Ah les Ateliers Nespresso [1] on ne s’en lasse pas. Je vous avais suggéré ici même de tenter votre chance pour être invité à un déjeuner, dîner ou brunch pendant le SIRHA [2]. En effet, après le succès de la formule en 2013 [3] Nespresso a renouvelé l’expérience dans un nouveau lieu [4] lumineux et magique entièrement réaménagé pour l’occasion avec des repas [5] à 4 ou même parfois 6 mains réalisés [6] par des chefs [7] emblématiques [8]. Ils ont imaginé spécialement pour l’occasion des accords mets et grands crus de café souvent surprenants. Cinq jours à parcourir le plus beau salon au monde, c’est très dense voire même épuisant alors je n’ai pas de recette sucrée à vous proposer cette semaine. Je vous invite à partager notre déjeuner [9] juste pour vous donner envie de tenter l’expérience dans deux ans lors du prochain SIRHA. Anne [10]et moi telles des groupies nous vous présentons ci-dessus nos chefs et sommelier du jour, Christelle Brua, Jean François Piège et Paolo Basso… Que la fête commence.
Attention vous êtes filmés…
On plante le décor …
A l’heure de la mise en place tout est zen et tranquille : couleurs douces et reposantes, luminosité parfaite, on distingue même au fond, derrière les cameramans l’infatigable Anne Etorre qui règle les derniers approvisionnements…
Pendant la mise en place côté cuisine ouverte, arrivée des personnalités Nespresso, rencontre et impressions avec Jean-François Piège .
Et maintenant il est l’heure pour le chef de passer devant la caméra, il en a l’habitude. Réflexion, préparation des réponses puis en route pour le coin studio, on s’installe, micro, son, lumière… Allez c’est bon là, ne perdons pas de temps, je n’ai pas que ça à faire. Oui bien sûr c’est ma libre interprétation des pensées du chef mais ça m’amuse et je ne dois pas être bien loin de la réalité…
On fait les présentations :
Nous avons donc passé une bonne partie de la journée avec : Jean François Piège [11], chef doublement étoilé, bien connu des téléspectateurs, qui propose à Paris rue Saint Dominique à la fois un restaurant gastronomique [12], une brasserie [13] très contemporaine, un hôtel [14] à l’atmosphère chaleureuse, sans oublier juste en face au cas où vous auriez un petit creux une pâtisserie [15]qui se classe déjà dans les 10 meilleures adresses parisiennes. Depuis peu vient de s’y ajouter un restaurant plus intimiste, Clover [16], qui propose une cuisine instantanée, toujours dans le 7ème arrondissement rue Perronet. Carrément un empire, l’Empire Thoumieux. A noter et c’est rare surtout à Paris, des prix très adaptés et raisonnables, sûr que ça donne envie …
L’entrée et le dessert sont réalisés par la mignonne et discrète Christelle Brua [17], meilleur chef pâtissier Gault et Millau en 2014 que l’on ne présente plus puisqu’elle est la chef pâtissière du Pré Catelan [18], table triplement étoilée où officie Frédéric Anton [19].
C’est le très souriant italo-suisse Paolo Basso [20] qui possède un palais d’exception, meilleur sommelier d’Europe en 2011 et du monde en 2013, qui est en charge des accords mets et vins. Et enfin l’équipe en cuisine qui officie au restaurant gastro de JFP : à gauche, Giacomo Orlandi chef de partie entrées et garnitures, Nicolas Medkour [21] le chef du gastro et Clément Bouvier le second de Nicolas.
Allez clin d’oeil pour les savoyards qui me lisent, Clément n’est autre que le fils de Jean Michel Bouvier [22] notre chef chambérien qui cartonne à Tignes, on ne peut s’y tromper c’est le même …
A l’heure de la mise en place
Nicolas incise les Saint-Jacques tout en téléphonant. Côté pâtisserie c’est le glaçage des éclairs pour le goûter de l’après -midi, sans oublier le cameraman affairé à ses réglages….
Clément marque les dos de chevreuil sous l’oeil du chef qui vérifie la pré-cuisson
Dernière concertation, répartition des tâches entre Jean-François et Christelle et zou, on commence le dressage.
