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L’Ananas Bourdaloue, 4ème épreuve technique le Meilleur Pâtissier saison 4 …

2015 nov 4

 

ANANAS_BOURDALOUE_2.jpg

Pour cette 4ème semaine de concours les fruits sont à l’honneur, couleur, fraîcheur, parfums de printemps, vous allez j’en suis sûre en avoir l’eau à la bouche. Cyril Lignac va demander aux pâtissiers amateurs de revisiter le célèbre et incontournable fraisier. Comme toujours il leur faudra respecter les trois fondamentaux de la recette : le biscuit génoise, la crème mousseline et bien sûr les fraises. Pour l’épreuve créative  nos candidats devront réaliser un jardin de 100 macarons 50 aux fruits et 50 aux légumes et cerise sur le macaron si l’on peut dire, leurs macarons devront avoir le look du fruit ou du légume choisi. Ils devront non seulement faire preuve de créativité mais aussi réaliser une belle mise en scène et des saveurs originales. C’est le célèbre pâtissier Christophe Felder spécialiste du macaron qui va les juger. Et pour l’épreuve technique, ils ne sont pas non plus sortis des ronces puisque je vais leur demander de réaliser non pas une tarte bourdaloue, somme toute assez facile, mais un Ananas Bourdaloue, beaucoup moins connu. Comme toujours, et c’est mon rôle, j’ai des exigences bien précises : nos pâtissiers devront pocher en dôme la crème bourdaloue au centre de la génoise, la recouvrir d’amandes effilées torréfiées disposées en écailles de poisson. De fines tranches d’ananas seront ensuite posées tout autour de la génoise, nappées d’un sirop abricot kirsch qui ne devra pas toucher les amandes. C’est sûr, au fil des semaines ça se corse…

IMG_7242.JPG

Début du dressage en dôme



La recette 



La composition  : un biscuit génoise, une crème Bourdaloue, de l’ananas, un sirop vanillé, un sirop d’abricot au Kirsch, des amandes effilées, une cerise sur le gâteau !

Un moule à savarin pour 6/8 personnes -clic- 

L’ananas : 1 bel ananas si possible pain de sucre*.
Détailler les 3/4 de l’ananas*  en fines tranches si possible avec une trancheuse électrique* ou à défaut avec un couteau bien affûté, les égaliser avec un emporte-pièce. Détailler le reste du fruit en petits dés.

La génoise : 100g de farine, 125g de sucre semoule, 100g de beurre, 200g d’œufs.
Dans la cuve du robot mélanger le sucre et les œufs. Monter le tout au bain-marie à 50° en fouettant régulièrement. Une fois la température atteinte, remettre le tout dans le robot et fouetter jusqu’au complet refroidissement. Pendant ce temps fondre le beurre et le laisser refroidir. Quand le mélange œufs et sucre est froid, ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Incorporer le beurre fondu froid*. Verser dans le moule à savarin préalablement beurré et fariné et cuire à 180° 20 à 25 min*. Laisser refroidir et démouler.

IMG_7235.JPG

Le sirop vanillé : 400g d’eau, 200g de sucre semoule, 2 gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition, l’eau, le sucre et les graines de vanille. Mettre les tranches d’ananas dans ce sirop. Filmer et laisser infuser 10min.

Ananas caramélisé flambé : les dés d’ananas, QS* de sucre et de beurre et 40g de rhum.
Fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire caraméliser les dés d’ananas avec un peu de sucre, puis flamber au rhum. Égoutter et réserver.

Crème Bourdaloue : 265g de sucre semoule, 95g de farine de riz*, 105g d’oeuf entier, 85g de jaune d’oeuf,  85g de beurre, 560g de lait d’amande*, 8g de gélatine, 12g de Pectine NH*, ananas caramélisés flambés.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait frais par du lait d’amande. Porter à frémissement le lait d’amande avec 125g de sucre.  Mélanger dans un cul de poule les oeufs, les jaunes, 125g de sucre sans chercher à blanchir l’appareil, ajouter la farine tamisée et bien lisser l’appareil. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange, remuer soigneusement, reporter le tout dans la casserole et cuire comme une pâtissière. Avant la fin de la cuisson ajouter la pectine mélangée avec 15g de sucre. Terminer la cuisson de la crème. Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine soigneusement essorée en fouettant bien. Incorporer ensuite les morceaux d’ananas précédemment caramélisés. Mélanger et refroidir.

