Cette tarte soufflée au citron je l’avais préparée début octobre quand j’ai découvert le livre de Chef Damien et Chef Christophe du site 750 grammes Top dix des tartes au citron [1] paru aux Editions Ducasse [2]. Oui mais entre temps il y a eu les recettes techniques [3] du Meilleur Pâtissier puis est arrivé dans la foulée le temps des bûches et après il a fallu passer à la traditionnelle galette. Voilà enfin cette tarte au citron très acidulée -j’aime beaucoup l’acidulé donc je suis comblée- qui change surtout de celles que l’on a l’habitude de déguster. Comme je la trouvais un peu trop généreuse, Chef Damien et Chef Christophe sont vraiment de grands gourmands -ce que j’avais déjà noté avec leur recette de riz au lait citron [4]– j’ai réitéré l’expérience en diminuant la couche soufflée et en l’adaptant à mon appétit. Libre à vous de choisir la version qui vous plaira le mieux ….
Première et généreuse version…
La recette
En principe pour 8 personnes*
1 fond de pâte sucrée cuit à blanc : pas de précision de taille mais je suppose que le cercle doit faire 24cm/28cm.
Réaliser la pâte sucrée de votre choix en la parfumant éventuellement avec le zeste d’un citron. La recette que j’ai définitivement adoptée est ici -clic- [5], elle est croustillante à souhait surtout si vous suivez bien les instructions et ne rajoutez pas de farine pour l’étaler …
La crème citron* : 1 feuille de gélatine soit 2 gr, 150g de sucre semoule, 125g de jus de citron jaune, le zeste d’un citron, 200g d’oeufs*, 125g de beurre.
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée environ 20 min. Dans un cul de poule mélanger les oeufs, le sucre, le zeste et le jus de citron et cuire au bain-marie jusqu’à épaississement, ajouter la gélatine essorée. Quand la crème est entre 35° et 40° incorporer le beurre en morceaux et émulsionner* au mixer plongeant pour bien lisser le mélange. Mettre dans une poche* munie d’une douille de 10/12mm et laisser refroidir complètement au réfrigérateur quelques heures, idéalement une nuit.
L’appareil à soufflé : 4 citrons*, 20g de maïzena, 30g de limoncello*, 240g de sucre semoule, 80g d’eau, 120g de blancs d’oeufs.
Piquer les citrons entiers à l’aide d’une aiguille à brider*. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d’eau froide, porter à frémissements et laisser cuire environ 40 min. Quand les citrons sont cuits* les couper en 4 et retirer les pépins. Les mixer très finement au blender pour obtenir une pulpe homogène. Prélever 350g de pulpe*, ajouter la maïzena et éventuellement le limoncello, bien mélanger et laisser refroidir.
La meringue italienne : dans une casserole porter l’eau et le sucre à 116°. Parallèlement montez les blancs d’oeufs dans la cuve du robot, verser le sucre cuit le long de la cuve sans faire éclabousser et battre jusqu’au refroidissement. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement la meringue italienne dans le mélange de pulpe de citron froid.
Le montage
Le montage : pocher la crème citron au tiers de la hauteur du fond de tarte cuit à blanc. Mettre au congélateur 2 heures. Préchauffer* le four à 110°/120°. Beurrer un cercle à mousse de 4.5 cm de hauteur et de la même taille que le cercle à tarte, le poser sur le fond de tarte à la crème de citron, pocher* dessus l’appareil à soufflé, lisser à la spatule coudée -clic- [6]et enfourner 20/25min à adapter à votre four.
La finition : préchauffer le four en mode grill. Poudrer la tarte de sucre glace et enfourner 5min* pour la faire caraméliser. Démouler délicatement dès la sortie du four. Refroidir, réserver au réfrigérateur puis déguster.
Version grand gourmand caramélisée au chalumeau, pas terrible.
Version plus raisonnable et passée sous le grill …
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.
Les proportions : à mon avis c’est très -trop- généreux, j’ai tout divisé par 2 …
200g d’oeufs : les oeufs se pèsent sans la coquille, un oeuf moyen pèse en général 50g mais attention la pâtisserie demande de la rigueur, il est donc préférable d’avoir une balance de précision -clic- [7] et de prendre l’habitude de tout peser.
La crème citron : je n’ai pas suivi le déroulé de la recette, plus long à mon avis et direct dans une casserole, je l’ai réalisée comme toujours au bain-marie, c’est plus rapide et ça marche très bien, j’ai surtout ajouté le beurre à bonne température et non pas tout de suite dans l’appareil chaud pour ne pas détruire sa structure et avoir in fine une belle onctuosité en bouche.
