Les madeleines c’est facile, c’est rapide et il existe un nombre impressionnant de recettes presque toutes différentes dans leur déroulement. Certains d’entre vous qui ont suivi nos aventures Nespresso [1]pendant le SIRHA voulaient la recette au café de Christelle Brua [2], et je suis sûre que celle à l’huile d’olive que je viens de découvrir dans le livre de Patrice Demers [3] acheté au retour de Montréal [4] va aussi les interpeller. Voilà donc 2 nouvelles recettes à tester chez vous en plus de celles déjà présentes sur le blog ici [5] ou là [6] ou encore [7]…
La recette de Christelle Brua :
Pour environ 20 madeleines : 130g de sucre semoule, 200g de farine, 10g de levure chimique, 150g d’oeufs*, 60g de lait, 107g de beurre fondu*, 2.5cl d’Arpeggio*.
Fondre le beurre. Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé du fouet monter au ruban le lait le sucre et les oeufs entiers. Ajouter le mélange farine levure, le beurre et éventuellement le café*. Cuire dans les moules à madeleines beurrés et farinés ou dans des empreintes à madeleines en silicone à 180° pendant 12min* environ.
La recette de Patrice Demers
Pour environ 20 madeleines : 100g d’oeufs*, 87.5g de sucre semoule, 35g de trimoline*, 100g de farine, 5g de levure chimique, une pincée de sel, 100g d’huile d’olive, QS* de sucre glace.
Dans un robot culinaire de ce style -clic- [8] équipé de la lame, mélanger pendant 2min le sucre la trimoline et les oeufs. Ajouter les ingrédients secs préalablement tamisés – farine, sel, levure-. Quand le mélange est homogène verser petit à petit l’huile pour obtenir une texture bien lisse. Réfrigérer la pâte pendant au moins 2 heures. Beurrer et fariner les moules, même s’ils sont en silicone car l’appareil est très souple. Cuire à 180/190° pendant environ 15 min*. Servir les madeleines tièdes poudrées de sucre glace.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.
Au sujet de la recette de Christelle
Les oeufs : 150g d’oeufs correspondent à 3 oeufs moyens.
Le beurre fondu : Christelle conseille d’ajouter le beurre à 150°, comme j’ai toujours appris que la chaleur diminuait quelque part l’action de la levure chimique dans le four, j’ai incorporé le beurre tiède, mais là encore essayez les 2 versions et conservez celle qui marche le mieux chez vous.
l’Arpeggio : mais quand et comment incorporer le café ? Ce n’est pas précisé dans la recette. Ce qui était top quand nous avons goûté ces madeleines pendant l’atelier Nespresso, c’est quil y avait un mince filet de café à l’intérieur du petit gâteau. J’ai donc essayé d’inoculer les 2.5cl de café Arpeggio avec une pipette, mais point de filet juste une grosse tache comme le montre la photo ci-dessous, cruelle déception… Après je me suis dit, mais oui bien sûr, il faut sûrement utiliser une seringue comme les infirmières. Me voilà partie toute guillerette à la pharmacie pour investir dans une seringue, en précisant que je ne me droguais pas mais que je voulais vacciner mes madeleines avec du café… Seconde cruelle déception, je ne suis jamais arrivée à faire sortir le café de la pointe de la seringue, je n’ai toujours pas compris pourquoi et je n’ai pas eu le temps de poser la question à qui de droit. Bref de guerre lasse j’ai refait une fournée de madeleines et j’ai mis le café dans l’appareil avec le lait et pis c’est tout… Ceci dit les madeleines sont bonnes, très bonnes …
Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, si vous avez l’habitude de débuter la cuisson à une température élevée et ce pendant quelques minutes, faites comme vous le sentez, c’est vraiment à vous de gérer.
Au sujet de la recette de Patrice
La trimoline : vous pouvez remplacer la trimoline -clic- [9] par du sirop de glucose -clic- [10]ou du sirop de maïs -clic- [11] dit Patrice. Je dirais aussi par du miel neutre comme le miel d’acacia puisque comme vous le savez le miel est un sucre inverti naturel.
Les oeufs : 100g soit 2 oeufs moyens
QS : abréviation qui signifie quantité suffisante pour.
La cuisson : comme toujours, aussi bien le temps que la température sont à moduler en fonction de votre four.
La dégustation : les madeleines se consomment tièdes et vous pouvez les accompagner d’une compote de rhubarbe. Si vous les conservez, tout comme celles de Christelle, faites-les tièdir avant de les servir.
Compote de rhubarbe, la recette en plus : 1kg de rhubarbe coupée en tronçons de 1 à 2cm, 300g de sucre, le jus d’un citron. Laisser macérer 1/2 heure le sucre la rhubarbe et le jus de citron. Cuire à feu modéré dans une grande casserole et en remuant à plusieurs reprises jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Stopper impérativement la cuisson avant qu’elle ne soit réduite en purée. La conserver feu éteint quelques minutes dans la casserole. Si la rhubarbe perd peu ou pas d’eau pendant la cuisson, une fois refroidie elle est prête à servir. Par contre si elle rend beaucoup d’eau, il faut l’égoutter, récupérer le jus, le remettre dans la casserole et le faire réduire des 2/3. L’ajouter ensuite à la compote et laisser refroidir. Le fait de réduire le jus seul permet d’avoir des morceaux de rhubarbe à la dégustation et non pas une purée.
[12] Imprimer la Recette [12]
Anecdote :
Comme j’ai récupéré au Sirha sur le stand Silikomart [13], merci Rita, un superbe moule bombé en silicone en forme de coeur, j’ai recyclé un reste d’appareil à madeleines, oui c’est sympa mais ce joli moule est plus destiné aux entremets. J’ai donc tenté l’Ivoire d’Arnaud Larher trouvé dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie en remplaçant le biscuit à la noix de coco par un biscuit cake citron. J’ai conservé la crème légère ivoire et l’insert mangue passion mais comme j’ai magnifiquement loupé le glaçage, vous n’en aurez pas plus. Et oui, j’ai toujours dit qu’il ne fallait pas travailler dans la précipitation… Encore une déception, c’est le jour décidément !
L’Actu
Juste avant de m’envoler pour le 10ème Festival Culinaire Bernard Loiseau, je serai vendredi 20 mars au Salon du livre de Paris [14] de 17h30 à 18h30 pour une démo biscuit de Savoie [15] à l’occasion du lancement de Envies de Desserts, un best off publié dans une toute nouvelle collection semi-poche pratique aux Editions J’ai Lu [16].
Enjoy