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Entremets Matcha Yuzu de l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona

2015 sep 8

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De son vrai nom Yuki, j’ai repéré cet entremets créé par l’Ecole du grand Chocolat tout simplement sur le page Facebook de Valrhona, et comme je craque pour le yuzu, j’ai testé. Il est composé d’une dacquoise amandes matcha, d’une mousse allégée Ivoire Yuzu et d’une sorte de meringue-guimauve au citron vert et au Matcha à réaliser à l’avance. J’ai adapté les proportions pour obtenir un 1 petit gâteau de 6cm et un entremets de 16 cm. Pour la vraie recette c’est ici -clic-. Je n’ai pas fait un glaçage j’ai choisi un effet velours Ivoire en pulvérisant comme ici -clic-. C’est plus facile pour moi qui ne suis pas du tout une spécialiste de la déco.

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 La recette 



Pour un cercle à mousse de 16x6cm et un de 6x5cm.

L’avant veille : comme une meringue au thé vert Matcha : 46g de sucre semoule, 54g d’eau, 50g de jus de citron vert, 4g de gélatine feuille soit 2 feuilles, 2.8g de thé vert Matcha.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée puis l’essorer. Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre semoule, la gélatine, le thé vert et en dernier le jus de citron. Laisser gélifier au réfrigérateur une nuit. Monter le sirop au batteur pour obtenir une consistance mousseuse. Le couler dans un cadre adapté sur 1cm d’épaisseur puis surgeler. Découper en cubes.

La dacquoise amande : 20,8g de farine T45, 68g de poudre d’amande, 80g de sucre semoule, 8.8g de thé vert Matcha*, 112g de blancs d’oeufs, 40g de sucre semoule, 20g d’amandes bâtons*.
Tamiser la farine avec la poudre d’amande, le thé Matcha et les 80g de sucre semoule. Monter les blancs en les serrant rapidement avec les 40g de sucre semoule pour obtenir une consistance parfaitement lisse. Les incorporer délicatement à la maryse aux poudres tamisées. Étaler sur un flexipat*, parsemer d’amandes bâtons et cuire environ 12 min chaleur tournante à 180/190°*. Démouler, refroidir et détailler à l’emporte pièce une disque de 16cm et 1 de 6cm. Les mettre au fond des cercles à mousse idéalement chemisés de rhodoïd* pour faciliter le démoulage.

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La mousse Ivoire Yuzu : 48g de lait entier, 2.8g de gélatine feuille, 88g de chocolat Ivoire, 38g de jus de yuzu*, 168g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. A la maryse, réaliser une émulsion en 3 fois* en versant le lait chaud sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Ajouter à la fin le jus de yuzu. Quand le mélange est à 30/35° incorporer la crème montée mousseuse*.
Couler la mousse sur les disques de dacquoise et bloquer au froid*.

La finition :  démouler les Yuki en chauffant les bords des cercles au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd. Pulvériser immédiatement au pistolet à peinture* le dessus et les côtés avec un mélange tiède – 37/38°-  de 2/3 chocolat Ivoire et 1/3 beurre de cacao fondus au bain-marie -j’ai utilisé 150g de chocolat et 75g de beurre de cacao-. Remettre éventuellement au congélateur si vous ne dégustez pas les desserts le jour même ou laisser revenir à température ambiante environ 6 heures avant de les consommer. Décorer le dessus avec quelques cubes de meringue-guimauve au Matcha.

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Explications utiles ou futiles :



Le thé vert Matcha : il est préférable d’utiliser le spécial cuisson, il est moins cher et garde sa belle couleur verte on le trouve ici-clic-.

Les amandes bâtons : on les trouve toutes prêtes -clic-. Vous pouvez à défaut utiliser des amandes hachées.

Flexipat : tapis en silicone à bord très pratique pour tous les biscuits et bases d’entremets ici -clic-.

Rhodoïd : indispensable si vous êtes fans d’entremets, facilite le démoulage, donne des côtés bien lisses etc. on en trouve ici -clic-.

Temps et température de cuisson : est-il besoin de préciser qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif, apprenez à connaître votre four.

Jus de Yuzu : on le trouve sous forme de jus-purée surgelé chez Capfruit par exemple -clic-.

Émulsion : mélanger deux éléments non miscibles au départ comme l’huile et l’eau. le mot clé pour le travail du chocolat, tous les détails ici -clic-.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Bloquer au froid : tout simplement congeler.

Pistolet à peinture :  tout simple et bien pratique pour obtenir un effet velours comme les gâteaux signature de Cyril Lignac ! C’est ici -clic-.

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Je suis en déplacement donc un peu bousculée, vous aurez rapidement la recette à imprimer, dès mon retour en terre savoyarde !

Enjoy

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  • Mauricette

    Merci beaucoup pour cette recette
    j’aime bien les recette avec le yuzu je vais la faire le plutôt possible .
    bonne journée

    • mercotte

      ah le yuzu un plaisir moi aussi je craque !

