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Miroir au citron et Teasing pour le début du tournage Le Meilleur Pâtissier saison 4

2015 mai 10

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Difficile en ce moment d’être au four et au moulin. Même si j’avais préparé quelques recettes en prévision du tournage de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, il faut bien reconnaître que les premières semaines sont denses et les journées particulièrement longues, souvent je n’ai même pas le temps de lire mes mails alors encore moins celui d’écrire un billet…
Comme les desserts au citron ont toujours un franc succès, je vous propose aujourd’hui ce miroir au citron, recette ancienne extraite du même livre que le Gâteau aux noix du dernier billet. Une fois que l’on se plonge dans un ancien ouvrage autant le feuilleter avec un peu d’attention. C’est donc une recette du restaurant l’Escale à Carry le Rouet un ancien 2 étoiles Michelin avec à l’époque Dany et Gérard Clor. Je ne pense pas qu’il fasse encore partie des Relais et Châteaux, puisque Mr Google ne le mentionne pas, et depuis 1985 de l’eau a coulé sous les ponts !
Sur une base de pâte sucrée ce miroir est tout simplement composé d’un biscuit meringué aux amandes et d’une mousse légère au citron.

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La recette



Pour 6 personnes

Pâte sucrée* : 100g de votre pâte sucrée préférée, à vous de choisir -clic-.
Foncer un cercle à tarte de 20cm avec un disque de pâte*, le piquer à la fourchette, le cuire, le refroidir, le réserver.

Le sirop de citron : 50g de jus de citron, 100g de sucre, 125g d’eau, 1 feuille de gélatine soit 2g.
Porter à ébullition l’eau le sucre le jus de citron en réserver 1/3. Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée à l’eau glacée puis essorée dans les 2/3 restants. Réserver au réfrigérateur pour que la gelée prenne.

Le biscuit d’amandes : 30g de poudre d’amande, 200g de sucre, 120g de blancs d’oeufs.
Chauffer le four à 150°* chaleur tournante. Mixer* le sucre et la poudre d’amande, monter les blancs en neige au bec d’oiseau*, incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre poudre d’amande, dresser en colimaçon deux disques de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson* et cuire 25/30min*. Refroidir puis décoller du papier. Réserver.

La mousse au citron : 60g de jus de citron*, 150g de sucre, 90g de blancs d’oeufs*+ 50g de sucre, 3 feuilles soit 6g de gélatine, 125g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater pendant 15 min  la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole porter les 150g de sucre et le jus de citron à 120°*.  Monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit 50g de sucre dès qu’ils commencent à mousser puis réaliser une meringue italienne en versant lentement le sirop le long de la cuve. Ajouter  les feuilles de gélatine bien essorées dans le mélange chaud et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et l’incorporer délicatement à la meringue.

Le montage : chemiser de rhodoïd un cercle à mousse* de 20cm de diamètre, poser un disque de biscuit meringué aux amandes au fond, l’imbiber avec le sirop  de citron réservé, pocher* une couche de mousse au citron, recouvrir du second disque de biscuit,  l’imbiber également, garnir de mousse jusqu’au sommet du moule, bien lisser et bloquer au froid* quelques heures.

La finition : décercler l’entremets, retirer le rhodoïd, le poser sur le fond de pâte sucrée. Au pinceau napper la surface avec la gelée de citron en une couche bien lisse, remettre au réfrigérateur pour que la gelée se solidifie et servir l’entremets quand il est revenu à température*.

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Explications utiles ou futiles :



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. D’autant plus d’actualité en ce moment puisque je n’ai pas accès aux commentaires sauf parfois en toute fin de journée ! 

La pâte sucrée : voilà pile le moment venu pour utiliser un reste de pâte que vous avez conservée au congélateur. Il ne me restait que de la pâte à sablé breton, donc je m’en suis servie… Petit rappel, ma pâte sucrée préférée dans la liste que je vous ai proposée, c’est celle de Pierre Hermé bien sûr, excellente…

Disque de pâte : est-il besoin de le préciser, vous allez foncer uniquement le fond du cercle à tarte, il ne faut pas faire de bords.

Les blancs d’oeufs : bien sûr il faut les peser, en général un blanc varie de 28 à 40g.

Mixer : ne pas utiliser un blender mais plutôt un robot ménager qui pulse -clic- avec une large lame.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser, ils sont toujours donnés à titre indicatif il faut vous adapter en fonction de votre four.

