Solution Macarons le livre [1] date quand même de 2008 et si les grands principes de base restent les mêmes, je modifie à chaque réédition quelques détails en fonction de mes diverses expériences ou mésaventures. Alors comme rien n’est jamais acquis ni définitif, une petite piqûre de rappel s’impose en ce mois d’août puisque, en vacances en montagne, je ne propose pas de nouvelle recette … C’est juste un réajustement, alors n’oubliez pas pour les questions sans réponse de relire ces articles -clic- [2] et -clic- [3]. OK ils datent de 2006 mais dans l’ensemble ils sont toujours d’actualité .
Préambule :
Contrairement à ce que l’on aurait pu penser le macaron n’est pas une mode passagère puisque l’engouement continue. Lors du Concours Macaron Amateur, [4] nous en découvrons chaque année de magnifiques qui impressionnent le jury et peuvent sans problème rivaliser avec ceux des plus grands pâtissiers. Certes réaliser des fournées maison avec peu d’appareil ne ressemble en rien aux cuves pour produire avec régularité des centaines de macarons par jour, mais n’empêche que nous avons affaire à de vrais talents. C’est aussi la raison pour laquelle le macaron reste une épreuve phare que l’on retrouve chaque année dans l’émission Le Meilleur Pâtissier [5]...
Vous maîtrisez et réussissez toujours vos macarons, il sont parfaits et vos amis se régalent? Alors ne changez rien et passez votre chemin, ce billet n’est pas pour vous !
Comment apprivoiser le macaron cet ingrat qui parfois nous contrarie
Quand on parle macarons on entend tout et son contraire et aussi étrange que cela puisse paraître en fait tout le monde a raison. Il n’y a pas une bonne ou une mauvaise méthode il n’y a que des méthodes différentes, à vous de trouver celle qui vous convient. Avec le macaron on se doit de rester très humble, il est capricieux, souvent exclusif, voire même jaloux, pas question de faire autre chose en parallèle, il risque fort de vous le faire payer. Non, non, je ne plaisante pas.
Un peu comme je procède lors de mes démos voilà quelques conseils pour optimiser sa réussite : quelle recette choisir et pourquoi, quels produits, quel matériel, les trucs et astuces … L’organisation étant le secret de la réussite, je vous conseille vivement surtout si vous réalisez plusieurs fournées de faire toutes vos pesées la veille, de préparer tout votre matériel et de faire la vaisselle au fur et à mesure pendant la cuisson des coques. C’est important je vous assure …
Les recettes
Vous avez le choix entre la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse.
La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs. Je ne l’utilise plus depuis des années. La recette ici -clic-. [6]
La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable, je l’ai adoptée définitivement. Pour la recette -clic- [7].
La meringue suisse résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense. Retrouvez la recette ici -clic- [8].
Les composants
La règle de base : matières premières de qualité = produit fini optimisé.
Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four. En règle générale souvenez-vous que les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.
La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Pour des raisons d’organisation torréfiez le kilo ou plus de poudre d’amande dès l’achat en la plaçant dans un grand plat à gratin par exemple et conservez-la refroidie dans une boîte hermétique si possible au frais ou au sec en été pour éviter les mites alimentaires. Pour gagner du temps il existe des mélanges tout prêts – sucre glace poudre d’amande- aussi bien pour les macarons à la meringue italienne -clic- [9]que pour ceux à la meringue française -clic- [10], certes cela revient un peu plus cher mais on gagne un temps précieux et surtout la qualité est exceptionnelle, alors à vous de choisir.
Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations. Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple. En rectifiant la quantité de blancs d’oeufs, avec une variation de 5g pour chaque pesée dans un sens ou dans l’autre selon le cas de figure, ça marche.
Le tant pour tant : en dehors de celui cité ci-dessus qui est spécifique évitez d’acheter un tant pour tant tout préparé, il est certes parfait pour les dacquoises et autres fonds de succès mais pas terrible pour les macarons.
Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé -moins de 3%- vous donnera des macarons plus brillants. En fait l’amidon empêche seulement la formation de grumeaux.
Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre -clic- [11] ou en gel -clic- [12], si possible pas de colorant liquide et surtout pas ceux que l’on trouve en grande surface vous n’obtiendrez jamais la couleur désirée !
Pour avoir de macarons blancs on utilise du dioxyde de titane -clic- [13], un peu décrié en ce moment mais il faut savoir qu’il y en a dans tous les dentifrices, à utiliser avec précaution tout simplement, ou pas selon vos convictions.
Le matériel
Les nouveautés :
Je ne vous parle ici que des relatives nouveautés, pour le reste reportez vous soit au livre Solution Macarons -clic- [1] soit aux nombreux articles du blog -clic- [2].
Les pesées : rien ne vaut une balance de précision au 10ème de gramme, pour un investissement minime elle vous servira pour beaucoup d’autres choses si vous pâtissez -clic- [14].
Le macaronnage : tout au KitchenAid, une fois la meringue réalisée, ajouter la seconde partie des blancs puis remplacer le fouet par la feuille, ajouter le tant pour tant et macaronner dans la cuve jusqu’à obtenir la consistance désirée.
