Partir deux mois en tournage c’est super mais en rentrant il faut rattraper le temps perdu. Je viens seulement de découvrir dans l’énorme pile de courrier le numéro de mai juin du magazine Fou de Pâtisserie [1] carrément en même temps que celui de l’été ! La saison des fruits rouges bat son plein alors avant de me régaler avec un de mes fruits préférés, l’abricot, je me suis inspirée de la tarte aux fraises de Nicolas Nivelet [2]. En vrai je l’ai adaptée en fonction de mes envies du jour.
J’ai conservé sa pâte sucrée, il est toujours intéressant de tester une nouvelle façon de faire, j’ai gardé la crème d’amande à la pistache, j’ai remplacé la crème légère à la vanille par une ganache montée vanille verveine et modifié la guimauve à la rose en la parfumant aux zestes de citron vert, comme Jacques Genin [3] dans le dernier numéro de notre magazine chouchou. Sur la même base j’ai aussi fait une tarte aux framboises pour que toute la maisonnée y trouve son compte et puis voilà …
La recette
Pour 2 tartes de 6 parts
La pâte sucrée* : 200g de farine T55, 25g de maïzena, 25g de poudre d’amande, 1g de sel, 90g de sucre glace, 90g de beurre doux, 50g d’oeuf entier soit un oeuf de taille moyenne.
Dans la cuve du robot sabler* à la feuille tous les ingrédients sauf l’oeuf. L’ajouter en dernier et mélanger sans corser la pâte*. L’étaler entre deux feuilles guitare*ou à défaut entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2mm. La laisser reposer au réfrigérateur quelques heures puis foncer* les cercles à tarte beurrés. Piquer le fond, le recouvrir de papier et de billes de cuisson et cuire à blanc à 165° chaleur tournante* pendant 15min environ. Refroidir.
La crème d’amande pistache : 100g de beurre doux, 100g de sucre glace, 100g de poudre d’amandes, 10g de poudre à crème*, 100g d’oeufs entiers pesés sans la coquille, 50g de crème fleurette 35%MG, 70g de pâte pure pistache*, du colorant alimentaire vert pistache -facultatif-.
Tamiser le sucre glace et la maïzena. Dans la cuve du robot crémer à vitesse moyenne le beurre pommade avec le mélange sucre glace maïzena. Ajouter la poudre d’amandes, la pâte de pistache puis les oeufs. Émulsionner quelques instants puis incorporer la crème et éventuellement le colorant et arrêter de travailler la crème. Pocher au 2/3 de la hauteur sur les fonds de tarte cuits à blanc et refroidis et enfourner environ 20min à 170°. Attention de ne pas trop colorer l’ensemble. Laisser refroidir puis décercler*.
La ganache montée vanille verveine : 120g de couverture Ivoire*de Valrhona, 60g et 180g de crème fleurette 35% MG, 8g de sucre inverti*, 2 gousses de vanille grattées, 2 gouttes ou une belle pincée de cristaux d’huile essentielle de verveine bio.
Gratter les graines de vanille dans 60g de crème fleurette, ajouter le sucre inverti, porter juste à ébullition. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Ajouter la crème froide et l’huile essentielle*. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter comme une chantilly.
La guimauve citron : utiliser cette recette -clic- [4]en remplaçant le parfum par les zestes de 2 citrons verts à ajouter en fin de parcours.
La finition : à l’aide d’une douille unie pocher* la ganache sur les fonds de tarte refroidis*. Disposer joliment des fraises coupées en 2 ou en 4, ou des framboises retournées*sur les fonds de tarte. Poudrer si vous aimez avec un peu de sucre glace et décorer avec les guimauves au citron vert.
Le rétro planning :
J-2 ou plus : préparer la pâte sucrée, la laisser reposer, foncer les moules, piquer les fonds et conserver au congélateur.
J-1 : préparer la guimauve si vous avez décidé d’en mettre pour décorer les tartes, vous pouvez les parfumer selon votre goût et comme vous en aurez un peu trop vous pouvez lui donner plusieurs formes.
– Cuire à blanc les fonds de tartes.
J -1 : mettre en place la ganache ivoire vanille verveine.
J -1 ou J-0 : réaliser la crème d’amande pistache, la pocher sur les fonds précuits et cuire l’ensemble.
J-0 : monter la ganache, la pocher sur les tartes refroidies, ajouter les fruits et la guimauve, réserver au frais jusqu’à la dégustation.
