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Clafoutis d’Hiver aux Bananes Chantilly Chocolat Sauce Passion, une autre recette de Patrice Demers

2015 mar 18

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Une chose est sûre, chaque fois que j’ai un nouveau livre je l’explore, et en ce moment, nostalgie de Montréal peut-être, je suis encore plongée dans l’ouvrage de Patrice Demers, La Carte des Desserts. Comme je suis toujours plus que bousculée, j’ai choisi une recette facile légèrement customisée par certains de mes petits enfants qui m’ont aidée à sa réalisation, des clafoutis aux bananes chantilly chocolat sauce miel passion. Simple, efficace, une recette moelleuse et peu sucrée qui a plu à toute la famille.

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Avant cuisson version moule à tartelette, avec mon impatient commis.



La recette



Pour 6 à 8 personnes*

La pâte à clafoutis : 100g de beurre pommade, 150g de sucre semoule*, 100g d’oeufs*, 15g de jaune d’oeuf*, 150g de poudre d’amande, 20g de fécule de maïs ou de pomme de terre, 125g soit 125ml de crème fleurette à 35% MG.
Dans la cuve du robot équipé du fouet ou tout simplement dans un cul de poule, crémer* le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un à un puis le jaune et mélanger pour avoir un appareil homogène, incorporer ensuite les éléments secs, poudre d’amande et fécule tamisée puis la crème. Réserver la pâte au moins une heure au réfrigérateur*. A l’aide d’une poche munie d’une douille lisse répartir la pâte dans les moules choisis, éventuellement beurrés et farinés s’ils ne sont pas en silicone. Poser sur le dessus des clafoutis quelques tranches de bananes*, et comme me l’ont vivement suggéré mes petits enfants, ajouter éventuellement quelques perles craquantes*. Préchauffer le four à 180° chaleur tournante et enfourner environ 15min*.

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Version briochettes prêtes à cuire, bien pratique pour les enfants

La chantilly au chocolat à ma façon*, à mettre en place la veille :100g de Jivara* ou d’un chocolat de couverture au lait à 40%, 60g + 160 de crème fleurette 35% MG, 6g de miel neutre* ou de trimoline*.
Émulsionner* en 3 fois le chocolat fondu au bain-marie avec 60g crème portée juste à ébullition avec la trimoline ou le miel. Ajouter 160g de crème froide, lisser au mixer plongeant ou à la maryse et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain fouetter en chantilly.

La sauce passion miel : 3 fruits de la passion, 2cs de miel.
Couper les fruits en deux, récupérer le jus et les graines, ajouter le miel, mélanger et conserver une nuit au réfrigérateur.

La dégustation : servir les clafoutis accompagnés d’une quenelle de ganache montée au chocolat et d’une cuillère de sauce passion miel. On peut aussi plus simplement pocher* un peu de chantilly au centre des clafoutis. Ce clafoutis moelleux au bon goût d’amande fait partie des meilleurs que j’ai dégusté. Evidemment si vous n’aimez pas les bananes, servez-vous de cette base et adaptez-la avec des fruits de saison, framboises, abricots, quetsches, poires etc…

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Version crue version cuite



Explications utiles ou futiles :



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A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

Le nombre de personnes : tout dépend des moules choisis, avec cette quantité j’ai donc réalisé 12 briochettes et 2 clafoutis dans des moules en porcelaine de 10cm de diamètre.

Le sucre : semoule, d’érable, complet, celui que vous préférez. J’ai utilisé du blond de canne bio.

100g d’oeufs : correspondent à 2 oeufs moyens pesés sans la coquille !

15g de jaune d’oeufs : pareil on pèse le jaune, un jaune peut varier de 14 à 20g voire même plus. Il est presque indispensable si on pâtisse beaucoup d’investir 12 euros dans une balance de précision -clic-.

Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème.

Conservation de la pâte : cette pâte crue peut se conserver 4 jours au réfrigérateur et elle peut aussi se congeler. Si c’est pas top ça …

Les bananes : j’ai utilisé des fressinettes, j’aime beaucoup leur parfum mais toutes les bananes font l’affaire bien sûr. Dans les moules à briochettes, elles disparaissent à l’intérieur, par contre dans les moules en porcelaine où l’épaisseur de pâte est moindre elles restent en surface après cuisson.

Les perles craquantes : elles existent en noir, Caramélia, Dulcey, Opalys. Facultatif bien sûr mais elles apportent un petit croquant très sympa qui plaît aux enfants. On en trouve en quantité raisonnable ici -clic-.

