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Minis Kouign-Amanns juste pour la gourmandise …

2015 avr 15

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Oui vous avez bien lu : kouign-amann, autrement dit en langue bretonne, gâteau au beurre  -je ne parle pas couramment le breton mais c’est écrit dans Rêves de pâtissier de Pierre Hermé-, et à l’heure où tous les magazines parlent de régime et de plage ne suis-je pas un peu provocatrice ? Tout ce beurre, tout ce sucre, est-ce bien raisonnable ? Oui mais bon, ce goût incomparable, ce moelleux, ce croustillant, ce côté caramélisé faut-il vraiment s’en priver ? Et c’est là que je vous propose une super alternative, le mini kouign -amann. Suffit d’en manger un, allez deux si on manque de volonté et de distribuer les autres autour de soi.

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En fait j’ai découvert cette version mini lors de mon dernier séjour à Maurice et j’ai trouvé l’idée de Nicolas Durousseau le chef pâtissier du Constance Belle Mare particulièrement originale. Outre le fait de nous déculpabiliser il dresse ses minis kouign-amann à l’envers et dans des moules à mini -muffins, ce qui leur donne une forme originale, d’ailleurs avant d’en avoir gouté je me demandais ce qu’étaient ces petites viennoiseries du matin. Pour mes petits enfants qui en ont hérité et les ont beaucoup appréciés ce sont des gâteaux champignons !
J’ai donc réalisé la recette de Pierre Hermé avec le dressage de Nicolas un mariage heureux … A condition de respecter les temps de pause de la pâte c’est finalement une recette qui ne présente pas de difficulté particulière.

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La recette :



Pour une trentaine de minis kouign-amanns

La pâte levée feuilletée : 275g de farine T55*, 10g de beurre fondu, 225g de beurre de tourage*, 5g de levure biologique*, 140g d‘eau minérale*, 7g de fleur de sel de Guérande, 175g de sucre en poudre.
Malaxer rapidement la farine tamisée, le beurre fondu, la levure diluée dans l’eau minérale et la fleur de sel. Laisser reposer cette détrempe 30 min au réfrigérateur. Tapoter les 225g de beurre et former un carré*. Étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail comme la détrempe de la pâte feuilletée classique*, poser le beurre au centre et rabattre la pâte dessus un peu comme une enveloppe. Réserver 20min au réfrigérateur. Étaler à nouveau la pâte en un long rectangle et donner un tour simple*. Remettre une bonne heure au réfrigérateur. Étaler à nouveau la pâte, pliure sur le côté, en un long rectangle, la saupoudrer avec le sucre en tapotant pour le faire pénétrer et donner à nouveau un tour simple. Réserver 30 min au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4mm d’épaisseur et couper des carrés. Réserver à nouveau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour éviter la rétractation à la cuisson.

La finition QS* de beurre fondu et de sucre pour les empreintes*.
Beurrer et sucrer les empreintes, même si elles sont en silicone, rabattre vers le centre les côtés des carrés et les poser dans les empreintes, côté plié au fond. Laisser pousser* la pâte pendant 1 heure 30 à 28° environ. Enfourner dans le four préchauffé 170/180° chaleur tournante en saupoudrant éventuellement les minis kouign-amanns d’un peu de sucre, c’est facultatif.  Cuire 30/40min* environ, à adapter en fonction de votre four.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

Remarque hors sujet : on me pose plusieurs fois par jour des questions au sujet des intolérances au lactose ou /et au gluten, je ne suis pas du tout apte à vous répondre, mais il y a d’excellents blogs spécialisés que je vous invite à consulter, d’ailleurs notre ami commun Mr Google se fera un plaisir de vous guider. Ces blogs pourront vous aider  et vous renseigner efficacement. Je ne fais que signaler quand les recettes que je propose sont  sans gluten mais c’est juste à titre informatif.

La farine : la T55 c’est la plus ordinaire la moins chère en général,en savoir un peu plus sur les farines, c’est ici-clic-.