Le papier cuisson : je vous conseille vivement le papier siliconé-clic- plutôt que le papier sulfurisé qui colle toujours, l’investissement en vaut la peine surtout si vous faites des macarons, des meringues etc.

Le jus de citron : si vous avez des citrons de Nice, de Menton ou de Corse, voire même de Sicile, préférez-les ils ont un parfum inégalable. Bien sûr il faut utiliser du jus de citron fraîchement pressé, il n’attend pas.

Sirop à 120° : un thermo sonde est pratiquement indispensable, ceux d’Ikéa ne coûtent pas un bras et sont parfaits, ils sonnent quand la température est atteinte -clic- . Attention on me dit souvent que les thermo-sondes ne sont pas compatibles avec l’induction, c’est plutôt le contraire. Certaines plaques selon le mode d’installation ou la marque n’acceptent pas les thermo-sondes, perso je n’ai jamais eu de problème quelque soit le thermo-sonde utilisé.

Le cercle à mousse : en fait quand ils ont 6cm de haut on les appelle cercles à vacherin -clic-, mais pas grave si vous avez un cercle à mousse de 4.5 cm si votre rhodoïd est de 6cm ça marche aussi. Mais où trouver du rhodoïd ? Et bien comme toujours ici-clic-.

Pocher : utiliser une poche à douille, ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir une couche bien régulière et plus facile à dresser.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

Revenir à température : pour les entremets il faut en général 6 heures toujours au réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température de dégustation.

Le plus de la recette : ce n’est pas souvent le cas, mais ici en respectant les proportions, on a pile poil l’entremets de 20cm, ce qui est somme toute assez rare.

L’intérieur de l’entremets : en vrai mon miroir est toujours au congélateur en attendant d’être dégusté à mon retour. Evidemment je ne peux vous mettre la photo d’une tranche, il vous faudra attendre une belle journée d’été en famille et en plus si j’y pense …

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



Un peu de teasing pour vous familiariser avec le nouveau décor de la saison 4 du Meilleur Pâtissier qui sera diffusée en fin d’année

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On se retrouve à la veille du tournage, à l’heure des répétitions…

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Et pour ceux et celles qui ne me suivent pas sur Facebook, c’est reparti pour les marches matinales et préventives. Cette année il fait encore nuit à 5h30, mais ça s’améliore chaque jour, quand je pars pour mes 4 tours de parc, soit 8.5kms à ma montre Activity Pop.  C’était la pleine lune cette première semaine et les cerfs surveillent toujours l’entrée du château …

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Voilà mes nouveaux amis que je croise chaque matin aux aurores. Des chèvres naines ou pas, un bouc qui ne sent pas franchement bon, un mouton pas comme les autres, vous l’aurez compris, nous sommes à la campagne avec l’environnement qui va bien …

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Des ânes en famille, un poney, et je vous réserve d’autres surprises pour la prochaine fois…

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Les bernaches un peu perturbées sont beaucoup moins nombreuses, et je n’impressionne pas du tout ce canard qui poursuit dédaigneusement son chemin…

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Côté tente, pas le droit de toucher au décor et pourtant il y en a des bonbons, nougats, sucreries, madeleines et autres biscuits à découvrir. Pas grave on mange déjà assez de gâteaux à longueur de journée, même pas tentée ..

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Trop mignonne cette Fiat 500 surtout quand on sait que c’est un réfrigérateur

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La nouvelle de la semaine pour les fans de l’émission, c’est la sortie du livre des meilleures recettes de la saison 3 disponible dès maintenant en librairie. Vous les avez suivis avec émotion sur M6, vous rêvez de réaliser leurs pâtisseries. Retrouvez les meilleures recettes des candidats dans le livre Le Meilleur Pâtissier 

Enjoy et à bientôt j’espère…

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61 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • coco de Nice

    de beaux gâteaux, un très beau décors, voilà qui augure de belles émissions !
    le niveau des précédents pâtissiers étant pas mal élevé, je suis sûre que cette année, la barre est encore plus haute
    il me tarde !
    merci pour ta recette, Mercotte , passe un très bon dimanche
    bisous ensoleillés de Nice 😀

    • mercotte

      On verra , on verra ce que nous réservent nos pâtissiers version 4 😉

  • Sarah

    super hâte de découvrir la nouvelle saison, je suis une grande fan 🙂
    merci pour cette belle recette rafraîchissante et bonne journée 🙂

    • mercotte

      il va falloir encore patienter nous attaquerons demain la 2ème semaine de tournage, on a encore du boulot !

