De son vrai nom Yuki, j’ai repéré cet entremets créé par l’Ecole du grand Chocolat [1] tout simplement sur le page Facebook de Valrhona, et comme je craque pour le yuzu, j’ai testé. Il est composé d’une dacquoise amandes matcha, d’une mousse allégée Ivoire Yuzu et d’une sorte de meringue-guimauve au citron vert et au Matcha à réaliser à l’avance. J’ai adapté les proportions pour obtenir un 1 petit gâteau de 6cm et un entremets de 16 cm. Pour la vraie recette c’est ici -clic- [2]. Je n’ai pas fait un glaçage j’ai choisi un effet velours Ivoire en pulvérisant comme ici -clic- [3]. C’est plus facile pour moi qui ne suis pas du tout une spécialiste de la déco.
La recette
Pour un cercle à mousse de 16x6cm et un de 6x5cm.
L’avant veille : comme une meringue au thé vert Matcha : 46g de sucre semoule, 54g d’eau, 50g de jus de citron vert, 4g de gélatine feuille soit 2 feuilles, 2.8g de thé vert Matcha.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau glacée puis l’essorer. Faire bouillir l’eau, ajouter le sucre semoule, la gélatine, le thé vert et en dernier le jus de citron. Laisser gélifier au réfrigérateur une nuit. Monter le sirop au batteur pour obtenir une consistance mousseuse. Le couler dans un cadre adapté sur 1cm d’épaisseur puis surgeler. Découper en cubes.
La dacquoise amande : 20,8g de farine T45, 68g de poudre d’amande, 80g de sucre semoule, 8.8g de thé vert Matcha*, 112g de blancs d’oeufs, 40g de sucre semoule, 20g d’amandes bâtons*.
Tamiser la farine avec la poudre d’amande, le thé Matcha et les 80g de sucre semoule. Monter les blancs en les serrant rapidement avec les 40g de sucre semoule pour obtenir une consistance parfaitement lisse. Les incorporer délicatement à la maryse aux poudres tamisées. Étaler sur un flexipat*, parsemer d’amandes bâtons et cuire environ 12 min chaleur tournante à 180/190°*. Démouler, refroidir et détailler à l’emporte pièce une disque de 16cm et 1 de 6cm. Les mettre au fond des cercles à mousse idéalement chemisés de rhodoïd* pour faciliter le démoulage.
La mousse Ivoire Yuzu : 48g de lait entier, 2.8g de gélatine feuille, 88g de chocolat Ivoire, 38g de jus de yuzu*, 168g de crème fleurette 35%MG.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau très froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Faire bouillir le lait et y ajouter la gélatine essorée. A la maryse, réaliser une émulsion en 3 fois* en versant le lait chaud sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Ajouter à la fin le jus de yuzu. Quand le mélange est à 30/35° incorporer la crème montée mousseuse*.
Couler la mousse sur les disques de dacquoise et bloquer au froid*.
La finition : démouler les Yuki en chauffant les bords des cercles au chalumeau ou à défaut au sèche cheveux si vous n’avez pas utilisé de rhodoïd. Pulvériser immédiatement au pistolet à peinture* le dessus et les côtés avec un mélange tiède – 37/38°- de 2/3 chocolat Ivoire et 1/3 beurre de cacao fondus au bain-marie -j’ai utilisé 150g de chocolat et 75g de beurre de cacao-. Remettre éventuellement au congélateur si vous ne dégustez pas les desserts le jour même ou laisser revenir à température ambiante environ 6 heures avant de les consommer. Décorer le dessus avec quelques cubes de meringue-guimauve au Matcha.
Explications utiles ou futiles :
Le thé vert Matcha : il est préférable d’utiliser le spécial cuisson, il est moins cher et garde sa belle couleur verte on le trouve ici-clic- [4].
Les amandes bâtons : on les trouve toutes prêtes -clic- [5]. Vous pouvez à défaut utiliser des amandes hachées.
Flexipat : tapis en silicone à bord très pratique pour tous les biscuits et bases d’entremets ici -clic- [6].
Rhodoïd : indispensable si vous êtes fans d’entremets, facilite le démoulage, donne des côtés bien lisses etc. on en trouve ici -clic- [7].
Temps et température de cuisson : est-il besoin de préciser qu’ils sont toujours donnés à titre indicatif, apprenez à connaître votre four.
Jus de Yuzu : on le trouve sous forme de jus-purée surgelé chez Capfruit par exemple -clic-. [8]
Émulsion : mélanger deux éléments non miscibles au départ comme l’huile et l’eau. le mot clé pour le travail du chocolat, tous les détails ici -clic-. [9]
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Bloquer au froid : tout simplement congeler.
Pistolet à peinture : tout simple et bien pratique pour obtenir un effet velours comme les gâteaux signature de Cyril Lignac ! C’est ici -clic- [10].
Je suis en déplacement donc un peu bousculée, vous aurez rapidement la recette à imprimer, dès mon retour en terre savoyarde !
Enjoy