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L’éventail Chocolat de Bernachon, une recette gourmande et sans gluten

2015 fév 11

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Comme mon emploi du temps est plutôt speed en ce moment, voilà une recette qui devrait plaire aux amateurs de chocolat et aussi aux intolérants au gluten*. Recette facile et rapide à mettre en place la veille. Je l’ai découverte dans un joli gratuit de Lyon, Welcome, que l’on m’a gentiment offert lors du dernier SIRHA. Pour ses habitants, et bien au delà de la région Rhône-Alpes, la Maison Bernachon c’est Le chocolatier de prestige de la ville de Lyon qui de génération en génération nous régale avec des pâtisseries réputées comme le fameux Président créé en l’honneur de Giscard d’Estaing. Cet Éventail Chocolat fait partie des desserts incontournables.

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La recette 



Pour 1 éventail de 4 personnes*

Anticipez et préparez la veille la pâte à succès et la ganache chocolat.

La pâte à succès : 90g de blancs d’oeufs*, 25g + 75g de sucre semoule, 87.5g de poudre d’amande grise*, papier siliconé* ou à défaut papier cuisson beurré et fariné*.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec 25g de sucre semoule. Tamiser* le sucre restant avec la poudre d’amande puis les incorporer délicatement à la maryse aux blancs montés pour obtenir un mélange homogène et ferme. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre sur la feuille de papier cuisson, retourner la feuille. Mettre l’appareil à succès dans une poche munie d’une douille lisse de 10/12mm et remplir  en spirale les deux cercles. Cuire 7 à 8 min*. Laisser refroidir, décoller les disques du papier, les réserver au réfrigérateur.

La ganache chocolat* : 250g de chocolat de couverture, ici du Manjari 64%*, 180g de crème fleurette 35%MG, 34g de sucre inverti*, 50g de beurre à température ambiante.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et réaliser une émulsion* à la maryse en 3 fois en versant la crème sur le chocolat. Quand l’appareil est à 35°*, incorporer le beurre coupé en dés. Filmer. Laisser cristalliser* à température ambiante*. 

Le montage et la finition : QS* de sucre glace.
Ramener les disques de succès à température ambiante et éventuellement la ganache. Déposer 150g de ganache en dôme sur un disque. Recouvrir avec le second disque en le modelant avec les mains pour lui donner la forme d’un dôme. Réserver éventuellement au réfrigérateur*. Masquer le dessus du gâteau en le recouvrant d’une fine couche de ganache. Égaliser à la spatule coudée -clic-. Quand la surface est sèche saupoudrer de sucre glace. Couper le dessert en 4 à l’aide d’un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails. Déguster à température ambiante*.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.

Recette sans gluten : quand les recettes sont sans gluten je le signale, mais je ne suis pas une spécialiste donc posez vos questions concernant les intolérances sur les blogs spécialisés, c’est plus sûr.

Le nombre de personnes : cette recette est annoncée pour 4 personnes certes, mais attention le chocolat c’est riche alors selon les appétits elle peut très bien être pour 6  voire même pour 8.

Blancs d’oeufs : un blanc d’oeuf moyen pèse environ 30g mais cela peut varier jusqu’à 45g voire même plus selon les oeufs d’où la nécessité de les peser pour optimiser la réussite de votre recette.

Poudre d’amande grise : amandes broyées avec leur peau. La poudre obtenue est brute et plus parfumée que la poudre d’amande blanche. Je n’avais que de la blanche par contre donc je l’ai utilisée. Où en trouver ? -clic-.

Papier siliconé : très pratique car il ne colle pas. Vous le trouvez ici bien sûr -clic.

Papier cuisson beurré et fariné : si vous n’avez que du papier sulfurisé attention pour ce genre de biscuit c’est galère il vous faudra bien le beurrer et le fariner. Pour les intolérants au gluten utilisez votre farine spéciale.

Tamiser sucre et poudre d’amande : plutôt que de tamiser sucre et poudre d’amande,  vous pouvez, comme pour les macarons, les passer rapidement dans le bol de votre robot ménager et pulser quelques secondes, attention n’utilisez surtout pas un blender.

La cuisson : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif. Le biscuit doit rester souple.

