En réalité mon fruit préféré de l’été que ce soit en tarte toute simple ou en déclinaisons diverses, c’est l’abricot … J’aime son acidité, sa couleur, son goût etc. Et il y a tellement de façons de l’accommoder, de la tarte la plus simple aux mariages un peu plus sophistiqués que l’on peut varier les plaisirs. Le blog ne manque pas de recettes autour de ce fruit estival -clic- pour en découvrir 25 [1]. J’ai choisi aujourd’hui de m’inspirer du clafoutis de pêches au foin proposé par Olivier Haustraete [2] de la boulangerie Bo à Paris [3] et repéré dans le numéro 12 du magazine Fou de pâtisserie.
En fait c’est l’appareil à clafoutis qui m’a tenté, j’ai juste changé la forme et les parfums. Car c’est ça aussi la pâtisserie, partir d’une base et l’interpréter avec les moyens du bord. Voilà donc un clafoutis abricot vanille romarin un mariage classique au demeurant. J’ai utilisé la pâte brisée du Flan Parisien de Jacques Genin [4], un peu différente de celle du magazine, puisque j’en avais une qui attendait sagement au congélateur, gain de temps appréciable avec une maisonnée conséquente cause vacances estivales, et pour l’appareil j’ai juste remplacé le foin par du romarin et de la vanille, un détail… et zou l’affaire était dans le sac.
La recette
A préparer la veille.
Pour un cercle haut de 16 cm x 6 cm soit 6 belles parts.
La pâte brisée : 200g de farine, 145g de beurre, 3g de sel, 5g de sucre, 20g de jaune d’oeuf, 40g de lait.
Tamiser la farine. Dans le bol du robot sabler la farine, le sel et le sucre avec le beurre, ajouter le jaune d’œuf et mouiller avec le lait. Attention de ne pas trop corser la pâte. Foncer le moule et congeler.
L’appareil à clafoutis : 65g de sucre glace, 10g de poudre d’amandes, 20g de farine, 55g d’oeuf, 185g de crème fleurette 35%MG, les graines d’une belle gousse de vanille, 2 ou 3 belles branches de romarin, 1 pincée de fleur de sel, QS d’abricots coupés en 4.
Chauffer la crème avec les graines et la gousse de vanille, ajouter les branches de romarin réunies dans un grand filtre à thé ou dans une mousseline, filmer et laisser infuser pendant 15 min. Chinoiser, et ajuster le poids de la crème en complétant avec de la crème froide. Pendant ce temps mélanger les matières sèches, sucre glace, poudre d’amandes et farine, ajouter l’oeuf légèrement battu en 2 fois et mélanger pour obtenir un appareil bien homogène. Incorporer petit à petit la crème puis la fleur de sel. Laisser reposer l’appareil idéalement une nuit au réfrigérateur pour une bonne diffusion des arômes.
La finition : sortir le fond de pâte brisée du congélateur, le remplir généreusement aux 3/4 avec les quartiers d’abricot, ajouter l’appareil à clafoutis et enfourner au minimum 1h30 à 155° chaleur tournante. Vérifier la cuisson en l’adaptant à votre four, mais en fait il faut cuire longtemps et à four plutôt doux. Laisser refroidir avant de déguster.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions.
Sabler : mélanger les ingrédients pour obtenir une sorte de semoule fine proche du sable.
Corser : travailler une pâte, ici au contraire ne pas trop la travailler, elle pourrait rétrécir à la cuisson.
Foncer : garnir un moule avec de la pâte.
Le choix du moule : vous pouvez bien sûr choisir celui qui vous convient d’une hauteur normale.
QS : quantité suffisante, au pif donc …
Chinoiser : passer tout simplement.
Les parfums : vous pouvez à votre gré changer les parfums, utiliser de la fève tonka, de la lavande, un seul parfum, du foin aussi bien sûr, bref lâchez-vous en fonction de vos envies, ici ce ne sont que des suggestions.
La cuisson : attention, plus le clafoutis est haut – c’était mon choix pour changer un peu- plus il est long à cuire, c’est le point délicat de la recette mais si comme dans le magazine vous choisissez une taille de fond de tarte plus classique la cuisson va de toute façon largement dépasser une heure et plutôt à four doux.
Et avec le reste des abricots, et avant cuisson voilà la tarte familiale du dimanche, après pas de photo elle a été dégustée avant que je ne puisse faire quoi que ce soit !
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L’actu :
La pâtisserie revisitée ou pas inspire les chefs pâtissiers et les concours fleurissent alors choisissez celui qui vous convient …
Philippe Conticini vous proposer la première édition du Concours du Goût réservé aux amateurs.Vous avez jusqu’au 31 août pour vous inscrire et la finale aura lieu le 17 octobre à Paris, tous les détails ici -clic- [6]
Vous êtes sur la côte atlantique, ou pas…vous avez envie de gagner 1 weekend de prestige à la Baule d’une valeur de 1200€, et bien d’autres surprises ? Christophe Roussel [7] le talentueux pâtissier membre des Relais Desserts présent à La Baule, à Guérande, au Pornichet et à Paris vous propose de revisiter la tarte au chocolat avec un ingrédient imposé, le sel de Guérande… Tous les détails ici -clic- [8]
Et enfin pour les bourguignons mais pas que bien sûr : vous êtes amateur, apprenti ou professionnel, un as de la tarte au citron meringuée ? Alors participez dans votre catégorie au concours de la meilleure tarte au citron meringuée de France.. La finale se déroulera à Dijon le 7 novembre prochain… Tous les détails ici-clic- [9]
Et pour ces trois manifestations, je ferai partie du jury, aie aie aie ….
Enjoy et bonnes vacances…