Mercotte

Bien sûr il est loin d’être aussi beau que sur le Thuriès Magazine de ce mois d’avril surtout qu’en ce moment je suis un peu débordée avec la préparation des épreuves de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, mais une chose est sûre, il est bon. Alors et si vous aimez le Carrot cake voici une version originale et sympa qui sort de l’ordinaire. Libre à vous aussi de le ré-interpréter en fonction de vos parfums préférés…

La recette

Pour un entremets de 22cm de diamètre

Le cake : 100g d’oeufs*, 250g de sucre roux*, 100g d’huile d’olive, 5g de gingembre frais râpé, 2g de cannelle moulue, le zeste d’une orange et d’1/2 citron de pays*, QS* de fleur de sel, 250g de farine T55, 11g de levure chimique, 350g de carottes râpées*.
Dans le cuve du robot mélangé à la feuille* et sans blanchir le sucre et les oeufs. Ajouter dans l’ordre l’huile d’olive, les épices, les zestes, la fleur de sel, la farine tamisée avec la levure puis les carottes râpées. Verser l’appareil dans un cercle à vacherin* de 22cm de diamètre et 6cm de haut. Cuire à 160° pendant une bonne heure*. Refroidir. Couper le sommet du biscuit à hauteur du cercle, décercler puis à l’aide d’un couteau-scie couper le biscuit en 2 disques dans l’épaisseur.

Le confit carotte agrumes : 30g de jus de carottes*, le zeste d’une orange et d’un citron, 60g+20g de sucre semoule, 150g d’orange non traitée en morceaux avec la peau, 3g de pectine NH*.
Faire bouillir le jus de carottes avec les zestes et 60g de sucre. Ajouter les morceaux d’orange et cuire le tout environ 10min. Ajouter la pectine mélangée avec les 25g de sucre et porter à ébullition une minute. Mixer grossièrement et réserver.

La mousse au fromage frais* : 200g de fromage frais type Philadelphia, 175g de crème double*, 30g de jus de citron de Nice, 75g de jus d’orange, 6.5g de gélatine en poudre 200 blooms* réhydratée avec 40g d’eau, le zeste d’un citron et d’une orange, 50g d’oeuf, 2 fois 50g de sucre semoule, 175g de crème fleurette 35%MG.
Détendre le fromage frais avec la crème double. Chauffer un peu de jus d’orange, y dissoudre la gélatine ajouter le reste des jus et les zestes, refroidir. Dans la cuve du robot émulsionner au fouet l’oeuf entier avec 50g de sucre, il doit doubler de volume et devenir mousseux.  Monter la crème fleurette avec l’autre moitié du sucre -50g-. Mélanger les jus avec le fromage frais détendu. Incorporer délicatement l’oeuf émulsionné puis la crème fouettée. Procéder aussitôt au montage.

Le montage : chemiser le cercle avec du rhodoïd*, déposer un disque de biscuit  cake dans le fond, le recouvrir de confit carotte agrumes, dresser une couche de mousse au fromage et incruster le second disque de biscuit cake carotte. Finir de garnir et lisser avec la mousse au fromage frais. Bloquer au froid*.

De gauche à droite et de haut en bas : un disque de biscuit, le cercle chemisé de rhodoïd et le confit d’agrumes sur le disque de biscuit, l’entremets à la sortie du congélateur et décerclé le lendemain matin d’où la lumière différente et enfin l’entremets poudré, ok pour le dessus, moins bien sur les côtés !

L’appareil à pistolet chocolat : 200g de beurre de cacao, 250g de couverture lactée*, QS* de colorant liposoluble* orange*.
Fondre le chocolat au bain marie et ajouter le beurre de cacao et le colorant. Mixer, chinoiser et réserver. Sortir l’entremets du congélateur. Chauffer rapidement les bords du moule au chalumeau ou à défaut au sèche-cheveux pour faciliter le retrait du cercle*, retirer le rhodoïd. Verser l’appareil à pistolet tiède 37/38°dans le réservoir et pulvériser le dessus et les côtés* de l’entremets. Le décorer* selon l’inspiration du moment. Le laisser revenir à température au réfrigérateur environ 6 heures ou une nuit avant de le consommer.

 Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici.

La composition : ici le carrot cake est enrichi par une couche de confit d’orange, si vous n’aimez pas l’orange rien ne vous empêche de zapper cette étape. J’ai trouvé par contre que ces morceaux d’orange confite grossièrement mixés apportaient une note intéressante dans l’entremets, mais cela reste très personnel. La recette vous impressionne, vous la trouvez trop compliquée ? Alors allez-y progressivement, commencez par ne faire que le biscuit cake, enhardissez-vous en faisant une petite quantité de mousse au fromage frais à mettre juste au centre ou sur le dessus du cake par exemple et si vous aimez, et bien continuez… Pour le poudrage au pistolet c’est bien sûr facultatif pas de panique !

Les oeufs : et oui prenez l’habitude de peser les oeufs, et le poids s’entend toujours sans la coquille.

Le sucre roux : j’ai utilisé du muscovado car j’aime le côté réglissé qui se marie parfaitement avec les épices du cake, mais pas de problème pour utiliser un autre sucre de canne, de la cassonade ou tout autre sucre au goût un peu caractéristique.

Citron de pays : idéalement des citrons de Menton, de Nice voire même de Sicile, ils sont plus doux et parfumés.

QS : abréviation pour quantité suffisante pour, laissée donc à votre libre arbitre …

Carottes râpées : le poids s’entend net une fois les carottes finement râpées. N’hésitez pas à les râper le plus finement possible.

La feuille : est-il encore nécessaire de le préciser, c’est le fouet plat du robot appelé aussi K chez Kenwood

Cercle à vacherin : ce sont ceux qui ont 6cm de hauteur, les cercles à mousse ne font souvent que 4cm, à voir ici-clic-.

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre purement indicatif, en tout cas attention si le biscuit cake n’est pas assez cuit il sera très friable.

Jus de carottes : j’ai la chance d’avoir depuis plusieurs années un super extracteur de jus, il devient de plus en plus à la mode.Iil n’est certes pas donné mais polyvalent, il y a même un livre de recettes écrit par la journaliste Esterelle Payany qui lui est consacré -clic-. Comme il extrait d’un côté le jus de l’autre côté la chair, j’ai assaisonné cette dernière avec un petit jus de citron de Nice et j’ai eu mon entrée du jour.

Pectine NH : vous en trouvez bien sûr  ici -clic- en petites quantités, mais si vous avez de la pectine jaune, je pense que ça marchera aussi …

La mousse de fromage frais : je pense que vous pouvez diminuer d’1/3 les quantités, j’ai utilisé le surplus dans des moules demi-sphères, j’ai mis le tout au congélateur et au démoulage je mettrai des minis disques de biscuit cake citron, nature ou autre dès que j’en aurai l’occasion et zou un dessert minute presque terminé !

Crème double : ou crème épaisse, vous pouvez en acheter un peu partout en grande surface ou chez votre crémier, la crème épaisse de Bresse par exemple bénéficie d’une AOP elle est excellente …

Gélatine poudre 200 blooms : vous en trouvez en petites quantités ici-clic-  et si vous ne mangez pas de porc vous avez maintenant de la gélatine de poisson idéale pour certains régimes alimentaires.

Rhodoïd : idéal pour chemiser les moules et pour donner un aspect bien lisse aux entremets qui passent au congélateur. Existe en plusieurs hauteurs mais je vous conseille vivement de l’acheter en 6cm, il couvre toutes les situations et c’est encore une fois  ici-clic-.

Bloquer au froid : signifie congeler et non mettre au réfrigérateur. Idéalement une nuit en baissant au maximum la température de votre congélateur si vous n’avez pas la chance comme moi d’avoir une cellule de refroidissement -clic-.

Le poudrage : bien sûr il est facultatif, vous pouvez très bien laisser l’entremets tel quel et le décorer à votre guise. Comme je n’avais pas lu jusqu’à la fin la recette donc j’ai poudré à mon habitude avec du chocolat Ivoire de Valrhona au lieu d’utiliser du Jivara, pas grave… Je n’ai utilisé que 150g de chocolat et 75 g de beurre de cacao à 37/38°. Si vous préparez votre mélange à l’avance réchauffez-le au bain-marie.