  • Marie-Pierre

    Bonjour Mercotte, merci pour vos succulentes recettes, pouvez vous me dire où trouver du rhodoid, je n en trouve pas en magasin, merci par avance, et bon tournage !

  • celine

    Cette tarte au citron est trop mignonne. Le franc succès est assuré!
    Bon tournage !
    Bises

    • mercotte

      tu la goûteras à mon retour Céline, en juillet !

  • jakie53

    Une belle saison de tournage qui commence ma chère Mercotte. Et je dois dire que tu as d’adorables compagnons de route lors de tes promenades matinales, j’aime tellement les animaux. Des bisous et à bientôt
    La tarte au citron me donne l’eau à la bouche. Des bises Beau temps en Chartreuse â fait du bien:)

    • mercotte

      Oui Jackie, il fait frais avec les étangs mais c’est super toujours ! bises

  • beoadicea

    Chere Mercotte,votre mouton pas comme les autres est de race ouessantine . Je ne savais qu’on en trouvait sur le continent .
    j’ai essaye la pate a choux pour faire des gougeres . Dans un premier temps, je comptais rester classique . Puis, je me suis amusee a faire des ecairs et de petites couronnes que j’ai remplis a la poche de creme de fromages: Tete de canut, creme de Roquefort maison, Boursin au poivre creme . Dans la famille, j’ai fait un triomphe … mais, c’est la famille .
    Amusez vous avec Cyril !

    • mercotte

      Merci j’en apprends tous les jours, je ne suis pas très douée pour les animaux de la ferme même en habitant la campagne, je n’ai que des chevaux et des vaches dans le champ en face de chez moi, mais je progresse 😉

    • mag

      Il y a en France plusieurs races de mouton à tête noire : dans les Pyrénées basques, dans la Baie du Mont Saint Michel (le grévin, d’une race issue d’un croisement avec le suffolk, qui donne l’AOP Mouton de Pré salé), dans le nord Cotentin ( le roussin)…

  • Gene

    Bonjour,je vous souhaite une belle saison 2015! je ne vois pas l’explication pour réaliser la gelée de citron pour napper la surface. Pouvez-vous me la donner svp?

    • mercotte

      Comment vous dire Gene ,faut lire la recette jusqu’au bout je ne peux vous dire mieux, désolée, c’est simple quand même 😉

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    Ce gâteau au citron est magnifique et très alléchant. Je vais faire comme vous : le préparer et le garder au congélateur jusqu’à la venue de ma petite famille franco-japonaise. Cette année ( la joie !!!) une semaine à Paris et ensuite deux semaines en Provence, en famille … Mes petits-enfants vont commencer à découvrir la France … et le français , mais ils adorent déjà la pâtisserie !
    Hâte de vous voir dans l’émission de pâtisserie . Mon écran de TV ne sert que pour vous !

    Très belle journée à vous, Chère Mercotte.

    • mercotte

      Alors passez un bel été et surtout régalez vos petits enfants, je suis sûre qu’ils vont apprécier la France ! et à bientôt sur les écrans de la 6 🙂

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette fraîche et acidulée 🙂
    J’espère que le tournage se passe bien. J’ai vu le même frigo Fiat dans une boutique près de Châtelet 🙂
    Profite bien de cette fin de week end en Savoie!

    Des bisous.

    • mercotte

      Oui David c’et sympa, trop drôle t’as vu le frigo je l’ai découvert ici jamais vu en Savoir, normal me diras-tu !!

  • Martine

    C’est sympa de nous montrer l’envers du décor , j’adore cette émission (et ses animateurs) ; ça va être long d’attendre la diffusion… Bisous Mercotte, bon dimanche et merci pour tous vos partages.