Au cas où vous voudriez réaliser la recette exacte du livre je vous la donne : tremper la gélatine. Porter à ébullition dans une grande casserole la moitié du sucre le jus et le zeste de citron. Dans un cul de poule fouetter les oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Filtrer le sirop de citron sur le mélange oeufs + sucre, reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Retirer du feu, incorporer le beurre- pas de précision de température- puis la gélatine essorée. Émulsionner 2 min au mixer plongeant, filmer au contact et laisser refroidir minimum 2 heures, idéalement une nuit. Pourquoi faire simple …
Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.
Poche à douille : comme la crème citron contient de la gélatine, j’ai préféré la conserver directement dans une poche plutôt que dans le cul de poule, mais là encore faites à votre convenance. Dans le livre elle est filmée au contact et repose une nuit au réfrigérateur. Certes vous n’êtes pas obligés de la pocher dans le fond de tarte vous pouvez l’étaler à la cuillère puis à la spatule. C’est juste ma façon de faire habituelle.
Les citrons de l’appareil à soufflé : bien sûr il vous faut des citrons non traités, bio si possible. J’utilise ceux de Nice qui sont beaucoup plus doux en bouche, à défaut prenez ceux de Sicile plus abordables, ou, si vous en trouvez, ceux plus rares de Corse. Pour mon second essai j’ai divisé par 2 la quantité tout comme celle de la meringue. Par contre j’ai testé aussi une version avec du confit de citron [8] qui me restait de la galette, et finalement ça donne un résultat trop sucré avec la meringue italienne, donc essai pas vraiment concluant même si certains de mes testeurs ont apprécié.
Prélever 350g de pulpe : dans la recette première version les 4 citrons donnaient exactement 350g de pulpe.
Le limoncello : à mon avis il est facultatif et n’apporte pas grand chose, donc vous pouvez le remplacer simplement par un peu de jus de citron. Si vous avez du limoncello maison, vous pouvez l’utiliser mais n’allez surtout pas en acheter exprès. Bien sûr c’est mon avis et rien de plus, je ne suis pas chef.
Aiguille à brider : si vous n’en avez pas utilisez à défaut un couteau fin. Vous ne connaissez pas l’aiguille à brider ? C’est ça -clic- [9] sans le fil pour la recette !
La cuisson des citrons : le temps de cuisson comme toujours est indicatif, vérifiez avec la pointe d’un couteau, ils doivent être tendres à coeur.
L’appareil à soufflé : dans le livre il est posé simplement à la cuillère sur le fond de tarte au citron puis lissé à la spatule, pour mon second essai je l’ai poché et j’ai préféré, là encore faites comme vous le sentez, si vous avez des poches à douille jetables -clic- [10] c’est quand même plus pratique et le résultat est plus régulier.
La température et le temps de cuisson pour le soufflé : n’oubliez pas qu’ils sont donnés à titre indicatif, pour la version haute le soufflé n’était pas suffisamment cuit j’ai du prolonger sensiblement la cuisson, pour la version adaptée à mon appétit c’était déjà mieux.
La finition : pour la première version haute j’ai voulu fait ma maline et tenter le chalumeau à la place du grill et bien ce n’est pas terrible. Pour la version adaptée j’ai effectivement passé ma tarte 5 min sous le grill et le résultat est bien plus satisfaisant. Il faut reconnaître que le grill de mon four KA est ultra performant, je peux choisir plusieurs puissances. Surveillez quand même le degré de brunissement.
Réflexion personnelle pour la version gourmande : j’ai peut être fait une erreur et choisi un cercle à tarte un peu moins grand que celui du livre. Mais en réalité mon cercle à mousse a bien lui les 4.5 cm de haut recommandés et comme il faut le garnir à hauteur, ce que j’ai fait, la couche de soufflé est vraiment trop haute à mon goût. J’ai d’ailleurs eu de quoi faire une autre petite tarte avec l’excédent d’où mon idée de recommencer en temps voulu en divisant les proportions par 2 …
Ma version préférée
[11] Imprimer la Recette [11]
L’actu :
Si l’avion n’a pas de retard, si la route est dégagée, je serai donc à Val Thorens [12] le 10 février avec Vincent Ferniot [13]pour l’émission de France 3 Midi en France. [14] En plein jetlag certes mais bien rodée au froid, je vous proposerai un biscuit de Savoie version rapide avec une crème anglaise au chocolat…
Le vendredi 20 février je serai l’invitée du jury présidé par le Chef Philippe Jousse [15]à l’Ecole de Cuisine gourmets de l’Institut Paul Bocuse [16] à Lyon sur la thématique des légumes oubliés.
Dans la foulée je serai encore à Lyon le 21 février pour la troisième édition du Soup’r Bol organisé par mon ami le Chef Fabrice Bonnot. [17]Tous les détails pour participer c’est ici -clic- [18]
Enjoy