Le sirop abricot Kirsch : 170g de purée d’abricots*, 85g d’eau, 55g de sucre en poudre, 17g de Kirsch.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et  porter juste à ébullition. Retirer du feu.

Les amandes effilées : les torréfier une dizaine de minutes au four à 150°. Elles doivent être juste dorées. Réserver et refroidir.

La finition : poser la génoise sur un plat de présentation allant au four. Garnir le centre avec la crème Bourdaloue pochée* en dôme. Disposer les amandes effilées torréfiées en écailles de poissons. Poser les tranches d’ananas tout autour de la génoise en les faisant se chevaucher légèrement, les incurver à la main pour qu’elles prennent la forme de la génoise. Enfourner* quelques minutes pour donner une légère coloration. Napper avec le sirop abricot kirsch sans toucher les amandes. Décorer avec une cerise confite au centre du gâteau.

 

ANANAS_BOURDALOUE.jpg



Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions

L’ananas : l’avantage d’utiliser un ananas pain de sucre -clic- c’est que l’on ne retire pas le cœur et que tout est comestible. Pas de gaspillage.

Comment avoir de belles tranches régulières : soit vous avez une trancheuse et vous gagnez du temps. Pas besoin de peler l’ananas c’est en égalisant les tranches à l’emporte pièce que l’écorce partira, et ça c’est top. Sinon, il vous faudra retirer l’écorce et bien aiguiser votre couteau pour obtenir des tranches fines et régulières.

La génoise : je ne monte plus au bain-marie la génoise, dans la cuve du robot et avec le fouet je fais mousser les œufs, j’ajoute le sucre et je fouette vivement pendant 10/15 min. On gagne le temps du refroidissement. Mais vous faites comme vous voulez…

Le beurre fondu : là encore je procède différemment, mais comme toujours à vous de voir, c’est juste une petite astuce qui me va bien. Au lieu d’incorporer tout le beurre fondu j’ajoute un peu de l’appareil au beurre fondu pour éviter de faire retomber la masse et ensuite je mélange le tout avec le reste de l’appareil. En fait je procède comme pour le pain de gênes -clic-.

La cuisson : comme toujours temps et température sont à adapter en fonction de votre four.

QS : quantité suffisante.

Farine de riz et lait d’amande : on en trouve facilement dans tous les magasins bio ou au rayon bio des grandes surfaces. –Clic-. Pour le lait d’amande choisissez-le nature et sans sucre ajouté bien sûr  –Clic.

Pectine NH : elle va donner de la tenue à votre crème, on en trouve en quantité adaptée aux particuliers ici -clic-.

Gélatine : comme chaque semaine et pour ceux qui arrivent ici pour la première fois et qui prennent le temps de lire jusqu’au bout, rappel ! Une feuille de gélatine pèse 2 grammes. Vous pouvez utiliser de la gélatine de boeuf ou de poisson si vous ne consommez pas de porc -clic- pour en trouver. La gélatine en poudre, qui est souvent à base de boeuf, marche aussi bien sûr, dans ce cas vous ajoutez 6 fois son volume d’eau. Une fois la gélatine hydratée, vous diluez cette masse gélatine dans la crème chaude. Tout savoir sur la gélatine c’est ici -clic- .

Le rhum et le kirsch : vous pouvez les supprimer si vous n’aimez pas l’alcool, cela changera un peu le goût du dessert.

Purée d’abricots : si vous en avez l’usage vous pouvez utiliser celle-ci -clic- autrement un jus d’abricot de qualité fera très bien l’affaire -clic-.

Pocher : dresser à la poche. Mettre la crème bourdaloue dans une poche munie d’une douille suffisamment large pour laisser passer les dés d’ananas.

Passage au four : vous pouvez éventuellement zapper cette étape, je dis ça …

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L’Actu



 


Les astuces des meilleurs pâtissiers avec… par francebleu

Comme France Bleu est partenaire cette année de l’émission nous avons enregistré dans ma cuisine des astuces à paraître chaque semaine sur le site de Radio France, elles sont sur mes pages Facebook mais pour ceux et celles qui ne sont pas sur FB  voici celle de cette semaine !

