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Super Cake Chocolat et dernier teasing pour Le Meilleur Pâtissier saison 4

2015 juil 8

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Non, je n’ai pas changé de vie sur le tard, mais pour la revisite de la religieuse par Cyril Lignac, comme je suis de bonne composition je joue le jeu que l’on m’impose gentiment. Heureusement que le ridicule ne tue pas car en seconde partie de soirée du Meilleur Pâtissier j’ai beaucoup donné cette année, vous verrez…
Retour en Savoie et à mes fourneaux en pleine canicule après 2 mois plein de tournage, mais quand on aime.  Pour retrouver un rythme presque normal commençons en douceur et sans risque avec ce gâteau de voyage, un cake au chocolat  très inspiré de la version d’Antony Prunet chef pâtissier à Arcachon. Recette récupérée dans le dernier numéro, le 408, du journal du Pâtissier et particulièrement appréciée par mes vacanciers de juillet à savoir enfants et petits enfants. Vous comprenez donc pourquoi je n’ai pas beaucoup de temps à vous consacrer, une grande maison pleine à remettre en route après une longue absence ce n’est pas forcément de tout repos. Après les dernières photos du tournage, ne manquez pas non plus l’actualité chargée en fin de billet avec le second Festival Démons et Vermeils la semaine prochaine à Megève justement sur le thème des cakes, la semaine gastronomique de la Toussuire début août et le désormais classique Prix d’excellence du Meilleur Blog de Pâtisserie organisé par les Relais Desserts, il est temps de vous y inscrire.

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Revenons à notre cake. Oui bien sûr c’est encore un cake au chocolat mais il est particulièrement original puisque fourré d’une ganache Azélia, ce nouveau chocolat au senteurs de lait et de noisettes proposé par Valrhona, parfums renforcés par l’ajout de noisettes et d’amandes torréfiées et concassées. Pour le fun je l’ai réalisé dans des boites de conserve, c’est peut-être la chaleur qui m’a perturbée, bien sûr faites-le dans vos moules habituels. Il est facile et rapide si vous prenez votre temps, c’est à dire bien l’imbiber et bien le laisser refroidir. Comme le dit Antony, l’idée c’est d’avoir un cake que l’on peut déguster de 2 façons. Une tranche avec un coeur de ganache tendre et l’autre au petit déjeuner ou au goûter en passant cette tranche quelques secondes au micro- onde ou au four pour avoir un cake au coeur coulant. Si vous suivez bien la recette il n’y a aucune difficulté technique, il faut juste bien gérer la cuisson pour lui conserver son moelleux, en tout cas chez moi on en redemande, c’est tout dire !

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La  recette : 



Pour 2 boites de conserve de taille moyenne ou l’équivalent en moule à cake

Cake chocolat : 150g d’oeufs entiers*, 20g de jaune*, 100g de sucre*, 35g de sucre inverti*, 55g de beurre clarifié*, 150g de Caraïbes* Valrhona, 80g de farine T55, 9g de levure chimique, 4g de fleur de sel.
Fouetter pendant 5 bonnes minutes et faire mousser les oeufs, les jaunes et les sucres dans la cuve du robot. Pendant ce temps fondre le chocolat à 35° avec le beurre clarifié. Tamiser la farine et la levure, y ajouter la fleur de sel.  Ajouter dans la cuve le mélange chocolat fondu et beurre, puis la farine tamisée. Beurrer le ou les moules, les chemiser de papier cuisson et y verser le mélange au 3/4 de la hauteur*. Cuire à 155/160° pendant 35/40 min à adapter en fonction de la taille du cake. Pour une cuisson en four vapeur le mettre à 35% d’humidité. Sinon mettre de l’eau dans la lèchefrite et la positionner en bas du four.

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L’appareil à cake dans les boites de conserve, surtout ne pas dépasser les 3/4 de la boite. Pour le petit cake et pour terminer l’appareil je l’ai rempli presque jusqu’au sommet, résultat des courses le cake a tellement monté qu’il a débordé dans le four, donc attention.

