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En Marge du Sirha, l’Atelier Nespresso, Déjeuner Étoilé à 4 Mains …

2015 jan 30

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Ah les Ateliers Nespresso on ne s’en lasse pas. Je vous avais suggéré ici même de tenter votre chance pour être invité à un déjeuner, dîner ou brunch pendant le SIRHA. En effet, après le succès de la formule en 2013 Nespresso a renouvelé l’expérience dans un nouveau lieu lumineux et magique entièrement réaménagé pour l’occasion avec des repas à 4 ou même parfois 6 mains réalisés par des chefs emblématiques. Ils ont imaginé spécialement pour l’occasion des accords mets et grands crus de café souvent surprenants. Cinq jours à parcourir le plus beau salon au monde, c’est très dense voire même épuisant alors je n’ai pas de recette sucrée à vous proposer cette semaine. Je vous invite à partager notre déjeuner juste pour vous donner envie de tenter l’expérience dans deux ans lors du prochain SIRHA. Anne et moi telles des groupies nous vous présentons ci-dessus nos chefs et sommelier du jour, Christelle Brua, Jean François Piège et Paolo Basso… Que la fête commence.

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Attention vous êtes filmés…



On plante le décor …



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A l’heure de la mise en place tout est zen et tranquille : couleurs douces et reposantes, luminosité parfaite, on distingue même au fond, derrière les cameramans l’infatigable Anne Etorre qui règle les derniers approvisionnements…

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Pendant la mise en place côté cuisine ouverte, arrivée des personnalités Nespresso, rencontre et impressions avec Jean-François Piège .
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Et maintenant il est l’heure pour le chef de passer devant la caméra, il en a l’habitude. Réflexion, préparation des réponses puis en route pour le coin studio, on s’installe, micro, son, lumière…  Allez c’est bon là, ne perdons pas de temps, je n’ai pas que ça à faire. Oui bien sûr c’est ma libre interprétation des pensées du chef mais ça m’amuse et je ne dois pas être bien loin de la réalité…



On fait les présentations : 



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Nous avons donc passé une bonne partie de la journée avec : Jean François Piège, chef doublement étoilé, bien connu des téléspectateurs, qui propose à Paris rue Saint Dominique à la fois un restaurant gastronomique, une brasserie très contemporaine, un hôtel à l’atmosphère chaleureuse, sans oublier juste en face au cas où vous auriez un petit creux une pâtisserie qui se classe déjà dans les 10 meilleures adresses parisiennes. Depuis peu vient de s’y ajouter un restaurant plus intimiste, Clover, qui propose une cuisine instantanée, toujours dans le 7ème arrondissement rue Perronet. Carrément un empire, l’Empire Thoumieux. A noter et c’est rare surtout à Paris, des prix très adaptés et raisonnables, sûr que ça donne envie …
L’entrée et le dessert sont réalisés par la mignonne et discrète Christelle Brua, meilleur chef pâtissier Gault et Millau en 2014 que l’on ne présente plus puisqu’elle est la chef pâtissière du Pré Catelan, table triplement étoilée où officie Frédéric Anton.
C’est le très souriant italo-suisse Paolo Basso qui possède un palais d’exception, meilleur sommelier d’Europe en 2011 et du monde en 2013, qui est en charge des accords mets et vins. Et enfin l’équipe en cuisine qui officie au restaurant gastro de JFP : à gauche, Giacomo Orlandi chef de partie entrées et garnitures, Nicolas Medkour  le chef du gastro et Clément Bouvier le second de Nicolas.

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Allez clin d’oeil pour les savoyards qui me lisent, Clément n’est autre que le fils de Jean Michel Bouvier notre chef chambérien qui cartonne à Tignes, on ne peut s’y tromper c’est le même …



A l’heure de la mise en place 



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Nicolas incise les Saint-Jacques tout en téléphonant. Côté pâtisserie c’est le glaçage des éclairs pour le goûter de l’après -midi, sans oublier le cameraman affairé à ses réglages….

