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Cake damier citron chocolat

2015 jan 21

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Depuis que j’ai goûté le superbe cake damier de Nicolas Durousseau le chef pâtissier du Constance Belle Mare Plage lors du dernier Festival Culinaire Bernard Loiseau à Maurice, je rêvais de le reproduire -dans la mesure de mes moyens, les constructions ce n’est pas trop mon fort- et j’ai enfin trouvé le temps de m’y atteler le week-end dernier.  Certes il est loin d’être aussi beau que l’original, mais au moins j’aurai le mérite d’avoir essayé… Ce cake marbré est composé d’un biscuit amande chocolat, d’un biscuit cake citron punché au sirop de citron maison, d’une ganache pour coller l’ensemble et d’un glaçage style glaçage opéra pour la finition.

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Comme j’ai gardé les mêmes proportions que celles prévues pour un cadre de 57 cm x 37 cm et que j’ai utilisé un cadre de 40 cm x 30 cm le look est un peu différent, bizarrement pour le biscuit chocolat je n’ai pas eu de surplus alors que logiquement pour le biscuit citron j’en ai eu. J’ai utilisé le reste pour un petit cake, rien ne se perd et mes goûteurs sont contents.

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Mon modèle au Constance Belle Mare… Y a pas photo, il est trop top…



La recette 



Pour un cake comme ci dessus allez on va dire pour 12/15 personnes environ selon le degré de gourmandise. Je vous conseille d’étaler la préparation sur 2 jours de ne rien faire dans la précipitation et de respecter les passages au froid.

Le biscuit chocolat : 220g de Manjari* ou d’un chocolat de couverture* à 64%, 60g de beurre, 180 d’amande en poudre, 80g de sucre semoule, 250/260gr d’oeufs entiers*, 45g de farine T55, 6g de levure chimique*.
Fondre le chocolat au bain-marie puis y ajouter le beurre. Tamiser* la farine et la levure. Dans la cuve du robot monter au fouet les oeufs et le sucre au ruban, ajouter la poudre d’amande. Quand le mélange est lisse et homogène, verser dessus le mélange chocolat beurre fondu* puis incorporer les poudres tamisées. Poser un cadre de 40 x 30* sur la plaque de cuisson recouverte d’un silpat ou d’un papier cuisson. Étaler régulièrement l’appareil au chocolat sur 1cm de hauteur et enfourner four préchauffé à 180° chaleur tournante* environ 20 min* à vérifier. Refroidir complètement sur grille.

Le biscuit citron* : 225g de beurre, 390g de sucre semoule, le zeste de 4 citrons bio, 250/260g d’oeufs entiers, 450g de farine T55, 16g de levure chimique, 140g de lait frais entier. Pour le sirop : 120g de sucre glace, 100 de jus de citron fraîchement pressé.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les zestes de citron. Fouetter légèrement les oeufs et les ajouter petit à petit dans la cuve. Quand le mélange est homogène incorporer le lait puis les poudres tamisées et laisser tourner à petite vitesse pendant 1 minute. Étaler régulièrement l’appareil sur 1cm de hauteur comme pour le biscuit chocolat et enfourner four préchauffé à 160° pendant 25/30min à vérifier. Faire fondre le sucre glace dans le jus de citron. Dès la sortie du four badigeonner le biscuit avec le sirop de citron en faisant attention de ne pas trop l’imbiber ce qui pourrait donner des surprises au montage. Bloquer au froid* pendant 20/30 min.

La ganache* : 450g de Manjari, 322g de crème entière à 35%MG,  62g de sucre inverti*, 80g de beurre sec*.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Réaliser une émulsion en trois fois selon le principe que vous devez finir par connaître depuis le temps -clic-. Quand la ganache est entre 35° et 40° ajouter  le beurre en morceaux à l’aide d’un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réserver à température ambiante.

Le montage : découper dans chaque biscuit et dans le sens de la longueur 3 bandes égales*, de même largeur donc, les positionner l’une sur l’autre en alternant les couleurs, bloquer au froid environ 30 minutes pour aider au découpage suivant. Découper ensuite des bandes de 2 à 2.5cm de largeur, toujours dans le sens de la longueur, ce qui est beaucoup plus facile si le biscuit est bien froid et ferme. Assembler ensuite les bandes l’une sur l’autre en les collant à la ganache pour avoir une sorte de bloc. Terminer par un coup de spatule tout autour avec le reste de ganache et bloquer à nouveau au froid avant d’appliquer le glaçage.

