A la recherche de la Madeleine Parfaite… C’est le défi de la semaine, parfaite en densité, en texture et en goût et qui reste moelleuse même après quelques jours… Grâce à Philippe Conticini j’ai appris récemment quelques fondamentaux sur la densité et pourquoi associer plusieurs éléments liquides avec une grande précision pour obtenir le résultat recherché. Pour autant comme ses recettes varient et qu’il est en recherche constante, pas si facile de s’y retrouver entre la recette de madeleines du livre Sensations [1] et celle qu’il a donné récemment sur sa page Facebook [2]. J’ai donc fait quelques essais et je suis arrivée à un résultat qui me convient avec en prime la bosse caractéristique. Je partage donc mes expériences récentes, mais il y a plein d’autres recettes de madeleines [3] sur le blog à vous de voir celle que vous préférez !
Edit du 13 octobre : comme je vis à 100 à l’heure j’ai complètement oublié de vous dire que pour une des dernières fournées j’ai garni les madeleines d’une ganache Ivoire café à l’aide d’une petite douille pointue plantée dans la bosse juste à la sortie du four, et que c’était juste excellent, à vous de choisir votre parfum. ..
La recette adaptée :
Pour 26/28 madeleines moule flexipan* de 20 empreintes
Important : lire les 2 versions à comparer avec ma version perso dans les explications utiles ou futiles
Les ingrédients : 205g de farine T55*, 10g de levure chimique, 4 gros oeufs, 185g de sucre muscovado*, 3g de fleur de sel, le zeste d’un citron vert*, 2 gousses de vanille* fendues et grattées, 20g d’huile de pépins de raisins*, 180g de beurre clarifié Valrhona* + 40g de beurre doux, 85g de lait 1/2 écrémé*.
Préchauffer le four à 225°*. Dans une casserole fondre sans dépasser 65° le beurre clarifié, le beurre doux, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et les graines de vanille*. Ajouter le lait froid, chinoiser et mixer au mixer plongeant 1 min. Pendant ce temps séparer les blancs des jaunes. Dans la cuve du robot équipé du fouet battre les jaunes avec le sucre, ajouter progressivement les blancs légèrement battus à la fourchette pour les aérer* et quand le mélange est lisse incorporer la farine tamisée avec la levure*. Ajouter le mélange de la casserole quand il est aux environs de 50°*. Lisser bien, mettre dans une poche à douille et dresser dans les empreintes*. Enfourner immédiatement sur une plaque ayant chauffé aussi, 6 min à 225° puis 6 min à 180°*.
Explications très utiles et non futiles si vous cherchez LA madeleine !
Moules traditionnels ou empreintes : si vous utilisez des moules traditionnels il faudra les beurrer, j’ai utilisé des empreintes silicone et pour optimiser la cuisson j’ai cuit à chaleur tournante + sole en posant mes empreintes sur une plaque chauffée en même temps que le four.
La farine T55 : c’est une farine généralement pauvre en gluten et qui convient bien pour cette recette.
Le sucre en poudre : j’ai testé tout d’abord avec du blond de canne puis avec du muscovado, je préfère de loin la version muscovado -clic- [4].
Les zestes : Philippe utilise en général de la main de bouddha, mais les zestes de citron vert ou jaune marchent aussi, en fait ils ne sont pas là pour le goût mais juste pour donner une petite pointe d’acidité qui va relever les autres parfums de la madeleine.
La vanille : je n’ai pas utilisé de vanille liquide par contre j’ai mis 2 gousses pour accentuer le parfum mais là encore c’est très personnel.
L’huile : huile de pépins de raisin ou d’arachide peu importe en tout cas il faut une huile neutre.
Le beurre : comme j’ai du beurre clarifié Valrhona-clic- [5] c’était une occasion de l’utiliser pour plus de légèreté, j’ai cependant gardé une proportion de beurre doux pour le goût.
Le lait : en général Philippe utilise toujours du lait demi-écrémé dans ses recettes et moi toujours du lait entier, pour une fois que j’avais acheté du lait frais demi-écrémé pour les madeleines du livre Sensations, oh surprise il publie le même jour la recette Facebook avec du lait entier, c’est ballot…mais je ne suis pas ressortie en acheter, tant pis !
Les oeufs : j’ai séparé les blancs de jaunes et fouetté légèrement le blancs à la fourchette sans les monter, car je fais toujours comme ça avec la recette des Madeleines de Sophie [3] qui fonctionne très bien elle aussi, celles de Philippe sont cependant plus moelleuses et finalement je les préfère.
La levure chimique : si vous voulez vous pouvez utiliser de la farine avec poudre levante incorporée, je n’aime pas trop mais bon… On va dire seulement si vous n’avez pas de balance de précision !