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Clément marque les dos de chevreuil sous l’oeil du chef qui vérifie la pré-cuisson

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Dernière concertation, répartition des tâches entre Jean-François et Christelle et zou, on commence le dressage.



Et c’est parti …



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Roulement de tambour, ou plutôt silence… devant les cinquante convives attablés, Anne Etorre nous fait une petite présentation brève et efficace comme on les aime …

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Je vous laisse découvrir le menu

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Bon maintenant on peut y aller, c’est quand vous voulez, après deux coupes de champagne Anne et moi nous sommes fin prêtes pour la dégustation. Déjà un peu pompette ? Mais non, mais non, qu’allez vous imaginer …

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Gnocchis de betterave, bouillon jardinier, raifort, grand cru Arpeggio

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Saint-Jacques cuites sur un vrai pavé parisien, royale au grand cru Dulsao do Brazil. En réalité au restaurant la Saint-Jacques est cuite dans sa demi coquille, posée et fortement appuyée sur le pavé brûlant tout juste sorti du four. Mais à la guerre comme à la guerre, en déplacement et pour en envoyer 50 d’un coup et bien on s’adapte …

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Le chef arrive et fait le service avec les explications appropriées et ça c’est super, on notera le regard amusé de Franck Pinay-Rabaroust !

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Homard Bleu, betterave avec le même grand cru du Brésil mais plus présent. Alors pourquoi l’association betterave café ? Et bien c’est simple comme cheminement de pensée, en France le sucre la plupart du temps est extrait de la betterave, souvent on met un petit sucre dans son café… et voilà, évident non ? Pour un chef oui en tout cas et ça fonctionne.

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Le plat de chevreuil avant et après le passage du chef !

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JFP apporte le chevreuil, cuit sur les marrons grillés. Vous remarquerez qu’être placé en début de table c’est pratique, le chef commence toujours par là.
Alors pourquoi les marrons grillés et le café ou plus généralement comment naît une association en cuisine. Ici, le fait d’utiliser du café n’est pas évident mais c’est un challenge à relever et il permet aussi de raconter une histoire… Notre chevreuil dans la forêt il piétine forcément des marrons, et en hiver on hume souvent au détour d’une rue l’odeur des marrons grillés et le café il est torréfié, autrement dit grillé lui aussi, et bien là encore le lien est tout trouvé et l’association doit marcher. Je confirme, elle marche plus que parfaitement, un vrai régal qui associe le fondant du gibier parfaitement cuit, le croquant de la châtaigne, les saveurs de noix et de châtaignes de la kabocha et le parfum subtil du grand cru Dulcao, j’en salive encore…

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Superbe dessert tout en fraîcheur qui termine parfaitement ce déjeuner diététique finalement, si, si. Christelle et JFP s’activent pour le dressage minute et la célèbre madeleine de Christelle revisitée à l’Arpeggio est carrément à tomber. Nous avons certes la recette mais sans le secret pour obtenir le petit filet de café coulant dedans, c’est ballot. Je vais essayer de le trouver car je veux absolument la refaire …

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La photo souvenir …

J’aime beaucoup le raisonnement de JFP, pour lui la recette ultime ou le goût ultime n’existent pas, le plus important c’est que l’on ressente de l’émotion. Je le cite : le repas est une expérience sensorielle qui dépasse le cadre strict de l’assiette et n’a qu’un but : nourrir le plaisir de la mémoire. Et là bien sûr je craque, j’ai toujours pensé que l’on peut déguster des plats magnifiques parfaitement réalisés mais s’il manque l’émotion on passe à côté de quelque chose, et de l’émotion j’en ai chez certains de mes chouchous, il me tarde vraiment d’aller la chercher chez ce chef qui sait si bien en parler…

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Et avant de partir nous avons droit à … Devinez quoi  ?