Le glaçage* : 250g de pâte à glacer*, 100g de chocolat, 37g d’huile de pépins de raisin*.
Fondre le chocolat et la pâte à glacer au bain-marie, ajouter l’huile. Quand la température du glaçage est aux environs de 31° le transvaser si possible dans un entonnoir à piston* et le verser régulièrement sur le cake sorti du froid environ 10/15 min avant. Déguster à température ambiante.

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Explications utiles ou futiles :



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !

Manjari : j’ai choisi ce grand cru de terroir de Madagascar mais vous pouvez utiliser n’importe quel chocolat de couverture si possible à 64% mais ça ne changera pas grand chose pour cette recette si vous ne respectez pas le pourcentage de cacao…

Chocolat de couverture : c’est un chocolat plus riche en beurre de cacao, facile à travailler.

Les oeufs entiers : il est toujours préférable de donner le poids des oeufs pesés sans la coquille, un oeuf peut varier de 45g à 75/80g voire plus, on comprend facilement que cela puisse modifier la recette. Il faut savoir qu’un oeuf moyen et calibré  pèse 50g, mais pour moi par exemple et bien d’autres qui utilisons des oeufs de ferme c’est très différent.

La levure chimique : attention elle réagit à la chaleur c’est pour cela qu’on ajoute toujours la farine tamisée avec la levure en fin de parcours dans un appareil à peine tiède.

Tamiser : n’oubliez pas de toujours tamiser les poudres, cela donne de la légèreté à votre préparation.

Le mélange chocolat beurre : faites fondre le chocolat et le beurre en premier laissez-le tiédir, si vous l’incorporez trop chaud dans le robot l’action de la levure va débuter hors du four et votre biscuit ne montera pas suffisamment.

Le cadre : sauf si vous avez un four pro la dimension indiquée dans la recette n’est pas prévue pour les fours ménagers. A défait d’un cadre fixe -clic- vous pouvez utiliser un cadre réglable plus pratique -clic-.

Silpat :  tapis silicone, antiadhésif, vous pouvez le remplacer par du papier cuisson, c’est vous qui voyez.

Temps et température de cuisson : attention, pour les 2 biscuits ils sont donnés uniquement à titre indicatif, surveillez la cuisson, elle n’était pas précisée dans la recette j’ai donc donné le temps et les températures -qui sont de toute façon différentes- pour mon four mais ce n’est pas forcément valable pour vous.

Le biscuit citron : vous pouvez ne faire que les 2/3 de la recette, armez vous de votre calculette…  J’ai préféré avoir un petit cake sympa en plus, et hop au congélateur en prévision d’un dépannage express. Et oui, en province et à fortiori à la campagne nous avons plus de place que les pauvres parisiens dans leur mini-cuisine…

La feuille : ou fouet plat ou K c’est l’accessoire livré avec le robot qui accompagne le fouet et le crochet.

Bloquer au froid : passer par la case congélation. Comme ces passages sont courts vous pourrez très bien congeler votre cake une fois terminé.

La ganache :  j’ai choisi par plaisir et pour changer de faire une ganache Jivara -clic-, je vous donne les proportions qui sont différentes : 450g de Jivara, 325g de crème entière 35% MG, 50g de sucre inverti -trimoline- 80g de beurre sec.

Le sucre inverti : il se conserve très longtemps -clic- vous pouvez à défaut le remplacer par un miel neutre, acacia, attention pas un miel parfumé on ne veut pas le sentir. Le miel est un sucre inverti naturel.

Le beurre sec : c’est le beurre de tourage utilisé pour la pâte feuilletée, s’il vous en reste c’est mieux, autrement Charentes Poitou fera quand même l’affaire !

Les bandes de biscuit : une fois les biscuits cuits, pensez à parer les bords avant de les diviser par trois pour obtenir les bandes égales. Leur taille peut donc varier légèrement, pas grave l’important c’est qu’elles soient égales pour les superposer.

Le glaçage : il va donner un bel aspect à votre cake, respectez la température d’utilisation.

La pâte à glacer : certes chez Valrhona elle s’achète en pot de 5kg -clic- ce n’est pas vraiment une quantité ménagère,  mon pâtissier Chouchou m’en a cédé 250g j’ai de la chance, je vous donne la recette du nappage tendre simple qui en plus se congèle : 310g de Manjari, ou 300g de Caraïbe ou 340g de Jivara, 350g d’Equatoriale Noire, 225g de crème fleurette 35% MG, 600g de nappage neutre. Réaliser à la maryse, pour éviter la formation de bulles d’air, une émulsion avec le chocolat fondu et la crème chaude puis ajouter le nappage neutre – si c’est de l’absolu cristal de Valrhona le fondre à à 70/80°-  passer au chinois. Utiliser entre 30 et 40° pour le chocolat noir ou au lait. On trouve maintenant du nappage neutre en quantité raisonnable ici-clic-.