Le beurre de tourage :  c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite.  Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température.

La levure biologique : en opposition à la levure chimique, c’est la levure fraîche de boulanger, je la préfère de loin à la levure sèche de boulanger que l’on trouve en grande surface. Si vous utilisez cette levure déshydratée, regardez les équivalences sur le paquet. En savoir un peu plus sur les levures c’est ici-clic-.

La quantité d’eau : l’eau de source c’est bien, pour en savoir plus vous pouvez écouter ma chronique du vendredi 10 avril sur les différentes eaux -clic-, par contre attention sa quantité peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

La pâte feuilletée classique : vous trouverez tous les détails ici-clic- comment poser le beurre et comment donner un tour simple.

Le tour simple : ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c’est une erreur me disent les pros. Ici pas de tour double, il est donc préférable de ne pas prendre d’initiative et de respecter la recette à la lettre, ça marche…

Les empreintes : j’ai utilisé des moules flexipan à mini-muffins -clic-, vous pouvez bien sûr utiliser des moule à muffins classiques -clic-, non minis …

Laisser pousser : la pâte va gonfler d’environ 1/3 de son volume initial. Vous pouvez la laisser à température ambiante hors des courants d’air si le temps le permet, dans le four éteint, ou dans un four ayant la fonction spéciale levage de pâte.

Temps et température de cuisson : il faut vous adapter en fonction de votre four aussi bien pour la température que pour la cuisson, comme toujours ces mesures sont données à tire indicatif. L’autre jour une dame me dit, catastophée, que son cake était tout brûlé, oui mais bon, son four est probablement différent du mien, ce n’est pas ma faute, c’est justement pour éviter ce genre de désagrément que je vous mets en garde chaque semaine ou presque …

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A l’endroit, à l’envers, puis coupé pour voir l’intérieur …

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L’Actu 



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Je vous propose une petite escapade gourmande en Corse. Si vous êtes fans de bons produits  si vous voulez rencontrer des producteurs,  découvrir le patrimoine gastronomique corse, participer à des ateliers et des master classes avec les plus grands, alors ne manquez pas les 25 et 26 avril prochains  la 11ème édition de Art’è Gustu, le rendez-vous des gourmets à Aleria en Corse. Cette année vous rencontrerez les parrains de la manifestation, Pierre HerméHélène Darroze et Christophe Michalak, accompagnés de nombreux chefs locaux, et aussi, Ophélie Barès la gagnante de l’émission de France 2 Qui sera le plus grand pâtissier, Emilie Beaux finaliste du Meilleur Pâtissier M6 saison 3. Cette année, les agrumes insulaires sont à l’honneur. Plus de 100 participants – producteurs, artisans, éleveurs, chefs de cuisine – venus de toute la Corse seront présents pour faire découvrir à un public toujours plus nombreux leurs produits, leurs savoir-faire, leurs nouveautés et surtout, leur passion. Rencontre gourmande, professionnelle et universitaire, mais également lieu d’exposition et de débats, Art’è Gustu sera rythmé par des ateliers, conférences, dégustations et concours de cuisine amateurs. Tous les détails, le programme -clic-, les inscriptions  sur le site -clic-.

Enjoy

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  • Vanille

    Découvert seulement l’année dernière, hé oui, quand ils sont de qualité les kouign amanns sont simplement une tuerie. Il me reste juste assez de beurre sec pour en préparer pour mes petits-enfants demain à mon retour de Savoie.

    • mercotte

      Je te les conseille vivement et encore bravo pour ta victoire au concours de la tomme de Savoie

  • Kayla

    Miam mais es tu au courant que le printemps montre son nez et que ce serait bien de rentrer dans les petites robes ?….merci en tous cas, je n’ai jamais raté une de tes recettes… bonne journée

    • mercotte

      Et oui c’et justement pour ça que je propose la version mini !

  • Yves

    Bastien Malugani – Partisan boulanger Lyon 4 réalise une variation feuilletée que je trouve superbe et excellente. De plus elle fait moins culpabiliser que l’original et plus digeste.

