Mercotte

Avant de partager comme toujours quelques photos du tournage de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, et oui nous sommes toujours au château et seulement à mi-parcours car cette année vous réserve quelques surprises, voilà une super recette de cake très inspirée de ce gâteau aux amandes qui a fait fureur il y a quelques années et que mes petits enfants me réclament toujours. Cette version est un peu plus chic on va dire !

La recette

Pour un moule à cake de 26cm.
100g de purée d’amandes blanches*, 180g de sucre muscovado*, 200g de pâte d’amande à 50% de fruits*, 4 gros jaunes d’œufs*, 300g de yaourts à la grecque*, 260g de farine T65 ou T80*, 1cc de bicarbonate de soude*, 30g d’amandes hachées, un peu de sucre glace pour la finition et une noisette de beurre pour le moule.
Beurrer le moule et le réserver au frais. Préchauffer le four à 160°. Dans la cuve du robot mélanger à la feuille* la purée d’amandes et le sucre puis ajouter la pâte d’amande petit à petit. Quand le mélange est homogène et lisse, incorporer dans l’ordre, les jaunes d’œufs puis les yaourts.
Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate sans trop travailler la pâte.  Remplir le moule, parsemer le dessus d’amandes hachées et enfourner une bonne heure. Vérifier la bonne cuisson à l’aide d’une pique. Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Quand le cake est refroidi le saupoudrer de sucre glace.

Explications utiles ou futiles

La consistance et la conservation : pour un cake encore plus moelleux n’hésitez pas à modifier les proportions de sucre en  utilisant 100g de muscovado et 50g de miel d’acacia ou d’agrumes. Ce cake se congèlera d’autant mieux puisque l’on sait que le miel retient l’humidité et donne du moelleux.

La purée d’amandes blanches : vous pouvez la remplacer par de la purée de noisette ou par 200g de beurre. par contre si vous utilisez du beurre la pâte sera plus fluide et 250g de yaourts suffiront.

Le sucre muscovado : on trouve de plus en plus facilement ce sucre riche en mélasse et très parfumé en provenance de l’île Maurice ou des Philippines -clic-, à défaut utilisez du sucre complet, du rapadura, ou plus simplement du blond de canne.

La pâte d’amande : il est indispensable d’utiliser une pâte d’amande à 50 de fruits -clic- , elle va donner à ce cake son parfum caractéristique. Vous pouvez éventuellement la ramollir en la passant quelques secondes au four à micro-ondes. On la trouve aussi dans les magasins bio. Vous pouvez bien sûr la faire vous-même.

Pâte d’amande maison : 250g d’amandes pelées entières – mondées donc-  ou en poudre, 250g de sucre glace, QS de blancs d’œufs.
Broyer finement au robot coupe les amandes et le sucre, ajuster la consistance avec le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse. Attention : il est difficile de faire une plus petite quantité  de pâte d’amande pour un résultat optimum, vous pourrez congeler l’excèdent.

Les jaunes d’oeufs : si vous êtes fans de macarons et que vous ne savez que faire de vos jaunes d’oeufs et bien voilà une belle façon de les utiliser pour changer de la crème anglaise ou pâtissière …

Les yaourts à la grecque : à défaut de yaourt à la grecque vous pouvez utiliser des yaourts brassés nature ou à la vanille. Si vous êtes intolérants aux produits laitiers remplacez-les par des yaourts au lait de soja ou soja vanille, maison si possible.

La farine T65 ou T80 : légèrement bise pour la T65 ou bise pour la T8O elles vont donner un aspect rustique à votre cake. La farine T 80, que l’on trouve en général dans les magasins bio n’est pas totalement raffinée et garde une bonne partie de ses nutriments, elle n’est pas trop complète et se prête à la pâtisserie. Par contre évitez ces 2 types de farine si vous voulez réaliser des  viennoiseries à la mie filante et aérée .

Les amandes hachées : si vous n’en avez pas -clic- utilisez des amandes effilées, le look sera un peu différent mais ce n’est pas grave …

La feuille : ni le fouet pour monter les blancs ou les crèmes,  ni le crochet à pétrir mais ce fouet plat, 3ème accessoire qui accompagne  en général les robots ménagers.

Le bicarbonate : en pâtisserie le bicarbonate contribue à aérer une  pâte et à la rendre plus digeste. Attention un excès de bicarbonate peut donner de l’amertume.

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Crédit photo du cake : Aurélie Jeannette

L’Actu

C’est presque l’été au château, on peut quasiment se prélasser dans le parc et les rhododendrons embellissent de jour en jour.

Quand je pars, de plus en plus tôt pour mes 10 kms de marche matinale et préventive, le paysage au lever du jour est juste magique.

Les moutons sont maintenant tous tondus et viennent à ma rencontre en bêlant. Il y a même eu la naissance de 2 petites chèvres naines, un mâle et une femelle, toujours avec papa et maman certes mais qui prennent chaque jour un peu plus d’assurance …

Vers 7 heures, en fin de parcours le soleil est bien là et la journée s’annonce radieuse…

Et pendant ce temps sous la tente une master classe diffusée en seconde partie de soirée se prépare et on commence par la mise en place…

Il faut filmer les ingrédients de la recette avant l’arrivée du chef, vérifier les caméras, régler la grue, bref ne pas perdre une minute, le tout sous l’oeil attentif de Sabri qui fait respecter les horaires, il est encore tôt et il fait frais …

Journée des journalistes et des interviews pour différents magazines ici avec l’Express style. A chacun son tour…

Et pour finir, cette année encore on s’amuse comme des fous, la preuve avec cette photo officielle en avant première … Cependant le rythme s’accélère au fil des semaines,  nous avançons, nous perdons de gentils pâtissiers et nous sommes tristes mais c’est le jeu… J’espère vite trouver le temps pour de nouvelles coulisses du tournage…

A bientôt, enjoy !