Mercredi c’est le jour des enfants et ça tombe bien car pour cette deuxième semaine de diffusion de la saison 4 du Meilleur Pâtissier et pour coller au thème les gâteaux rayés, voilà une recette facile qui je suis sûre va beaucoup leur plaire. Une recette à réaliser en cet après midi de vacances de Toussaint et à déguster devant la télé ce soir, la schichttorte. Un nom un peu difficile à prononcer mais pour faire simple on va dire que c’est une sorte de gâteau de crêpes nappé de chocolat. Ce qui est intéressant c’est qu’il a 20 couches, ni plus ni moins qui, selon leur degré de cuisson, vont former des rayures. Lors de mon test printanier ci-dessus en préparant l’émission, on voit que mes couches sont plutôt discrètes, vous pourrez poursuivre un peu plus la cuisson pour les avoir plus marquées. Attention cependant de ne pas trop les brûler pour une dégustation optimale. Ce n’est pas dans la recette mais je vous conseille, pour plus de moelleux à la dégustation, d’y associer une crème anglaise parfumée à votre goût, je dis ça… A vous de voir.
Donc pour cette deuxième semaine de concours, comme annoncé, les gâteaux rayés sont à l’honneur. Pour l’épreuve du classique revisité Cyril va leur demander de retravailler le mille-feuille en respectant les 3 fondamentaux de la recette : la pâte feuilletée, la crème et les fameuses rayures. Pour l’épreuve technique, celle de mon vieux grimoire, ce sera donc ce gâteau d’origine allemande mais aussi connu en Alsace composé d’un appareil à Schichttorte, d’un nappage abricot, d’un glaçage chocolat et d’un décor chocolat blanc au cornet, la fameuse Schichttorte. Enfin, pour l’épreuve créative, jugée par Elodie Martins candidate de la saison 1 nos pâtissiers devront réaliser un gâteau surprise multicolore.
La recette
Pour un moule à manqué de 20cm soit pour 6/8 personnes voire 10 personnes selon la taille des tranches ou l’appétit de chacun !
L’appareil à schichttorte: 165g de jaunes d’œufs*, 165g de lait, 250g de blancs d’œufs*, 85g de beurre doux, 120g de sucre semoule, 2 belles gousses de vanille*, 125g de farine T55* tamisée avec 55g de maïzena*, les zestes de 2 citrons.
Préchauffer le four en mode gril. Dans la cuve du robot équipé du fouet faire mousser les jaunes à grande vitesse pour avoir un mélange épais et crémeux. Dans un cul de poule crémer le beurre pommade*et le sucre, ajouter les zestes de citron et les graines des gousses de vanille. Ajouter ce mélange aux jaunes dans le robot puis incorporer la farine tamisée avec la maïzena puis le lait. Le mélange doit être lisse et homogène. Parallèlement monter les blancs au bec d’oiseau* et les incorporer délicatement* à l’appareil précédent. Beurrer le moule à manqué, y verser une louche de l’appareil et le répartir uniformément sur tout le fond du moule. Placer le plat à 10cm de la résistance du gril et cuire environ 2 min jusqu’à la coloration désirée. Retirer du four ajouter une autre fine couche d’appareil, bien l’étaler et la cuire environ 3 min. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de l’appareil pour avoir au total 20 couches de différentes couleurs sombres dorées et claires. Laisser tiédir 5min à la sortie du four, démouler et refroidir complètement.
Le nappage : 50g de confiture d’abricot.
A l’aide d’un pinceau badigeonner le gâteau refroidi avec la confiture d’abricot fondue*.
Le glaçage cacao : 60g d’eau, 180g de sucre semoule, 60g de cacao en poudre*, 120g de crème fleurette 35%MG, 8.5g de gélatine*.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide. Tamiser le cacao poudre. Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre. Verser petit à petit le sirop bouillant sur le cacao en fouettant pour homogénéiser l’ensemble. Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine essorée. La verser sur le sirop de cacao et lisser au fouet. Verser le mélange dans un cul de poule refroidi* au congélateur pour faire descendre rapidement la température. Remuer régulièrement. L’utiliser quand il est entre 20/25°.
La finition : si nécessaire mettre au point* à bonne température le glaçage, en recouvrir le gâteau.
Le décor : 100g de chocolat de couverture Ivoire*.
Fondre le chocolat au bain-marie, le mettre dans le cornet* et réaliser un quadrillage sur le gâteau.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions. Je le sais, je me répète mais il y a toujours de nouveaux lecteurs et ils ne fouillent pas le blog pour trouver les réponses déjà existantes !
Le moule à manqué : un des indispensables à avoir dans sa cuisine dès que l’on pâtisse un peu. Où le trouver ? Ici-clic-. [1]
Les oeufs : et oui il faut les peser on va dire que 165g de jaunes équivalent à environ 14 jaunes et 250g de blancs à 8 blancs, mais je le répète c’est juste approximatif, un ordre de grandeur pour faire vos courses, à vous de peser au plus juste [2].
