Oui je sais, même si tout va très vite il va falloir attendre encore un peu pour les fêtes de fin d’année, mais cette recette de Pain de Noël, bien connue aussi sous le nom de stollen, peut se déguster en toute saison. Comme il me reste encore un peu de temps avant la diffusion des recettes techniques du Meilleur Pâtissier j’en profite et surtout je reprends un peu possession de ma cuisine. Depuis cet été je n’ai pas encore eu le temps de tester mon nouveau four vapeur combiné multifonctions Miele, [1] alors je multiplie les expériences. Comme toujours pour l’apprivoiser et me l’approprier j’ai commencé par suivre strictement les conseils et recettes du livret. Très bientôt vous aurez aussi mon expérience madeleine promise où j’ai enfin pris quelques libertés pour avoir des bosses dignes de ce nom …
La recette
Celle du livret, mes adaptations à lire dans les explications utiles ou futiles
Pour 1 pain de 15 tranches* : 1 cube de levure fraîche de boulanger, 1 sachet de sucre vanillé*, 150ml soit 150g de lait tiède*, 175g de raison secs, 50g d’amandes hachées*, 30g de zestes de citron confit*, 30g de zestes d’orange confits, 2/3cs de rhum*, 250g de beurre*, 500g de farine T45*, 3g de sel*, 100g de sucre*, 1/2cc de zestes de citron râpés, 50g d’oeuf soit un oeuf moyen, 35g de sucre glace.
Délayer la levure et le sucre vanillé dans le lait tiède et laisser reposer à couvert 15 min. Pendant ce temps mélanger les raisins secs, les amandes hachées, les zestes confits de citron et d’orange avec le rhum et réserver.
Ajouter au mélange levure lait sucre vanillé 200g de beurre ramolli, la farine, le sel, 50g de sucre, le zeste de citron et l’oeuf. Pétrir* pour obtenir une pâte lisse. Incorporer le mélange macéré avec le rhum.
Faire lever la pâte à découvert pendant 60 min à 30° et 100% d’humidité, ici en réglant le four sur la fonction spéciale automatique faire lever la pâte !
Avant, après… C’est gonflé !
Étaler la pâte sur le plan de travail fariné et former 1 pain de 30 cm -j’en ai fait 2 de bonne taille avec ces proportions- les poser sur la plaque du four et cuire au premier niveau en partant du bas. Selon votre four soit en choisissant le programme Pain de Noël, comme ci-dessous, soit avec un four vapeur moins élaboré 30 min à 150° chaleur tournante avec 100% d’humidité, puis à 150/160° pendant 30min avec 0% d’humidité.
Fondre les 50g* de beurre restant -c’est trop à mon avis- en badigeonner les pains encore chauds et saupoudrer avec les 50g de sucre restant. Laisser refroidir et répartir une bonne couche de sucre glace.
J’ai utilisé du sucre complet qui donne un petit goût spécial mais c’est mon choix, vous pouvez bien sûr utiliser du sucre semoule ou mieux du blond de canne.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions. Retrouvez les mots marqués d’un astérisque.
Les quantités de la recette : j’ai fait 2 gros pains de plus de 15 tranches -ok elles sont fines mais je préfère- donc les quantités sont généreuses, mais vous pouvez les conserver et du coup en congeler un. En plus je trouve que ces stollens sont meilleurs après 2 ou 3 jours mais là encore ce n’est que mon goût.
Le sucre vanillé : bien sûr je n’ai pas de sachet de sucre vanillé car je le fabrique moi même en ajoutant mes gousses une fois débarrassées de leurs graines dans du blond de canne. C’est bien meilleur et moins cher. J’en ai mis environ 10g.
Le lait tiède : comme généralement j’utilise du lait bien froid, je l’ai juste laissé à température ambiante pour couper la poire en deux !
Les amandes hachées : on en trouve maintenant facilement en grande surface elles vont donner une peu de croquant très agréable en bouche. -clic-. [2]
Les zestes de citron et d’orange confits : plutôt que zestes je pense qu’il voulaient dire écorces, le livret est traduit de l’allemand en fait … Mais j’ai cependant utilisé mes zestes confits qui me restaient d’une recette de Philippe Conticini …
Le rhum : vous pouvez le remplacer par du jus d’orange et/ou de citron si vous n’utilisez pas d’alcool.
Le beurre : pour le pâton il vous en faut 200g par contre 25g suffisent largement pour la suite donc je vous conseille de ne peser que 225g de beurre.
Le sel : c’est un exhausteur de goût, par contre j’ai choisi la fleur de sel, et attention pour la quantité. Si vous n’avez pas une balance au 10ème de gramme, quand vous pesez 3g cela peut correspondre à 3.9g et là ce sera beaucoup trop. Mon conseil comme toujours, investissez dans une petite balance de précision à 12 euros si vous faîtes beaucoup de pâtisserie. -clic- [3].