Pour la cuisson : je trouve idéal de les dresser sur une plaque si possible perforée -clic- [15] froide, mais si ça marche avec une plaque normale pas de souci. Les plaques perforées sont idéales aussi pour l’utilisation des empreintes en silicone. J’ai l’habitude de poser cette plaque sur une plaque pleine qui a préchauffé avec le four mais là encore à vous de faire vos propres expériences ce n’est pas indispensable. La cuisson chaleur tournante donne les meilleurs résultats mais on s’adapte à tous les autres modes avec de la patience, surtout pour la cuisson au gaz …
Comment dresser les macarons : mieux que le papier siliconé, lavables et réutilisables, les feuilles de fibre de verre -clic- [16]ne collent jamais, c’est ma dernière découverte lors de la finale du concours macaron amateur, et depuis je les ai adoptées. Vous les trouverez aussi chez l’incontournable cook-shop [17] l’amie des passionnés. Autrement évitez le papier sulfurisé et préférez le papier siliconé qui ne colle pas -clic- [18].
Les plaques en silicone : je l’ai toujours dit ce n’est pas ma tasse de thé car je trouve que les macarons doivent cuire plus longtemps, donc le sucre est plus concentré donc plus présent en bouche, en outre ils sont souvent creux. Mais si ça marche pour vous ne changez rien. Même chose si vous êtes débutant et que cela vous rassure aussi d’avoir des empreintes en silicone spéciales macarons -clic- [19].
Sachez aussi que la toile regorge de gabarits à imprimer à poser sous la feuille de cuisson.
Les thermosondes : ceux de chez Ikea -clic- [20] bon marché et programmables sont parfaits. Attention si vous avez des problèmes avec l’induction ce n’est pas dû au thermosonde mais à l’installation de votre matériel. J’utilise toutes sortes de thermosondes du moins cher au plus sophistiqué chez moi ou en déplacement avec mes plaques à induction transportables et je n’ai jamais de problème.
Les trucs et astuces en plus
Le vocabulaire : classiquement le tant pour tant désigne un poids égal de poudre d’amande et de sucre glace, par extension et pour plus de facilité j’appelle volontairement tant pour tant le mélange pour la meringue française même si le poids est différent.
L’atmosphère : essayez si possible de travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud fermer portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps.
Monter les blancs : il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. Christophe Felder [21] m’a appris que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs au moins 10 min.
La température du sirop : selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Pour les professionnels qui font d’énormes cuves d’appareil le sirop peut monter jusqu’à 125°, mais pour nos quantités ménagères 117/118° c’est bien.
Le sirop : Si vous mettez trop d’eau dans votre sirop il va mettre plus longtemps à monter en température, si vous n’en mettez pas assez il va cristalliser, d’où l’intérêt de ne pas le faire au pif et de suivre la recette.
Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! En fait ça ne change pas le poids d’eau dans le sucre.
Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords. Vous allez alors en perdre un partie et les proportions de la recette seront ainsi modifiées, la meringue italienne moins ferme et vos macarons moins beaux voire même loupés.
La meringue italienne : c’est lors de la première saison du Meilleur Pâtissier que Guy Krenzer [22], le talentueux chef exécutif de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille -le fouet plat- j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban. Quand je remplis ma poche le mélange est encore bien tiède et facile à dresser.
Le macaronnage : à la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait, il suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Le croûtage : je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères. Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.
La cuisson : pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. Avec un four traditionnel sans chaleur tournante ça peut aussi marcher après quelques essais, avec un four à gaz, autant le dire, c’est la galère, mais j’en connais qui maîtrisent …
Les macarons se fendillent à la cuisson : il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra rectifier la quantité de blancs comme expliqué ci-dessus, ce sont eux qui apportent l’humidité.
Les macarons penchent d’un côté : cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit. On peut essayer de tourner les plaques à mi cuisson.
Les macarons s’étalent : vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux.
La gourmandise : quand les macarons sortent du four vous pouvez quand ils sont encore tiède creuser légèrement avec le pouce le dessous de la coque pour pouvoir mettre plus de ganache…
La maturation : c’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les bloquer au froid -comprenez les congeler- une fois garnis, c’est ce que font tous les pâtissiers.
Comment ça se passe dans l’émission : on me pose souvent la question car nous dégustons les macarons seulement quelques heures après leur finition. Bien sûr nous en tenons compte, mais le petit truc pour qu’ils aient quand même un peu de moelleux, c’est tout simplement de sous-cuire les coques .
Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande. A tester si vous ne craignez pas le sucre …
Les garnitures : je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- [23] les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Je suis moins fan des garnitures aux fruits, des curds ou autres gelées, mais à chacun ses goûts !
Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Elles dégèleront en 2/3 heures au réfrigérateur.
Rappel : pour les ganaches montées on additionne le poids du chocolat et de la crème de l’émulsion et on obtient le poids de crème froide à ajouter.
La conservation : une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière ou dans les alvéoles spéciales fermées et ramenez les à température ambiante 20min avant de les servir.
Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles -clic- [24] ou tout autre contenant elles se conservent 3 mois. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer.
Le bonus
Pour les gestes il est important de visionner cette vidéo un peu longue mais qui n’a que peu vieilli depuis 2012.
Je vous invite à regarder aussi ce petit tutoriel assez court pour un pas à pas rapide -clic- [25]
J’ai probablement oublié quelques astuces mais je vais essayer de mettre cet article à jour régulièrement. N’hésitez pas à poser vos questions ou à faire des remarques
Enjoy