Est-il encore besoin de présenter Laurent et Martine Petit [1]? Vingt-trois ans qu’ils nous régalent au Clos des Sens [2] à Annecy le Vieux et que la maison évolue au fil du temps. Si vous êtes des lecteurs fidèles de ce blog et si vous suivez mes coups de coeur [3] vous connaissez déjà cette cuisine qui m’enchante depuis 2005.
Il aura aussi fallu 23 ans à Laurent pour qu’il ajoute son nom à l’entrée de cette magnifique maison [4] qui s’est agrandie et transformée il y a 3 ans en intégrant l’école du village [5] pour devenir outre le restaurant doublement étoilé un hôtel de charme 5 étoiles [6].
Le couloir de nage chauffé à 27°, du 1er Avril au 15 Octobre et le magnifique jardin d’herbes, et plus encore.
L’année 2015 marque aussi un tournant majeur. En effet Laurent a opté pour une cuisine résolument lacustre et végétale. Plus de foie gras, de homard, de poisson de mer, de produits d’ailleurs, mais un travail centré sur nos excellents produits locaux. Autre petite révolution, lui le timide il s’est affranchi de son côté réservé, il a enfin décidé de communiquer, il l’avoue il vise la troisième étoile et sincèrement il la mérite. Il est donc très présent en salle et il explique à chaque table l’histoire et la philosophie d’au moins un de ses plats, parfois plus pour les habitués …
Service en terrasse et le sourire de Gauthier Michaud le maître d’hôtel
Comme j’y suis allée deux fois récemment, une fois seule avec un de mes petits fils, puis en famille pour leur faire partager notre enthousiasme, je profite de cette première balade gourmande du mois d’août pour partager ces moments magiques.
Pour l’apéritif, quelques mises en bouche délicatement posées sur d’originaux socles en verre gravés Clos des Sens, tartelettes radis beurre et mille feuille betterave, beaufort et truffe d’été, la semaine suivante, bonbon amande chapelure de persil, on commence tout en délicatesse.
Pommes de terre truite fumée, tartelettes asperges, petits pois et déclinaisons de champignons, énokis, minis girolles, sur un socle de champignon de Paris.
Amuse-bouches : semaine 1 : eau et déclinaison de tomates sur gelée d’eau et dés de citron confit. Semaine 2 : feuille de féra à croquer, craquer et partager … fraîcheur ou croustillance selon la météo !
Petite perches comme un anchois, minis girolles, truffes d’été, purée de truffes et condiment… Juste incroyable, j’en a encore l’eau à la bouche.
A la place semaine 2 : tartare de féra d’Annecy, rhubarbe, pollen, herbes du jardin puis, ci-dessous truite sauvage confite.
Et toujours, justesse et bel équilibre des saveurs.
Semaine 2 : caviar de féra et polenta soyeuse. Laurent nous a expliqué comment on obtient le caviar de féra, en fait on récupère, en général pour les fêtes les oeufs de féra qui ne sont pas aptes a être utilisés pour l’alevinage et ensuite on les conserve au sel comme le caviar traditionnel. Difficile d’imaginer en dégustant la très légère crème qui l’accompagne que c’est de la polenta, douceur et croquant, encore un plaisir à savourer.
Thé d’écrevisses. Excellente déclinaison d’écrevisses en 3 services : crues et parfumées au céleri et raifort sous la tuile croustillante au jus d’écrevisses, cuites par le bouillon chaud versé dessus dans la « théière », puis en royale légèrement additionnée de moelle de boeuf avec le bouillon, on peut ainsi les apprécier en différentes textures et parfums. Magnifique …
Servie comme tout le repas dans la magnifique porcelaine personnalisée de la talentueuse Sylvie Coquet de Feeling’s [7], mon coup de coeur gustatif, quasi orgasmique, oui je peux le dire … la soupe des sous-bois fleur de livèche. A déguster sans modération.
Sur une aérienne purée de pommes de terre aux oignons, des cèpes crus et cuits, des minis girolles, à droite pour la version 2 quelques grenailles, un biscuit éponge au persil, de la poudre de trompette et d’herbes, une vraie émotion en bouche, étonnant.
Truite savoyarde perchoaïde, quelques grains de citron caviar sur la truite, mais comme le dit Laurent, là n’est pas l’intérêt principal de ce plat très léger, la vedette c’est la perchoïade une sorte d’anchoïade de perche, parfumée légère et délicate, une belle association avec la truite fondante en bouche. Tout aussi étonnant pour la semaine 2, un brochet cuit au barbecue servi avec une émulsion de beurre de fruitière brûlé, comprenez au goût fumé en bouche, toujours magnifique…
Et pour clore ce menu Premières Sensibilités, enfin, avant les desserts, un surprenant boudin de Chevesne sauce mondeuse bisquée. Là encore une belle découverte gustative, un boudin de poisson, je ne savais même pas que ça pouvait exister. Pour ceux qui ne connaissent pas, le chevesne est un poisson blanc d’eau douce que l’on trouve en abondance et comme sa chair est réputée plutôt fade voilà une belle façon de le mettre en valeur.
Zappons le beau plateau des fromages de Pierre Gay [8]et Alain Michel [9]pour passer directement aux délicats desserts du chef pâtissier, Jean Philippe Tavernier [10] qui me gâte à chaque fois, allez savoir, il doit regarder la télé ! En semaine 1 pour mon petit fils qui n’avait pas encore fait l’expérience du papier de sucre, beau mariage de sorbets céleri et rhubarbe. Cliquez sur le lien pour avoir la recette du papier de sucre, il faut juste le coup de main mais ce n’est pas si difficile…
Résumé des 2 repas : pour les fans d’abricots, beau travail autour des bergerons rôtis recouverts d’un léger disque de meringue aux herbes du jardin, ou framboises en crumble et sorbet agastache, ou encore déclinaison de figues en chaud-froid comme une tarte, on en redemande !
Semaine 2 : Noir c’est noir surprenante glace au poivre de Sichuan du jardin, ganache chocolat et poudre de charbon végétal, fraîcheur déjà dégustée avec gourmandise en décembre dernier et je ne résiste pas à vous montrer l’étonnante assiette vide.
Air d’un cygne la première semaine parfumé à la menthe sous la canicule, puis myrtilles citron avec une température redevenue plus clémente ! Un classique de la maison dont on ne se lasse pas bien sûr.
Quelques mignardises !
Et quand on rachète l’école du village, bien sûr on se doit de ne pas complètement la transformer et de garder un lieu d’apprentissage ! Le jeudi il y a donc école de cuisine. [5] Voici un petit aperçu de la salle côté dégustation avec une belle mise en valeur des chefs amis …
Une idée des menus et tarifs. Il y a aussi une courte carte et bien sûr la liste de tous les artisans et producteurs avec qui Laurent travaille. Le Clos c’est vraiment un lieu magique et si vous passez dans nos belles Savoie que vous êtes gourmet gourmand il serait trop dommage de ne pas vous y attarder.
Le restaurant est ouvert le mardi soir, et du mercredi au samedi, midi et soir. Ouverture également le dimanche soir en Juillet et Août. Fermeture hebdomadaire le dimanche, le lundi toute la journée et le mardi midi. Les chambres sont ouvertes du mardi soir au samedi soir. Ouverture des chambres 7 jours sur 7 en Juillet et août.
Le Clos des Sens
3 Rue Jean Mermoz,
74940 Annecy-le-Vieux
04 50 23 07 90.
Enjoy et à bientôt pour une nouvelle balade gourmande