J’ai trouvé cette recette boulangère un peu par hasard dans La Toque Magazine [1], un mensuel qui se définit comme le partenaire indépendant des artisans boulangers, pâtissiers, confiseurs, chocolatiers et glaciers, rien que ça … et que l’on m’a offert lors de la présentation des Bûches Relais Desserts [2].
Je me suis inspirée de la recette de pâté de prunes de la Boulangerie Pâtisserie Méchinaud [3] à Saint Florent le Vieil et je l’ai rebaptisée Tourte aux quetsches … La recette de base était avec des reines-claudes, mais je préfère les quetsches pour leur goût acidulé et en ce moment sur le marché de Chambéry [4] on en trouve sur tous les étals, alors autant se faire plaisir.
La recette
Pour 6 gourmands et un moule à manqué de 22cm*.
La pâte* : 200g de beurre, 100g de sucre, 50g d’oeuf soit un oeuf moyen, 5g de lait, 1 pincée de sel, 75 à 150g d’eau et QS de farine T55 soit environ 300/400g*.
Pétrir la pâte la veille, l’étaler entre des feuilles guitare -clic- [5]. Le lendemain détailler 2 disques un de 28cm et un de 20cm.
La garniture : 600g de quetsches, QS* de sucre muscovado* ou semoule, éventuellement QS d’épices* de votre choix, cannelle, badiane, cardamome, gingembre ou mélange pain d’épices, 1 oeuf pour la dorure.
Déposer le plus grand disque de pâte dans le moule, ranger les prunes coupées en deux et dénoyautées dessus en les serrant bien. Saupoudrer du sucre choisi et ajouter les épices si vous aimez. Poser le second disque de pâte et souder les bords en humidifiant légèrement à l’eau*. Dorer à l’oeuf, faire une cheminée* au centre et enfourner à four très chaud 45 min environ.
Explications utiles ou futiles :
Le moule : j’ai utilisé un moule à manqué -clic- [6]mais je pense que l’on peut tout aussi bien prendre un moule à tarte.
La pâte : c’est une sorte de pâte à tourte, un peu comme une pâte brisée à laquelle on ajoute un oeuf, le déroulement et les proportions de la recette sont, le moins que l’on puisse dire sommaires, mais c’est un magazine pour les pros donc c’est normal. J’ai ajouté la farine et le liquide au pif en jugeant en fait à la consistance. Cette pâte en tout cas est bien imperméable car quand on sait le jus que rendent les quetsches surtout posées à même la pâte, on peut se poser des questions et ici pas de débordement, tout nickel.
La quantité d’eau : en fait cela peut vous paraître peu précis mais elle varie en fait en fonction de la qualité et de la fraîcheur de la farine,.
La quantité de pâte : j’ai divisé par 2 les proportions données dans la recette et j’ai tout utilisé, du coup le dessus est un peu épais, mais s’il vous en reste faites une tarte classique de votre choix !
Le sucre muscovado : bien sûr ce n’est pas celui indiqué dans la recette. Comme pour la variété de prunes j’ai remplacé le sucre semoule par ce sucre parfumé, le sucre préféré de Philippe Conticini, mais là encore faites avec ce que vous avez. Pour ceux qui ne connaissent pas le muscovado vous trouverez les détails ici -clic-. [7]
Les épices : non indiquées bien sûr dans la recette puisqu’elles se marient plus particulièrement avec les quetsches, mais là encore à vous de voir.
La cheminée : à faire à l’aide d’une paire de ciseaux, elle va évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Température et temps de cuisson : la recette indique 220° et 45 min de cuisson, chez moi c’était un peu trop doré mais ça se mange, je préfère trop que pas assez. J’ai masqué la couleur en poudrant la tourte de sucre glace. Testez et apprenez à bien connaître votre four. Je pense que je préfère une chaleur moins agressive et un temps un peu plus long.
Souder à l’eau : il est toujours recommandé de souder les pâtes à l’eau et non à l’oeuf, vous n’aurez pas de risque de débordement de la garniture.
Verdict : mes testeurs ont apprécié, ce n’est pas trop sucré, vraiment pas, ni détrempé, à refaire donc !
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L’Actu
Pour ceux qui suivent ce grand pâtissier sur Facebook ou sur son site, il ne vous a pas échappé que ce chef généreux propose depuis cette fin septembre des Ateliers autour du goût. Ils se déroulent dans un espace spécialement pensé et aménagé [9]au sein du laboratoire de recherche et développement du Chef. Philippe Conticini [10] a une sensibilité à fleur de peau et attache depuis toujours une grande importance au partage et à la transmission. Il vous invite ici à découvrir son impressionnant travail sur le goût. Vous allez découvrir une approche de la pâtisserie sous un angle complètement différent et souvent insoupçonné .
Quelques exemples : Les bases de l’assaisonnement en pâtisserie au travers du travail des agrumes. Densité et humidité au travers des biscuits. Foisonnement et air au travers des crèmes et des émulsions. Douceur au travers du travail de la vanille. Pour plus de précisions c’est ici -clic- [11].
A venir un nouveau test car de telles bosses ça déchire non ?
Enjoy