Temps et température de cuisson : est-il besoin de le répéter, ils sont toujours donnés à titre indicatif il faut gérer votre four et apprendre à le connaître.

Chantilly chocolat : j’ai fait une ganache montée Jivara à ma façon  comme pour les macarons.

Jivara : un cru de chocolat au lait de Valrhona -clic-, si vous n’en avez pas utilisez un chocolat au lait de couverture à 40%. Après libre à vous de changer pour un chocolat noir ou blanc selon vos préférences…

Miel neutre : il est important d’utiliser un miel sans parfum marqué, comme un miel d’acacia, il est là juste pour la texture et pour remplacer la trimoline, surtout pas pour parfumer la ganache.

Trimoline : c’est un sirop de sucre inverti qui entre autre conserve le moelleux des préparations, retient l’humidité, ce qui est  toujours apprécié lors de la décongélation. Il se conserve très longtemps donc n’hésitez pas à investir -clic- si vous faites beaucoup de ganaches, de cakes etc.

Émulsionner : le geste indispensable pour avoir une texture idéale pour les ganaches ou dès que l’on travaille le chocolat, tous les détails ici-clic-.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

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L’actu : 



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Retrouvez-moi de 17h30 à 18h30 au Square culinaire du Salon du livre de Paris  ce vendredi 20 mars pour une démo de Biscuit de Savoie express animée par la délicieuse Caroline Mignot.

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Vous rêvez de gagner un séjour à Courchevel avec un dîner étoilé pour 2 personnes chez Julien Machet à La Tania, des bons d’achats de 200€, des paniers gourmands etc. ? Vous avez jusqu’au 31 mars pour déposer vos recettes sur le thème Cuisine du monde autour de la tomme de Savoie… Tous les détails ici-clic.

Vous êtes gourmets gourmands, vous habitez Maurice, la Réunion, ou mieux encore vous rêvez de vacances au soleil alors c’est la toute dernière ligne droite pour profiter du 10 anniversaire du festival Bernard Loiseau au Constance Belle Mare Plage à l’île Maurice qui se déroule du 21 au 28 mars 2015. Pour cette 10e édition, le Festival Culinaire Bernard Loiseau innove. Cette année, des Chefs européens titulaires de 2 Etoiles au Guide Michelin seront affectés en tant que coachs dans chaque équipe, laquelle sera également composée d’un « Chef des Îles » ainsi que d’un commis.
En plus, tous les soirs auront lieu des dîners étoilés concoctés par les chefs de Constance et les chefs invités, avec entre autres Serge Vieira, Alexandre Bourdas, William Frachot, Patrick Bertron et même Pierre Hermé pour n’en citer que quelques-uns.
Retrouvez le programme complet des dîner ici-clic-.

Enjoy

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  • Hervé

    Bonjour Mercotte,

    Rapide gourmand voilà une recette efficace, en attendant l arrivée des
    Fruits rouges et abricots.
    Tu pars à Maurice c est encore la bonne saison
    Bonne journée
    Hervé lesateliersdhys

    • mercotte

      🙂 certes je pars mais je travaille aussi … un peu de chaleur même si la saison est humide, normalement la saison moins humide commence juste, c’est toujours appréciable…

  • coco de Nice

    en toute simplicité une recette idéale quand on est en manque d’idée
    j’adore ! merci Mercotte pour ce partage que je m’empresse de noter avant que le petit gourmand qui nous la présente ne la dévore 😉
    passe un très bon mercredi
    bisous

    • mercotte

      Merci Coco oui c’est une recette « vite fait bien fait » c’est cool … Bises et belle journée 🙂

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Hum, un clafoutis pour faire venir l’été et sa farandole de fruits qui vont se marier parfaitement avec ta recette.
    Et pour arranger le tout, une chantilly comme une ganache montée qui nous rappelle qu’elle peu être déclinée en nombreuses version.
    La touche de fruits de la passion dans la sauce, si j’ai tout compris c’est pour mettre en route ton palais qui va prendre l’avion pour le paradis ?
    Bises et bon voyage, on attend tous les photos de ce festival avec impatience.

    • mercotte

      Comment ça Thierry , même pas prem’s 😉 Oui je suis prête pour tout apprécier de ce super festival crois moi !!

  • Vanille

    Pourquoi me suis-je mis dans la tête que tu n’aimais pas les bananes. Comme j’ai de nouveaux moules à essayer, ta recette va être tester samedi, justement pour les petits.

