D’aucuns vous diront que les verrines sont has-been, passées de mode, mais qu’importe pour les gourmands du moment que l’on se régale. Pendant ce long tournage du Meilleur Pâtissier saison 4 entre marches matinales détox et constantes dégustations je ne cuisine pas, voilà donc un dessert pratique et facile, qui peut se préparer à l’avance et surtout se décliner en fonction des envies et des goûts. En réalité, je m’attarde plus sur les coulisses de la vie de château et l’envers du décor que sur les recettes en ce moment, juste pour attiser votre curiosité et vous donner envie de participer à la saison 5 …
Avec ou sans crumble sur le dessus à vous de choisir
La recette
Pour 4 à 6 verrines selon la taille du contenant
La mousse mascarpone au café : 50g de mascarpone, 15g à 20 g de sucre semoule selon votre goût, 1cl de lait entier soit 10g, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 10cl de crème fleurette entière 35% MG, un café expresso très court et serré.
Porter à ébullition le lait avec le café et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Laisser un peu refroidir à température ambiante. Dans un cul de poule mélanger le sucre et le mascarpone, incorporer le lait au café en mélangeant vivement au fouet. Ajouter la crème montée*. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Mettre dans une poche à douille pour le dressage.
Le crumble au café : 30g de farine, 30g de sucre semoule, 30g de beurre, 15g de poudre d’amandes, 10g d’amandes hachées*, 10g de noisettes concassées, 5g de café lyophilisé*, sucre glace pour la déco.
Sabler* le beurre avec le sucre, la farine, la poudre d’amandes et les fruits secs. Enfourner sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat* ou d’une feuille de papier cuisson pendant environ 10min à 170° en remuant à la fourchette de temps en temps. Laisser refroidir puis incorporer le café lyophilisé.
La crème chocolat café : 10cl de lait frais entier, 10cl de crème fleurette 35% MG, 30 de sucre, 35g de jaunes d’œufs*, 1,2g de gélatine, 80g de chocolat « café noir »* de Valrhona.
Mélanger les jaunes et le sucre. Porter à ébullition le lait et la crème puis en verser la moitié sur le mélange jaune et sucre. Reporter le tout dans la casserole et cuire à la nappe pour réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion en y ajoutant en trois fois la crème anglaise chaude. Mettre dans une poche à douille pour le dressage.
Le dressage : pocher* un peu de crème chocolat café au fond des verrines sur une épaisseur de 2cm. Recouvrir d’ une couche de mousse mascarpone et terminer par une couche de crème chocolat café. Recouvrir avec le crumble, puis poudrer légèrement de sucre glace.
Avec crumble dans des tasses Bodum
Explications utiles ou futiles :
La crème montée : évitez de la monter trop ferme elle sera plus légère si elle contient encore de l’air et aussi plus facile à incorporer.
Les amandes hachées : on peut en trouver parfois en grande surface mais plus facilement dans les magasins spécialisés -clic- [1].
Le café lyophilisé : tout simplement du café soluble style nescafé qui existe en portions individuelles très pratiques.
Sabler : travailler les éléments d’une recette entre ses doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pate brisée, sablée ou les crumbles.
Le tapis silpat : très utile en pâtisserie il en existe de multiples sortes -clic- [2] ils sont bien sûr antiadhésifs, indispensables pour les fans de pâtisserie.
Les jaunes d’oeufs : il est conseillé de les peser, on va dire que ce poids correspond à 2 jaunes d’oeufs.
Chocolat café noir : si vous n’avez pas de chocolat parfumé au café -clic-, utilisez un chocolat noir de qualité.
La gélatine : vérifiez le poids de vos feuilles de gélatine sur le paquet. N’oubliez pas de les ramollir dans beaucoup d’eau froide au moins 10/15 min pour optimiser leur pouvoir gélifiant. Plus de détails sur les différentes sortes de gélatine c’est ici -clic- [3].
Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, avec ou sans douille d’ailleurs. Ici la douille n’est pas nécessaire, il suffit de couper l’extrémité de la poche à la taille désirée.
Le dressage : pour dresser proprement et rapidement vos verrines usez et abusez des poches jetables. Vous pouvez les remplacer par des sacs congélation.
Le crumble : s’il vous en reste, il se conserve au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
La mousse mascarpone : il vous en reste ? Pas grave, dressez-la dans de mini tartelettes en pâte sablée ou à base de sablé breton que vous servirez en mignardises avant le dessert. Petit rappel : vous pouvez conserver vos fonds de mini tartelettes précuits dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant un mois sans problème.
Les variantes : vous n’aimez pas le café ? Parfumez votre mousse mascarpone et votre crème au praliné, à la vanille, à la purée de fruits, etc. Bref laissez jouer votre imagination.
Autre contenant
Le rétro planning
J-3 : Préparer et faire cuire le crumble. Le conserver dans une boîte hermétique au frais. Si vous ne le parfumez pas au café, il vous dépannera pour agrémenter d’autres desserts improvisés.
J-1 : Réaliser la mousse mascarpone. La mettre dans la poche à douille prête à dresser.
J-0 : Le matin, préparer la crème au chocolat café, dresser la première couche dans les verrines, réserver le reste dans la poche pour le dressage final. Laisser prendre une heure au réfrigérateur, dresser la crème mascarpone puis la 2ème couche de crème chocolat café. Filmer ou réserver au réfrigérateur dans des boîtes adaptées.
À table : Ajouter le crumble, poudrer de sucre glace et déguster.
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L’Actu :
Le ciel au lever du jour au Château de Groussay [5] vers 5 heures du matin lors de mes marches détox avant attaquer les journées de tournage. Toujours différent avec parfois le lever du soleil.
Mes rencontres matinales : les chèvres africaines qui se réchauffent mutuellement, un bouc qui fait du sport pour attraper et déguster les feuilles hautes pas forcément à sa portée, 2 inséparables noirs et blancs que je trouve assez moches, et nos nouveaux nés qui prennent de l’assurance au fil des semaines.
Et le week-end aller retour à pied du château à la gare de Montfort l’Amaury Méré, longue ligne droite de plus de 4 kms, sous le soleil, peu fréquentée le matin et avec de la circulation le soir !
Mais qui arrive donc au catering à l’heure du déjeuner dans cette drôle de petite voiturette ? Cyril et Benoît Couvrand qui s’amusent comme de gamins…
Du coup ils font école, Matthieu Jean-Toscani [6]emmène Jérémie Fazel [7], Benjamin Ferel de M6 et Olivier Ruan le réalisateur déjeuner au soleil …
Une petite sieste Cyril ? Le tournage c’est épuisant …
Il est temps de retourner travailler, Jérémie Fazel prend des risques !
Chronique d’une journée ordinaire : avec ma Moon [8] top maquilleuse et Walter [9] top coiffeur qui retouche Cyril sur le plateau !
A l’heure des interviews ponctuées et sans cesse interrompues par le passage des avions, mais le cadre est top non ?
Et c’est reparti pour la traditionnelle montée des marches, nous allons rejoindre Faustine !
Un peu de musculation Cyril, c’est qu’elle est lourde cette grosse pomme …
Ça c’est fait, on passe à la suite… La semaine prochaine peut-être et en attendant
Enjoy