A l’heure de la rentrée c’est juste de la folie, certains jours, heureusement pas pour moi, mais pour la plupart des journalistes, c’est carrément du matin au soir qu’il faut courir d’événements presse en dégustations multiples pour découvrir les bûches de Noël, les boutiques et autres actualités aussi gourmandes que brûlantes. Raisonnable, je sélectionne les propositions auxquelles je peux répondre en fonction des dates et de mon emploi du temps, mieux vaut en faire moins mais en prenant son temps. Je vais donc partager avec vous quelques bûches des pâtissiers Relais Desserts, (vous pourrez vous en inspirer pour réaliser les vôtres) et les résultats des prix d’excellence Relais desserts. A suivre la présentation de l’actualité de Christophe et Delphine Michalak, et pour terminer un déjeuner chez Tante Louise, une des deux belles adresses parisiennes du groupe, qui mettait en valeur la gamme de produits Bernard Loiseau en association avec les grands noms de l’artisanat bourguignon. En prime petit passage chez Jean-François Piège, l’après-midi de l’ouverture de sa nouvelle adresse rue d’Aguesseau [1]. Long billet entre deux TGV pour vous faire partager ces actualités.
Et c’est parti pour une belle promenade qui pourrait se révéler ultra dangereuse pour les hanches, heureusement ici elle reste virtuelle …
Nicolas Boucher et Jérémy Del Val pour la bûche Dalloyau [2] Lever de rideau : crémeux exotique parfumé à la vanille, baies de Sansho, mousse au chocolat noir Itakuja et caramel fondant aux fruits de la passion.
Luc Guillet [3] et Julie Haubourdin en direct de la Drôme trop contents : délicieuse Apple Star biscuit madeleine, sablé aux épices, pomme verte acidulée et confit de pommes.
Claire Damon [4]Paris : Pamplemousse Rosa tout en subtilité pour la seule représentante féminine : biscuit tendre à la farine de riz parfumé à la rose, segments de pamplemousse de Corse cru, mousse aérienne aux effluves de rose.
Alban Guilmet [5] de Caen : Evasion, biscuit moelleux à l’orange et aux fruits de la passion, croustillant aux graines de courges caramélisées, compotée d’orange de mangue et de maracuja, crème légère à la noisette.
Pour le président des Relais Desserts, le toujours souriant Frédéric Cassel [6] de Fontainebleau, encore un Noël ludique avec Corentin le Lutin : biscuit meringué cacao, crémeux chocolat yuzu, mousse chocolat Mananka de Madagascar et éclats de chocolat à la fleur de sel.
Joël Baud [7] de Besançon : Rouge désir, biscuit brownies aux groseilles, mousse légère aux vanilles de Madagascar et Tahiti, myrtilles sauvages des Vosges pochées et grains de cassis noir de Bourgogne macérés, gelée et mousse de framboises, biscuit pain de gênes aux amandes.
Eric Vergne [8], vice président des Relais Desserts pâtissier à Audincourt et à Belfort : Noire de Bourgogne, mousse chocolat framboise, gelée de framboise cassis, biscuit sacher croustillant, crème légère à la vanille de Tahiti et à la [9] noisette cazette de Bourgogne [9].
Aurélien Trottier [10]d‘Angers, Bouche de Noël : crémeux framboise et cerise, nougatine craquante aux amandes, mousse chocolat noir, biscuit moelleux au cacao. Cette bouche me fait quand même penser à un autre pâtissier [11] !
Laurent Duchêne [12] de Paris, MOF, je craque pour ses croissants au chocolat : Cœur de Rubis, biscuit soufflé, ananas rôtis, crémeux mangue passion, chantilly chocolat blanc à la vanille, gelée ananas rôti.
Bernard Besse [13] de Clermont-Ferrand : Cœur de Rubis, habilement prétranché pour plus de facilité à la dégustation, crème soufflée à la vanille de Tahiti parsemée de cerises Amarena, mousse de chocolat et fines feuilles craquantes de Manjari, praliné de gianduja, sablé aux épices douces.
Alain Chartier [14] MOF glacier de Vannes et sa Bûche Glacée Marinière : on aime ou pas, moi je suis fan, déjà l’année dernière j’avais craqué pour sa bûche avec entre autres composants une crème glacée eau de mer/caramel et cette année j’ai fait plus que goûter. Crème glacée orange kalamansi, glace au chocolat au lait délicatement feuilletée aux éclats de chocolat à la spiruline et fleur de sel, biscuit financier au chocolat croquant, finition marinière bleu et blanche, le bleu c’est la spiruline donc un produit naturel pas du colorant !
