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Le Maroc 1ère épreuve technique le Meilleur Pâtissier saison 4

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On vous tient en haleine depuis quelques semaines sur les réseaux sociaux et sur M6 et à vous lire il semble que beaucoup d’entre vous soient impatients de découvrir la saison 4 de l’émission Le Meilleur Pâtissier et les 11 nouveaux participants sélectionnés, tous attachants à leur manière avec des personnalités bien marquées.
Le grand jour est enfin arrivé et ce soir pour débuter la compétition ce n’est pas un thème de tout repos ni une épreuve facile qui les attend puisqu’ils vont devoir travailler le chocolat. Certes il est préférable de s’attaquer au chocolat en tout début de saison quand les températures sous la tente ne sont pas caniculaires, mais nos pâtissiers sont encore un peu impressionnés et même stressés pour certains et ils n’ont pas eu vraiment le temps de prendre leurs marques.
Souvenez-vous, chaque semaine nos pâtissiers amateurs sont soumis à 3 épreuves. Le classique revisité proposé par Cyril [1]. Ce soir ils vont devoir réinterpréter visuellement et gustativement, la tarte au chocolat en respectant les 2 fondamentaux que sont le biscuit et la ganache au chocolat. Puis ils affronteront l’épreuve technique, celle tirée de mon vieux grimoire et qui sera jugée à l’aveugle. En suivant textuellement la recette il leur faudra reproduire à l’identique un gâteau très peu connu, voire oublié, composé d’un biscuit craquant chocolat noisette, d’une crème au kirsch, d’un glaçage au chocolat et d’un décor au cornet recouvert de poudre de pistache, le Maroc. Enfin, cerise sur le gâteau si l’on peut dire, et là bon courage, vient l’épreuve créative. Nos candidats vont devoir étonner le jury et l’invité du jour Pascal Lac, célèbre chocolatier pâtissier de Nice et membre de l’association Relais Desserts [2], avec une création d’exception : un dessert surprise emprisonné dans une cage en chocolat. Ils ne sont pas sortis des ronces comme on dit ici en Savoie…

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La recette de l’épreuve technique



Pour 6/8 personnes

Le biscuit noisette : 250g de poudre de noisette, 250g de sucre semoule, 50g de chocolat noir si possible de couverture*, 150g de beurre, 100g d’œufs soit 2 œufs moyens. Un tapis silicone* 30 x 40  à bord de 1cm.
Préchauffer* le four à 180°. Fondre le beurre. Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* ou dans un saladier mélanger le sucre, la poudre de noisette et le chocolat fondu. Ajouter les jaunes et bien mélanger. Monter les blancs au bec d’oiseau*, les incorporer délicatement à la préparation puis ajouter le beurre fondu tiède. Verser sur le flexipat* et enfourner 20min*. Laisser tiédir puis couper en 4 rectangles. Refroidir complètement.

La crème au beurre : 27g de kirsch*, 99g de jaunes d’œufs, 206g de sucre semoule, 61g d’eau, 206g de beurre mou, 1.3g de colorant en poudre vert pistache*.
Dans la cuve du batteur équipé du fouet faire mousser les jaunes d’œufs*. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et cuire à 121°*. Verser délicatement le sirop sur les jaunes et fouetter jusqu’au complet refroidissement. Ajouter petit à petit le beurre pommade* à petite vitesse et quand le mélange est onctueux ajouter délicatement le kirsch et le colorant vert. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Le glaçage cacao : 42g d’eau, 126g de sucre semoule, 42g de cacao en poudre*, 84g de crème liquide 35%MG, 6g de gélatine*.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Tamiser le cacao poudre. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble. Porter à ébullition la crème et y dissoudre la gélatine essorée. La verser sur le sirop de cacao et lisser au fouet. Verser le mélange dans un cul de poule* préalablement refroidi au congélateur pour faire descendre rapidement la température. Remuer régulièrement. Utiliser quand il est entre 20/25°.

Le décor et le montage : 100 g de poudre de pistache*, 150g de chocolat Ivoire*.
Poser un biscuit sur une feuille de papier cuisson, le recouvrir d’une couche de crème au beurre, renouveler l’opération en terminant par une couche de biscuit. Bloquer* quelques minutes au froid.
Pendant ce temps préparer le décor. Fondre le chocolat blanc, réaliser un cornet* et écrire sur une feuille guitare* ou une feuille de cuisson MAROC avec le chocolat. Recouvrir les lettres de poudre de pistache et laisser cristalliser* légèrement. Sortir l’entremets du froid, le parer* pour ajuster les côtés. Mettre au point* le nappage et glacer le gâteau. Laisser un peu refroidir et poser les lettres une à une dessus. Décorer les côtés de l’entremets avec la poudre de pistache.

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Explications utiles ou futiles



Retrouver les mots en gras de la recette et plus encore. A lire avant de poser vos questions.

Le chocolat noir : un chocolat de couverture donnera de meilleurs résultats, comme toujours produit de qualité = dégustation optimale. -Clic- [3].

Le tapis de silicone ou  flexipat : très pratique voire indispensable pour la cuisson des biscuits comme le biscuit Joconde, les dacquoises, les biscuits madeleine ou cake ou cuillère qui servent de base aux entremets etc. Où en trouver ? -clic- [4].

