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Madeleines inspirées de Philippe Conticini

2015 oct 11

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A la recherche de la Madeleine Parfaite… C’est le défi de la semaine, parfaite en densité, en texture et en goût et qui reste moelleuse même après quelques jours… Grâce à Philippe Conticini j’ai appris récemment quelques fondamentaux sur la densité et pourquoi associer plusieurs éléments liquides avec une grande précision pour obtenir le résultat recherché. Pour autant comme ses recettes varient et qu’il est en recherche constante, pas si facile de s’y retrouver entre la recette de madeleines du livre Sensations et celle qu’il a donné récemment sur sa page Facebook. J’ai donc fait quelques essais et je suis arrivée à un résultat qui me convient avec en prime la bosse caractéristique. Je partage donc mes expériences récentes, mais il y a plein d’autres recettes de madeleines sur le blog à vous de voir celle que vous préférez !

Edit du 13 octobre : comme je vis à 100 à l’heure j’ai complètement oublié de vous dire que pour une des dernières fournées j’ai garni les madeleines d’une ganache Ivoire café à l’aide d’une petite douille pointue plantée dans la bosse juste à la sortie du four, et que c’était juste excellent, à vous de choisir votre parfum. ..

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La recette adaptée :



Pour 26/28 madeleines moule flexipan* de 20 empreintes

Important  : lire les 2 versions à comparer avec ma version perso dans les explications utiles ou futiles

Les ingrédients : 205g de farine T55*, 10g de levure chimique, 4 gros oeufs, 185g de sucre muscovado*, 3g de fleur de sel, le zeste d’un citron vert*, 2 gousses de vanille* fendues et grattées,  20g d’huile de pépins de raisins*, 180g de beurre clarifié Valrhona* + 40g de beurre doux, 85g de lait 1/2 écrémé*.
Préchauffer le four à 225°*. Dans une casserole fondre sans dépasser 65° le beurre clarifié, le beurre doux, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et les graines de vanille*. Ajouter le lait froid, chinoiser et mixer au mixer plongeant 1 min. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du robot équipé du fouet battre les jaunes avec le sucre, ajouter progressivement les blancs légèrement battus à la fourchette pour les aérer* et quand le mélange est lisse incorporer la farine tamisée avec la levure*. Ajouter le mélange de la casserole quand il est aux environs de 50°*. Lisser bien, mettre dans une poche à douille et dresser dans les empreintes*. Enfourner immédiatement  sur une plaque ayant chauffé aussi, 6 min à 225° puis 6 min à 180°*.

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Explications très utiles et non futiles si vous cherchez LA madeleine !



Moules traditionnels ou empreintes : si vous utilisez des moules traditionnels il faudra les beurrer, j’ai utilisé des empreintes silicone  et pour optimiser la cuisson j’ai cuit à chaleur tournante + sole en posant mes empreintes sur une plaque chauffée en même temps que le four.

La farine T55 : c’est une farine généralement pauvre en gluten et qui convient bien pour cette recette.

Le sucre en poudre : j’ai testé tout d’abord avec du blond de canne puis avec du muscovado, je préfère de loin la version muscovado -clic-.

Les zestes : Philippe utilise en général de la main de bouddha, mais les zestes de citron vert ou jaune marchent aussi, en fait ils ne sont pas là  pour le goût mais juste pour donner une petite pointe d’acidité qui va relever les autres parfums de la madeleine.

La vanille : je n’ai pas utilisé de vanille liquide par contre j’ai mis 2 gousses pour accentuer le parfum mais là encore c’est très personnel.

L’huile : huile de pépins de raisin ou d’arachide peu importe en tout cas il faut une huile neutre.

Le beurre : comme j’ai du beurre clarifié Valrhona-clic- c’était une occasion de l’utiliser pour plus de légèreté, j’ai cependant gardé une proportion de beurre doux pour le goût.