Bientôt les autres vidéos . Astuce 1 : bien monter les blancs en neige. Astuce 2 : les pâtes à tartes. Astuce 3 : avoir de beaux cakes. Le lien est à venir, juste une question de temps… C’est ici -clic-

L’émission 5 :

Capture.JPG

La semaine prochaine nos pâtissiers vont s’affronter sur le thème  l’œuf dans tous ses états avec des desserts en mousse, meringue et guimauve.  Et c’est Benoit Couvrand le talentueux associé et chef pâtissier de Cyril Lignac qui sera le guest de l’émission

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Ah cool, Mercotte dans sa cuisine en vidéo pour la radio, c’est pas banal et c’est trop top, surtout pour tes astuces crème que j’applique depuis toujours !!!!
    Pour la recette du jour, même si je ne pense pas me lancer dans les écailles d’ananas, je note quand même la recette de la génoise qui peut toujours servir.
    Tiens aujourd’hui j’ai réalisé ta tourte aux quetsches sans prunes mais avec des pommes et c’est très très bon. Ça me rappelle une recette de ma grand mère maternelle originaire de l’Aude près de Limoux.
    Des bises et pour ce soir je te fais une infidélité pour un événement moules de la baies de Mont St Michel, alors je vais enregistrer l’émission.
    Des bises

    • lilie

      bonjour Mercotte,

      je suis désolée de passer par votre blog mais étant une fervente de l’émission le meilleur pâtissier, je n’ai pas trouvé la recette de Gérard sur les biscuits cuillères, pouvez-vous m’aider merci bien encore

      • mercotte

        Désolée Lilie mais je n’ai pas les recettes des candidats, elles sont probablement sur le site de M6, bon il y a une recette de biscuit à la cuillère ici aussi c’est assez classique en fait !

    • mercotte

      Prem’s Thierry ! Et oui nous sommes 2 de l’émission à travailler à france Bleu, Faustine et moi donc un partenariat avec M6 coulait de source ! Bonne soirée moules alors et à bientôt !

  • Mycake

    Ah cette épreuve va être sympa je sens ! Le gâteau est très beau mais le dressage semble assez complexe !
    Comme d’hab, vivement ce soir !

    • mercotte

      on peut mettre les amandes dans le désordre 😉 😉

  • manu

    Hello Mercotte !! Dans ma location j’ai un nano four … Je ne vois pas comment je vais faire ! À part attendre que je sois chez moi… Dépitée je suis…

    Bise gersoises

  • Vanille

    Ton ananas Bourdaloue a une apparence très vintage. J’admire le travaille en écaille des amandes, il faut une pince à épiler pour une telle précision, pas sûre de te suivre sur ce travail là, surtout en ce moment. En tous les cas, ce qui fait plaisir à voir, c’est la bonne humeur dans laquelle se déroule l’émission. Bises

    • mercotte

      Voilà voilà, vintage c’et le mot ! Bonne installation alors…Courage et bises

  • Nikita

    Je croyais qu en patisserie, Bourdaloue s appliquait à la tarte aux poires…
    Côté falbalas, çà avait un petit côté marquisette à 70ans ….pas triste!! Alors je vous attends pour Bourdaloue?! En abbé? Ce gateau de riz à l impériale est une merveille à deguster, mille mercis…

    • mercotte

      il faut croire que non, en fait c’est je crois le fait de faire une crème à base de lait d’amande à la place du lait de vache ! Pire 73 ans, heureusement que le ridicule ne tue pas, mais on a bien ri en tout cas ! et ce n’est pas fini mais il me semble que ce soir je ne serai pas déguisée la semaine prochaine par contre y a des chances !

      • lukyluke

        pour info,la « tarte Bourdaloue », entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés, tient son nom de la rue Bourdaloue à Paris, où était établi le pâtissier qui l’inventa.

        • mercotte

          on voit que vous ne connaissez pas le blog, j’ai raconté à la fin de ce billet l’histoire de la tarte Bourdaloue, vous pourrez parfaire vos connaissances 😉 😉 http://www.mercotte.fr/2013/10/09/la-tarte-bourdaloue-facon-lenotre/

          • lukyluke

            désolé je croyais que vous ne saviez pas la définition, je vous cite,
            « il faut croire que non, en fait c’est je crois le fait de faire une crème à base de lait d’amande à la place du lait de vache »

          • lukyluke

            désolé je croyais que vous ne saviez pas la définition, je vous cite.
            « il faut croire que non, en fait c’est je crois le fait de faire une crème à base de lait d’amande à la place du lait de vache »

