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Coulisses du Meilleur Pâtissier suite et Le Gâteau de grand-mère, traditionnel gâteau du dimanche à Florence

2015 juin 28

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Le tournage du Meilleur Pâtissier traditionnel est certes terminé mais la fête, enfin l’aventure, continue avec quelques surprises que vous découvrirez au fil des diffusions. Pas la peine de me demander quand aura lieu la diffusion, personne ne le sait, attendez donc patiemment la fin de l’année … ou pas ! Mais comme chaque semaine ou presque après une recette simple, je vous invite à découvrir un peu des coulisses de la vie de château et comme la montée des marches c’est au moins 3 fois par jour, alors en voilà une énième version !

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Pas de recette sophistiquée à vous proposer ce dimanche mais plutôt un gâteau simple rustique et familial, préparé en avril dernier avant mon départ pour Groussay et pendant la préparation et la réalisation des recettes techniques de la saison 4 du Meilleur Pâtissier. Cette tarte de grand-mère, gâteau traditionnel du dimanche à Florence, elle m’a tout de suite fait envie quand mon ami Gilles Brochard me l’a décrite  à l’occasion d’un de ses périples en Toscane… Je lui ai donc demandé de me trouver la recette. Je l’ai certes récupérée mais en italien et grâce à mon éditrice qui maîtrise la langue j’ai eu la traduction, par contre aie, erreur de ma part, en place des amandes entières de la finition, ce qui en fait tout le charme, j’ai mis des amandes effilées, c’est ballot, alors ne faites pas comme moi …

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 Rien à voir donc avec la recette italienne, tant pis !



La recette :



Pour un moule ou un cercle à tarte de 22 cm

La pâte sucrée : j’ai réalisé ma pâte sucrée habituelle et j’ai remplacé la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes : 210g de beurre, 110g de sucre glace, 40 g de poudre de noisettes, 1 pincée de sel, le zeste d’un 1/2 citron et d’une 1/2 orange, 75g d’oeuf entier*, 375g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les zestes, les oeufs, la poudre de noisettes puis la farine tamisée. Ne pas corser* la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare* ou à défaut de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur.
Je vous donne les proportions de la recette originale : 350g de beurre, 250g de sucre glace, 440g de farine, 60g de poudre de noisettes, le zeste d’un 1/2 citron et d’une 1/2 orange, 4g de sel, jaunes d’oeufs, -quantité non précisées- 1/3 de gousse de vanille. A vous de choisir…

La crème pâtissière :

La recette italienne : 1/2 litre de lait, 150g de sucre, 200g de jaunes d’oeufs, 40g de farine de riz, 2g de sel, 1/2 gousse de vanille.

Ma façon de faire : 1/2 l de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue en deux, 100g de sucre semoule, 150g de jaunes d’œufs, 20g de farine, 20g de maïzena ou de fécule de pomme de terre.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter  les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.

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Le montage de la tarte : partager la pâte en 2 parts, foncer* un moule de 22cm sur une épaisseur de 3mm, piquer le fond à la fourchette, découper un disque de papier cuisson légèrement supérieur à la surface de la tarte, y mettre des billes ou une chaîne de cuisson -clic- et précuire environ 15 min* à 160°/170°. Refroidir.
Pocher* la pâtissière en escargot sans aller trop vers les bords de la tarte. Recouvrir avec la seconde couche de pâte. Sceller à l’eau en pressant les bords. Dorer à l’oeuf battu au pinceau et décorer avec des amandes entières non mondées* ou à défaut avec des amandes effilées. Enfourner  à 190° pendant environ 15/20 min à surveiller. Laisser tiédir, démouler et poudrer de sucre glace.

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Explications utiles ou futiles



Les oeufs : on pèse les oeufs sans la coquille, pour un oeuf moyen le blanc pèse environ 30g, mais peut facilement varier jusqu’à 45/50g et le jaune 20g mais ce n’est qu’indicatif souvent, et je le dis par expérience, il ne pèse que 14/16g. La pâtisserie demande de la précision, d’où l’intérêt d’avoir une balance adéquate au 10ème de gramme -clic-.

Corser une pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues, ou par des feuilles de papier cuisson.

Foncer : dresser une pâte dans un moule ou un cercle.

Précuisson : il est toujours préférable quand on cuit une pâte de la cuire à température douce et un peu plus longtemps pour avoir une cuisson uniforme et une farine bien torréfiée.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Amandes non mondées : amandes entières avec leur peau.