Christophe Roussel [15], de La Baule, Pornichet, Guérande et Paris, oui il est très présent ! Encore un dessert de Noël ludique Pirouette de Noël : biscuit pain d’épice, croustillant spéculoos, compotée d’oranges, crémeux chocolat fermenté aux fruits, mousseux pâte d’amande de Provence.
La Haute Savoie avec Roland Zanin [16], St Gervais et Cluses : Soleil d’hiver, biscuit financier à la pistache, feuilletine à la pistache, abricots rôtis, crème d’amande à l’Amaretto.
Sébastien Brocard [17], presque haut savoyard puisque à Divonne-les-bains et à Saint Genix Pouilly même si c’est dans l’Ain c’est tout comme … Opéra Classique Expresso : vertical de café et chocolat en super-position, vanille fouettée.
Toujours souriant lui aussi Arnaud Larher [18], MOF Paris : Bûche Casse-Noisette : biscuit meringué à la noisette, croustillant au praliné, crème mousseline au praliné noisette avec des éclats de praliné noisette, glaçage praliné, bref la fête à la noisette à 100%.
Pierre Hermé [19], cette année la bûche est fendue et on découvre Perpetua. Au creux de la structure taillée dans le chocolat, un biscuit au chocolat imbibé au sirop chocolat, ganache et crème chantilly au chocolat noir pure origine Brésil, nougatine aux éclats de fève de cacao, sablé infiniment chocolat.
Michel Bannwarth [20] de Mulhouse et son Sapin de Noël : macaron pistache, mousseline à la pistache, framboises et jus de framboises.
On revient en Rhône Alpes avec Richard Sève [21] de Lyon et Noël à la Montagne : ganache à la vanille de Madagascar, croustillant au chocolat au lait de la République Dominicaine, mousse au chocolat noir du Pérou, cerises sans alcool et biscuit viennois cacao.
Et c’est reparti pour un Noël qui devrait plaire aux enfants avec Laurent Le Daniel [22], MOF de Rennes et Le Train Gourmand : crème mousseline parfumée au praliné, noisettes grillées et caramélisées, mousse au chocolat légèrement épicée accompagnée d’un peu de gingembre fraîchement râpé, biscuit chocolat. Le tout posé sur une barre de praliné à la meringue et à la crème légère, à déguster éventuellement le lendemain…
Notre niçois un peu chouchou quand même, Pascal Lac [23] tout sourire aussi et sa Bûche Manon : biscuit croustillant au pignons et amandes, crème vanille et coeur mandarine, simple et délicieux.
Dans la famille Bellanger [24] j’appelle Vianney, le fils, c’est chacun son tour, l’année dernière c’était Jacques le père MOF en direct du Mans ou de Tours ! Miss B : bûche roulée avec un biscuit pâte à choux punché au jus d’orange sanguine, confit d’orange sanguine, crème madame mascarpone à la bergamote, mousse légère à l’orange sanguine et bergamote, glaçage orange doré décor talon aiguille. La fête aux agrumes on va dire …
Encore un MOF parisien, le célèbre Jean-Paul Hévin [25] et sa Bûche d’Enfer : biscuit chocolat aux amandes, mousse chocolat noir au cacao origine Madagascar, crème chiboust, nougat et miel de sarrasin.
Coup de coeur pour la réalisation de Maëlig Georgelin [26]qui est installé en Bretagne à Etel, Baud et Auray, pour sa Bûche Enneigée dans sa Boîte aux Lettres du Père Noël : dans une boite en chocolat la bûche est composée d’un mille-feuille croustillant et fondant de blé noir et de gelée de pommes, d’une mousse légère au caramel beurre salé, de billes de pommes rôties au caramel et d’une crème aérienne à la pomme. C’est sa bûche que j’ai choisie pour la première photo du billet, elle est géniale non ?
Et pour terminer l’ami Sébastien Bouillet [27], l’autre pâtissier chocolatier incontournable de Lyon avec L’Avalanche … Ça sent les Alpes toutes proches. Mousse au chocolat blanc huile d’olive, coulis mûroise, biscuit fondant, croustillant gianduja.
Désolée d’avoir zappé le Trait pour Très de Paul Wittamer [28] de Bruxelles et le Flocon de Miguel Moreno [29], de Madrid, je croyais pourtant n’avoir manqué personne mais avec tout ce monde…. Après toutes ces dégustations il est venu le temps du palmarès des prix d’excellence de l’année.