La ganache : j’ai choisi le chocolat Manjari de Valrhona, je n’avais pas du Bernachon.

Le Manjari : attention selon le pourcentage de cacao les quantités de crème varient, retrouvez quelques proportions dans cet article -clic-. Le Manjari est agréablement acidulé -clic-.

Le sucre inverti : il donne de l’onctuosité et retient l’humidité vous pouvez le remplacer par du miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel. Où trouver de la trimoline -clic-.

Émulsion : le geste incontournable pour réussir correctement une ganache, retrouvez les explications ici -clic-.

Quand incorporer le beurre : si vous ne voulez pas détruire la texture du beurre il est important de ne pas l’incorporer dans une ganache chaude, il faut donc attendre que la température soit aux alentours de 35°.

Cristalliser : pour le chocolat, laisser prendre.

Conservation de la ganache : en hiver je laisse une nuit la ganache à température dans ma cuisine elle est ainsi prête à étaler. Si vous la conservez au réfrigérateur il vous faudra la réchauffer un peu au bain-marie pour lui donner une texture plus facile à travailler.

QS : abréviation pour quantité suffisante.

Température de dégustation : pour mieux apprécier cette pâtisserie je vous conseille de la laisser revenir à température ambiante une heure avant de la déguster, sur les photos l’éventail sortait du réfrigérateur et la ganache est encore beaucoup trop ferme…

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L’Actu



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Toute cette semaine retrouvez notre belle Savoie sur France 3 à 10h50 avec Jean Sulpice, René Meilleur et bien d’autres encore. C’est sous un chaud soleil et un ciel d’azur que nous avons tourné hier sur le front de neige de Val Thorens dans la joie et la bonne humeur l’épisode Biscuit de Savoie express pour  l’émission Midi en France qui sera diffusée ce vendredi matin 13 février à 10h 50.

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Après les  -28° de Montréal avec Papilles et Pupilles qui a pris la photo sur le Mont Royal, il faisait nettement plus chaud à 2300m d’altitude …

Enjoy 

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  • Hervé

    Bonjour Mercotte
    Un dessert haut en chocolat comme j aime !!
    Ah les chocolats de la maison Bernachon j adore
    Me Bernachon est la fille de Paul Bocuse pour la petite histoire
    En effet tu as un sacre emploi du temps en ce moment
    Trop drôle ta photo avec V Ferniot
    Bonne journée
    Hervé lesateliersdhys

    • mercotte

      Oui Hervé je sais tout ça , je connais bien Philippe en plus ! c’est vrai que leurs chocolats sont excellents, belle journée 🙂

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Miam, ça tombe bien je viens de faire le plein chez Valrhona !!!!!
    C’est vrai que ton emploi du temps ferait fuir un ministre mais avec ta grande forme je vois que tu assure en max, bravo.
    Bises

    • mercotte

      lol ! je dois reprendre mes marches j’ai un peu diminué en ce moment vu les circonstances …

  • Vanille

    Ton éventail ressemble vraiment à celui de Bernachon à la différence près que le tien est au moins deux fois plus généreux que l’original. L’éventail reste un de mes gâteaux préférés chez eux. Avec du Manjari, cela me convient tout à fait, je ne suis pas certaine de faire la différence. Il faudrait goûter les 2 en même temps !

    • mercotte

      Madeleine, j’ai pourtant mis le poids de la recette et sur le magazine il est à peu près comme le mien sur la photo, mais bon je n’ai pas vu l’original en vrai… j’en avais fait un petit moins garni avec les tombées !

  • MademoiselleKR

    Hmm, encore un délice à essayer… Merci Mercotte!
    Bises

  • Patisserieaddict

    Une vraie part de bonheur chocolatée…

  • coco de Nice

    A n’en pas douter un gâteau qui va rassasier les plus gourmand
    j’aime beaucoup ta recette
    un tout grand merci à toi pour cette découverte chocolaté
    et toutes les explications complètes
    un régal !
    bizzz et très bon mercredi

  • Ninaïe Bop

    Vendredi 13 Février 10h 50 « Midi en France »
    C’est noté
    Mille merci pour votre joie de vivre si communicative! Mercotte et
    à vous tous!
    En Savoie.