  • Marylor

    j’ai tenté autrefois la tarte aux poires, Bourdaloue,j’avais abandonné mais tu me donnes envie d’essayer ton dessert.
    Formidables 🙂 tes astuces en vidéos! moi qui souvent me demandais ce que je ne faisais pas bien. Merci Mercotte

    • mercotte

      Il y aussi une tarte bourdaloue sur le blog, là ce dessert est complètement différent à tout point de vue 🙂 je crois vraiment que je préfère la tarte elle est moins riche et plus facile à réaliser 😉

  • mamimijane

    bonjour Mercotte,
    cette recette « ananas bourdaloue » me semble très bon,
    je vais le tenter ce week-end,
    je n’ai pas fait « le riz impératrice »,peut être plus tard,
    merci pour ces belles recettes originales et vivement ce soir,
    bonne journée,
    mamimijane.

  • Mélodie40

    Bonjour,
    Hum !!!
    Ils vont encore bien s’amuser ce soir (pour nous), j’ai hâte !
    Je ne pense pas qu’ils y en a beaucoup qui ont fait les écailles d’amandes !!! Qu’elle patience cette Mercotte. Magnifique et certainement délicieux !
    Je le tenterai un jour.

    • mercotte

      si ,si il v y avoir de belles écailles, je me souviens !

      • Mélodie40

        Oui Mercotte, c’est vrai, mais pas aussi belle que la votre (il faut dire ce qui est)
        J’avais peur, avec « Le Riz Impératrice » de la semaine dernière, aie, aie, aie !
        Que nous réservez-vous pour la semaine prochaine, qu’allez-vous encore trouver dans votre vieux grimoire ? Patience, patience !
        Merci et à bientôt.

  • Martine

    Bonsoir Mercotte
    Comme votre ananas bourdaloue est bien beau avec ses écailles ..!!
    Encore une petite heure à patienter pour voir « votre » émission.. Et puis les macarons !!! J’ai bien hâte de découvrir
    ce qu’ont fait les candidats et aussi d’entendre l’avis de Christophe Felder
    Merci Mercotte encore pour vos partages et astuces qui m’aident beaucoup

    • mercotte

      J’espère que vous vous êtes régalée devant le petit écran 🙂

  • Soso

    Bonsoir vous etes magnifique je suis fan ☺️☺️☺️ je vais essayer la recette

    • mercotte

      Surtout prenez votre temps vous ne faites pas un concours vous 🙂

  • Françoise

    Magnifique gâteau ! pas évident à faire pour mon savoir , mais je vais essayer ! Merci Mercotte pour tout ce que vous faites , vos bons conseils et astuces ! ainsi que votre dévouement ♥

    • mercotte

      Françoise, quand on aime, on partage 🙂

  • Annie R

    bonjour Mercotte , j’ai bien aimé hier soir ! « le meilleur pâtissier » , enfin un tablier bleu pour notre ch’ti 🙂 , qui habite près de chez moi. sinon ! que te dire? que tes précieux conseils , et tes recettes sont « une mine d’or » pour nous qui sommes fan , et que j’aime ton personnage 🙂 , je continue de te suivre sur sur ton blog , facebook ,ou je te met régulièrement des commentaires . bonne journée précieuse « mercotte »

    • mercotte

      t’es trop Mignonne toi tu sais, merci et belle journée 🙂

  • El dRoiDe

    Rhaa, c’est malin, maintenant j’ai le ventre qui gronde de bon matin 🙂
    Ce gâteau est un plaisir pour les yeux !

  • kayla

    J’ai très envie de faire ce gâteau. Hier j’avais trop envie de le manger. Merci pour ces bons moments

  • Yrys

    Je suis fan de vous Mercotte vous me donnez envie de cuisiner tous les jours vos recettes sont magiques…

  • Tatoune

    Si j’ai bien compris, une mousse peut se congeler mais pas une crème mousseline tout au moins il me semble que c’est ce que j’ai entendu dans l’émission d’hier quand vous disiez à une candidate que sa crème avait « grêlé ».
    Merci pour tout !!

    • mercotte

      en fait une crème graine , on dit grainer 🙂 quand on ne respecte pas les températures pour le mélange, pas de rapport avec la congélation les mousselines se congèlent

  • gredine

    Tes grimoires recèlent des trésors. J’adore ce dessert. Il va vite aux favoris pour plus tard.

