J’ai retrouvé un peu par hasard cette recette de gâteau aux noix marquée d’un post-it délavé dans un de mes vieux livres de 1985, Les Recettes des Relais Gourmands [1] aux Editions Robert Laffont [2]. Et oui ça date un peu mais je suis sûre que les gourmands de ma génération le connaissent ainsi que les nombreux autres de cette superbe collection dirigée par Claude Lebey [3], je crois bien que je les ai tous. C’est une recette de Madame Lasserre de l’hôtel du Centenaire aux Eyzies [4]en Dordogne. Pas sûr d’ailleurs que cette dame soit toujours en activité …
L’avantage de ce gâteau c’est qu’il n’est pas très sucré, qu’il se conserve plusieurs jours à température ambiante et qu’il est gourmand. Normalement il est prévu pour un moule à manqué, mais j’ai choisi de le faire dans un moule à tarte carré c’est tout aussi sympa voire même plus…
La recette :
Pour un moule carré de 22cm de côté.
La pâte sucrée* : 75g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 2 jaunes d’oeufs, 1 oeuf entier, 1 filet de vanille liquide*, 150g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les jaunes et l’oeuf puis la vanille et en dernier la farine. Ne pas trop corser* la pâte. L’étaler entre 2 feuilles guitare*, la laisser reposer au frais puis foncer le moule. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil aux noix.
L’appareil aux noix : 175g de beurre pommade, 75 g de poudre de noisettes*, 75g de noix grossièrement hachées, 20g de farine, 125g de sucre semoule, 3 oeufs entiers.
Dans la cuve du robot fouetter les oeufs et le sucre, ajouter la farine et incorporer le beurre pommade. Continuer de fouetter pour avoir un appareil bien mousseux puis ajouter la poudre de noisettes et les noix concassées. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.
La cuisson : préchauffer le four à 150° chaleur tournante*, remplir le moule avec l’appareil aux noix, lisser et enfourner 1 bonne heure*. Laisser refroidir, démouler et poudrer éventuellement de sucre glace. Décorer si vous voulez avec quelques cerneaux de noix.
Explications utiles ou futiles
Pas grand chose à ajouter pour cette recette simplissime à réaliser avec les enfants par exemple, ils pourront en déguster une petite part à l’heure du goûter chaque jour de la semaine. Comme ils auront mis la main à la pâte, c’est le cas de le dire, ce gâteau sera encore meilleur et leur laissera des souvenirs gourmands à vie… Mais non je n’exagère pas, ou si peu…
Le moule : même s’il est en acier antiadhésif, je l’ai quand même beurré. Avec son fond amovible, il est très pratique et en plus il ne coûte pas un bras. Où le trouver ? Et bien ici-clic- [5]. Je trouve que dans ce genre de moule la pâte est plus facile à foncer que dans un moule à manqué aux bords plus haut, mais c’est mon choix, non imposé …
La pâte sucrée : je l’ai réalisée telle quelle, elle est un peu différente par l’ajout de jaunes d’oeufs et elle se tient très bien. Ça change un peu et je pense qu’elle convient parfaitement pour ce style de pâtisserie.
La vanille liquide : je l’ai remplacée par 2 gousses de vanille fendues et grattées ajoutées au beurre pommade. Je trouve qu’on a plus le parfum de vanille surtout que le gras fixe les arômes.
Les oeufs : à cette époque on ne pesait pas, j’en connais qui vont être contents de trouver une recette à l’ancienne !
Corser une pâte : c’est lui donner de l’élasticité en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.
Les feuilles guitare : si vous n’en avez pas vous pouvez les remplacer par 2 feuilles de papier cuisson. L’avantage de cette méthode c’est de garder une pâte croustillante puisque cela évite d’ajouter de la farine. En effet si vous laissez reposer votre pâte sous forme de boule vous devrez pour l’étaler fleurer votre plan de travail avec de la farine et ça ce n’est pas terrible… Enfin ça dénature légèrement la pâte et lui enlève un peu de ce croustillant si agréable à la dégustation. Vous ne connaissez pas encore les feuilles guitare ? La définition c’est ici-clic-. [6] Où en acheter ? C’est ici-clic- [7].
Les astuces pour les pâtes : retrouvez toutes les techniques, enfin la plupart, pour avoir de beaux fonds de tartes c’est ici-clic- [8].
La poudre de noisettes : il y a en ce moment une rupture des stocks en tout cas chez Métro ou chez les grossistes, en cause la pénurie et la hausse des prix des fruits à coques. Si vous avez des noisettes Piémont faites votre poudre de noisettes vous-même après les avoir torréfiées 10/15 min au four à 150° pour développer leur arôme.
La cuisson : longue et douce car la pâte doit cuire en même temps que l’appareil. Par contre comme toujours à adapter en fonction de votre four.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’Actu
Je risque d’être un peu moins présente pendant les 2 mois à venir, j’espère avoir le temps de vous proposer quelques recettes, j’ai essayé de m’avancer un peu, mais pas suffisamment … A défaut je ferai un peu de teasing pour la saison 4 du Meilleur Pâtissier [10], juste pour vous donner envie de la regarder en fin d’année.
Enjoy