Le lait : en général Philippe utilise toujours du lait demi-écrémé dans ses recettes et moi toujours du lait entier, pour une fois que j’avais acheté du lait frais demi-écrémé pour les madeleines du livre Sensations, oh surprise il publie le même jour la recette Facebook avec du lait entier, c’est ballot…mais je ne suis pas ressortie en acheter, tant pis !

Les oeufs : j’ai séparé les blancs de jaunes et fouetté légèrement le blancs à la fourchette sans les monter, car je fais toujours comme ça avec la recette des Madeleines de Sophie qui fonctionne très bien elle aussi, celles de Philippe sont cependant plus moelleuses et finalement je les préfère.

La levure chimique : si vous voulez vous pouvez utiliser de la farine avec poudre levante incorporée, je n’aime pas trop mais bon… On va dire seulement si vous n’avez pas de balance de précision !

Le respect des températures : on ne le répétera jamais assez, tous les fours sont différents et il faut s’adapter. J’ai fait plusieurs essais et in fine la cuisson chez moi c’est 6min à 225° et 6min à 185° donc rien à voir avec les temps et températures des 2 recettes de Philippe, mais c’est normal.

Mode et temps de cuisson : j’ai utilisé encore une fois en test mon four combiné Miele, chaleur tournante intensive qu’ils disent, soit avec la sole en plus. Le dessous des madeleines est bien doré alors qu’avec la chaleur tournante normale même en posant les empreintes sur une plaque chaude elles restaient claires dessous ! Cela n’arrive pas avec des moules traditionnels, mais j’ai donné les miens à une de mes filles, il ne me reste que les moules flexipan. Pour le fameux choc thermique j’ai testé les deux façons de faire : laisser reposer la pâte une bonne heure pour une première fournée, une nuit pour une autre et pas de repos pour la dernière version, et croyez moi, j’ai eu de plus belles bosses en enfournant directement on le voit ci-dessous. Mais à chacun son expérience ! madeleines_et_pain_de_noel_suite.jpg

Sucre semoule à gauche, sucre muscovado à droite.

 

Comparons les 2 recettes de Philippe Conticini au fil des ans … A vous de tester et de faire selon votre propre goût

Recette récente Facebook : pour 12 madeleines -elles doivent être énormes- car avec ces proportions j’en ai fait 28 : 205 g de farine T55, 10 g de levure chimique (presque un sachet), 4 gros œufs, 185 g de sucre semoule – en démo il met souvent du muscovado-, 2 belles pincées de fleur de sel (3 g), le zeste d’1/2 citron jaune – généralement il utilise soit de la main de bouddha soit du citron vert-,  1 ½ gousse de vanille fendue et grattée – oui j’en ai mis 2 j’aime le goût prononcé de la vanille mais c’est mon choix- , ½ cuillère à café de vanille liquide -j’ai zappé-, 20 g d’huile neutre (de votre choix), 220 g de beurre doux -j’ai donc utilisé en grande partie du beurre clarifié pour plus de légèreté-, 85g de lait entier – d’habitude il utilise toujours du 1/2 écrémé-.
Préchauffez votre four à 220°.Faites chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et la vanille (liquide et en gousse) jusqu’à 65°. Ajoutez ensuite le lait froid puis chinoisez et mixez l’infusion pendant 1 minute au mixeur plongeant. Parallèlement, mélangez au batteur les œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue entre 50 et 60°, la première infusion. Faites cuire 3min30 à 190° puis 8min30 à 150° -comme toujours à adapter, chez moi elles n’étaient pas cuites en respectant ces instructions-.

Recette Livre Sensations : pour 24 madeleines -là ça le fait bien – 125 g de farine, 3 œufs entiers (150 g), 140 g de sucre, 135 g de beurre doux, 50 g de lait demi-écrémé (5 cl), 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase), 2 cuillères à café de miel liquide -tiens il a disparu- , 1 cuillère à café rase de fleur de sel, 2 cuillères à café de zestes de citron vert, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 3 gouttes d’extrait d’amande amère -ça je n’aime pas du tout non plus-.
Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine. Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez. Ajoutez alors le lait et mélangez. Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit. Beurrez vos moules à madeleines. Préchauffez votre four à 180°C. Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.