Temps et température de cuisson : à vous de vous adapter, elles sont comme toujours données à titre indicatif. Chaque four a son propre caractère et c’est souvent ce qui pose problème !

La feuille : appelée aussi fouet plat c’est l’accessoire livré en général avec les robots ménagers en plus du fouet et du crochet.

Le bec d’oiseau  : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont alors beaucoup plus faciles à incorporer. Bonus astuce du jour : il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Le Kirsch : si vous n’aimez pas le kirsch rien ne vous empêche de le remplacer par un autre alcool et si vous ne buvez pas d’alcool essayez le jus d’orange. Et si vous êtes audacieux pourquoi ne pas parfumer la crème au beurre avec de la pure pâte de pistache [5] je suis sûre que ce serait tout de suite plus attirant, je dis ça, je dis rien !

Le colorant : évitez les colorants liquides privilégiez les colorants en poudre ou en gel. -Clic- [6].

Faire mousser les jaunes d’oeufs : ici la crème au beurre est à base de pâte à bombe, donc les jaunes sont cuits par le sirop que l’on verse délicatement et lentement sur les bords de la cuve du robot. Il est important de bien faire mousser les jaunes au fouet avant d’ajouter le sirop pour obtenir une belle crème.

La cuisson à 121° : il est très utile, voire indispensable de posséder un thermo-sonde pour la cuisson du sirop. Il vous sera aussi très utile pour les crèmes anglaises, les pâtes de fruits, les macarons, les meringues italiennes, le tempérage du chocolat et j’en passe… –clic- [7]ou ici-clic- [8].

Le beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante à consistance d’une crème, surtout pas fondu.

Le cacao en poudre : toujours utiliser un cacao de qualité pur et non sucré. En trouver ? -Clic- [9].

La gélatine : une feuille de gélatine pèse 2 grammes classiquement, donc 6g = 3 feuilles. Vous pouvez utiliser de la gélatine de boeuf ou de poisson si vous ne consommez pas de porc -clic- pour en trouver [10]. La gélatine en poudre, qui est souvent à base de boeuf, marche aussi bien sûr, dans ce cas vous en pesez 6g et vous ajoutez 6 fois son volume d’eau soit 36 g d’eau et une fois la gélatine hydratée, vous diluez cette masse gélatine dans la crème chaude. Tout savoir sur la gélatine c’est ici -clic- [11] et s’équiper d’une balance de précision pas chère et indispensable c’est ici-clic- [12].

Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi, un saladier ou un grand bol feront l’affaire. C’est pratique d’en avoir de plusieurs tailles si on pâtisse beaucoup. Où en trouver  ? Mais ici bien sûr -clic-.  [13]

Poudre de pistache : si vous n’en trouvez pas il suffit tout simplement de mixer finement des pistaches vertes -clic- [14].

Chocolat Ivoire : il est important d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat blanc du commerce pour un résultat à la hauteur. Ivoire ou Opalys de Valrhona par exemple, qui vous serviront pour bien d’autres choses. Vous le trouvez en quantités raisonnables  ici -clic- [15].

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

Cornet : regardez cette vidéo qui vous en explique tous les secrets, comment le faire et comment écrire  -clic-. [16]

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou sur le net -clic- [17] cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Elles sont réutilisables.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat si possible à température ambiante.

Parer : égaliser les bords du gâteau pour qu’il soit bien net ce qui va faciliter le glaçage.

Mettre au point : ramener à bonne température pour une utilisation optimum. Ici par exemple le glaçage que l’on peut préparer à l’avance quand on n’est pas tenu par le minutage comme dans l’émission.

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Comment s’organiser : réaliser dans l’ordre, le biscuit noisette, le glaçage cacao, la crème au beurre, le montage, le glaçage, le décor.

Les difficultés de la recette : attention de ne pas trop cuire le biscuit,  le couper tiède pour plus de facilité, bien le laisser refroidir. Réussir la pâte à bombe, bien incorporer le beurre et les autres ingrédients pour obtenir une crème onctueuse. Monter l’entremets bien droit, utiliser le glaçage à bonne température pour avoir un entremets brillant, réaliser une belle écriture au cornet. Placer les lettres sur le gâteau sans les casser.

 

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Et n’oubliez pas de regarder aussi ou d’enregistrez s’il est trop tard la 2ème partie de soirée : le Meilleur Pâtissier à vos fourneaux où vous pourrez retrouver des moments inédits et d’autres recettes au chocolat à réaliser en famille. Cyril revisitera à sa manière la tarte au chocolat sous forme de petits anneaux très gourmands au gianduja, nous réaliserons ensemble le fameux Maroc et Pascal Lac lors de sa traditionnelle master classe avec les candidats leur dévoilera les secrets de son entremets chocolat-fruits emprisonné dans une magnifique cage en chocolat. Et bien sûr encore et toujours plus d’inédit avec les pâtissiers amateurs dans les coulisses du château pour une recette explosive de truffes tout chocolat. Alors les accrocs du chocolat, à vos fourneaux.

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Le prochain rendez-vous :



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Et la semaine prochaine  c’est sur le thème des gâteaux rayés, que les 10 pâtissiers vont devoir plancher, de belles surprises en perspective …

Enjoy