Difficile en ce moment d’être au four et au moulin. Même si j’avais préparé quelques recettes en prévision du tournage de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, il faut bien reconnaître que les premières semaines sont denses et les journées particulièrement longues, souvent je n’ai même pas le temps de lire mes mails alors encore moins celui d’écrire un billet…
Comme les desserts au citron ont toujours un franc succès, je vous propose aujourd’hui ce miroir au citron, recette ancienne extraite du même livre [1] que le Gâteau aux noix [2] du dernier billet. Une fois que l’on se plonge dans un ancien ouvrage autant le feuilleter avec un peu d’attention. C’est donc une recette du restaurant l’Escale à Carry le Rouet un ancien 2 étoiles Michelin avec à l’époque Dany et Gérard Clor. Je ne pense pas qu’il fasse encore partie des Relais et Châteaux, puisque Mr Google ne le mentionne pas, et depuis 1985 de l’eau a coulé sous les ponts !
Sur une base de pâte sucrée ce miroir est tout simplement composé d’un biscuit meringué aux amandes et d’une mousse légère au citron.
La recette
Pour 6 personnes
Pâte sucrée* : 100g de votre pâte sucrée préférée, à vous de choisir -clic- [3].
Foncer un cercle à tarte de 20cm avec un disque de pâte*, le piquer à la fourchette, le cuire, le refroidir, le réserver.
Le sirop de citron : 50g de jus de citron, 100g de sucre, 125g d’eau, 1 feuille de gélatine soit 2g.
Porter à ébullition l’eau le sucre le jus de citron en réserver 1/3. Dissoudre la gélatine préalablement réhydratée à l’eau glacée puis essorée dans les 2/3 restants. Réserver au réfrigérateur pour que la gelée prenne.
Le biscuit d’amandes : 30g de poudre d’amande, 200g de sucre, 120g de blancs d’oeufs.
Chauffer le four à 150°* chaleur tournante. Mixer* le sucre et la poudre d’amande, monter les blancs en neige au bec d’oiseau*, incorporer délicatement à la maryse le mélange sucre poudre d’amande, dresser en colimaçon deux disques de 20cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson* et cuire 25/30min*. Refroidir puis décoller du papier. Réserver.
La mousse au citron : 60g de jus de citron*, 150g de sucre, 90g de blancs d’oeufs*+ 50g de sucre, 3 feuilles soit 6g de gélatine, 125g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater pendant 15 min la gélatine dans de l’eau glacée. Dans une casserole porter les 150g de sucre et le jus de citron à 120°*. Monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit 50g de sucre dès qu’ils commencent à mousser puis réaliser une meringue italienne en versant lentement le sirop le long de la cuve. Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans le mélange chaud et laisser tourner jusqu’au refroidissement. Monter la crème fleurette à consistance mousseuse et l’incorporer délicatement à la meringue.
Le montage : chemiser de rhodoïd un cercle à mousse* de 20cm de diamètre, poser un disque de biscuit meringué aux amandes au fond, l’imbiber avec le sirop de citron réservé, pocher* une couche de mousse au citron, recouvrir du second disque de biscuit, l’imbiber également, garnir de mousse jusqu’au sommet du moule, bien lisser et bloquer au froid* quelques heures.
La finition : décercler l’entremets, retirer le rhodoïd, le poser sur le fond de pâte sucrée. Au pinceau napper la surface avec la gelée de citron en une couche bien lisse, remettre au réfrigérateur pour que la gelée se solidifie et servir l’entremets quand il est revenu à température*.
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. D’autant plus d’actualité en ce moment puisque je n’ai pas accès aux commentaires sauf parfois en toute fin de journée !
La pâte sucrée : voilà pile le moment venu pour utiliser un reste de pâte que vous avez conservée au congélateur. Il ne me restait que de la pâte à sablé breton, donc je m’en suis servie… Petit rappel, ma pâte sucrée préférée dans la liste que je vous ai proposée, c’est celle de Pierre Hermé bien sûr, excellente…
Disque de pâte : est-il besoin de le préciser, vous allez foncer uniquement le fond du cercle à tarte, il ne faut pas faire de bords.