L’argumentation de Philippe :  le lait demi-écrémé, qui contient 97% d’eau va apporter l’humidité et un supplément de goût. Pas de lait  entier ici car il n’est pas utilisé pour sa matière grasse. Le beurre fondu donne du goût mais aussi permet d’avoir de la densité et de la mâche en bouche.madeleines. L’huile renforce le côté fondant et moelleux que l’on perd en utilisant le beurre fondu. Les zestes de citron, que l’on ne sent pas en réalité apportent la pointe d’acidité qui va faire ressortir les autres saveurs.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette

Conclusion : comme j’ai réalisé au moins 4 fournées en modifiant à chaque fois quelques détails, il faut bien reconnaître que les madeleines sont restées extrêmement moelleuses pendant plusieurs jours conservées dans un film alimentaire, mes testeurs les ont toutes aimées, chacune ayant ses propres caractéristiques, ma version correspond seulement à mon goût, à vous de faire vos essais !

N’oubliez pas mercredi  

la 1 ère épreuve technique du Meilleur Pâtissier saison 4

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à la découverte de nos nouveaux super candidats !

Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Wahou de la madeleine en surproduction un dimanche matin avant les 20km de Paris … j’en mangerais bien une paire avant d’aller courir !!!
    Merci pour toutes ces techniques, ces astuces et surtout ces différentes expériences.
    Je n’ai jamais goûté le sucre muscovado mais vu comme tu en parles ça à l’air trop trop bon. Du coup ça me donne envie alors il va me falloir le tester un de ces jours.
    Des bises et bon dimanche pour ton retour de Nantes.

    • mercotte

      Thierry je ne rentre que lundi il faut savoir profiter pleinement des bonnes choses !!

  • gredine

    J’ai récemment fait aussi des tests de madeleines, moins poussés bien sûr, mais je n’ai pas réussi a comprendre pourquoi une fournée était mieux réussie. Par contre j’étais persuadée que le moule métal donnerait de meilleurs résultats que le silicone et pour l’instant c’est loin d’être probant. Ah! les secrets de l’alchimie culinaire

    • mercotte

      Si tu as des moules métal continue c’est bien après on fait avec ce qu’on a et on s’adapte 😉

  • gredine

    C’est moi ou il manque la quantité de lait dans la version facebook ?

    • mercotte

      je vois 85g donc je pense que c’est toi 😉

  • Vanille

    Le Saint Graal de la petite madeleine, dans ma cuisine c’est celui du chou parfait ! Cette dernière version, avec un peu de main de Bouddha et bien beurrée, comme il se doit ne peut que me plaire.

    • mercotte

      Lol Madeleine, à chacune ses obsessions !

  • celine

    Merci beaucoup pour tous ces conseils. Cela fait longtemps que je n’ai pas fait de madeleines, je ne résiste pas à l’idée d’en faire cette semaine !
    Bises !

    • mercotte

      Vous êtes rentrés ? cool !j’aurais pu vous en donner j’en avais fait plein, mais bon une autre fois !

