En marge du tournage du Meilleur Pâtissier saison 4 et avant quelques quelques images de la vie quotidienne au château de Groussay, quelques indiscrétions ou états d’âme, et comme bien sûr je n’ai pas le temps de pâtisser, je vous propose une petite piqûre de rappel.
En effet pourquoi ne pas revenir à quelques fondamentaux indispensables. Commençons tout simplement cette semaine par une base incontournable, la fameuse crème pâtissière. Bien sûr la recette est déjà sur le blog mais, comme vous le savez, on évolue tous au fil des ans, on s’améliore, on progresse, donc on peaufine les détails. Est-il besoin de le rappeler, on utilise la crème pâtissière pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés etc. mais pas que …
La recette de base
Pour environ 300g de crème : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.
Les variantes : classiquement la crème pâtissière se réalise avec des jaunes d’œufs mais en fonction du résultat désiré on peut aussi utiliser des œufs entiers, et aussi des œufs entiers plus des jaunes. Les jaunes apportent le gras qui fixe les arômes et donnent du soyeux et de la couleur à la crème. Les protéines des blancs la rendent plus ferme.
Les Astuces
–Pour donner de la tenue à la crème utiliser si possible de la farine de gruau ou à défaut de la T45.
–Choisir de préférence du lait micro filtré entier qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
–La crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et/ou si l’on remplace la moitié du lait par de la crème fleurette 35% MG.
–Pour faciliter la cuisson de la crème, il est préférable commencer par juste mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à les blanchir. Préférer aussi une cuisson lente.
–Avant l’usage du film alimentaire on passait un morceau de beurre sur la crème chaude pour éviter la formation d’une croûte, cela peut dépanner.
–Pour éviter les grumeaux, le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’œuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, de vanner pour employer le bon terme, et en formant des 8 pour éviter qu’elle n’attache.
–Pour les personnes intolérantes au gluten, utiliser uniquement de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
–Pour un refroidissement rapide débarrasser la crème sur une plaque plutôt que dans un saladier, plus la couche est fine, plus vite elle refroidit.
Comment l’utiliser
Déclinaisons : en aromatisant le lait cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, autrement on peut aussi ajouter pulpes de fruits, sirop, liqueur ou alcool à la crème terminée en dosant selon ses goûts .
Pour une crème au chocolat, émulsionner sur le principe de la ganache, en versant la crème chaude sur le chocolat de couverture -Valrhona Caraïbes par exemple- fondu ou râpé sur la base de 20g de chocolat pour 100g de crème pâtissière, refroidir.
Pour une crème diplomate il suffit d’ajouter de la gélatine dans la pâtissière chaude puis de la crème montée mousseuse à bonne température.
Pour une crème chiboust il suffit d’ajouter de la gélatine puis de la meringue italienne.
Pour une frangipane, il suffit d’incorporer 1/3 de crème pâtissière à 2/3 de crème d’amande.
Pour une crème mousseline on y ajoute tout simplement du beurre pommade.
L’Actu :
Chronique d’une journée ordinaire
Tiens un nouvel ami …
Cette semaine pour rattraper le pont de l’Ascension nous avons mis les bouchées doubles, 2 semaines de tournage en une, ce n’est pas du gâteau, enfin quoique … Et comme au fil du temps forcément on s’attache de plus en plus à nos pâtissiers pas facile de devoir en éliminer un à chaque fois, donc beaucoup d’émotion, de larmes à l’oeil, mais c’est le jeu ma pauvre dame !
La magnifique roseraie n’est plus, mais ce n’est que passager, juste quelques lupins me rappellent mes promenades de l’an dernier.
Dès le petit matin et par grand beau temps voilà le paysage de mes marches préventives. Entre le premier et le second tour du parc la brume évolue, à 5h3o on ne distingue pas du tout le château et à peine 20 min plus tard on le retrouve.
Mise en scène pour les plateaux de lancement de notre star Faustine [1]… Les animaux sortent de leur enclos…
Pour la plus grand joie de Virginie et de Cyril la maquilleuse et le coiffeur de Faustine qui égayent nos journées. Je vous avais déjà présenté les nôtres [2]à Cyril et moi la semaine dernière, la famille s’agrandit aujourd’hui …
Et voilà Sabri, l’homme qui gère le planning d’une main de maître avec autorité, l’assistant du réalisateur qui fait respecter les horaires sinon gare… En vrai il crie beaucoup mais il est top !
Il joue même le rôle de doublure de Faustine pour cadrer la séquence
Mais finalement Olivier Ruan, le réalisateur, n’aime que moyen le fauteuil au milieu du parc il lui préfère le banc, à vous de découvrir au moment de la diffusion quel a été le décor retenu …
En attendant Faustine répète son texte, enregistre au milieu de fruits géants et apparemment ça lui plaît bien …
Deux hommes clé de cette grande famille du Meilleur Pâtissier, Jérémie Fazel [3] et Matthieu Jean-Toscani [4]. Matthieu à droite c’est du sérieux puisqu’il est le producteur de l’émission. Jérémie Fazel lui il est le réalisateur de la PS2, comprendre le seconde partie de soirée, un peu déjanté le jeune homme, il faut bien le reconnaître. Quand il redevient sérieux il est aussi producteur d’une nouvelle émission à mi-chemin entre un documentaire et une série, The Island [5] qui est diffusée en ce moment même sur M6.
En attendant la semaine prochaine, voilà une des rares photos du paon qui se cache dans les hautes herbes près du tennis désaffecté, on l’entend beaucoup criailler mais on le voit pas souvent …
Enjoy