Le respect des températures : on ne le répétera jamais assez, tous les fours sont différents et il faut s’adapter. J’ai fait plusieurs essais et in fine la cuisson chez moi c’est 6min à 225° et 6min à 185° donc rien à voir avec les temps et températures des 2 recettes de Philippe, mais c’est normal.
Mode et temps de cuisson : j’ai utilisé encore une fois en test mon four combiné Miele [6], chaleur tournante intensive qu’ils disent, soit avec la sole en plus. Le dessous des madeleines est bien doré alors qu’avec la chaleur tournante normale même en posant les empreintes sur une plaque chaude elles restaient claires dessous ! Cela n’arrive pas avec des moules traditionnels, mais j’ai donné les miens à une de mes filles, il ne me reste que les moules flexipan. Pour le fameux choc thermique j’ai testé les deux façons de faire : laisser reposer la pâte une bonne heure pour une première fournée, une nuit pour une autre et pas de repos pour la dernière version, et croyez moi, j’ai eu de plus belles bosses en enfournant directement on le voit ci-dessous. Mais à chacun son expérience ! 
Sucre semoule à gauche, sucre muscovado à droite.
Comparons les 2 recettes de Philippe Conticini au fil des ans … A vous de tester et de faire selon votre propre goût
Recette récente Facebook : pour 12 madeleines -elles doivent être énormes- car avec ces proportions j’en ai fait 28 : 205 g de farine T55, 10 g de levure chimique (presque un sachet), 4 gros œufs, 185 g de sucre semoule – en démo il met souvent du muscovado-, 2 belles pincées de fleur de sel (3 g), le zeste d’1/2 citron jaune – généralement il utilise soit de la main de bouddha soit du citron vert-, 1 ½ gousse de vanille fendue et grattée – oui j’en ai mis 2 j’aime le goût prononcé de la vanille mais c’est mon choix- , ½ cuillère à café de vanille liquide -j’ai zappé-, 20 g d’huile neutre (de votre choix), 220 g de beurre doux -j’ai donc utilisé en grande partie du beurre clarifié pour plus de légèreté-, 85g de lait entier – d’habitude il utilise toujours du 1/2 écrémé-.
Préchauffez votre four à 220°.Faites chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et la vanille (liquide et en gousse) jusqu’à 65°. Ajoutez ensuite le lait froid puis chinoisez et mixez l’infusion pendant 1 minute au mixeur plongeant. Parallèlement, mélangez au batteur les œufs et le sucre puis ajoutez la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue entre 50 et 60°, la première infusion. Faites cuire 3min30 à 190° puis 8min30 à 150° -comme toujours à adapter, chez moi elles n’étaient pas cuites en respectant ces instructions-.
Recette Livre Sensations : pour 24 madeleines -là ça le fait bien – 125 g de farine, 3 œufs entiers (150 g), 140 g de sucre, 135 g de beurre doux, 50 g de lait demi-écrémé (5 cl), 5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase), 2 cuillères à café de miel liquide -tiens il a disparu- , 1 cuillère à café rase de fleur de sel, 2 cuillères à café de zestes de citron vert, 1 gousse de vanille, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 3 gouttes d’extrait d’amande amère -ça je n’aime pas du tout non plus-.
Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir. Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’huile, l’extrait d’amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine. Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez. Ajoutez alors le lait et mélangez. Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l’idéal 1 nuit. Beurrez vos moules à madeleines. Préchauffez votre four à 180°C. Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure. Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.
L’argumentation de Philippe : le lait demi-écrémé, qui contient 97% d’eau va apporter l’humidité et un supplément de goût. Pas de lait entier ici car il n’est pas utilisé pour sa matière grasse. Le beurre fondu donne du goût mais aussi permet d’avoir de la densité et de la mâche en bouche.madeleines. L’huile renforce le côté fondant et moelleux que l’on perd en utilisant le beurre fondu. Les zestes de citron, que l’on ne sent pas en réalité apportent la pointe d’acidité qui va faire ressortir les autres saveurs.
[7] Imprimer la Recette [7]
Conclusion : comme j’ai réalisé au moins 4 fournées en modifiant à chaque fois quelques détails, il faut bien reconnaître que les madeleines sont restées extrêmement moelleuses pendant plusieurs jours conservées dans un film alimentaire, mes testeurs les ont toutes aimées, chacune ayant ses propres caractéristiques, ma version correspond seulement à mon goût, à vous de faire vos essais !
N’oubliez pas mercredi
la 1 ère épreuve technique du Meilleur Pâtissier saison 4
à la découverte de nos nouveaux super candidats !
Enjoy