Et c’est parti …
Roulement de tambour, ou plutôt silence… devant les cinquante convives attablés, Anne Etorre nous fait une petite présentation brève et efficace comme on les aime …
Je vous laisse découvrir le menu
Bon maintenant on peut y aller, c’est quand vous voulez, après deux coupes de champagne Anne et moi nous sommes fin prêtes pour la dégustation. Déjà un peu pompette ? Mais non, mais non, qu’allez vous imaginer …
Gnocchis de betterave, bouillon jardinier, raifort, grand cru Arpeggio
Saint-Jacques cuites sur un vrai pavé parisien, royale au grand cru Dulsao do Brazil. En réalité au restaurant la Saint-Jacques est cuite dans sa demi coquille, posée et fortement appuyée sur le pavé brûlant tout juste sorti du four. Mais à la guerre comme à la guerre, en déplacement et pour en envoyer 50 d’un coup et bien on s’adapte …
Le chef arrive et fait le service avec les explications appropriées et ça c’est super, on notera le regard amusé de Franck Pinay-Rabaroust [23] !
Homard Bleu, betterave avec le même grand cru du Brésil mais plus présent. Alors pourquoi l’association betterave café ? Et bien c’est simple comme cheminement de pensée, en France le sucre la plupart du temps est extrait de la betterave, souvent on met un petit sucre dans son café… et voilà, évident non ? Pour un chef oui en tout cas et ça fonctionne.
Le plat de chevreuil avant et après le passage du chef !
JFP apporte le chevreuil, cuit sur les marrons grillés. Vous remarquerez qu’être placé en début de table c’est pratique, le chef commence toujours par là.
Alors pourquoi les marrons grillés et le café ou plus généralement comment naît une association en cuisine. Ici, le fait d’utiliser du café n’est pas évident mais c’est un challenge à relever et il permet aussi de raconter une histoire… Notre chevreuil dans la forêt il piétine forcément des marrons, et en hiver on hume souvent au détour d’une rue l’odeur des marrons grillés et le café il est torréfié, autrement dit grillé lui aussi, et bien là encore le lien est tout trouvé et l’association doit marcher. Je confirme, elle marche plus que parfaitement, un vrai régal qui associe le fondant du gibier parfaitement cuit, le croquant de la châtaigne, les saveurs de noix et de châtaignes de la kabocha et le parfum subtil du grand cru Dulcao, j’en salive encore…
Superbe dessert tout en fraîcheur qui termine parfaitement ce déjeuner diététique finalement, si, si. Christelle et JFP s’activent pour le dressage minute et la célèbre madeleine de Christelle revisitée à l’Arpeggio est carrément à tomber. Nous avons certes la recette mais sans le secret pour obtenir le petit filet de café coulant dedans, c’est ballot. Je vais essayer de le trouver car je veux absolument la refaire …
La photo souvenir …
J’aime beaucoup le raisonnement de JFP, pour lui la recette ultime ou le goût ultime n’existent pas, le plus important c’est que l’on ressente de l’émotion. Je le cite : le repas est une expérience sensorielle qui dépasse le cadre strict de l’assiette et n’a qu’un but : nourrir le plaisir de la mémoire. Et là bien sûr je craque, j’ai toujours pensé que l’on peut déguster des plats magnifiques parfaitement réalisés mais s’il manque l’émotion on passe à côté de quelque chose, et de l’émotion j’en ai chez certains de mes chouchous, il me tarde vraiment d’aller la chercher chez ce chef qui sait si bien en parler…
Et avant de partir nous avons droit à … Devinez quoi ?
L’Actu :
Anne et moi nous nous envolons pour Montréal [24] la semaine prochaine. Nous allons affronter le froid, le blizzard, la neige -même pas peur- déguster les spécialités locales pour nous réchauffer, visiter le Marché Jean-Talo [25]n, le marché à ciel ouvert le plus important d’Amérique du Nord, sans oublier de tester aussi les pâtisseries. J’espère avoir le temps de vous préparer une recette d’ici là …
A peine descendue d’avion je serai à Val Thorens [26] le 10 février avec Vincent Ferniot [27]pour l’émission de France 3 Midi en France [28], le froid, le froid et la neige sans discontinuer, mais on y aime comme on dit en Savoie !
Enjoy