Mercotte

Avant de m’envoler pour le Festival culinaire Bernard Loiseau à Maurice, je vous avais quand même préparé une recette puisqu’ici à part quelques macarons, je ne cuisine pas…
Alors après la délicieuse brioche Nanterre du magazine Fou de pâtisserie au hit parade de ce blog depuis plus d’un an, pourquoi ne pas récidiver avec les excellentes brioches escargots chocolat orange que le magazine nous propose ce mois -ci. Je suis sûre que cette nouvelle brioche -vous pouvez bien sûr changer le parfum si le mariage orange choco ne vous plait pas-  aura autant de succès que la Nanterre, en tout cas avec mes testeurs nous nous sommes régalés.

La recette :

Pour 15 brioches

La pâte à brioche* : 370g de farine de gruau ou à défaut de T45, 40g de sucre semoule, 9g de sel, 15g de levure biologique*, 20g de poudre de lait*, 240g d’oeufs*, 300g* de beurre.
Dans la cuve du robot équipé du crochet mettre la farine, le sel, le sucre, la levure émiettée et la poudre de lait. Pétrir* à petite vitesse -1- en ajoutant petit à petit la moitié des oeufs légèrement mélangés à la fourchette puis quand la pâte commence à se décoller un peu passer à vitesse moyenne -4- et ajouter le reste des oeufs. Quand la pâte se décolle ajouter le beurre pommade petit à petit et continuer le pétrissage -4- jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé. Fariner un cul de poule ou un saladier, y transférer la pâte, filmer au contact* ou la recouvrir d’un torchon humide. Laisser pousser* une bonne heure à l’abri des courants d’air ou dans votre four si vous avez une fonction spéciale levage de pâte. Dégazer* le pâton sur le plan de travail fariné, l’aplatir, le malaxer et l’étirer. Le poser sur une plaque, filmer au contact et réserver quelques heures au réfrigérateur, une nuit c’est bien.

La crème pâtissière aux oranges confites : 100g d’oranges confites*, 20g de Grand Marnier*, 240g de lait frais entier si possible micro-filtré*, 50g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille grattée, 50g d’oeuf entier + 10g de jaune d’oeuf, 35g de poudre à flan*, 20g de beurre.
Couper les oranges en petits dés et les faire infuser dans le Grand Marnier. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs, l’oeuf entier et le reste du sucre puis ajouter la poudre à flan. Verser dessus le lait bouillant en mélangeant bien et reporter sur le feu. Laisser cuire quelques minutes sans cesser de remuer, retirer du feu, ajouter le beurre et les oranges confites. Laisser refroidir.

Le glaçage orange* : 60g de jus d’orange, 130g de sucre glace, 10g de Grand Marnier*.
Faire tiédir le jus d’orange dans une casserole, verser doucement le sucre et bien mélanger. Ajouter le Grand Marnier hors du feu et conserver au frais.

Le montage  : 1 oeuf, 1 orange, 100g de pépites de chocolat ou de perles craquantes, QS* de farine.
Fariner le plan de travail et étendre la pâte en un rectangle de 40 x 50 cm. A l’aide d’un fouet, détendre la crème pâtissière pour l’assouplir. L’étaler ensuite sur la pâte à l’aide d’une spatule coudée, parsemer de pépites de chocolat ou de perles craquantes. Rouler le tout du haut vers le bas en serrant bien. Déposer le boudin sur une feuille de papier cuisson* en serrant bien. Réserver au frais.

La finition : allumer le four à 30°. A l’aide d’un couteau-scie découper des tranches de 2cm d’épaisseur dans le boudin de pâte. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et les laisser pousser une demi-heure dans le four à 30°. Les dorer ensuite  à l’oeuf battu.
Chauffer le four à 165°* et enfourner les escargots environ 15min* à surveiller. Dès la sortie du four étaler le glaçage à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir à température ambiante puis râper dessus des zestes d’orange.
Ces escargots se consomment dans la journée.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

La pâte à brioche : je ne saurais trop vous encourager à lire cet article  si vous avez des problèmes avec vos pâtes à brioche, j’essaie de vous aider à mieux les réussir -clic-.

La levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger. Je la préfère de loin à la levure déshydratée. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.