La vanille : il est toujours préférable d’utiliser des gousses et de bonne qualité -clic- [3] . A défaut vous pouvez utiliser pour vous dépanner de la vanille en poudre, je suis moins fan mais je peux comprendre, celle-ci est top -clic- [4].
La farine et la maïzena : la farine T55 -clic- [5] c’est la plus courante, la premier prix. Elle est parfaite pour toutes les pâtes en dehors des pâtes à brioches ou des pâtes levées. Vous pouvez remplacer la maïzena par de la fécule de pomme de terre, pas de souci. L’important c’est bien sûr de les tamiser ensembles avant de les incorporer.
Crémer le beurre pommade : le beurre doit donc être mou comme une pommade mais attention surtout pas fondu. Le mélange beurre sucre doit avoir l’apparence d’une crème être bien lisse et un peu mousseux.
Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont alors beaucoup plus faciles à incorporer. Bonus astuce du jour : il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple. Découvrez en vidéo en direct de ma cuisine les astuces pour des blancs parfaits c’est ici -clic- [6].
Incorporer les blancs : classiquement on commence par mélanger intimement 1/4 des blancs à l’appareil puis on incorpore délicatement le reste à la maryse -clic- [7]en un mouvement de haut en bas pour ne le casser.
La confiture d’abricot : elle va permettre au glaçage de tenir. Vous pouvez très bien la remplacer par du nappage neutre, qui lui aussi vous servira en d’autres occasions. -clic- [8].
Le cacao en poudre : toujours utiliser un cacao de qualité pur et non sucré. En trouver ? -Clic- [9].
La gélatine : une feuille de gélatine pèse 2 grammes classiquement, donc 8.5 g = 4 feuilles + 1/4 de feuille. Vous pouvez utiliser de la gélatine de boeuf ou de poisson si vous ne consommez pas de porc -clic- pour en trouver [10]. La gélatine en poudre, qui est souvent à base de boeuf, marche aussi bien sûr, dans ce cas vous en pesez 8.5g et vous ajoutez 6 fois son volume d’eau soit 51 g d’eau et une fois la gélatine hydratée, vous diluez cette masse gélatine dans la crème chaude. Tout savoir sur la gélatine c’est ici -clic- [11] et s’équiper d’une balance de précision pas chère et indispensable c’est ici-clic- [12].
Le cul de poule refroidi : si vous n’êtes pas tenu par le temps, vous pouvez laisser votre glaçage revenir à température sans refroidir votre saladier ou cul de poule.
Mettre au point : ramener à bonne température pour une utilisation optimum. Ici par exemple le glaçage que l’on peut préparer à l’avance quand on n’est pas tenu par le minutage comme dans l’émission.
Le chocolat Ivoire : il est important d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat blanc du commerce pour un résultat à la hauteur. Ivoire ou Opalys de Valrhona par exemple, qui vous serviront pour bien d’autres choses. Vous le trouvez en quantités raisonnables ici -clic- [13].
Le cornet : regardez cette vidéo qui vous en explique tous les secrets, comment le faire et comment écrire -clic-. [14]
S’organiser : réaliser dans l’ordre, 1 : le glaçage cacao. 2 : l’appareil à schichttorte. 3 : la cuisson des couches. 4 : le refroidissement. 5 : l’abricotage. 6 : le glaçage et le décor.
Ce que l’on attendait des pâtissiers amateurs : donc ce que vous devez reproduire ! Pour le visuel : un beau glaçage un décor régulier et à la coupe des rayures de différentes couleurs en fonction des cuissons. Pour la texture : onctueuse, moelleuse, une pointe de craquant avec le décor chocolat blanc. Et pour le goût : on doit sentir la vanille et la pointe de citron, et la note chocolatée du glaçage ne doit pas l’emporter.
[15] Imprimer la Recette [15]
L’Actu :
L’émission 3 : la semaine prochaine nos pâtissiers vont s’affronter sur le thème les gâteaux de notre enfance, un beau programme en perspective à ne pas manquer bien sûr…
Le Salon du chocolat 2015 à Paris :
Vous rêvez de rencontrer nos pâtissiers de la saison 4 mais pas que …
Le Meilleur Pâtissier s’installe au Salon du chocolat de Paris le samedi 31 octobre de 14 à 16h sur l’Espace Cacao Show. Je suis la marraine de la journée du samedi [16] et j’animerai les interventions des invités du jour à l’Espace Pastry Show et j’espère trouver le temps de passer encourager nos 8 pâtissiers amateurs qui ont répondu à l’appel et qui pâtisseront en binôme.
Ce même jour, Elodie Martins, candidate en saison présentera à 12h00 une démonstration de décoration en pâte à sucre chocolat sur des cupcakes. Puis à 15h00, Anne-Sophie Rischard, la gagnante de l’année dernière fera une décoration de biscuits de Noël. A la Librairie Gourmande, Elodie Martins, Anne-Sophie Rischard et Abdelkarim Mehiaoui dédicaceront à partir de 13h leurs livres de recettes.
Tous les détails sur les différents programmes du 28 octobre au 1 novembre, c’est ici -clic- [17].
Enjoy