L’huile de pépins de raisin : elle est idéale, c’est mieux d’en acheter elle vous servira pour d’autres utilisations plus courantes, de toute façon il faut une huile neutre.

L’entonnoir à piston : très pratique pour repartir le glaçage mais un récipient avec bec verseur fera très bien l’affaire aussi…

La conservation : ce cake peut se congeler sans problème. Sinon, vous le gardez une journée enveloppé d’un film et à température ambiante, ou alors quelques jours  au réfrigérateur, pensez bien à le ramener à température avant de le déguster.

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L’actu :



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Si vous allez au SIRHA à Lyon  qui débute cette fin de semaine, ne manquez pas :

Dimanche 25 et lundi 26 la Coupe du Monde de la Pâtisserie : le seul concours mondial rassemblant par équipe les trois savoir-faire des pâtissiers, le sucre, le chocolat et la glace. 21 équipes dont 3 nouvelles nations, les Philippines, l’Algérie et le Guatemala s’affronteront sur l’Espace des Chefs autour de créations de plus en plus techniques. Cette année outre la pièce artistique en sucre, composée au minimum de 50 % de sucre tiré et de sucre soufflé, les candidats devront pour la première fois intégrer à leur pièce chocolat un bloc de chocolat Valrhona entier sculpté. Lors de la finale, les candidats disposent de dix heures pour réaliser six défis spectaculaires : 3 entremets au chocolat, 3 entremets glacés aux fruits, 12 desserts à l’assiette, 1 pièce artistique en sucre, 1 pièce artistique en chocolat, 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée. Plus de détails -clic-.

Et/ou mardi 27 et mercredi 28 le fameux Bocuse d’Or avec 24 chefs en compétition, issus des 5 continents. Ils rivaliseront de précision, d’audace et de créativité lors d’un show époustouflant, devant plus de 2500 supporters et sous le regard des chefs les plus renommés au monde. Ils devront ainsi travailler la pintade fermière des Landes Label Rouge avec un maximum de technique et de précision, et sublimer la truite fario avec 50 % de végétal. Pour encore plus de suspense, la veille de leur passage sur scène, un « ingrédient mystère » devra s’ajouter à leur « recette poisson ». Dans des boxes ouverts, face à un public attentif et déchaîné, ils rivaliseront de créativité et de précision. Le jury international, composé de 24 chefs représentant les 24 pays en compétition, sera présidé par Grant Achatz, Thibaut Ruggeri et Paul Bocuse. Plus de détails -clic-.

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Oui j’ai choisi les pâtissiers ça vous étonne ? Christelle Brua et Yann Couvreur…

Et tout au long du salon d’autres événements et concours à découvrir sur le site, sans oublier Nespresso et ses dîners en ville  dont je vous ai déjà parlé, et quand je dis dîners, c’est restrictif car ce sont aussi les brunchs, déjeuners et autres cafés gourmands bien sûr, alors pourquoi s’en priver…

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Wahou joli cake damier qui rappelle aussi LMPA dans sa version 2014 !! Côté recette je note une extrême précision dans la ganache, ça fait grave flipper !! LoL.
    Et concernant la recette originale si régulière, je suis sur qu’il y a un truc après cuisson … genre la découpe avec un outil comme une guitare pour les bonbons chocolat !!!
    Des bises et bon SIRHA

    • mercotte

      Prem’s Thierry, mais non mais non tu ne flippes pas, je te connais mais tu sais je suis psychorigide 😉 Oui bien sûr ils ont des guitares pour découper les bandes, c’est superbe pis ce sont des pros et Nicolas m’avait impressionnée et je m’étais promis de refaire sa recette qu’il m’a gentiment donnée …ça a juste mis presque un an 🙂

  • Audrey

    bonjour Mercotte,
    Merci ça motive d’en faire un car cela nous change des galettes et brioches 😉 surtout moi, d’autantpkus que je devais en faire un et que j’ai changé pour faire un Guillaume Tell, je ne regrette pas, belle découverte mais il me reste un damier à exécuter, alors merci de me remotiver !
    Si ça vous rassure à Bordeaux aussi il gèle le matin;)
    A bientôt.

    • mercotte

      Bonne chance alors…perso le Guillaume telle ce n’est pas trop ma tasse de thé trop sucré 😉

  • Vanille

    Va savoir pourquoi, j’ai toujours beaucoup de mal avec les cakes et autres gâteaux de voyages. Mais je suis persuadée que si j’en apporte un à mes petit-enfants la semaine prochaine, je vais me tailler un franc succès, surtout avec une ganache Jivara. J’ai relu plusieurs fois les compositions, la poudre d’amandes compense suffisamment la matière grâce par rapport à l’appareil citron nettement plus beurré ?