Les oeufs : que ce soit les blancs, les jaunes ou les oeufs entiers, en pâtisserie pour mettre toutes les chances de son côté il faut être précis et donc les peser, bien sûr sans la coquille.

La poudre de lait : le lait en poudre ralentit la déshydratation et le dessèchement des pâtisseries, et des viennoiseries, il garantit une meilleure conservation. De plus, grâce à sa richesse en lactose il accentue la couleur dorée des biscuits, pâtisseries et autres viennoiseries. On l’utilise tel quel directement.

Le beurre : plus  la pâte contient de beurre, plus elle est difficile à façonner, mais meilleure sera la brioche.

Pétrir sans robot : on me pose souvent la question : peut-on y arriver sans robot ? Mais oui bien sûr, suffit de pétrir gaillardement à la main, il y a quelques siècles les brioches existaient mais pas les robots…

La vitesse de pétrissage : débuter à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface.

La pousse à température ambiante : s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.

Dégazer : après la première pousse d’une pâte, chasser le gaz carbonique.

Oranges confites : les choisir de bonne qualité le résultat n’en sera que meilleur…

Variantes : pour le parfum vous pouvez bien sûr remplacer les oranges par des raisins marinés dans du rhum, voir même ne mettre que la pâtissière nature bien vanillée, ajouter ou non des pépites, bref sur cette base laisser libre cours à votre imagination …

Le Grand Marnier : si vous n’aimez pas l’alcool vous pouvez le remplacer par du jus d’orange. Si vous n’en avez pas vous pouvez le remplacer par du Cointreau ou équivalent.

Le lait micro-filtré : La technique de micro filtration du lait vient du Canada où elle est beaucoup plus répandue qu’en France. Elle consiste à filtrer le lait écrémé afin de le débarrasser des micro-organismes et bactéries indésirables. Après avoir écrémé le lait et pasteurisé la crème, le lait est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries. Le lait et la crème sont ensuite mélangés dans des proportions standards pour obtenir du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Grâce à ce procédé, le lait peut être gardé au réfrigérateur pendant 15 jours avant ouverture. Contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT), cette technique récente permet de débarrasser le lait des bactéries sans le chauffer. Le goût du lait micro filtré est très proche de celui du lait cru.

La poudre à flan : quand vous voyez dans une recette les termes poudre à flan ou poudre à crème, vous pouvez les remplacer sans problème par de la maïzena, de la fécule de pomme de terre ou n’importe quelle autre fécule.

Astuce pour réussir la crème pâtissière :  délayer et petit à petit le mélange jaune d’oeuf-sucre-farine avec une bonne partie du lait bouillant pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis la cuire suffisamment sans cesser de remuer, en formant des 8 si vous êtes perfectionniste…

Le glaçage : il m’en est resté, vous pouvez ne préparer que les 2/3 de la recette.

QS : abréviation pour quantité suffisante.

Le papier cuisson : j’ai serré mon pâton dans du film alimentaire par habitude plutôt que d’utiliser du papier cuisson à vous de voir …

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont donnés à titre indicatif, à vous de vous adapter en fonction de votre four.

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L’Actu

Les coulisses du Festival … Un dîner à quatre mains Masashi Ijichi et Pierre Hermé.

Pierre Hermé explique la composition et le dressage de ses deux desserts au personnel de salle.

Masa et sa femme épuisés mais heureux en fin d’un repas épique puisque ses produits bloqués à l’aéroport ne sont arrivés qu’à 18 heures pour un service de 85 couverts avec des pigeons à confire. Tout le monde s’y est mis, PH a découpé les homards, les cuisiniers de tous les restaurants de l’hôtel ont prêté main forte, et le service a été top !

A table…

Sébastien Claverie collaborateur de Pierre Hermé nous a aussi rejoint, il était au dressage des desserts avec PH et la femme de Masa chef pâtissière et tou comme son mari une ancienne de chez Anne-Sophie Pic.

Et nous avons tous retrouvé avec bonheur les adorables et joyeux enfants de la famille Ijichi ..

Cyril a aussi décidé de photographier le lever de soleil au petit matin …

Un peu de rêve pour terminer puisque j’écris ce billet en direct de la plage !

Enjoy