Les lauréats et les pâtissiers tous sur scène pour la traditionnelle photo souvenir …
Le prix du Meilleur Blog de pâtisserie met en lumière le blog le plus créatif et qualitatif (cette année les postulants devaient aussi réaliser une recette originale avec de la poire) et c’est Auriane Leblanc qui l’emporte pour son blog Sucre d’Orge et Pain d’épices [30] . Le jury a été séduit par l’esthétique de son site, ses belles photos mais aussi par ses recettes gourmandes et variées, classées par niveau de difficulté et très clairement détaillées grâce à de nombreux pas à pas.
Le prix du Meilleur Livre de pâtisserie récompense un ouvrage qui démocratise les connaissances et savoir-faire. Le gagnant c’est le Grand Manuel du Pâtissier de Mélanie Dupuis et Anne Cazor [31]. Extrêmement didactique et à la fois très graphique, cet ouvrage guide le lecteur pas à pas à l’aide d’illustrations et de jolies photos. Des grands classiques de pâtissiers aux petits gâteaux incontournables.
Le prix du Meilleur Espoir pâtissier est décerné au talentueux et pas assez connu du grand public Benoit Couvrand. Après 10 années chez Fauchon, il s’associe en 2011 avec Cyril Lignac [32]. Pâtisseries et viennoiseries traditionnelles trouvent un souffle de modernité au cœur de cette collaboration florissante entre le chef étoilé et le chef pâtissier.
Le prix du Meilleur pâtissier qui récompense l’artisan qui a marqué l’année par son actu, par l’audace de ses créations et de ses innovations est décerné à Christophe Adam. Le Chef Pâtissier français originaire de Bretagne a fait ses gammes chez le pâtissier Legrand. Après un passage outre-Manche puis chez les Frères Roux, il entre au Crillon, où il collabore 3 ans avec Laurent Jeannin. Il entre finalement chez Fauchon en 1996 qu’il quitte en 2010 pour se lancer en solo : snacking sucré chez Adam’s, livres aussi esthétiques que gourmands, c’est le concept pointu au développement fulgurant de l’Eclair de Génie qui propulse le pâtissier sur le devant de la scène. Comme on le voit il ne cache pas sa joie …
Très heureux Benoit !
Rien ne vous empêche maintenant de faire un break avant de lire la suite … Revenez demain ou un autre jour de la semaine pour suivre l’actu de la rentrée … je dis ça !
Et le lendemain matin
De l’Etoile à la rue Poissonnière à pied, sous le soleil, pour joindre l’utile à l’agréable et ne pas oublier mes marches journalières, me voilà devant le take away de Christophe Michalak pour découvrir ses propositions pour les fêtes de Noël et aussi ses nouveaux livres et la présentation de sa pâtisserie qui va ouvrir il espère mi-octobre 16 rue de la Verrerie. Et oui, les meubles prévus pour début septembre n’arriveront que début octobre, tout prend du retard avec l’été, non seulement ça contrarie mais ça coûte un bras. Heureusement, dès l’ouverture ça va cartonner, j’en suis persuadée, Christophe a mille idées fantastikkkks !
Dès l’entrée de la boutique, dans le labo ouvert ses collaborateurs et collaboratrices s’activent autour des Fantastiks. Vous connaissez le principe : un gâteau facile à transporter qui ne dépasse pas 2.5 à 3 cm d’épaisseur pour pouvoir le déguster facilement, un hybride entre l’entremets et la tarte, croustillant fondant et onctueux, sans trop de sucre gélatine et beurre, sans décoration inutile, un gâteau qui va à l’essentiel, le goût et l’émotion. Ça c’est dit… Changement notable aussi et qui va en contenter plus d’un, ce gâteau unique qui se renouvelait chaque jour va devenir hebdomadaire et pour les gourmands c’est quand même mieux, on peut y revenir. Christophe nous présente donc tous ses K, sa lettre fétiche, de la rentrée !
Et voilà par exemple, le Fantastik Mr Christmas, délicieux mais d’après lui à peaufiner encore un peu, au chocolat au lait avec un biscuit imbibé au thé à la mûre, croustillant de fèves de cacao et fleur de sel, avec sur le dessus une moelleuse barbe de Père Noël en guimauve. Acidulé et léger. Disponible du 22 au 24 décembre.
Puis le Fantastik 2016, pour le nouvel an. Que de la douceur entre un caramel suzette et un praliné cacahuète délicatement recouverts d’un disque fin au chocolat mi-amer. Complètement addictif, je vous jure … Disponible du 26 au 31 décembre.