  • Do

    Mercotte je vous adore mais il faut que je vous dise, je ne supporte plus votre table de jardin verte ! Je comprends les photos sont plus belles et naturelles dehors mais votre table fait un peu ringarde ! Et ne vous ressemble pas du tout . Voilà c’est dit …. Au boulot je teste vos madeleines et pour tout le reste continuez et ne changez rien

    • mercotte

      Lol ! pas grave c’est le seul endroit où j’ai le temps de faire les photos elle est juste devant ma cuisine ! je ne suis pas du tout spécialiste des photos elles sont juste là comme support, donc je me mets où je peux, mais je comprends votre remarque 😉

      • patisserieaddict

        Alors Mercotte vous n’avez pas bien écouté le talk au festival des blogueurs culinaires sur la photo culinaire ! lol 🙂

        • mercotte

          Malheureusement je n’étais pas là le matin pour cette conférence c’est ballot 😀

      • Anne

        Petite apartée pour la remarque de Do, elle ne me dérange pas la table….. c’est la realisation qui compte, il est vrai qu’une petite nappe peut apporter un relook sympa, il doit bien y en avoir dans tes trésors Mercotte ? ah…. les passionnés du blog ! ! ! Toujours dans le détail, signe de l’intérêt que nous lui portons, bises

        • Fabienne

          Bonjour Mercotte !
          Je vous adore moi aussi.
          Ne changez absolument rien à votre blog qui est
          FANTASTIQUE !! je le dis haut et fort .
          Pourtant effectivement, cette table verte devient lassante
          et franchement je ne serais pas non plus contre l´idée de mettre une jolie nappe ou une autre table !!
          Aller, chère Mercote, vous qui vous payez des fours à 4000 €
          faites nous donc plaisir !

          • mercotte

            Une nappe sous la pluie et les intempéries dehors OMG pas le temps, je ne suis jamais chez moi, l’important ce sont les recettes testées, écrites le mieux possible, la pédagogie et les explications le reste je m’en moque un peu, c’est secondaire juste pour avoir une petite idée du résultat, je ne prétends pas avoir un blog life style !

        • mercotte

          pas le temps pas le temps je l’ai expliqué plus bas !

  • michele

    Bonjour,
    Cette recette tombe divinement bien car le cédrat(les mains de boudha)sont justement mûrs et je vais enfin pouvoir les goûter avant de les confire.
    bon dimanche

    • mercotte

      Vous avez de la chance de posséder cette variété de cédrat que je préfère de loin au cédrat traditionnel 🙂

  • gigi

    Merci pour cette delicieuse recette, je viens de me lancer, le goût est excellent, j’ai bien la fameuse bosse caractéristique des madeleines, par contre lorsque je les ai sorti du four elles ont légèrement s retombées, faut il les laisser un peu dans four éteint ou bien les laisser refroidir avant de les démouler, merci pour vos precieux conseils

    • mercotte

      elles devaient manquer un peu de cuisson car elles ne sont pas retombées chez moi une fois la cuisson maîtrisée après 3 essais quand même 🙂

  • gayta

    Bonjour Mercotte!

    Merci pour cette récap, tu nous as donné tous les secrets pour faire des madeleines au top!
    En tout cas j’adore ce billet avec les recettes comparées, très intéressant… J’ai fait une seule fois des madeleines dans ma vie, oui tu m’as bien entendu lol et la bosse était toute petite… Je saurai où aller chercher la recette la prochaine!

    Je t’embrasse et bonne fin de séjour à Nantes!
    Des bises

    • mercotte

      Contente que tu aies apprécié 😀

  • etincell

    bonjour Mercotte
    waouh ! le four ……. merci de me donner quelques commentaires car trouver le « bon » four cela n’est pas évident
    quant aux madeleines, je vais essayer mais ….. hélas dans mon « vieux »four pour le moment….
    biz

    • mercotte

      J’n’n ai parlé avec le lien dans le billet de mercredi dernier mais pas de souci n’importe quel four marche il faut juste tester plusieurs cuissons 😀

  • Sylvie Nutrigood

    Coucou Mercotte ! Voilà un article qui tombe à point car cette semaine j’avais programmé des essais de Madeleines. Une coincidence peut être liée à la saison. Bon, du coup je vais rajouter une colonne à mon tableau comparatif des différentes recettes, encore du boulot, mais quand on aime, on ne compte pas !!