    • mercotte

      l’appareil chocolat était un peu sec à mon avis une autre fois j’utiliserai de la pâte d’amande un peu comme dans le pain de gênes ça devrait assouplir l’ensemble

  • Annie r

    Bonjour Mercotte très joli ce damier et j’aime ce petit goût de citron dans la pâte cela fait un beau mariage avec la ganache ! Merci ! Pour ce partage .Bise.

  • Françoise à Orgeval (78)

    Oh ! que c’est beau ! mais je ne le dévorerai que des yeux car cela me semble un travail considérable, qui sera – comme toujours – engloutit chez moi en un rien de temps..
    Bises

  • Kimaya

    Qu’il est joli ce cake ! J’adore !!!

  • Gunther

    Chère dame Mercotte,

    J’attends avec impatience une nouvelle saison du meilleur pâtissier. La dernière que j’au vue sur RTL-TVI était la troisième saison.

    Est-ce que vous préparez déjà un nouveau programme?

    Bien à vous et tous mes compliments pour le beau programme.

    Gunther

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Votre cake est très tres joli ….vous êtes un peu dure avec vous même . Je suis aussi assez exigeante avec moi même , mais avec tous les sublimes desserts que vous réalisez ,vous pouvez en être bien Fière

  • Martine

    Oups « tout n’est pas passé ». Merci pour toutes les actualités données ,je ne vais pas manquer d’y jeter un œil interressé . Belle journée

  • El Rico

    Très belle réalisation, bravo ! Je m’y mets dès demain…J’utilise principalement des ingrédients bio et en particulier de la levure sans phosphate et évite le plus possible le sucre raffiné (comme votre « confrère » Marcolini). Je vais également opter pour un glaçage plus naturel (exit donc le nappage neutre). Bonne journée !

  • TYTA

    Bonjour Chère Mercotte,

    Rien qu’en regardant la photo du cake, cela m’a donné l’eau à la bouche.
    Je serai devant mon four, le week end, car la semaine je travaille toute la journée (médecin de profession)et le soir quand je rentre une seule idée en tête c’est le repos que je demande.

    Salutations respectueuses
    Nees

  • kali

    J’ai justement des invités ce week-end. Ce sera parfait pour le goûter.
    Merci pour ce partage 🙂

  • Jacqueline

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette tombe pile. Depuis l’émission du meilleur pâtissier, je cherche une recette de gâteau damier correct. Celle de François Perret m’a fait rêver,mais un peu compliquée car elle demande du matériel et du professinnalisme pour le moulage des crémeux. Je pense que la vôtre est plus abordable et doit être super avec les produits de qualité.

    Bonne fin d’après-midi

    Jacqueline

  • Jeremy

    Il reste tout de même relativement régulier. Merci a nicolas dubrousseau et vous de partager la recette 🙂

  • celine

    Effectivement, les goûteurs sont très contents 🙂
    Il est superbe ce cake à damier, merci !

  • cathy(de trsserve)

    Chère Mercotte,
    Il est superbe ce cake, félicitations ! Je garde précieusement la recette car en ce moment je ‘pratique’ les pâtes feuilletées inversées C’est toujours un plaisir de suivre tes petits billets qui se lisent comme un très bon livre. Merci !
    cathy

  • mamie

    Bonjour Mercotte,
    avez-vous un « truc » pour savoir à quel moment le cake au citron est punché juste bien avec le sirop, ni trop, ni trop peu ? Il me semble super bon ! Merci

  • magali

    bonjour mercotte
    magnifique ton cake je ne sais pas si je vais le faire je suis moins équipée que toi. Dites moi rien a voir avec la recette mon copain doit aller en février en inde pour son boulot. il y a deux ans quand il a été en inde il avait ramené des noix a la pâte d’amande cette fois ci je sèche. parce que a savoir les indiens sont végétarien du chocolat oui mais il y a des traces d’œuf donc j’ai besoin de votre aide. merci beaucoup de m’aider a trouver une douceur sans lait et sans œufs. magali

  • coco de Nice

    un beau cake damier et j’aime beaucoup l’associations chocolat-citron
    ça donne du peps à l’ensemble
    une recette à mettre de côté, ce gâteau fera son petit effet dans un repas familial
    merci, Mercotte pour toutes les explications bien détaillées
    bizzz et passe une très bonne fin de semaine

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, pour le glaçage si je peux me procurer de la pâte à glacer Est-ce je peux mettre 100g de chocolat au lait ou c’est une quantité pour le chocolat noir?
    Si je n’arrive pas à en avoir je ne me suis jamais servi de nappage neutre mais j’ai vu dans les ingrédients qu’il y avait du glucose-fructose et ce n’est pas bon comme vous le dites dans votre livre, Est-ce qu’il en existe sans fructose ou on a pas le choix?