Le sucre : le muscovado vous donnera un parfum agréable. Préférez de toute façon le sucre de canne au sucre de betterave.
La farine : vous pouvez utiliser de la T45 classique, j’ai aussi trouvé de la T45 de gruau dans mon Carrefour, comme elle est plus riche en gluten elle convient bien pour les pâtes levées. A vous de voir …
Le pétrissage : depuis quelque temps j’ai ressorti ma machine à pain et je pétris dedans avant de poursuivre par une pousse et une cuisson au four et c’est top, pourquoi ne l’ai-je pas fait plus tôt !
Le four Miele : on ne présente plus la technologie de cette marque familiale allemande. Ce four, certes pas donné mais c’est un Miele il est fait pour durer, a une capacité de 48 litres, la plus grande du marché pour un four de 45 cm, et 3 niveaux de cuisson. Ce qui m’a séduite en premier c’est la précision des cuissons, tout ou presque est pré programmé, on peut aussi choisir le degré de brunissage pour la pâtisserie ou le degré cuisson pour les légumes, croquants, al dente, plus cuits, et, oh surprise, ces légumes vapeur ressortent aussi verts que crus et ça psychologiquement ça me plait.
J’aime aussi le bandeau de navigation simple et intuitif avec une ouverture motorisée qui permet d’accéder facilement au réservoir d’eau froide et au bac récupérateur d’eau condensée. Il propose plus de 150 programmes automatiques et la possibilité de mémoriser 25 programmes personnalisés. Il a aussi un thermo sonde sans fil, 16 modes de cuisson avec la possibilité de programmer jusqu’à 6 phases de cuisson successives. Bref on peut cuire, réchauffer, décongeler, blanchir, stériliser, extraire des jus, faire lever des pâtes, cuire le pain, préparer des yaourts… Que du bonheur !
[4] Imprimer la Recette [4]
L’Actu
Il se passe toujours quelque chose les années en 5 chez les Marcon, 1995 le Bocuse d’Or [5], 2005, l’ouverture du restaurant Régis et Jacques Marcon [6] et la troisième étoile au guide Michelin, 2015 Inauguration du Clos de Cimes Découverte Hôtel & Sp [7]a et les Sources du haut plateau Spa Nature & Santé [8]. J’ai participé à plusieurs stages de cuisine et pâtisserie [9] dès le début de l’activité et je garde un souvenir ému des premiers stages avant-gardistes qui se déroulaient sur 3 jours dans la cuisine de ce qui est devenu « Le Bistrot la Coulemelle [10]« sans pour autant que le service soit interrompu !
Et le week-end dernier j’avais la chance de faire partie des invités à Saint Bonnet pour 2 journées mémorables empreintes d’une convivialité exceptionnelle avec une remarquable conférence table ouverte sur le thème Cuisinier mais responsable [11].
Une famille exceptionnelle avec parents enfants mais aussi cousins cousines tous originaires de ce bel endroit et qui fait vivre un village de 205 habitants en associant au fil du temps gastronomie, bien-être et santé, un super défi réussi …
Tôt le matin sous la houlette de Régis Marcon, cueillette en forêt avec entre autres Blanche Loiseau, Emmanuel Renaut, Laurent et Martine Petit, un moment de découverte et d’initiation …
Après la conférence table ouverte, un superbe menu automnal réalisé par les anciens du chef : après les mises en bouche, Soupe de cresson sauvage au caviar osciètre, Huîtres Gillardeau et couteau en gelée tourbée, écume au café, tartine d’automne, Filet de barbue grillé, berlingots herbes et encre de seiche, bouillon mousseux au citron confit, Pigeonneau excellence « Mieral » filet rôti, croustillant, figues acidulées, jus réduit au parfum de cazette du Morvan et « Souvenir d’enfance » sous la forme d’un tacos, la saveur du lait travaillé en mousse, en craquant et en glace, dernières framboises fraîches.
Les anciens du chefs : Sandy Caire, Hervé Cune, Jonathan Datin, Nicolas Davouze, Jacques Decoret, Stéphane Dubois, Eugène Hobraiche, Julien Magne, Edouard Mignot, Marion Monnier, Charles Moncouyoux, Fabien Morel, Eric Pras, Claude Rogard, Christophe Roure, Gilles Roux, Davy Tissot, Lloyd Tropeano et Serge Vieira. Et sur la photo un invité de marque Pierre Troisgros.
Photos souvenir : Dominique et Blanche Loiseau, Odile Mattéi de France 3 et moi-même, Martine Petit et Philippe Boé [12], Laurent Petit et Régis Marcon.
Si vous ne connaissez pas St Bonnet le Froid [13], il est temps d’aller y faire un tour, il y a des hébergements pour toutes les bourses, la possibilité de faire de magnifiques randonnées, d’aller à la cueillette des champignons et de se régaler car il y a de l’émulation partout dans le village et tous y sont gourmands…
Enjoy