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L’Actu



Les nouveaux pensionnaires du parc

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Lors de mes marches matinales, à chaque jour sa surprise, première fois que je découvre ces biquettes noires et blanches à la drôle de tête.

Les indisciplinées

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Comment est-elle sortie de son enclos, va savoir. En tout cas elle me suit et j’ai même réussi à lui faire faire un selfie …

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Et ces deux là,  tranquilles à l’heure de la pause déjeuner…

Les naissances

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Surprise d’un matin !

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Eux ils grandissent …

Scènes de vie 

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Le spectacle est sur la pelouse, pour les lancements de Faustine avec nos amis les bêtes, la foule est attentive !

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Si vous suivez bien, vous les verrez dans l’émission …

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Il faut aussi leur donner à manger, nettoyer les petites maisons tous les jours et ici c’est au tour de Noémie de la régie cuisine de s’y coller.

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Dans la roseraie, de blanches colombes cette année, c’est nouveau aussi !

Et nous et nous …

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Grégoire m’équipe : micro, oreillette, doudoune obligatoire le matin, ici avec les étangs il fait toujours très frais…

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A l’heure des interviews : qu’est ce que l’on attend de l’épreuve en cours, comment se comportent nos pâtissiers, qui va s’en sortir, qui est en difficulté …

Notre star …

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Faustine prépare ses textes avec Lionel son fidèle assistant

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Elle aime beaucoup chanter tout en se rafraîchissant devant le ventilateur …

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La journée est terminée, le tournage aussi pour Faustine, pas de naissance prématurée, ouf.. Avec Cyril par contre nous continuons pour une dernière semaine de master classes.

Un dimanche à Paris

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Heureusement le week-end c’est détente et joyeux selfies… Ici après un super brunch chez le chef aux Prés. Bientôt le retour à une vie normale après 2 mois de récré …

Enjoy 

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  • mauricette

    Beau reportage ! vivement la diffusion, les photos et anecdotes des « coulisses » donnent encore plus envie de regarder l’émission.le gâteau à l’air succulent, à essayer sans aucun doute

    • mercotte

      Les coulisses c’est fait pour donner envie c’est sûr !

  • manu

    Quelles belles photos !!! Bonne semaine Mercotte !

  • cécile B

    Je connais ce gâteau! …..avec des amandes effilées! en fait j’adore le côté craquant des amandes effilées, qui par ailleurs peuvent être caramélisées, contrastant avec le fondant de la crème pâtissière.
    bon dimanche à tous.

    • mercotte

      ah oui, caramélisées ? ça c’est une belle idée tiens 🙂

  • varazur

    Encore une bonne recette pour mes hanches !!! Tant mieux, les hommes aiment les formes !
    Bien la nouvelle coupe de Mercotte, plus féminine et plus jeune.

    • mercotte

      🙂 merci pour le jugement sur la coiffure et un peu de marche compense pour les hanches, j’en suis l’exemple 😉

  • Miechambo

    Merci pour ce reportage très intéressant !
    Sans oublier la recette traditionnelle du gâteau qui m’a tout de suite interpellée. La voilà dans la file d’attente des recettes à faire très vite.;o))
    Bises et bonne journée
    Michèle

    • mercotte

      Tu me diras ce que tu en penses à part les amandes et les zestes ça me fait penser un peu au gâteau basque

  • Françoise

    Bravo et merci pour toutes ces photos bien sympathiques et cordiales !! le gâteau de grand – mère me plait beaucoup ! pour info je préfère avec les amandes effilées donc merci Mercotte vous avez bien fait de vous tromper ♥

    • mercotte

      et bien alors, mon erreur est utile, je m’en réjouis 😉

  • Mélodie40

    Bonjour,
    Ce délicieux gâteau me fait beaucoup penser à La torta della nonna ou le gâteau de la grand-mère, gâteau de Toscane. Est-ce le même ?
    Il me tarde de voire la prochaine saison !
    Les petites biquettes sont adorables, mais aussi les ânes, etc…
    Merci Mercotte

    • mercotte

      😉 😉 il me semble pourtant que c’est dans le titre non ? en français certes mais oui c’est bien ça !!

      • mamymarie

        bonjour Mercotte !
        je pense que la  » torta della nonna  » n est pas tout à fait pareille , la creme patissiere est aromatisée au limoncello et ce sont des pignons de pin que l on disperse sur le dessus …mais elle se rapproche beaucoup de votre recette !
        j ai bien pensé à vous recemment en traversant la region de Chambery par le train , de retour d Italie . Je crois que vous etes de par là ?

        bonne continuation !

