Comme mon emploi du temps est plutôt speed en ce moment, voilà une recette qui devrait plaire aux amateurs de chocolat et aussi aux intolérants au gluten*. Recette facile et rapide à mettre en place la veille. Je l’ai découverte dans un joli gratuit de Lyon, Welcome [1], que l’on m’a gentiment offert lors du dernier SIRHA. Pour ses habitants, et bien au delà de la région Rhône-Alpes, la Maison Bernachon [2] c’est Le chocolatier de prestige de la ville de Lyon qui de génération en génération nous régale avec des pâtisseries réputées comme le fameux Président [3] créé en l’honneur de Giscard d’Estaing. Cet Éventail Chocolat [4] fait partie des desserts incontournables.
La recette
Pour 1 éventail de 4 personnes*
Anticipez et préparez la veille la pâte à succès et la ganache chocolat.
La pâte à succès : 90g de blancs d’oeufs*, 25g + 75g de sucre semoule, 87.5g de poudre d’amande grise*, papier siliconé* ou à défaut papier cuisson beurré et fariné*.
Préchauffer le four à 200° chaleur tournante. Monter les blancs d’oeufs en neige en les serrant avec 25g de sucre semoule. Tamiser* le sucre restant avec la poudre d’amande puis les incorporer délicatement à la maryse aux blancs montés pour obtenir un mélange homogène et ferme. Tracer deux cercles de 15cm de diamètre sur la feuille de papier cuisson, retourner la feuille. Mettre l’appareil à succès dans une poche munie d’une douille lisse de 10/12mm et remplir en spirale les deux cercles. Cuire 7 à 8 min*. Laisser refroidir, décoller les disques du papier, les réserver au réfrigérateur.
La ganache chocolat* : 250g de chocolat de couverture, ici du Manjari 64%*, 180g de crème fleurette 35%MG, 34g de sucre inverti*, 50g de beurre à température ambiante.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition avec le sucre inverti et réaliser une émulsion* à la maryse en 3 fois en versant la crème sur le chocolat. Quand l’appareil est à 35°*, incorporer le beurre coupé en dés. Filmer. Laisser cristalliser* à température ambiante*.
Le montage et la finition : QS* de sucre glace.
Ramener les disques de succès à température ambiante et éventuellement la ganache. Déposer 150g de ganache en dôme sur un disque. Recouvrir avec le second disque en le modelant avec les mains pour lui donner la forme d’un dôme. Réserver éventuellement au réfrigérateur*. Masquer le dessus du gâteau en le recouvrant d’une fine couche de ganache. Égaliser à la spatule coudée -clic- [5]. Quand la surface est sèche saupoudrer de sucre glace. Couper le dessert en 4 à l’aide d’un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails. Déguster à température ambiante*.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.
Recette sans gluten : quand les recettes sont sans gluten je le signale, mais je ne suis pas une spécialiste donc posez vos questions concernant les intolérances sur les blogs spécialisés, c’est plus sûr.
Le nombre de personnes : cette recette est annoncée pour 4 personnes certes, mais attention le chocolat c’est riche alors selon les appétits elle peut très bien être pour 6 voire même pour 8.
Blancs d’oeufs : un blanc d’oeuf moyen pèse environ 30g mais cela peut varier jusqu’à 45g voire même plus selon les oeufs d’où la nécessité de les peser pour optimiser la réussite de votre recette.
Poudre d’amande grise : amandes broyées avec leur peau. La poudre obtenue est brute et plus parfumée que la poudre d’amande blanche. Je n’avais que de la blanche par contre donc je l’ai utilisée. Où en trouver ? -clic- [6].
Papier siliconé : très pratique car il ne colle pas. Vous le trouvez ici bien sûr -clic– [7].
Papier cuisson beurré et fariné : si vous n’avez que du papier sulfurisé attention pour ce genre de biscuit c’est galère il vous faudra bien le beurrer et le fariner. Pour les intolérants au gluten utilisez votre farine spéciale.
Tamiser sucre et poudre d’amande : plutôt que de tamiser sucre et poudre d’amande, vous pouvez, comme pour les macarons, les passer rapidement dans le bol de votre robot ménager [8] et pulser quelques secondes, attention n’utilisez surtout pas un blender.
La cuisson : comme toujours temps et température sont donnés à titre indicatif. Le biscuit doit rester souple.
La ganache : j’ai choisi le chocolat Manjari de Valrhona, je n’avais pas du Bernachon.
Le Manjari : attention selon le pourcentage de cacao les quantités de crème varient, retrouvez quelques proportions dans cet article -clic- [9]. Le Manjari est agréablement acidulé -clic- [10].
Le sucre inverti : il donne de l’onctuosité et retient l’humidité vous pouvez le remplacer par du miel neutre -acacia- qui est un sucre inverti naturel. Où trouver de la trimoline -clic-. [11]
Émulsion : le geste incontournable pour réussir correctement une ganache, retrouvez les explications ici -clic- [9].
Quand incorporer le beurre : si vous ne voulez pas détruire la texture du beurre il est important de ne pas l’incorporer dans une ganache chaude, il faut donc attendre que la température soit aux alentours de 35°.
Cristalliser : pour le chocolat, laisser prendre.
Conservation de la ganache : en hiver je laisse une nuit la ganache à température dans ma cuisine elle est ainsi prête à étaler. Si vous la conservez au réfrigérateur il vous faudra la réchauffer un peu au bain-marie pour lui donner une texture plus facile à travailler.
QS : abréviation pour quantité suffisante.
Température de dégustation : pour mieux apprécier cette pâtisserie je vous conseille de la laisser revenir à température ambiante une heure avant de la déguster, sur les photos l’éventail sortait du réfrigérateur et la ganache est encore beaucoup trop ferme…
[12] Imprimer la Recette [12]
L’Actu
Toute cette semaine retrouvez notre belle Savoie sur France 3 à 10h50 avec Jean Sulpice [13], René Meilleur [14] et bien d’autres encore. C’est sous un chaud soleil et un ciel d’azur que nous avons tourné hier sur le front de neige de Val Thorens dans la joie et la bonne humeur l’épisode Biscuit de Savoie express [15]pour l’émission Midi en France [16] qui sera diffusée ce vendredi matin 13 février à 10h 50.
Après les -28° de Montréal avec Papilles et Pupilles qui a pris la photo sur le Mont Royal, il faisait nettement plus chaud à 2300m d’altitude …
Enjoy