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Le cake grand modèle à la sortie du four puis démoulé et arasé.

Le sirop d’imbibage : 50g d’eau, 25g de sucre semoule, 5g de cacao en poudre, 5g de cacao en pâte*.
Porter à ébullition l’eau et le sucre, les verser sur le cacao en poudre et en pâte.  A la sortie du four démouler le cake, l’imbiber avec le sirop entre 35°et 40°, le filmer et le laisser refroidir. Quand il est froid le percer au centre.

Amandes et noisettes torréfiées : 35g de noisettes, 35g d’amandes.
Les torréfier sur plaque à 140° pendant 20 min puis les concasser.

La ganache Azélia : 80g de crème 35%MG, 20g de lait, 200g de couverture Azélia*.
Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et la crème, les verser en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse. Ajouter les fruits concassés. Mettre en poche sans douille pour faciliter le dressage.

La finition : une fois le cake refroidi, le percer avec un vide pomme ou un tube inox, filmer le bas, le mettre à la verticale, le remplir de ganache et laisser figer.

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Poudré de sucre glace pour la finition, ce ne sera pas nécessaire avec un cake réalisé dans un moule traditionnel.



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici. 

Les oeufs entiers et les jaunes : à peser sans la coquille, et oui on me pose souvent la question …

Le sucre : j’ai utilisé du rapadura pour son parfum particulier mais un blond de canne ou un sucre semoule classique feront parfaitement l’affaire.

Le sucre inverti : si vous n’en avez pas -clic- vous pouvez le remplacer par un miel neutre comme du miel d’acacia.

Le beurre clarifié : j’utilise le Valrhona -clic-, mais il est très facile de le faire soi-même -clic-.

Le Caraïbes : le chocolat de couverture que j’utilise le plus pour mes desserts 66% -clic-.

Le remplissage du moule : attention ce cake se développe beaucoup, ne remplissez pas trop le moule sous peine de catastrophe. Dans le petit moule que j’avais rempli jusqu’au sommet pour ne pas gaspiller, malgré le papier cuisson qui dépassait beaucoup le contenu a carrément débordé sur la plaque de cuisson, ok j’ai tout mangé mais bon…

Le four vapeur : on n’arrête pas le progrès, les fours combinés actuels – surtout haut de gamme- sont top, les légumes ne perdent pas leur couleur, on peut choisir le degré de cuisson al dente ou plus cuits, pour la pâtisserie c’est aussi génial et rapide, certes il faut casser sa tirelire, mais voilà voilà … On ne sait jamais une petite folie pourquoi pas -clic-.

Cacao en pâte : je n’en avais pas, je pense que nous les amateurs nous n’en avons pas spécialement l’usage vu le conditionnement -clic- alors j’ai juste zappé tout simplement.

Couverture Azélia : une nouveauté de l’année 2015, excellent chocolat de couverture lait noisettes carrément addictif -clic-. et en quantité raisonnable sur ce lien.

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L’actu 



Fin de tournage 

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Par beau temps vers 6h du matin lors de mes 10 kms de marche matinale, la brume se lève sur les étangs c’est juste magique.

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Chaque semaine de nouvelles chèvres font leur apparition dans le parc du château

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Lever d’un jour caniculaire chez mes copines et selfie avec une petite brebis peu sauvage

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La naissance des dernières semaines, ça pousse, ça se dévergonde !

La vie quotidienne 

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Interview par beau temps au bord d’un des étangs

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Fin juin : ici dès qu’il pleut c’est de nouveau l’hiver, sacs poubelles en guise de bottes, veste rouge en laine plus doudoune, et oui  il faut bien tout ça et je ne plaisante pas, on a remit le radiateur dans la tente du jury au bord de l’eau et en plein courant d’air …

Toute dernière semaine 

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Tout le monde est parti ou presque, il ne reste au programme que nos master classes avec Cyril, 4 par jour en pleine canicule. Sous la tente tout le matériel est bouillant et ce n’est pas gagné pour les crèmes à monter et tout le reste, mais on garde le moral…

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On se prépare sans perdre courage ….