    • mercotte

      Est ce que vous avez lu la recette 😉 cette version est feuilletée aussi … peut être vouliez vous dire seulement feuilletée et non briochée … 😉

  • manueVO

    Pourtant bien bretonne, je n’ai jamais osé faire la recette des kouinamans. Où je reside, +sieurs boulangeries – pâtisseries ont reçu des prix nationaux pour ce gâteau ! Alors c’est + simple d’aller directement les acheter ! Mais j’avoue que comme je teste pratiquement toutes vos recettes au fur et à mesure qu’elles se dévoilent, celle là me tente bien et c’est l’occasion de l’essayer.
    Bonne journée ensoleillée,
    manueVO.

    • mercotte

      et voilà une véritable occasion de les faire et à la bonne taille en plus 😉

  • gredine

    Ma première tentative version classique m’avait vraiment écœurée. Ceux là semblent plus raisonnables – encore que … Mais ils sont si beaux.

    • mercotte

      alors je te garantis qu’ils ne sont pas du tout écœurant , pas du tout, promis!

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Hummmm un bon air de bretagne, il ne manque que l’iode et on y est ! Moi qui desepérais de trouver une façon de faire de petits kouign aman …. Je n’y avais pas pensé à ces moules à muffins décidément pratiques pour tout 😉
    Je vais tester et mettre au congélateur ce qui reste même si on perd le croustillant, je les ferais chauffer au four peut être ….

    En attendant, on peut accompagner de fruits frais ces délicieuses petites choses pour se donner bonne conscience 😉

    Encore merci !

  • celine

    On découvre les secrets « des gâteaux champignons » qui ont eu un vif succès à la maison! Un tour de vélo, quelques glissades en toboggan, et hop on en reprend un!
    Merci pour ces gourmandises 🙂
    Bises, bonne journée,

    • mercotte

      et puis la taille pour les enfants c’est bien pas besoin d’en manger plusieurs , ou allez juste 2/3 !

  • coco de Nice

    j’adooooooreee ça !!
    ils sont mimi ces kouign-amanns et si gourmands !
    si tu croises Cyril Lignac, fais lui prononcer Kouign-amanns, c’est à mourir de rire 😉
    bref ! j’adooreee ! et moi qui suit à Nice, ben me faut les faire ou .. et bien j’en trouve dans une petite boulangerie à Villefranche-sur-Mer et ils sont super bons, le boulanger doit être breton
    Merci pour cette belle recette
    bizzzz, Mercotte

    • mercotte

      bon promis je lui fait prononcer on recommence début mai, on va passer pas mal de temps ensembles 😉

  • Victor

    Idées de variantes: la maison Larnicol (à Paris et un peu partout dans l’Ouest de la France)propose d’excellentes « kouignettes », c’est à dire qu’à mon avis la pâte feuilletée est roulée comme une bûche puis coupée en tranches avant un passage beurre-sucre et le four.
    Mais le mieux, c’est qu’elles sont souvent customisées: orange-Cointreau, rhum-raisin, pistache, framboise…c’est une tuerie et (bien que je ne l’ai jamais essayé) ça ne doit pas être bien compliqué à faire 😉

    • mercotte

      intéressant la customisation, ça me donne des idées pour la prochaine fois 😉

  • Flo

    Merci pour le partage de cette belle recette. Je n’ai jamais testé mais cela m’a toujours tenté. Cette version me semble parfaitement adaptée pour avoir bonne conscience ou presque 🙂

    • mercotte

      une bonne raison pour essayer alors…j’attends le verdict 🙂

  • Miamie

    Mercotte,ça fait envie…depuis le temps que je veux en faire. Mais bien sur, la question bête : la même recette peut-elle servir pour faire un kouign-amman grande taille ? Si oui, comment gérer la cuisson ? Merci

    • mercotte

      c’est absolument la même recette pour la cuisson il faut chercher sur internet ce ne sont pas les recettes qui manquent je pense et je n’ai pas le livre de PH sous la main !