  • Miss Diane

    Ça c’est du chocolat madame et c’est tout à fait pour nous maintenant que l’on retrouve de la crème sans lactose.

    Oui, toute une différence entre chez toi et chez moi…

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Merci pour cette recette bien gourmande .. Ouh la la les kilos !!!
    Et surtout merci pour toutes les astuces qui facilitent ma vie
    Je sais que vous êtes tres tres bousculée … Mais puis je permettre de vous demander : « a quand les madeleines au café SVP  »
    Belle journée a vous

    • mercotte

      Bientôt Martine promis mais là je suis sans cesse en voyage c’est chaud chaud

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Merci pour votre réponse , je vais être patiente . Très bons voyages . Encore de belles histoires « gourmandes »,je suppose…..?

  • Natacha no gluten

    Merci pour cette jolie recette sans gluten 🙂

    Et merci pour vos explications toujours claires.

  • Illustration - Raccourci L’éventail au Chocolat de Philippe Bernachon | Travelling Foodista

    […] Je vous ai déjà parlé ici du chocolatier Bernachon à Lyon, qui de père en fils perpétue une tradition intransigeante sur la qualité des matières premières, restant l’un des rares artisans du métier à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Certes, ce n’est pas chez Bernachon qu’il faut rechercher ces créations esthétiques, singulières et allégées qui font (pour notre bonheur) la marque des jeunes générations. On ne trouvera là que des recettes d’origine, des grands classiques de la pâtisserie chocolatière élaborés avec beaucoup de sucre et de gras. Mais pour les fervents amateurs de chocolat noir dont je suis, le plus simple est parfois le meilleur et je dois dire que l’éventail, le succès au chocolat de Bernachon, figure dans mon podium très personnel des gourmandises réconfortantes et je ne résiste jamais quand j’ai besoin de ma dose de chocolat. J’aime le déguster au salon de thé qui jouxte la boutique à Lyon mais comme Philippe Bernachon a levé le secret de la recette dans le livre Génération Chocolat (recette des grands maîtres chocolatiers) aux éditions du Chêne, je vous la livre ici. On pourra aussi perfectionner sa technique en suivant tous les conseils de Mercotte, qu’on ne présente plus, et qui l’a réalisée ici. […]

  • miss tchiiif

    Bravo, il est très réussi ! J’ai la recette de Welcome Lyon qui traine depuis quelques semaines dans ma cuisine, mais je n’ai pas encore osé le faire… Je crois que j’ai un peu peur de le rater !!! Mais maintenant que nous avons toutes vos super explications Mercotte, je n’ai plus d’excuses !

    • miss tchiiif

      en fait si, j’en ai une terrible d’excuse comme je suis à Lyon je peux aller m’en faire un original avec Séverine Eberhardt de welcome 🙂

      • Séverine Eberhardt

        Chère Marie-Lise,
        Avec grand plaisir pour aller à la source 🙂 chez Philippe Bernachon !
        RDV sur la fan page de Welcome LYON pour retrouver tous les défis gourmands à chaque édition.
        Belle soirée à tous les gourmands et un GRAND bravo à Mercotte pour sa réalisation 🙂
        x x x

  • Bernie

    Merci pour cette recette d’éventail! Je l’ai réalisé dimanche. Délicieux et c’est sous une autre forme le succès que mon mari et moi nous adorions chez un ancien pâtissier de Romans(26) qui ne faisait que des recettes traditionnelles (pas de créations)mais toujours très bonnes. Par contre mathématiquement il faut un cercle plus grand pour mettre dessus. J’ai fait un rond de 16 et un rond de 20cm pour le dessus. J’ai pu utiliser toute la ganache. Il était magnifique.Et mon fils qui mange sans gluten a beaucoup apprécié.

    • mercotte

      mes deux fonds étaient exactement de la même taille comme précisé dans la recette même si cela m’a un peu étonnée à priori, mais ils se modèlent facilement je n’ai pas eu de problème pour les modeler à la main mettant 350g de ganache. après si on est très gourmand et qu’on fait plus de ganache sûr qu’il faut s’adapter 😉


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