    • mercotte

      Ben voyons, bien sûr que si que j’aime les bananes, je ne suis pas fan des pommes cuites par contre ! sauf pour les tatins 🙂

  • kayla

    Humm bien tentée par cette recette mais plus tard ! je rentre de Savoie et malgré le super beau temps, nous avons bien mangé et la balance rouspète allégrement !
    Bonne journée et merci pour cette recette, j’adore les clafoutis et les bananes !

    • mercotte

      sûr que si tu t’es laissée aller sur les fromages, les charcuteries, les fondues et autres tartiflettes tu n’es pas sortie des ronces, alors garde cette recette sous le coude 😉

  • celine

    Petits clafoutis à recommander sans modération!:)
    Le petit commis s’est régalé avec toute la compagnie!

    • mercotte

      Hi Céline, et sur facebook ils disent tous qu’il ressemble à son père .. comme quoi tu vois !!

  • Epices et délices

    Belle recette aux saveurs des îles avec en plus l’utilisation de fressinettes mon pêcher gourmand.
    Je vais essayer cette recette aujourd’hui !

    • mercotte

      Sincèrement c’est très bon ! bon appétit alors 🙂

  • Framboise3034

    Merci Mercotte pour cette recette simple mais très sympa. Peux-tu me dire à quel moment ajouter la poudre d’amandes ? En même temps que la fécule ? Tu ne le précises pas.

    Comment fais-tu pour rester aussi mince avec tout ce que tu cuisines ? lol

    • mercotte

      Aie, je suis vraiment trop pressée, j’ai corrigé, merci de m’avoir signalé mon oubli , ça et les fautes d’orthographe c’est le plus important pour moi 😉

  • Miss Diane

    Joli dessert et c’est bien de faire honneur à notre Patrice national. Toutefois, je ne suis pas certaine d’aimer les bananes cuites de cette façon… Merci Mercotte pour cet autre clin d’oeil à Montréal!

    • mercotte

      Essaie Diane et tu me dis , c’est plutôt surprenant en bouche pour les briochettes je n’ai mis qu’une seule rondelle

  • memora

    C’est pas seulement joliment esthétique, ça a l’air parfaitement alléchant. Le clafoutis une madeleine de Proust de ma jeunesse gastronomique….pardon gourmande.

    • mercotte

      alors il faut le tenter c’est une solution 😉

  • bella

    Super recette, ça devait être délicieux!

  • sherazade

    super gourmand

  • Zazou

    bonjour!
    Magnifique blog !!!!
    j’adore vos recettes et j’aimerai vous demander un petit service: pourriez vous me recommander une formation courte (3 à 7j) en patisserie de base à paris. Je suis enseignante, j’ai une folle passion pour la patisserie et voudrais apprendre les bonnes techniques.
    Merci infiniment !

    • mercotte

      Désolée j’habite en Savoie, je ne suis pas une pro je n’ai jamais fait de formation en dehors des superbes stages valrhona :

  • caro-en-cuisine

    une jolie recette, aux saveurs douces!

  • OuWoker

    hummmmmmm!Ça a l’air très appétissant! Cette recette irait bien pour le thé du dimanche après-midi en famille. Après un bon plat de wok, le clafoutis pourrait couronné le tout 😉

    • mercotte

      absolument c’est une bonne idée 😉

  • Bicoune

    Bonjour Mercotte!

    Et bravo pour votre talent et la beauté de votre site qui donne vraiment envie de s’y mettre.
    Ce que j’ai fait en me concentrant sur votre recette de clafoutis à la banane.
    Cependant quand vous dites que la recette est peu sucrée, je ne suis pas du tout d’accord puisque la prochaine fois je diminuerai la quantité de sucré par 2, de même pour le beurre !
    Ceci dit mes petites filles ont adoré et il n’en n’est rien resté, mais vous qui faites bcp de pédagogie sur le trop sucré, je suis surprise de la quantité de sucre (et de beurre).
    Je crains cependant que le résultat ne soit pas au rendez-vous, car, comme vous le dites parfois, la pâtisserie c’est de la chimie. On verra bien.

    Merci pour tout en tout cas.

    Bicoune

    • mercotte

      Et pourtant en bouche sincèrement je n’ai pas trouvé que c’était sucré, donc si j’ai bien compris vous avez modifié la recette avant de tester ! j’espère que c’était bon quand même !

  • Pauline

    J’ai testé et j’ai approuvé! C’est excellent! 🙂

  • Katie

    Super délicieux .. je le refais une autre fois 😉

  • Sameh

    yam yam yam 😀 ça parait trop délicieux je vais le préparer =))))


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