L’Actu :



 

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Anne et moi nous nous envolons pour Montréal la semaine prochaine. Nous allons affronter le froid, le blizzard, la neige -même pas peur- déguster les spécialités locales pour nous réchauffer, visiter le Marché Jean-Talon, le marché à ciel ouvert le plus important d’Amérique du Nord, sans oublier de tester aussi les pâtisseries. J’espère avoir le temps de vous préparer une recette d’ici là …

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A peine descendue d’avion je serai à Val Thorens le 10 février avec Vincent Ferniot pour l’émission de France 3 Midi en France, le froid, le froid et la neige sans discontinuer, mais on y aime comme on dit en Savoie !

Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Bonjour Mercotte !
    J’avais bien participé à ce jeu mais je n’ai pas eu la chance d’être tiré au sort … pas grave tu es là pour nous faire vivre ce repas comme si nous y étions.
    Superbes photos et surtout celle avec Anne où vous êtes radieuses comme des princesses.
    Bon courage pour le planning à venir et ne prend pas froid chez nos cousins d’amérique du nord.
    Bises

    • mercotte

      ne désespère pas la prochaine fois…sera la bonne 🙂

  • As

    Bonjour Mercotte
    Je n’ai pas participé au jeu car trop loin mais ca avait l’air délicieux.
    Et Georges était-il la ?
    Bonne journée
    As

    • mercotte

      Lol Georges il n’est là que pour la pub 😉 mais je préfère les chefs de toute façon ils sont plus gourmand..

  • k

    Il a fait quoi Nicolas avec sa main droite et son gant après avoir raccroché son téléphone ??!!! bon sujet de thèse l’hygiène / le téléphone et les gants

    • mercotte

      et bien il a changé de gants, je l’ai vu 😉

  • Herve

    Bonjour Mercotte

    Voici un reportage bien gourmand !! j imagine aisément que vous vous êtes bien amusé.

    bonne journée

    Hervé (lesateliersdhys)

    • mercotte

      Et oui Hervé de bons moments à ne pas manquer !

  • jackie53

    Je tenterai ma chance en 2017 pour Nespresso. Bon voyage au Québec et pense à moi à Montréal si chère à mon coeur. Je ne sais si vous passerez près de l’Oratoire St-Joseph, mais je résidais tout près dans le quartier Côte es Neiges.Sur la rue Mt-Royal, des spécialistes du macaron le Point G. Bises chère Mercotte.

    • mercotte

      Oui Jackie il le faut… je penserai bien à toi promis… Je t’embrasse

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, pour Montréal au moins vous êtes habituée à la neige pour ça vous serez équipée mais c’est vrai qu’il y fait plus froid que chez nous quand même. J’aime bien l’émission midi en France, je vais me noter de ne pas louper l’émission du 10 février. Je vais attendre avec impatience la recette. Bonne semaine. Ludivine

  • Vanille

    Là, il n’y a pas photo, Georges n’aurait jamais pu faire passer de telles émotions. Ce repas semble avoir été du grand art du début à la fin. Étant carrément joueuse, comme Thierry, j’avais tenté ma chance, sans succès : jamais deux sans trois. Bon séjour canadien.

    • mercotte

      la prochaine fois Madeleine, la prochaine fois, tu as vu nous étions Rue d’Anvers finalement plus loin de chez toi qu’il y a deux ans ! c’était aussi beaucoup plus grand et très très lumineux

  • Jean-Michel Bouvier

    Il est beau mon fils !!!
    N’oubli pas la doudoune pour Montréal
    Un grand bonjour des Tignards

    • mercotte

      Lol Jean-Mi, oui bien sûr il est top, merci de ton commentaire, bisous !

  • jyvatipa

    Comme ce reportage est intéressant et fait envie …..
    pour le fun, j’ai repéré le pavé parisien (j’ai le même à la maison et qui a une histoire car il a été ramassé en mai 68 …..) et les références au marché Jean Talon à Montréal que je connais assez bien pour y avoir fait des achats à plusieurs reprises lors de mes nombreux séjours québécois …
    Profite bien de ton séjour canadien en espérant que tu pourras profiter de ce splendide froid sec avec des moins 15° ou 20° qui se supportent allègrement en étant bien emmitouflé.

