Oui vous avez bien lu : kouign-amann, autrement dit en langue bretonne, gâteau au beurre -je ne parle pas couramment le breton mais c’est écrit dans Rêves de pâtissier [1] de Pierre Hermé [2]-, et à l’heure où tous les magazines parlent de régime et de plage ne suis-je pas un peu provocatrice ? Tout ce beurre, tout ce sucre, est-ce bien raisonnable ? Oui mais bon, ce goût incomparable, ce moelleux, ce croustillant, ce côté caramélisé faut-il vraiment s’en priver ? Et c’est là que je vous propose une super alternative, le mini kouign -amann. Suffit d’en manger un, allez deux si on manque de volonté et de distribuer les autres autour de soi.
En fait j’ai découvert cette version mini lors de mon dernier séjour à Maurice [3] et j’ai trouvé l’idée de Nicolas Durousseau le chef pâtissier du Constance Belle Mare particulièrement originale. Outre le fait de nous déculpabiliser il dresse ses minis kouign-amann à l’envers et dans des moules à mini -muffins, ce qui leur donne une forme originale, d’ailleurs avant d’en avoir gouté je me demandais ce qu’étaient ces petites viennoiseries du matin. Pour mes petits enfants qui en ont hérité et les ont beaucoup appréciés ce sont des gâteaux champignons !
J’ai donc réalisé la recette de Pierre Hermé avec le dressage de Nicolas un mariage heureux … A condition de respecter les temps de pause de la pâte c’est finalement une recette qui ne présente pas de difficulté particulière.
La recette :
Pour une trentaine de minis kouign-amanns
La pâte levée feuilletée : 275g de farine T55*, 10g de beurre fondu, 225g de beurre de tourage*, 5g de levure biologique*, 140g d‘eau minérale*, 7g de fleur de sel de Guérande, 175g de sucre en poudre.
Malaxer rapidement la farine tamisée, le beurre fondu, la levure diluée dans l’eau minérale et la fleur de sel. Laisser reposer cette détrempe 30 min au réfrigérateur. Tapoter les 225g de beurre et former un carré*. Étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail comme la détrempe de la pâte feuilletée classique*, poser le beurre au centre et rabattre la pâte dessus un peu comme une enveloppe. Réserver 20min au réfrigérateur. Étaler à nouveau la pâte en un long rectangle et donner un tour simple*. Remettre une bonne heure au réfrigérateur. Étaler à nouveau la pâte, pliure sur le côté, en un long rectangle, la saupoudrer avec le sucre en tapotant pour le faire pénétrer et donner à nouveau un tour simple. Réserver 30 min au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4mm d’épaisseur et couper des carrés. Réserver à nouveau une bonne 1/2 heure au réfrigérateur pour éviter la rétractation à la cuisson.
La finition : QS* de beurre fondu et de sucre pour les empreintes*.
Beurrer et sucrer les empreintes, même si elles sont en silicone, rabattre vers le centre les côtés des carrés et les poser dans les empreintes, côté plié au fond. Laisser pousser* la pâte pendant 1 heure 30 à 28° environ. Enfourner dans le four préchauffé 170/180° chaleur tournante en saupoudrant éventuellement les minis kouign-amanns d’un peu de sucre, c’est facultatif. Cuire 30/40min* environ, à adapter en fonction de votre four.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.
Remarque hors sujet : on me pose plusieurs fois par jour des questions au sujet des intolérances au lactose ou /et au gluten, je ne suis pas du tout apte à vous répondre, mais il y a d’excellents blogs spécialisés que je vous invite à consulter, d’ailleurs notre ami commun Mr Google se fera un plaisir de vous guider. Ces blogs pourront vous aider et vous renseigner efficacement. Je ne fais que signaler quand les recettes que je propose sont sans gluten mais c’est juste à titre informatif.
La farine : la T55 c’est la plus ordinaire la moins chère en général,en savoir un peu plus sur les farines, c’est ici-clic- [4].
Le beurre de tourage : c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température.
La levure biologique : en opposition à la levure chimique, c’est la levure fraîche de boulanger, je la préfère de loin à la levure sèche de boulanger que l’on trouve en grande surface. Si vous utilisez cette levure déshydratée, regardez les équivalences sur le paquet. En savoir un peu plus sur les levures c’est ici-clic- [5].
La quantité d’eau : l’eau de source c’est bien, pour en savoir plus vous pouvez écouter ma chronique du vendredi 10 avril sur les différentes eaux -clic- [6], par contre attention sa quantité peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
La pâte feuilletée classique : vous trouverez tous les détails ici-clic- [7] comment poser le beurre et comment donner un tour simple.
Le tour simple : ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage, c’est une erreur me disent les pros. Ici pas de tour double, il est donc préférable de ne pas prendre d’initiative et de respecter la recette à la lettre, ça marche…
Les empreintes : j’ai utilisé des moules flexipan à mini-muffins, vous pouvez bien sûr utiliser des moules à muffins classiques, non minis …
Laisser pousser : la pâte va gonfler d’environ 1/3 de son volume initial. Vous pouvez la laisser à température ambiante hors des courants d’air si le temps le permet, dans le four éteint, ou dans un four ayant la fonction spéciale levage de pâte.
Temps et température de cuisson : il faut vous adapter en fonction de votre four aussi bien pour la température que pour la cuisson, comme toujours ces mesures sont données à tire indicatif. L’autre jour une dame me dit, catastophée, que son cake était tout brûlé, oui mais bon, son four est probablement différent du mien, ce n’est pas ma faute, c’est justement pour éviter ce genre de désagrément que je vous mets en garde chaque semaine ou presque …
A l’endroit, à l’envers, puis coupé pour voir l’intérieur …
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L’Actu
Je vous propose une petite escapade gourmande en Corse. Si vous êtes fans de bons produits si vous voulez rencontrer des producteurs, découvrir le patrimoine gastronomique corse, participer à des ateliers et des master classes avec les plus grands, alors ne manquez pas les 25 et 26 avril prochains la 11ème édition de Art’è Gustu, le rendez-vous des gourmets à Aleria en Corse. Cette année vous rencontrerez les parrains de la manifestation, Pierre Hermé, Hélène Darroze et Christophe Michalak, accompagnés de nombreux chefs locaux, et aussi, Ophélie Barès [9] la gagnante de l’émission de France 2 Qui sera le plus grand pâtissier, Emilie Beaux finaliste du Meilleur Pâtissier M6 saison 3. Cette année, les agrumes insulaires sont à l’honneur. Plus de 100 participants – producteurs, artisans, éleveurs, chefs de cuisine – venus de toute la Corse seront présents pour faire découvrir à un public toujours plus nombreux leurs produits, leurs savoir-faire, leurs nouveautés et surtout, leur passion. Rencontre gourmande, professionnelle et universitaire, mais également lieu d’exposition et de débats, Art’è Gustu sera rythmé par des ateliers, conférences, dégustations et concours de cuisine amateurs. Tous les détails, le programme -clic- [10], les inscriptions sur le site -clic- [11].
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