  • myriam75020

    Bonjour. Déjà bravo pour votre blog! Je vous ai découvert dans l’émission sur M6 « le meilleur pâtissier ». Je vous ai trouvé bienveillante et très pédagogue. Cela m’a du coup donnée envie de me mettre à la cuisine. J’ai beaucoup appris en regardant l’émission. Je suis certes une grande débutante même si je suis une passionnée d’épices, de fruit secs… Oui c’est paradoxale, mais grâce à vos recettes bien détaillées, je progresse:) Merci!

    • mercotte

      je suis ravie que vous progressiez , ici c’est fait pour j’essaie dans la mesure de mes moyens de bien expliquer 🙂

  • Julie B

    Bonjour Mercotte

    J’ai fais de macarons avec votre livre Solution Macarons recette page 18/19
    meringue italienne 3°solution,
    Tout semblait c’étre bien déroulé, jusqu’à l’incorporation du macaronnage à la feuille, j’ai bien respecter la température,
    là l’appareil des devenu trop liquide, donc au dressage les macarons ce sont étalés sur la plaque.
    Dommage il y avait la collerette et le brillant mais pas la forme ?

    Merci de me conseiller.
    Bonne journée.
    Julie B

    • mercotte

      cela est probablement du à votre meringue italienne pas réussie correctement , normalement l’appareil est plutôt trop épais que liquide donc quelque chose a foiré en amont, bon courage et regardez la vidéo meringue italienne dans la colonne de droite ou dans l’onglet dédié en haut du blog

  • severine

    Bonsoir Mercotte,

    Ici dans le Finistère on met un tout petit peu de lait au fond du moule, comme ça quand on démoule le kouign on a une légère couche caramélisé ..au point ou on en est en calories ça vaut vraiment le coup d’essayer…

    bonne soirée

    • mercotte

      ah oui le lait pour remplacer le sucre c’est plus léger !

  • Famoh

    Bonjour Mercotte,

    jolie recette et qui donne envie de t’en chiper un!

    merci et continue.

  • Christine

    Bonjour ,
    Quelle surprise de trouver une telle recette sur votre blog , en effet on retrouve de plus en plus ce gâteau en version individuelle . Et comme le soulignait un lecteur » la maison Larnicol » en propose dans ses diverses boutiques, des versions enrichies, pas en matière grasse mais parfumées .. Pommes, chocolat. La bretonne que je suis, déconseille de la manger froid car le beurre est figé et cela n’est pas très agréable en bouche . Le laisser donc à température ambiante ou un petit passage au four pour le faire tiédir ( attention à ne pas trop le chauffer, brûlures ! sucre et beurre
    C’est un gâteau que je n’hésite pas à congeler et qui s’en sort très bien après un passage au four .
    Ce gâteau ne plombe pas l’estomac pris au goûter, mais pas bien entendu après un repas . Donc privilègez le après une balade .. Une agréable pause gourmande donc, il ne faut pas culpabiliser . Ce ne sont que des produits sains.
    Soyons juste raisonnable sur les quantités et la fréquence . kenavo Mercotte !

  • MademoiselleKR

    J’aime cette recette. Vraiment. A tel point qu’après avoir testé plusieurs recettes de pâte à croissant qui ne me convenaient pas, c’est celle-ci que j’utilise pour en faire, en n’ajoutant pas le sucre lors du feuilletage bien sûr…
    Bises

  • Gwenn

    les kouign amman…. juste génial !!!! sympa l’idée de les présenter dans les moules à muffins !!!

  • Manou

    Bonjour
    J’ai suivi la recette et je ne comprends pas mais la pâte était toute molle et se détacher en morceaux comme si elle était trop humide. De quoi cela peut il venir ?
    Merci
    Sinon super site j’adore vos recettes d’entremets

    • mercotte

      et vous avez utilisé du beurre de tourage ?


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