Explications utiles ou futiles :
A lire avant de poser vos éventuelles questions. Pas de réponse de ma part ? Elle se trouve probablement ci-dessous…
La pâte sucrée : l’ajout de fécule que ce soit maïzena ou de pomme de terre va ajouter du croustillant. Il vous restera de la pâte, pas grave conservez-la au congélateur ou réalisez des sablés tout simples pour les enfants.
Sabler : mélanger pour obtenir l’aspect d’un sable fin.
Corser : donner du corps à une pâte en la travaillant. Il ne faut jamais trop travailler les pâtes à tartes, arrêter dès que la boule se forme, une pâte trop corsée risque de rétrécir à la cuisson.
Feuille guitare : plutôt que de laisser reposer la pâte en boule, ce qui fait qu’elle sera moins facile à étaler après, je préfère l’étaler d’abord entre deux feuilles ce qui évite l’ajout de farine et garanti le croustillant. La laisser reposer ensuite évidement.
Cuisson : une pâte bien cuite est meilleure, elle n’aura pas le goût de farine car celle-ci sera bien torréfiée. Préférez donc une cuisson lente et prolongée pour un résultat régulier, cette cuisson bien sûr est à adapter en fonction de votre four. Ici la pâte aurait mérité 5 minutes supplémentaires, la prochaine fois je poursuivrai la cuisson quelques minutes supplémentaires. J’ai essayé comme toujours quand je teste une nouvelle façon de faire de suivre à peu près la recette, j’ai précuit 15 min au lieu de 10 min mais c’est encore insuffisant.
Décercler et égaliser : si vous foncer en 2 fois comme j’ai l’habitude de le faire -clic- [5], c’est à dire le fond puis les côtés il est parfois nécessaire une fois la tarte décerclée d’égaliser le fond, utilisez une râpe microplane-clic- [6] ou à défaut un couteau d’office ça marche à coup sûr.
La poudre à crème : vous n’en avez pas ? Pas grave il suffit de la remplacer par de la fécule de pomme de terre ou de la maïzena tout simplement.
La pâte de pistache : je vous conseille vivement une pâte 100% pistache sans colorant ni conservateur -clic- [7], à vous d’ajouter si cela vous plaît un peu de colorant vert pistache mais c’est entièrement facultatif c’est le goût qui compte plus que la couleur, j’en ai ajouté un peu comme dans la recette pour le look mais bon… Attention il va vous rester un peu de crème de pistache, j’ai poché l’excédent dans des moules à minis muffins et hop, les enfants ont eu un goûter supplémentaire…
Le chocolat Ivoire : il donne une texture mais n’apporte pas trop de sucre supplémentaire, l’essayer c’est l’adopter -clic- [8].
Le sucre inverti : si vous n’en avez pas, pas grave remplacez-le par du miel neutre, acacia par exemple. Il a la propriété de conserver le moelleux et de retenir l’humidité ce qui vous permet de congeler les ganaches sans problème. Où en trouver ? -clic- [9].
L’émulsion : le mot clé pour le travail du chocolat, en savoir plus ? C’est ici -clic- [10].
L’huile essentielle bio : pour les cristaux on en trouve dans tous les magasins bio ou ici -clic- [11], pour l’huile ma marque fétiche c’est Cuisine et Sens, j’en ai trouvé à Paris au Bon Marché récemment mais sur le net aussi -clic- [12]. Ces huiles durent très longtemps donc finalement ne reviennent pas si cher que ça, à conserver au réfrigérateur une fois entamées.
Pocher : pour la tarte aux framboises j’ai poché la ganache en escargot et pour la tarte aux fraises j’ai poché de petites boules, faites comme vous aimez, mais il est quand même préférable d’utiliser une poche munie d’une douille lisse.
Les fruits : je suis assez nulle pour la déco, après 2 mois passés avec Cyril j’ai mis comme il aime les framboises à l’envers, par contre il trouve inutile de poudrer de sucre glace et de mettre des sommités de menthe, mais je trouve que pour la photo ce n’est pas si mal, et surtout je n’avais pas le temps de faire un petit coulis de framboises légèrement pectiné pour remplir les fruits, j’ai trop de monde chez moi en ce moment !
[13] Imprimer la Recette [13]
L’actu
Quelques rappels :
Je serai à La Toussuire du 2 au 8 août, 4 démos macarons et 4 démos biscuits de Savoie version rapide et quelques dédicaces aussi les 3/4/5 et 6 août, horaires à consulter sur le site ou à l’office du tourisme.
Inscrivez-vous au premier festival des blogueurs culinaires qui aura lieu le 12 septembre à Paris, tous les détails ici -clic- [14]
Et bien sûr inscrivez votre blog de pâtisserie au Prix d’Excellence Relais Desserts 2015 du meilleur blog -clic- [15].
Enjoy