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Pendant les pauses je cherche un peu de fraîcheur où je peux !

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Tout dernier jour et par plus de 40° sous la tente, les nerfs lâchent, c’est  l’heure de l’entartage.  Sabri l’assistant réalisateur qui fait régner l’ordre avec sa voix de stentor craque et Cyril déguste, quelle rigolade !

Le festival inter-générations à Megève 

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Cette année encore, je ferai partie du jury de ce festival qui réuni grands-parents et petits-enfants autour de la pâtisserie. Le thème de 2015 ce sont les cakes sucrés. N’hésitez pas à vous inscrire les 14 et 15 juillet. Les 8 équipes sélectionnées réaliseront leur recette de cake dans la cuisine du Flocons de sel chez  Emmanuel Renaut, une expérience inoubliable. Tous les détails ici -clic-.

Semaine de la gastronomie à La Toussuire

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Vous pourrez comme chaque année me retrouver à La Toussuire pendant la semaine de la gastronomie puisque j’en suis la marraine et assister à 4 démonstrations de macarons et de biscuits de Savoie version express pendant cette semaine parrainée par France Bleu Pays de Savoie. la montagne l’été c’est juste génial…

Le prix d’excellence des Relais Desserts

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Et si c’était votre blog ? Vous êtes passionné de pâtisserie, amoureux de beaux gâteaux, toujours partant pour tenter de nouvelles recettes et vous ne jurez que par votre appareil photo pour partager vos coups de cœur sucrés avec vos lecteurs ?  Si par-dessus tout vous êtes disponible le 9 septembre prochain pour la remise des Prix à Paris Hôtel Westin Paris-Vendôme, tentez votre chance, pour avoir l’occasion de rencontrer les plus grands pâtissiers lors d’une journée gourmande et inoubliable. Le vainqueur remportera une journée de shooting de ses produits chez un grand photographe spécialisé dans la photo culinaire, un cours de pâtisserie dans l’école de pâtisserie Relais Desserts de son choix, un coffret gourmand Relais Desserts et encore bien d’autres surprises. N’attendez plus et inscrivez votre blog comme candidat au prix du meilleur blog de l’année 2015,décerné par la prestigieuse association Relais Desserts ! N’hésitez plus, remplissez le formulaire en pièce jointe-clic-, réalisez et photographiez votre recette originale sur le thème de la poire et envoyez le tout par e-mail avant le 15 août 2015 à l’adresse suivante : contact@relais-desserts.net .

Enjoy

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  • manu

    Wouaw !!!! cette année l’émission a l’air très détonnante !!!! Encore 4 mois à patienter !

    Beau cake au chocolat ! Va falloir que j’achete des conserves pour avoir les boites !!!
    Bises

    • mercotte

      j’ai acheté effectivement des boites juste pour les utiliser comme moules !!

  • Francoise

    Bonjour Mercotte. Tu es rayonnante ! Bien coiffée, bien maquillée, tu es superbe.
    Bon retour dans ta magnifique région, et merci de nous avoir fait partager les coulisses du tournage.
    Bises

    • mercotte

      merci c’est gentil c’est que d’avoir unecoiffeur et une maquilleuse top à demeure c’est plus facile !

  • Martine

    Hum ce cake, ça donne envie d’essayer rien que pour surprendre mes gouteurs ! Quel vent de folie sur le tournage en effet. En période de canicule justement j’ai bien pensé à toi et à ton équipe quand vous deviez être sous la tente … ce devait être infernal et en plus vous en rajoutiez avec la chaleur des fours ! un peu maso non ? MDR. Bises et au plaisir de voir (entre autres) tes pitreries.

    • mercotte

      en fait on a eu chaud que la dernière semaine, autrement en bas dans la tente du jury il ne faisait jamais chaud !

  • Les recettes biogourmandes d'Anne-So

    Vous avez craqué Mercotte ! Un moule dans une boîte de conserve ! Je trouve cela génial ! Belle idée ! Le gâteau à l’air à tomber ! Je sens que mes oursons vont adoré !