  • jakie53

    Cette dacquoise au thé matcha me fait de l’oeil et je mets la recette dans mes favoris. Le yuzu j’aime beaucoup ainsi que ce délicieux entremet aux accents japonais tu devines pourquoi:) Des bises et je testerai pourquoi pas en fin d’année mon japonais de fils sera près de nous.Des bises

  • Carole

    Cette recette me tente bien !
    La présentation et vraiment réussie.
    Ce n’est pas possible d’avoir une petite part ?

    • mercotte

      Aie, trop tard , on a tout mangé !

  • Stéphanie

    Toi tu me sauves, j’ai un baptême à préparer début octobre et j’ai donc un peu de temps pour m’entraîner avant le jour J 😛 Merci Mercotte-chou !

    • mercotte

      Super Stéphanie, bon courage alors et des bises 🙂

  • gredine

    Cet entremets me fait penser aux pâtisseries de Sadaharu AOKI et je suis sûre que j’adorerais. Et cela pourrait très bien convenir à mon diner de la semaine prochaine… Merci !

    • mercotte

      oui tu as raison, c’est un peu ça en francisé on va dire !

  • sylvie

    testé et approuvé 🙂
    par contre quel casse-tête de trouver du yuzu en province, heureusement qu’on peut en commander sur internet.
    merci pour ces découvertes de nouvelles saveurs et associations gustatives.
    bonne journée

  • Anne

    Merci pour la recette qui est une nouvelle découverte pour moi. Il ne me reste que de la tester.

  • Reina

    Superbe recette, pour moi aussi c’est nouveau, je vais la tester.

  • Alecia

    Pour être franche, j’ai jamais entendu parler du Yuzu avant mais la photo et la conception du gâteau m’ont beaucoup attiré pour lire l’article et découvrir cette recette. Je crois qu’il faut avoir du matériel adéquat pour la réaliser et je vais chercher à le faire pour découvrir ce gout.

    • mercotte

      pour qui aime l’acidité le yuzu le calamansi sont excellents contente de vous les faire découvrir

  • Michèle

    Bonsoir Mercotte, on peut en faire une bûche de Noël? Je fais habituellement votre Pistache, Abricot, Passion, dacquoise et mousse ivoire, un vrai régal….apprécié de tous! Je pense déjà à Noël, ça va vite arriver… Merci pour toutes ces délicieuses recettes.

    • mercotte

      bien sûr Michèle, tous les entremets sont transformables en forme de bûche !

  • anne

    bonjour Mercotte,
    quelle est la taille de votre flexipat pour ces proportions? merci

    • mercotte

      Anne il suffit de cliquer sur le,lien que je prends la peine de mettre

  • Mes essais en cuisine

    Quelle belle réalisation, je craque sur les petites portions.
    Ca a l’air tellement bon… 🙂

  • Severine

    Bonjour mercotte je vais me lancer dans la réalisation de ce gâteau , je voulais juste savoir, les petits cubes comme des meringues vous les servez congelé ou décongelé ? Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      Ils se décongèlent quand on les coupe en dés et ils se conservent quelques jours au réfrigérateur quand même sans souci je les ai grignoté pour les finir ! ils ont la consistance d’une guimauve en fait !

      • séverine

        Super merci beaucoup pour votre réponse….ils sont au congélateur en attendant samedi !!

  • Adriana

    C’est super !

  • Ed.

    Bonsoir Mercotte,
    Je voulais m’acheter un pistolet à peinture pour les finitions de mes bûches et entremets. Je ne sais pas si la question a déjà été posée, mais je voulais savoir si votre pistolet était un Wagner w95 ou un Wagner w550 car vous avez posté des photos qui ressemblent au w95 et des liens du w550 ?!

    En tout cas, cet entremet au Yuzu me donne vraiment envie ! Je n’ai encore jamais goûté cet agrume, il faudrait que j’essaie à l’occasion mais je ne suis pas sûr que les magasins près de chez moi en vendent … Merci pour la recette de cet entremet, il faudra que j’essaie !

    • mercotte

      j’ai mis le lien vers le mien il suffit de cliquer pour voir , je suis en déplacement et je ne l’ai pas sous les yeux en ce moment

      • Ed.

        D’accord, merci 🙂 .
        Du coup je pense que je vais acheter le w95 qui coûte moins cher, de toute façon, ça reste un pistolet à peinture, donc peu un porte lequel on achète, je devrais avoir au final plus ou moins le même résultat.

  • fanny

    bonjour, je voulais savoir si ça manquais pas qu’il y est rien d’autre que la mousse et le biuscuit dans cet entremet ? si on pouvais par exemple un biscuit ou une geléé pou quelque chose dans ce genre ? merci de votre réponse, bonne fin de week-end.

    • mercotte

      rien ne vous empêche d’inventer une autre recette 😉


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