La rentrée, les conférences de presse, la diffusion prochaine de la saison 4 du Meilleur Pâtissier, les allers-retours incessants à Paris me laissent peu de temps pour pâtisser et je le répète assez, travailler dans l’urgence ce n’est pas top. Une de mes lectrices se plaignait récemment de ne pas trouver ici d’entremets aux 3 chocolats… Comme c’est finalement une recette facile, juste 3 mousses, chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc, posées sur un biscuit que vous pourrez changer à volonté, j’ai décidé de lui faire plaisir. La seule difficulté réside dans les proportions de chaque mousse, et c’est en 2006 à l’Ecole du grand Chocolat Valrhona [1](les meilleurs stages selon moi) que j’en ai appris toutes les subtilités !
Comme toujours les finitions ne sont pas léchées par manque de temps mais je vous fais confiance pour réaliser quelque chose de plus élégant. J’ai choisi un biscuit amandes praliné pour changer un peu mais un cake chocolat, un biscuit cuillère, ou un autre que vous maîtrisez pourraient aussi bien s’y associer. Le cake chocolat [2] et le biscuit cuillère [3] sont déjà sur le blog, celui aux amandes et praliné non…
N’oubliez pas qu’en fonction du moule utilisé cet entremets peut facilement se transformer en bûche de Noël [4] et une fois au congélateur vous pourrez le conserver facilement 2 mois. Je préfère les entremets avec plus de textures, mais cette réalisation toute simple pour débuter, pourquoi pas…
Version velours Ivoire pulvérisée au pistolet
La recette
Pour 2 cercles à mousse*, un de 16 cm et un de 14 cm.
Poser les cercles à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille guitare* et les mettre au congélateur.
Le biscuit * : 100g d’oeufs*, 25g de miel d’acacia, 30g de sucre semoule, 30g de poudre d’amande, 5g soit 5ml de crème fleurette 35%MG, 25g de farine, 3g de levure chimique, 30g de beurre, 45g de praliné 50%*.
Mélanger les oeufs, le miel et le sucre puis incorporer le praliné. Ajouter la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure. Chauffer à 45° la crème, y ajouter le beurre. Quand le beurre est fondu les ajouter au premier mélange. Verser l’appareil sur un flexipat* et laisser reposer 2 heures ou une nuit au réfrigérateur. Cuire à 180°* chaleur tournante 12 à 15 min environ. Découper à l’emporte pièce 2 disques de 16cm et 14cm*. Refroidir.
La mousse Ivoire : 100g de couverture Ivoire*, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 50g de lait entier, 100g de crème fleurette 35%MG. La mousse Jivara : 70g de couverture au lait Jivara*, 1/2 feuille de gélatine, 50g de lait, 100g de crème fleurette 35% MG. La mousse Manjari : 60g de couverture Manjari*, 1/2 feuille de gélatine, 50g de lait, 100g de crème fleurette 35% MG.
Seules les proportions de chocolat changent le déroulement est le même.
Pour chaque mousse : tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine soigneusement essorée. Réaliser une émulsion en 3 fois en versant 1/3 du liquide sur le chocolat pour obtenir une texture élastique lisse et brillante signe d’une émulsion démarrée. Monter la crème mousseuse* est quand l’appareil au chocolat est à 35° l’incorporer à la crème fouettée. Chaque mousse doit avoir exactement la même texture.
Le montage : sortir les cercles du congélateur, les chemiser de rhodoïd*, répartir la mousse ivoire dans chaque cercle et remettre le tout au congélateur. Réaliser la mousse lactée, la couler sur la mousse ivoire prise et remettre au congélateur, faire de même avec la mousse au chocolat noir et poser le disque de biscuit dessus. Remettre le tout au congélateur.
Une nuit ou au minimum 6 heures avant de déguster l’entremets, le sortir du congélateur, le retourner et le démouler sur l’assiette de présentation, le décorer et le réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.
Explications utiles ou futiles :
Merci de lire cette rubrique avant de poser vos questions.
Les cercles à mousse : vous pouvez bien sûr utiliser un seul cercle à mousse de plus grande taille, 20cm par exemple -clic-, [5] ou un cercle plus haut -clic- [6].
Feuille guitare : elle va donner un aspect bien lisse à la surface de votre entremets, à défaut utilisez un rhodoïd spécial -clic- [7] ou au pire une feuille de papier cuisson. -clic-. [8]
Le biscuit amandes praliné : on me dit souvent qu’il y a trop de biscuit , utilisez les chutes pour faire de petits disques que vous congèlerez pour une utilisation future ! Organisation et non gaspillage sont les maîtres-mots en pâtisserie.
Les oeufs : la précision est une des clés de la réussite, donc il est important de peser vos oeufs, sans la coquille bien sûr, en général un oeuf moyen pèse 50g mais souvent il peut varier jusqu’à 75/80g.
Le praliné : soit vous le faîtes vous-même, soit vous utilisez (il est plus lisse donc plus approprié) celui de Valrhona que l’on trouve maintenant en quantités ménagères -clic- [9].
Flexipat : tapis silicone à bords très pratique pour tous les biscuits, cuillère, dacquoise, joconde, cake, etc. -clic- [10].
La cuisson : n’oubliez pas que temps et température sont donnés à titre indicatif, vous devez vous adapter en fonction de votre four. J’ai laissé 15 min pour ma part.
Les couvertures Ivoire, Jivara et Manjari : évidement n’utilisez pas un chocolat du commerce mais bien des chocolats de couverture et de bonne qualité pour avoir un bon résultat, là encore vous trouverez en quantités raisonnables presque tous les chocolat Valrhona ici -clic- [11] .
Crème mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme. Elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses. Donc, évitez de la monter ferme, elle doit être limite presque liquide pour donner de la légèreté.
Rhodoïd : facilite grandement le démoulage, pas obligatoire, vous pouvez aussi passer un sèche-cheveux ou un chalumeau autour de votre cercle pour le démoulage, mais il y a quelques risques de fonte. -clic- [12].
Variantes : si vous ne disposez que de chocolat Guanaja 70% il vous en faudra pour les mêmes proportions de lait de de crème 50g et pour le Caraïbes à 66%, 55g. N’hésitez pas à changer le biscuit de base selon vos goûts en suivant les liens dans le billet.
[13] Imprimer la Recette [13]
L’actu
A vos marques, prêts, pâtissez … Retrouvez les nouveaux candidats et toute l’équipe dès le mercredi 14 octobre à 20h50 sur M6 !
Enjoy