Les blancs d’oeufs : bien sûr il faut les peser, en général un blanc varie de 28 à 40g.
Mixer : ne pas utiliser un blender mais plutôt un robot ménager qui pulse -clic- [4] avec une large lame.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser, ils sont toujours donnés à titre indicatif il faut vous adapter en fonction de votre four.
Le papier cuisson : je vous conseille vivement le papier siliconé-clic- [5] plutôt que le papier sulfurisé qui colle toujours, l’investissement en vaut la peine surtout si vous faites des macarons, des meringues etc.
Le jus de citron : si vous avez des citrons de Nice, de Menton ou de Corse, voire même de Sicile, préférez-les ils ont un parfum inégalable. Bien sûr il faut utiliser du jus de citron fraîchement pressé, il n’attend pas.
Sirop à 120° : un thermo sonde est pratiquement indispensable, ceux d’Ikéa ne coûtent pas un bras et sont parfaits, ils sonnent quand la température est atteinte -clic- [6] . Attention on me dit souvent que les thermo-sondes ne sont pas compatibles avec l’induction, c’est plutôt le contraire. Certaines plaques selon le mode d’installation ou la marque n’acceptent pas les thermo-sondes, perso je n’ai jamais eu de problème quelque soit le thermo-sonde utilisé.
Le cercle à mousse : en fait quand ils ont 6cm de haut on les appelle cercles à vacherin -clic- [7], mais pas grave si vous avez un cercle à mousse de 4.5 cm si votre rhodoïd est de 6cm ça marche aussi. Mais où trouver du rhodoïd ? Et bien comme toujours ici-clic- [8].
Pocher : utiliser une poche à douille, ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir une couche bien régulière et plus facile à dresser.
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
Revenir à température : pour les entremets il faut en général 6 heures toujours au réfrigérateur pour qu’ils reviennent à température de dégustation.
Le plus de la recette : ce n’est pas souvent le cas, mais ici en respectant les proportions, on a pile poil l’entremets de 20cm, ce qui est somme toute assez rare.
L’intérieur de l’entremets : en vrai mon miroir est toujours au congélateur en attendant d’être dégusté à mon retour. Evidemment je ne peux vous mettre la photo d’une tranche, il vous faudra attendre une belle journée d’été en famille et en plus si j’y pense …
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu
Un peu de teasing pour vous familiariser avec le nouveau décor de la saison 4 du Meilleur Pâtissier qui sera diffusée en fin d’année
On se retrouve à la veille du tournage, à l’heure des répétitions…
Et pour ceux et celles qui ne me suivent pas sur Facebook, c’est reparti pour les marches matinales et préventives. Cette année il fait encore nuit à 5h30, mais ça s’améliore chaque jour, quand je pars pour mes 4 tours de parc, soit 8.5kms à ma montre Activity Pop [10]. C’était la pleine lune cette première semaine et les cerfs surveillent toujours l’entrée du château …
Voilà mes nouveaux amis que je croise chaque matin aux aurores. Des chèvres naines ou pas, un bouc qui ne sent pas franchement bon, un mouton pas comme les autres, vous l’aurez compris, nous sommes à la campagne avec l’environnement qui va bien …
Des ânes en famille, un poney, et je vous réserve d’autres surprises pour la prochaine fois…
Les bernaches un peu perturbées sont beaucoup moins nombreuses, et je n’impressionne pas du tout ce canard qui poursuit dédaigneusement son chemin…
Côté tente, pas le droit de toucher au décor et pourtant il y en a des bonbons, nougats, sucreries, madeleines et autres biscuits à découvrir. Pas grave on mange déjà assez de gâteaux à longueur de journée, même pas tentée ..
Trop mignonne cette Fiat 500 surtout quand on sait que c’est un réfrigérateur
La nouvelle de la semaine pour les fans de l’émission, c’est la sortie du livre des meilleures recettes de la saison 3 disponible dès maintenant en librairie. Vous les avez suivis avec émotion sur M6, vous rêvez de réaliser leurs pâtisseries. Retrouvez les meilleures recettes des candidats dans le livre Le Meilleur Pâtissier [11]
Enjoy et à bientôt j’espère…