  • marie.d

    Bonjour Mercotte,
    Une super recette, je pensais que pour faire une belle bosse aux madeleines, il fallait impérativement mettre la pate au froid, pour faire le fameux choc thermique.
    je vais essayer votre recette sans passage au froid et je vous dirais.
    Merci encore et a bientôt,

    • mercotte

      moi ça marche on posant sur une plaque chaude et en cuisant les premières minutes à haute température, mais en fait si vous avez une recette qui marche pourquoi en changer ? là je teste pour mon plaisir mais bon…

  • iselle

    Bonsoir Mercotte
    Si on remplace le sucre muscovado par du sucre de canne complet tout bête, les proportions sont les mêmes ? (il sucre beaucoup et souvent j’en mets nettement moins que du sucre blanc, mais je ne sais pas ce qu’il en est du muscovado).
    Merci de vos excellentes recettes (même sans les réaliser, je me régale à les lire).

    • mercotte

      Oui mais là encore on fait selon ses propres goûts

  • Graine de vanille

    C’est dingue je viens de publier la même recette ! en plus je suis contente car elles sont réussies… les seules rescapées vont aller accompagner le café de mes collègues demain, je pense tester une prochaine fois en remplaçant une partie du sucre par du miel. Sinon hâte d’être à mercredi soir 😉

  • Anna Moog

    Irrésistiblement dorées ! Allez je me lance cette semaine !

  • Jean-Philippe

    Chère Mercotte,
    Je souhaite faire des madeleines comportant des raisins .
    Pourriez vous me dire si cet ajout est compatible à l’appareil et si la bosse va se former ?
    Par ailleurs, je suis outré de voir dans certains commentaires comment certains lecteurs se permettent de critiquer votre table de jardin … Moi je trouve vos photos senssas on se rend bien compte du résultat et OMG qu’importe la couleur du fond !!!
    Amitiés Jean-Philippe

    • mercotte

      Jean Philippe , je pense que ça devrait marcher ceci dit il faut tester, peut être ne mettre des raisins que dans une partie de l’appareil au cas où !

      Ne vous en faites pas je prends les critiques et remarques toujours avec bonne humeur, cela ne me fâche pas mais merci de votre soutien 😉

  • Lola

    Bonjour Mercotte,

    Après avoir cherché pas mal de temps, je venais de trouver une super recette de madeleines, qui fait bien la bosse et tout… Mais allez, si c’est celle de Philippe Conticini, vérifiée par Mercotte, je vais bien trouver une paire de gourmands pour la tester ! (Surtout si la pâte n’a pas besoin de reposer pour que les madeleines soient bien dodues… Ca, ça me plaît!)
    Je n’ai par contre pas de sucre muscovado : est-ce que je peux remplacer par de la vergeoise?

    Merci en tout cas pour toutes ces bonnes recettes et astuces,

    Lola

    • mercotte

      La vergeoise est un peu trop humide, ce serait bien de prendre tout simplement du sucre complet bio ou à défaut de la cassonade, bref un sucre de canne pas de betterave !

  • Lola

    Merci, ce sera donc avec de la cassonade 🙂

    Merci aussi pour la belle émission « d’hier soir », même si pour vous elle date bien davantage. Merci pour les idées recettes, les petites astuces, et surtout : merci de nous faire rêver…

    • mercotte

      😉

      • Lola

        Tout à fait par hasard, je passe aujourd’hui dans un magasin bio, et là, que vois-je? Du muscovado, pardi ! Si ce n’est pas une invitation… Bon, donc j’en achète, mais au moment de rentrer à la maison, je m’aperçois qu’il est presque plus humide encore que ma vergeoise ! Et il y a de gros grains.. Alors qu’est-ce que je fais? Je le tamise, je m’en tiens à la cassonnade, je…?
        Ces madeleines vont finir par me rendre gaga…

        • Anonyme

          humide en principe non mais des gros grains oui c’est normal on laisse tout tel quel , je n’utilise que ce sucre pour pratiquement tous mes desserts et cakes

  • adde

    miam, avec du sucre muscovado ,surtout que j’en avais et je ne savais pas comment et dans quelles recettes l’utiliser

  • Muriel

    Merci pour ses conseils .je vais en faire cette semaine les madeleines ont l’air gourmandes.Bravo pour cette nouvelle émission les participants sont sympathiques ainsi que les animateurs.Mercotte pensez vous faire une apparition au salon du chocolat jeudi 29 octobre?