    Je vais me servir de mon cercle de 22cm comme base et j’ai fais des calculs pour mettre le bon poids de préparation à chaque fournée (2 de chaque) et je vais tracer mon carré dans mon cercle. La pâtisserie permet de ne pas perdre les bases, c’est bien. Bonne journée. Ludivine

  • Souad

    Bonjour Mercotte,
    J ai réalisé la cake damier à part que le biscuit au chocolat comme vous avez dit dans les commentaires qu il est un peu sec
    Vous trouver la photo de mon cake sur ce lien:

    Qu est-ce que vous dites?

    • mercotte

      Bravo Souad, il est superbe j’aime bien la déco citron

  • Gugu

    Bonsoir Mercotte
    J ai un renseignement a vous demander. Puis je faire le Sachertorte avec de la compote d écorces d orange confite. Si oui. Dois je respecter les quantités pour la compote d abricots?? Que me conseillez vous remplacer la liqueur.
    En vous remerciant par avance.
    Cordialement GUGU

    • mercotte

      Gugu on fait comme on aime tout simplement, cointreau ou grand marnier pour la liqueur

  • Gugu

    Bonjour Mercotte.
    Merci de votre réponse. Une seule chose au niveau des quantités d écorces d oranges confites je procède comme pour les abricots??? Merci
    Bonne journee
    Cordialement GUGU

  • gredine

    J’ai failli craquer pour un moule spécial damier mais les gâteaux que je voyais me semblaient ou colorés et chimiques ou bien trop classiques. Avec cette recette, ça change tout !

  • dadou60

    Bonjour mercotte,
    je vais m attaquer au fantastik de michalak et je vais donc acheter un moule à manquer de 18 cm et 4 de h (pas de 2.5 comme vous l avez precisé) et un moule demi sphère de 3 cm de diametre pour les petits babas.
    Par contre une chose me tracasse réellement, j ai des douilles inox chez moi mallard et mafter uni 4, 8 et 10 une st honoré une à garnir et une cannelée C8.
    je me trouve un peu juste et aimerai prendre d autres douilles afin de pouvoir varier les préparations et décors.
    je vais prendre une douille à nid mais voilà mes questions
    – Me conseillez vous de prendre des douilles polycarbonates de marque mallard ferrere ou mafter ou de continuer sur les douilles inox?
    – Quelle douille me conseillez vous pour agrandir ma collection et pouvoir varier les déco et prépa? ( cannelées ou unies ) ou serait il préférable de m orienter sur un coffret j en ai vu un mallard en poly 24 douilles à 37 euros sur C. add mais j en ai 4 sur 24.
    Merci d’avance pour votre réponse mercotte et comme d habitude j écouterai vos conseils avec attention car vous êtes un peu comme ma bible.

    • mercotte

      Toutes les douilles sont bien je n’ai pas de conseil particulier là dessus c’est à vous de voir en fonction de ce que vous voulez faire… inox ou polycarbonate c’est juste une question esthétique pour moi ! Pour le reste achetez ce qui vous fait envie

  • Nos Instants Gourmands

    Oh comme il est beau je pense que je vais bientôt essayer.

  • lisa84

    ça l’air tres delicieux moi jsuis accro au chocolat je vais l’essayer certainement

  • patrick

    En effet, il n’est pas très joli. Pour quelqu’un qui se targue être la pâtissière la plus célèbre de France, ce gâteau n’est franchement pas du tout réussi et pourtant il est facile à réaliser.

    Cordialement

    • mercotte

      ou la la je ne me targue surtout pas, ça c’est le discours de la télé surtout pas le mien, je me revendique haut et fort amatrice et pas douée pour les décors ! faut suivre 😉 😉

  • Adde

    Bonjour Mercotte, j’aimerais faire ce cake damier pour l’emmener à l’école pour mon fils.les proportions me conviennnt parfaitement, je voudrais par contre le faire en version ronde. J’ai pensé peut-etre un cercle avec un diamètre de 26 cm?quel diamètre me conseillez-vous pour obtenir un joli gateau?merci

    • mercotte

      Aucune idée désolée, je ne dépasse jamais 20/22 cm chez moi mais c’est pour les entremets ou les gâteaux basques donc 🙂


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