    J’ai hâte de voir l’émission ! Merci pour toutes ces photos en avant première !

    Passez un bel été Mercotte 🙂

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, super voilà une raison de refaire une commande chez Cook shop pour goûter un autre chocolat de Valrhona. Comme pour le biskélia et le dulcey il me donne envie mais je ne sais pas encore quoi faire avec. Bonne journée. Ludivine

  • gredine

    Quelle excellente idée la boite de conserve. Pendant les vacances, on n’a pas toujours le moule idéal à disposition mais des boites de conserves, oui.
    Sinon, quand tu dis laisser figer la ganache, cela devient vraiment solide ? En fait je me demande si à la découpe, le cœur a tendance à se sauver.

  • papouvincent

    Bonjour,

    très impressionnant mes gourmandes vont adorer ! donc je peux l’acheter où ce chocolat? car le site du Valrhona ne s’adresse qu’aux pro?

    merci

  • Vanille

    Si toutes les religieuses présentaient une mine aussi réjouie que la tienne, il y aurait sûrement un regain de vocations ! Il faut dire aussi que la robe de carmélite !!! te sied à ravir. Jusqu’à présent, je me servais de boîtes de conserve pour la cuisson de brioche, à transposer en version cake, ta version à la ganache doit être à se damner, pas très sérieux tout ça. Bises

  • gayta

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de tester version moule traditionnel, la catastrophe… Comme toi j’ai mis trop d’appareil dans mon moule et ça a débordé snif… J’en fais souvent des cakes mais jamais ça n’a autant gonflé. Sûrement en raison des œufs battus + 2h au frigo avant de passer au four. La prochaine fois je testerai avec l’appareil à cake version « les essentiels de Valrhona » c’est une valeur sûre pour moi, et j’y ajouterai ta ganache qui est excellente!!

    En tout cas, très sympa avec les boîtes de conserve!
    Bonne semaine sous le soleil, j’espère que les températures vont redescendre un peu en Savoie!
    Des bises

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte !
    Ah, je reconnais la Station du Corbier sur votre photo de la Toussuire ! Nous y avons un petit studio et nous adorons cette station aussi jolie en été qu’en hiver.
    Alors bon retour dans votre belle région 🙂
    Cordialement
    Corinne

  • Audrey

    Bonsoir Mercotte,
    encore merci pour cette nouvelle recette que je vais adapter à ma façon avec des pralinés noisettes et amandes avec des pralines et noisetines concassées.
    Quand au moule je reconnais celui de Cyril Lignac pour sa brioche perdue… et oui je regarde vraiment l émission 🙂
    A bientôt sur votre blog et bon courage avec votre planning de vacances, profitez !

  • Manuel

    Mercotte toujours au top avec ses gateaux à faire saliver n importe qui.
    je pense que je vais m y mettre….
    merci!

  • sarah

    Quelle superbe idée ce cake en conserve!!et comme chaque année,je suis impatiente de vous retrouver dans l’émission!

  • Titefilledusoleil

    Bonjour Mercotte,
    Très assidue dans le suivi de votre blog je viens de tomber amoureuse de votre recette du super cake chocolat et du coup une question qui me taraude depuis quelques temps:
    Savez-vous s’il est possible de commander par internet ou par correspondance auprès de la chocolaterie Val Rhôna ? Etant en haute Savoie je ne suis pas très loin mais je ne vais pas me promener en Drôme tous les quatre matins.

    Merci encore de nous faire partager toutes ces gourmandises et ses curiosités culinaires.

    Titefilledusoleil

    • mercotte

      Et pour tant tout est dit, il suffit de lire jusqu’au bout et de cliquer sur les liens qui vous donnent comme toujours l’endroit où commander 😉

  • Astridette

    Coucou
    Ça à l air trop bon !!! Peut on remplacer le chocolat Azelia par du Dulcey ?
    Merci et bon tournage !

    • mercotte

      on peut bien sûr vous trouverez les proportions à modifier sur les recettes du blog qui contiennent du dulcey suffit de taper dulcey dans la barre rechercher 🙂


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