    • mercotte

      En principe je suis au salon du chocolat de mercredi après midi à dimanche matin

  • saziya

    Bonjour,

    Miam miam je vais tester merci pour la recette. J’aimerai les faire fourrées a la confiture de poire maison a quel moment de la recette mettre cette confiture?

    • mercotte

      A la sortie du four avec une douille fine en perçant la bosse

  • Judith

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour toute ces recettes. Je suis assidûment votre émission. J’aurais une question concernant je empreintes a madeleines: vous avez noter que vous aviez utiliser pour cette recette un moule en silicone. Une amie patissiere m’a conseillé de empreintes en fer blanc. Auriez-vous des conseils à ce sujet (acier, aluminium, anti-adhesive…). Est-ce que la matière des empreintes joue un rôle important dans le résultat final des madeleines? Merci pour votre future réponse!!! Cdt

  • Minamulot

    Pour la recette des gâteaux à la noix de PhilippiContici , peut on utiliser des blancs d.oeufs en poudre pasteurisé ?
    Merci et bravo pour votre site et vos recettes

  • Delphine

    Qu’elles donnent envie ces madeleines ! La jolie bosse, la couleur dorée, tout fait saliver ! Elles me rappellent en plus les madeleines de ma maman que je trempais dans mon chocolat étant petite… 😉

  • Mimi

    Bonjour Mercotte,
    Chez moi votre recette a donné 48 madeleines!!
    Est ce que je peux les congeler?
    Merci

  • Mimi

    Quelle rapidité Mercotte vous sauvez mon surplus de madeleines (ps : j’ai goûté croustillantes à l’extérieur moelleuses à l’intérieur ) super merci beaucoup 🙂

  • Stéph77

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai testé votre recette et je n’ai pas souvenir d’avoir réalisé d’aussi bonnes madeleines. Merci à vous, je garde précieusement cette recette.

    • mercotte

      Tant mieux, c’est vrai qu’elles sont particulièrement moelleuses !

  • Sarah 44

    Bonjour mercotte !

    Petit renseignement , concernant le beurre , est il nécessaire d’utiliser du beurre doux ou est-il possible d’utiliser du beurre salé classique ou avec cristaux , et supprimer la fleur de sel ??
    Merci d’avance 😉

    • mercotte

      on fait comme on veut en fait ! il faut tester et voir la différence !

  • Cookinintherain

    Bonjour Mercotte !

    J’ai testé grâce à vous les madeleines de Sophie Dudemaine, et je viens de tester les madeleines de Philippe Conticini (recette facebook).
    Je suis un peu déçue, dans le facebook live la recette semblait « inratable » et promettait des grosses bosses mais je n’ai eu que des bossinettes, les madeleines étaient bien gonflées mais retombaient ensuite en refroidissant et je les ai trouvé assez grasses avec une texture un peu « granuleuse » comme un cake..
    Cuisson insuffisante ou faudrait-il rajouter un peu de farine pour lier un peu plus la pâte ?

    Merci d’avance,

    Camille de Cookinintherain

    • mercotte

      recette Facebook et pourquoi celles-ci où j’explique mon expérience ? je dis toujours que quand on a une recette qui marche pas la peine de changer 😉 😉 c’est une conception de la madeleine différente de la recette classique et Philippe change souvent et recherche d’autres textures alors on aime ou pas, j’ai eu aussi si vous lisez l’article quelques remarques…


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