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je vais faire ce miroir au citron mais je n’ai qu’un cercle de 22 cm, je vais faire attention à la cuisson des biscuits aux amandes et il sera un peu plus plat mais je pense que ça devrait le faire. Qu’en pensez vous?
    Une petite question pour la gelée de citron, Est-ce que je peux napper l’entremet et le remettre au congélateur complétement finit avec la pâte sucrée et la gelée en attendant de le manger ou vaut-il mieux faire ces deux dernières étapes avant de le mettre au réfrigérateur au dernier moment?
    Bonne journée et bon tournage. Ludivine

    • mercotte

      pas de problème, si tu as lu jusqu’au bout ça aurait du te paraître évident

  • Nadette

    Merci Mercotte pour ce très joli gateau !!!
    Pouvez me dire si il est possible de le faire la veille (plusieurs heures au congélateur) ???
    Merci et encore bravo
    Nadette

    • mercotte

      Il me semble que c’est clairement dit dans la recette non ? Si vous lisez bien tout

  • MICHEL31

    Bonjour Mercotte,
    Tous les Ikéa de France ne vendent pas le trop fameux et très abordable thermosonde en particulier celui de Toulouse.
    Entre les thermosondes et les plaques à induction, c’est je t’aime moi non plus.Leur désamour est aléatoire. Pour preuve, j’avais fait l’achat de modèle Mastrad (30/35€) et j’ai du le renvoyer après l’avoir testé dans 3 cuisines et plaques à induction de marques différentes.J’ai signalé personnellement le problème à Mastrad et info ou intox mais depuis Mastrad indique sur son emballage que le produit n’est pas compatible avec les plaques à induction.
    Bon tournage de la saison 4 du « meilleur pâtissier » et à bientôt à la télé.
    MICHEL31

    • mercotte

      Oui je sais seulement les IKea qui font le petit matériel, mais sur Internet on peut les commander ! j’ai 4 thermo-sondes dont un mastrad qui marche parfaitement chez moi, je reste persuadée avec mon expérience que c’est bien soit le montage soit la qualité de l’induction qui posent problème, pareil pour les petites casseroles il m’est arrivé lors de démos qu’elles ne fonctionnent pas sur certaines inductions car trop petites alors que chez moi c’est nickel ! C’est la vie 🙂 pour mastrad ils anticipent et ils ont raison

  • Sylvie Nutri'good

    Quel plaisir de retrouver ces bernaches et leurs autres amis à 4 pattes 😉

    • mercotte

      et oui Sylvie il y en a de plus en plus des animaux, une vrai basse -cour 😉

  • Carole

    Génial, une nouvelle saison va nous ravir !
    La mousse au citron peut se servir seule ?
    A bientôt, Carole

    • mercotte

      il faut essayer même si je ne le ferais pas mais bon….

  • manu

    Hello Mercotte !! J’adore les recettes de gâteau au citron ! Je vais tenter celle-ci !Je me suis équipée en rhodoid, cercle à mousse etc Tout près de chez moi un magasin réservé aux professionnels de la boulange et de la pâtisserie a eu la bonne idée d’ouvrir une annexe pour les particuliers, je crois que je vais y paser du temps !!!!!
    Merci pour les premieres images de l’émission ! Il me tarde de voir l’émission !
    Bon tournage !

  • manou03

    Merci Mercotte pour cette recette 🙂
    je ne resiste pas à un gateau au citron et celui là! hum hate d’y gouter
    j’attends cette nouvelle saison avec impatience
    Bonne semaine de tournage
    bises

    • mercotte

      les mois passent vite, la nouvelle saison arrivera ….

  • apolline

    Comme Ludivine, j’aimerai savoir si on peut congeler avec ou sans la gelée de citron.
    Quant au fond de pâte sucrée, que l’on met au moment de l’assemblage, est-ce pour ne pas l’humidifier avec le punchage du biscuit amande ?
    Je pose cette question car je trouve qu’esthétiquement et même lors du découpage (que tu n’as pas encore testé) on n’a pas une homogénéité parfaite des différentes couches.
    Bon courage pour le tournage – Apolline

    • mercotte

      Si vous avez lu avec attention ce que j’ai écrit, vous voyez que je n’ai pas fait une pâte sucrée mais un sablé breton qui développe plus, j’ai donc suivi bêtement la recette pour l’assemblage, bien sûr j’ai congelé le miroir avec la finition, je ne pouvais faire autrement je partais !!

  • Adeline

    Aaaah j’ai franchement hâte de vous revoir dans cette émission que je suis avec grand intérêt ! J’adore faire des gâteaux et c’est grâce à vous et cette émission que j’ai pu en découvrir des nouveaux et les tester !
    Mille mercis et à bientôt !

    • mercotte

      Encore un peu de patience , nous revenons en fin d’année !

  • Kayla

    Huim ca

  • kayla

    Merci Mercotte, j’adore le citron je vais tester cette recette, j’ai juste une interrogation à propos de la gelée de citron, si elle est prise au réfrigérateur on peut napper correctement ca ne fait pas de grumeaux ?

