Bientôt le mois d’août et ses traditionnelles balades gourmandes, alors si comme la majorité des français vous êtes des inconditionnels de la tarte au citron, ne manquez pas cette recette courte et facile à déguster sans modération, la Tarte au citron façon Key Lime Pie, extraite du joli livre de la célèbre Catherine Kluger [1], la Fabrique de Tartes [1].
Les parisiens connaissent très bien son parcours et sa belle reconversion ainsi que sa boutique de la rue Trousseau [2] dans le 11 ème, ou le Café Tartes Kluger [3] aux Puces de Saint-Ouen. Elle y propose des tartes sucrées et salées à déguster sur place, à emporter ou à se faire livrer sans oublier les autres produits maison comme les soupes, salades ou les délicieux et variés granola [4]s [4]. On peut aussi y bruncher, luncher ou goûter. J’ai rencontré Catherine pour la première fois en live lors de la fête des grand-mères [5] et j’ai vraiment adoré sa philosophie et façon de travailler.
En fait j’ai choisi cette tarte citron vert intemporelle car l’appareil est à base de lait concentré sucré. Pour ceux et celles qui suivent j’ai utilisé en guise de moule pour ce cake chocolat fourré de ganache Azelia [6]une boite de lait concentré sucré et cette recette tombait à pic pour ne pas en gaspiller le contenu.
La recette :
Pour une tarte de 6 personnes soit un cercle de 18 cm.
Un fond de pâte sucrée pré-cuit : j’ai choisi comme d’habitude la pâte sucrée de Pierre Hermé -clic- [7] car j’en ai toujours de la prête à cuire dans mon congélateur. Celle de Catherine est sensiblement la même soit 200g de farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes, une pincée de sel, 120g de beurre froid et 1 oeuf entier.
Pour l’appareil : 4 jaunes d’oeufs, le zeste de 2 citrons verts, le jus de 4 citrons verts – au moins 6cl-, 400g de lait concentré sucré.
Dans la cuve du robot faire mousser les jaunes avec les zestes de citron, ajouter le lait concentré sucré et le jus des citrons. Verser sur le fond de tarte en enfourner environ 20 min à 180°, à moduler en fonction de votre four. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur au minimum 2 heures.
Pour la chantilly au citron vert : 15cl de crème fleurette entière 35% MG, 20g de sucre glace, le zeste de 2 citrons verts.
Au moment de servir monter la crème en chantilly avec le sucre glace puis à la fin incorporer les zestes des citrons verts. Étaler la chantilly sur la tarte, râper quelques zestes de citron vert dessus pour la finition et servir frais. Conserver impérativement au réfrigérateur.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions…
La pâte sucrée : il est toujours intéressant d’en faire une plus grande quantité pour en avoir en cas de besoin. Pour foncer le cercle et pour l’étaler, ne manquez pas les astuces en fin d’article -clic- [7].
La cuisson de l’appareil : attention il ne doit pas colorer, j’ai cuit à 170° et surveillé pour ne pas avoir de coloration, à vous de vous adapter.
La chantilly : il est plus facile de la dresser avec une poche à douille, mais c’est mon choix, à vous de voir… Si vous avez peur de ne pas la réussir vous pouvez pour plus de sécurité remplacer la crème fleurette 35%MG par la crème fluide au mascarpone Elle et Vire que l’on trouve maintenant partout en grande surface, 70% de crème entière et 30% de mascarpone -clic- [8].
Comment utiliser les restes : comme toujours j’aime le recyclage… Avec les chutes de pâte j’ai cuit des petits sablés de 5cm de diamètre, j’ai poché le surplus d’appareil dans des moules demi-sphères de même taille -bon ce n’était pas une très bonne idée, la cuisson n’a pas été évidente- la prochaine fois je crois que je cuirai juste les restes de l’appareil sur un tapis silpat sur une épaisseur de 2cm. Je découperai après cuisson des disques de 5cm à poser sur les sablés cuits et je pocherai dessus un peu plus joliment les restes de chantilly. Bon c’est juste un idée en passant, pour le goûter des enfants ou pour un pré-dessert acidulé.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Comme chaque année je pars cette fin de semaine à La Toussuire [10] où je suis la marraine de la semaine gastronomique.
Pour les personnes intéressées voilà les horaires des démos sur inscription : lundi 3 et mardi 4 août à 14h30 atelier macarons avec dégustation- 3€ et à 16h30 atelier et dégustation biscuit de Savoie, nature et chocolat, version express, 3€. Mercredi 5 et jeudi 6 août à 9h atelier macarons avec dégustation- 3€ et à 11h atelier et dégustation biscuit de Savoie, 3€. Dédicaces de mes livres en fin d’atelier pour les personnes intéressées.
Comme toujours je fais un break au mois d’août, je vous ferai partager mes balades gourmandes le mercredi si mes déplacements le permettent … Je vous retrouve en septembre pour de nouvelles recettes sucrées mais pas trop.
Enjoy et bel été…