Avec sa femme, la trop mignonne Delphine qui a réalisé toutes les photos du livre à paraître début octobre chez Gründ, Delphine et Christophe Michalak à la rencontre des Meilleurs Pâtissiers et Chocolatiers de France. Pour ceux qui lisaient le blog de Christophe il y a quelques années, vous vous souvenez certainement qu’il mettait toujours en avant des pâtissiers qu’il appréciait particulièrement et bien ce livre c’est un peu ça. Certes je suis sûre qu’il y aura une suite car malheureusement on ne peut tout mettre et la France regorge de beaux talents parfois méconnus. Pour chaque adresse, il y en a 26, on retrouve, la recette signature du chef et celle qui fait craquer Christophe, que du plaisir en perspective. Trop sympa la couverture non ?
Second ouvrage à paraître aussi le 22 octobre chez Alain Ducasse Edition cette fois, Michalak trop facile. Christophe s’est installé dans une cuisine dite ménagère avec des produits, ustensiles et fours de madame tout le monde et a réalisé des recettes à la portée de tous.
Les fans inconditionnelles immortalisent le moment sous l’oeil de Delphine sur la droite
Un petit aperçu de ce que vous allez trouver dans la future pâtisserie du Marais ? Un seul gâteau individuel, on ne peut y échapper, la fameuse religieuse au caramel légèrement revisitée. Mais surtout, les fameux gâteaux au mètre, de taille unique pour 6/8 personnes comme le mille-feuille vanille tonka caramel, la tarte yuzu mandarine citron vert, le baba, la tarte fraise pistache, le Paris Brest. Cinq cakes différents, hyper moelleux d’une forme originale qu’on a envie de déguster rien qu’en entendant Christophe en parler. Et aussi, un Fantastik hebdomadaire, des Koonies, – résultat d’un mariage entre brownies et cookies- un Klavier, tablette de chocolat en forme de clavier d’ordinateur à base de chocolat Azélia [33], praliné noisette fleur de sel, noisettes caramélisées entières, et plein d’autres douceurs aussi que vous découvrirez sur place, bref de la gourmandise en veux-tu en voilà !
Ce n’est pas le tout, la suite de mon programme m’attend, bientôt l’heure du déjeuner, je me dirige, toujours à pied chez Tante Louise, à la rencontre de mes amies Dominique et Bérangère Loiseau pour une présentation des produits de la gamme Bernard Loiseau.
Tante Louise [34], un restaurant du groupe Bernard Loiseau depuis 1998, rue Boissy d’Anglas dans le 8ème arrondissement, tout près de la Madeleine.
Authentique, simple et chaleureux dans un cadre typique Art déco
Les fameux vitraux signés du maître-verrier Lardeur
En attendant les convives, petite escapade dans le labo pâtisserie !
Pierre-Emmanuel Fritsch [35] le chef pâtissier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu termine la bûche de Noël qui sera présentée au dessert.
Le menu réalisé par le talentueux chef japonais Ichiei Taguma [36] autour de la gamme des produits Bernard Loiseau associés aux grands noms de l’artisanat régional de Bourgogne.
Pour l’apéritif, tuiles à la bière blanche tartare de homard, mille feuille de foie gras au poivre à queue miso japonais
Oeuf cuit à 65° espuma moka et pain d’épice aux griottes
Emietté de tourteau au citron vert, gelée d’eau de tomate au citron vert et liqueur de pomme
Agneau cuit à basse température jus au vinaigre rare vanille curcuma
Étonnante et originale bûche forêt du Morvan : tarte sablée à la cazette de noisette [9], crémeux chocolat citron-confit, boules chocolat-orange avec insert surprise passion, sapins caramel coulant à la sève de pin, cèpes en meringue au cèpe.
L’intérieur de la bûche et les mignardises dont les délicieuses nonnettes fraise rose, financiers au miel et cake tiède aux raisins secs !
Et pour terminer, sur ma route à deux pas de là, je vais faire un petit coucou rue d’Aguesseau aux chefs du Grand Restaurant Jean François Piège [37] en ébullition en ce jour d’ouverture.
La façade, la magnifique et lourde porte d’entrée qui représente le plan de Paris, la cuisine ouverte à gauche de l’entrée, à droite c’est la cave à vin, non photographiée et une petite partie de la salle.
Bonne chance à la très souriante et talentueuse Nina Métayer [38], la toute nouvelle chef pâtissière et une bise à Nicolas Medkour [39] et à Clément Bouvier notre savoyard expatrié dans cette belle maison.
Si vous êtes arrivés jusqu’à la fin de ce billet, je vous dis bravo et à bientôt pour quelques recettes dès que j’ai une minute !
Enjoy