    • mercotte

      J’espère aussi qu’il fera un froid bien sec, c’est agréable on a un peu l’habitude quand on va à Val Thorens ! merci je ne connais pas du tout le canada , mieux vaut tard donc !

  • Flo

    Merci Mercotte pour ce beau et alléchant reportage. !
    Bon voyage.

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    What else ? Bah rien finalement. Je plussoie et puis c’est tout :p

  • Bénédicte

    Bonjour Madame, si vous allez à Montréal et désirez goûter les spécialités locales, je vous conseille d’essayer les crosses de violon. Il s’agit en réalité de crosses de fougères qui sont divines juste poêlées dans un peu de matières grasses. En accompagnement d’un gibier ou d’une saint-jacques, c’est très original. On n’en mange pas en France et c’est bien dommage.

    Bien à vous,
    Bénédicte

    • mercotte

      merci Bénédicte , je note, je note c’est sympa ..

  • Kayla

    Quelle vie trépidante Mercotte. Bon séjour canadien, j’y ai vécu et j’aime la mentalité des canadiens…bon c’était il y a 30 ans c’est peut-être changé lol

    • mercotte

      Toi aussi tu y a habité ? Jackie 53 que j’ai rencontré en vrai au SIRHA mais avec qui je corresponds par blog interposé y a aussi vécu une grande partie de sa vie et vous en gardez tous des souvenirs inoubliables, j’ai hâte, mais ce sera court

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Merci pour ce magnifique reportage,je me verrais bien en train de déguster une de ces madeleines avec un petit café…le café …un de mes (nombreux) pêchés mignons…si cela était possible d’avoir cette recette SVP ?? sans le petit filet à l ‘intérieur..puisque c’est secret. L’Arpeggio n’était pas trop fort ?? je suppose très bien dosé..
    Merci Mercotte et bon voyage

    • mercotte

      je vais faire la recette sur le blog très vite je crois que j’ai aussi trouvé comment insérer le petit filet, le café restait très très subtil c’est là le talent des chefs

  • Martine

    Merci Mercotte pour votre réponse ,waouhhhh et même le filet ..j’ai hâte

  • Martine

    Merci et bonne soirée

  • Mozelle

    hello Mercotte et Anne toujours de bons plans bravo et amusez vous bien chez nos cousins canadiens

    • mercotte

      oui je pense qu’on va en profiter, tant qu’à faire…:)

  • Nikiita

    Toujours aussi sympa de vous lire!…..mais pour Georges, bien sûr que si, il est capable d’émotions culinaires! Sa femme vu sa minceur, peut être moins..! Donc, Madeleine avec petit filet intérieur de café…? On vous attend avec grand plaisir.
    Et pour les crosses de violon poêlées, je serais preneur, qui a la recette?

    • mercotte

      Ok Nikita, vous le connaissez bien donc 😉 pour les crosses de violon peut être que vous serez entendue !

  • kayla

    Très dépaysant. Je ne connais pas le Québec ma famille est à Winnipeg. Très froid beaucoup de neige pendant 6 mois non stop mais une vie sociale très animée le froid réchauffant les amitiés. Ceci expliquant sans doute cela…. Mais pour être honnête je n’en pouvais plus de toute cette neige lol… Enjoy Mercotte à fond..

  • vero.ndg

    Bonjour Mercotte,
    Très joli article facile à lire superbes photos dont une qui a retenue toute mon attention c’est celle ou vous êtes avec Anne et JFP .Dans votre dos il y a un tableau noir avec toutes sortes de légumes dessinés et dont les noms sont écrits en anglais = trop beau!
    J’aimerais bien avoir ce type de « Photocall » pour Amoureusement Soupe 😉
    Bon séjour Canadien
    Amicalement,
    Véronique


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