Colorant liposoluble : le chocolat est gras donc on utilise des colorants liposolubles. En poudre ils colorent le beurre, la margarine, le chocolat blanc et le nappage neutre. Le colorant liposoluble liquide permet de teinter dans la masse le beurre de cacao, le chocolat blanc, le beurre, la margarine. On l’ajoute directement dans la masse grasse à colorer sans dilution préalable. Les colorants plus classiques sont hydrosolubles. Ils existent sous forme liquide – à éviter à mon avis-, en poudre ou en pâte. Ils servent à colorer les produits à base de sucre et de pâte d’amande, les macarons, pastillages, gâteaux, crèmes.

Colorant orange : comme je n’avais pas de colorant orange j’ai mélangé au pif de la poudre jaune et de la poudre rouge  tout simplement.

Retirer le cercle à mousse : on peut aussi à la sortie du congélateur pousser par dessous le biscuit si on a quelques secondes de patience. Pas besoin de chalumeau ni de sèche-cheveux, le rhodoïd permet de faire glisser l’entremets assez facilement rien qu’avec la chaleur de vos mains.

Pistolet à peinture : j’utilise celui-ci -clic-. Attention par contre de très bien le nettoyer après usage, le gras du beurre de cacao a tendance à boucher l’orifice de sortie et si on ne le fait pas de suite c’est galère, j’en parle en connaissance de cause, il faut bien tout démonter…

Les côtés de l’entremets : comme je n’ai pas mis toute la quantité de chocolat c’était un peu plus laborieux, d’ailleurs dans le magazine, les côtés du Carrot cake sont recouverts de grands carrés de chocolat, pas eu le temps d’en préparer mais ça aurait été un bon cache misère …

La déco : idem pour la déco, la recette propose des yeux, un nez en pâte d’amande et des oreilles de lapin [et oui carotte = lapin] en chocolat plastique, bref tout ce que je n’aime et ne sais pas faire donc mon chouchou Cédric Pernot m’a donné quelques fleurs en pastillage qu’il met sur ses entremets printaniers, et voilà … je vais d’ailleurs les conserver précieusement pour d’autres utilisations.

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L’Actu : 

Comme chaque année le long week-end de l’Ascension est voué à la gastronomie et à la gourmandise. Pendant 4 jours, à Saulieu des milliers des gourmands sont attirés dans la capitale du Morvan, reconnue pour ses restaurants et notamment le Relais de Bernard Loiseau. Durant les journées gourmandes du Grand Morvan, vous pouvez déguster les créations des grands chefs, pâtissiers et chocolatiers présents ou assister aux nombreuses démonstrations de cuisine. D’autres animations sont aussi proposées, notamment une vente aux enchères des arts de la table et des concours de cuisine comme le Trophée Bernard Loiseau et le concours de service des Arts de la table pour les écoles hôtelières, le Trophée Lacanche pour les cuisiniers amateurs qui doivent réaliser un plat et un dessert  pour 8 personnes sur un thème donné. et le concours des Petits Chefs ouvert aux enfants de 6 à 12 ans.

Cette fête annuelle fait de Saulieu une véritable vitrine de la gastronomie.  Alors si vous êtes en Bourgogne, ou pas d’ailleurs, ne manquez pas cette manifestation conviviale et chaleureuse, vous y trouverez les produits d’une centaine d’artisans et de producteurs régionaux. A déguster pendant les 4 jours du salon : foies gras, miels, confitures, volailles entières ou transformées, escargots, pâtisseries, épices, vins, liqueurs, fromages, glaces. Les artisans d’art, prioritairement tournés vers les arts culinaires sont encore au rendez-vous de même que la présentation des richesses touristiques du Morvan. La ville de Saulieu, le musée et sa boutique sont partenaires pour permettre aux visiteurs de profiter d’une entrée au musée couplée avec celle du salon. Comme l’année dernière j’y serai, car y aller une fois c’est avoir envie d’y retourner chaque année ! Pour des raisons de planning je ne ferai pas de démo mais je serai jury, c’est plus reposant …

 Enjoy