    Bon tournage et amuse toi bien

    • mercotte

      En fait elle rese assez souple pas de problème

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Ravie de lire ce beau reportage… Vivement de visualiser cette émission
    J’ai été curieuse de  » voir  » votre montre … Je suis très tentee … Merci et tres belle journée

    • mercotte

      Et oui Martine, je fais des adeptes sur le plateau avec ma montre, c’est très motivant en plus pour atteindre le bu que l’on se fixe chaque jour !

  • morgan

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai savoir si on pourrai remplacer la gélatine utilisé pour la gelée de citron par de l’agar agar ?
    Passez un très bon tournage ! 🙂

    • mercotte

      non si vous le mettez au congélateur, autrement essayez , je n’apprécie pas du tout l’agar agar donc je ne peux pas vous dire 🙂

  • ptitevero

    bonjour,
    ça y est le gateau est au congélo 😀
    J’ai raté la cuisson des disques meringues : le dessus était bien cuit, par contre, le dessous pas du tout.Est-ce qu’il existe un truc pour savoir si le tout est bien cuit? (Je les ais fait cuire sur une plaque avec plein de petits trous – désolée je ne connais pas le nom de cette plaque – )
    Je reviendrai poster un petit mot après dégustation
    merci pour tout
    ptitevéro

    • mercotte

      Sûr qu’il faut gérer son four les plaques perforées c’est très bien 🙂

      • ptitevero

        comme promis, petit mot après dégustation:
        Le gateau a été très apprécié par toute la famille :
        La mousse est très légère. Je mettrai juste un bémol : je l’ai trouvé un peu trop sucré (enfin, j’en ai repris quand même …. )
        merci pour la recette et vivement la diffusion de la nouvelle saison !!!
        ptitevéro

  • MademoiselleKR

    Super! vivement la diffusion!
    Bises

  • beoadicea

    Chère Mercotte,
    j’ai oublié de vous demander si vous aviez une bonne recette pour préparer un délice dont il est impossible de se lasser : La confiture de lait que j’ai découverte en Argentine sous le nom de  » dulce de leche  » . A se damner sans condition !!!

    • mercotte

      et non je n’en ai pas,mais il y en a plein sur internet , j’en avais réalisé avec des boites de lait concentré mises dans une cocotte minute et c’était bien

  • la Fourmi Elé

    Ce dessert a l’air fabuleux avec cette délicieuse mousse au citron ! J’y plongerais volontiers ma petite cuillère !
    bon tournage… en attendant j’ai hâte du retour du meilleur pâtissier !

  • Noëmie

    Merci pour la recette. Pour la première fois je suis désolée de dire que je n’ai pas trop aimé. Le gâteau est vraiment très sucré et on ne sent pas assez le citron. Pas de problème pour la réalisation en revanche et pas de restes à par la pâte sucrée.

  • Coco13

    Bonjour Mercotte!

    Je suis en train de faire le miroir au citron, qui a l’air délicieux, et je tente, en vain de décoller le biscuit meringué du papier cuisson.
    Il est très collant, et l’intérieur ressemble à la coque d’un macaron.
    Quand j’ai commencé à enlever le papier cuisson, des morceaux du biscuit sont venus avec.
    J’ai bien respecté le temps de cuisson et la température du four.

    J’attends votre réponse avec impatience. Merci d’avance et bon tournage!
    Coco13

    • mercotte

      Bonjour
      A vous lire il me semble que vous n’avez pas lu le plus important des paragraphes celui des conseils utiles et dans votre cas pas futiles 😉 😉

  • Chez damien tenerife

    J’ai trop aimé ton blog !

  • fifi

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une question sur une chose que j’ai remarqué depuis que je suis cette émission. Pourquoi les candidats ainsi que les jurys et la présentatrice gardent les mêmes vêtements sur les deux jours du tournage?
    Merci beaucoup pour votre réponse.
    PS: j’aimerais bien être près du lieu de tournage pour pouvoir goûter à tout les beaux et bons gâteaux qui se préparent pendant cette émission.

    • mercotte

      Nous avons une tenue par émission ce qui représente quand même, par exemple pour moi avec les master classes, 24 tenues, ce qui est déjà beaucoup, la plupart du temps ce sont mes propres vêtements d’ailleurs !

      • fifi

        Merci beaucoup pour votre réponse.
        J’attends l’émission du mercredi avec impatience.
        Mes chaleureuses salutations.
        À bientôt.


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