        • Mélodie40

          Bonjour,
          Eh oui, la « torta della nonna » n’est pas tout à fait pareille. La crème pâtissière est bien aromatisée au Limoncello et ce sont bien des pignons de pin que l’on disperse sur le dessus. Mais cette recette reste très proche.

  • calinette24

    Merci pour cette recette très gourmande. A faire dès le week-end prochain pour mes invités.L’équipe est toujours aussi sympa, vous êtes superbes.Vivement la diffusion que je recommence à saliver devant mon écran.Et comme vous le dites si bien ,on peut se faire plaisir en compensant par une petite ballade. Bises à vous tous

    • mercotte

      J’espère que la recette vous plaira elle est simple !

  • Bénédicte

    Bonjour Mercotte,

    A propos de l’émission, il me semble que dans sa première édition, il y avait des explications sur l’histoire des gâteaux par une historienne de l’alimentation sous la forme de petits encarts. C’était très intéressant et très stimulant. Malheureusement, ces pages ont ensuite disparu, dès la 2ème édition je crois. Est-ce que pour la prochaine, vous avez prévu de les remettre, sous cette forme ou une autre?
    D’avance, je vous remercie.

    Bénédicte

    PS. J’oubliais! Ce midi, j’ai écouté sur France Culture l’excellente émission d’Alain Kruger « on ne parle pas la bouche pleine ». Alain Kruger a évoqué la reine de Saba, un gâteau au chocolat excellent paraît-il. Mais il n’en a pas donné la recette. Si par hasard, vous en auriez une toute prête, je serais très intéressée… (mais rien ne presse, vous devez être très occupée et de toute façon, ce n’est pas vraiment la saison du chocolat….).

    • martinep45

      pour Bénédicte : voici la recette sur marmiton.org

    • mercotte

      Si vous regardez la seconde partie de soirée, je raconte l’histoire des gâteaux à Cyril en principe mais comme je ne regarde pas la télé je ne sais pas en fait ce qui se dit !

  • Illustration - Raccourci Coulisses du Meilleur Pâtissier suite et ...

    […] Le tournage du Meilleur Pâtissier traditionnel est certes terminé mais la fête, enfin l’aventure, continue avec quelques surprises que vous découvrirez au fil des diffusions.  […]

  • Carole

    Quel plaisir de voir l’envers du décor ! Je ne regarderai plus l’émission de la même façon, merci de nous faire partager.
    Le dimanche, le gâteau c’est important ! Celui ce a l’air succulent.
    Bonne journée,
    Carole

    • mercotte

      C’est vrai que de partager pendant 2 mois l’envers du décor pourrait donner envie de regarder l’émission donc je suis contente que cela vous plaise

  • kayla

    Merci dame Mercotte….

    Cette recette me fait de l’oeil…. à suivre, pour l’instant nous sommes dans les cerises et que c’est bon !

    Bonne continuation… Ton impression sur cette saison du meilleur pâtissier ? Aussi bonne ambiance que la précédente ? quel ressenti ?

    • mercotte

      Chaque saison est différente , les candidats aussi donc c’est toujours un plaisir renouvelé et on passe d’excellents moments !

  • beoadicea

    Chere Mercotte,j’ai beaucoup voyager pour mon metier, la photographie animaliere et je dois vous que sur aucun continent je n’ai vu des chevres ne pas faire se qu’elles voulaient : Elles escalades les arbres et les murs de pierres, elles sautent … Elles sont intenables !
    J’ai une recette de gateau aux amandes un peu differente de la votre, je vais vous l’envoyee des qu’il fera moins chaud .

  • Dadou60

    Bonjour mercotte,
    J ai besoin de votre aide, je vais déménager et par question de pratique et même pour la suite je souhaite acquérir une malette pour ranger mon materiel de patisserie. J ai ai pas mal (mais pas énormément non plus car je suis un simple passionné, douilles rouleau cercle moule et toutes sortes d ustensile. )
    Pouvez vous me conseiler sachant que je ne veux pas mettre trop cher non plus. ( 30 à 40 euros max).
    Merci d avance mercotte.

    • mercotte

      aie je suis désolée, je ne suis pas une pro; je n’ai pas de mallette et je ne peux rien vous conseiller !

  • mamimijane

    bonjour Mercotte,
    un superbe gâteau tout simple,
    à réaliser sans tarder
    merci pour le partage des photos des coulisses du tournage,
    vous êtes rayonnante,la marche dans le parc sans doute,
    il faut que je mis remette (mais je suis un peu paresseuse le matin ! )
    bonne journée,
    mamimijane


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