    • mercotte

      il est un peu particulier et nourrissant mais bon ….;)

  • fanfan8947

    bonjour mercotte

    j ‘ai 2 questions a vous poser : <pourquoi ne trouve t on pas la recette de l invité de la semaine dernière ( le biscuit , puis la cage en chocolat )dans les recettes . la 2 eme , sur le net j ai trouvé la recette du sucre inverti sera t il aussi efficace que celui du commerce .
    cordialement
    Françoise

    • mercotte

      Fanfan , je ne m’occupe que des recettes techniques qui me sont imparties et c’est déjà beaucoup de travail de les rédiger avec de détails pour vous aider, je ne connais pas les recettes des candidats, ni des invités, soit vous posez la question à M6 soit aux candidats eux mêmes sur leur page Facebook si vouos voulez les leurs !
      je ne connais pas la recette maison du sucre inverti mais sachez que le miel neutre acacia en l’occurrence est un sucre inverti naturel , pourquoi se compliquer la vie !
      Bonne chance

  • Joelabeille

    Bonsoir Mercotte et encore bravo pour l’émission d’hier soir qui nous a encore procuré des moments de plaisir et d’émotions…mais ou était donc passé le sirop d’imbibage au kirsch cité dans la recette ci-dessus ?😆

    • mercotte

      je n’ai pas regardé l’émission donc je ne peux vous dire mais en tout cas nous l’avons mis..si vous parler de la seconde partie de soirée. Après le montage zappe peut être certains passages ! c’était en juin et nous avons tourné 12 émissions difficile de tout mémoriser !

      • Joelabeille

        Merci de m’avoir répondu, mais je vous certifie qu’on n’en parle pas du tout au cours de la recette dans l’émission…je me suis d’ailleurs dit que le biscuit devait être un peu sec de ce fait…, mais bon, pas grave, je vais m’empresser de confectionner cette petite merveille , avec le sirop! Bonne journée, hâte d’être à mercredi prochain!😋

      • Joelabeille

        Merci de m’avoir répondu.Effectivement je pense que la phase « préparation du sirop et imbibage » a été zappée…je me suis fait la réflexion que le biscuit devait être un peu sec! Mais pas grave, je vais m’empresser de réaliser cette petite merveille ! Bonne journée, hâte d’être à mercredi prochain!😋

  • cindy

    Bonjour mercotte je suis vraiment tenté de faire ce gâteau qu est ce qu il est beau! mais je bloque un peu sur la crème au lait d amande (je n en ai jamais utilisé) ça ne sera pas trop amère? Éventuellement, je peux faire au lait de vache infusé avec une gousse de vanille ça sera bon aussi je pense 😊

  • liolio

    Super recette à tenter que cet ananas bourdeloue, mais je n’ ai pas réussi à trouver ni de pectine ni de farine de riz. Pour la pectine je peux peut être mettre un peu plus de gélatine ? Et pour la farine est ce un problème. Vos recettes sont trop bonnes je les ai toutes testée.
    Amusant on était plusieurs ce soir en même à chercher les ingrédients dans les rayons.
    Merci

    • mercotte

      vous pouvez faire un crème bourdaloue normale comme sur les tartes il y a une tarte bourdaloue sur le blog !

  • Carole

    Je me suis régalé devant ma télé en voyant cet ananas bourdaloue ! Comme à chaque émission d’ailleurs, c’est le rendez vous de la semaine que je ne voudrais pas manquer !
    Ca donne vraiment pleins d’idées, et ca fait aussi très envie, je crois qu’on est beaucoup a faire un dessert ou des petits gâteaux ce jour là pour manger devant la télé !
    Bonne soirée

    • mercotte

      L’avantage de les voir à la télé on ne prend pas de poids au moins 😉 😉

  • Cyrmer

    Coucou Mercotte,

    Tout est prêt pour l’ananas Bourdaloue de demain,mais je n’ai pas de farine de riz 🙁 comment je fais ???

    Merci

    • mercotte

      Et bien tu utilises de la fécule ou un mélange de farine normal et de fécule

  • kisaki

    Bonjour
    Ou puis-je trouver la pectine demander pour faire la crème svp ?

    • mercotte

      pourquoi vous ne lisez pas jusqu’au bout avant de poser vos questions il y a le lien comme toujours pffffff !

  • pattissser

    Bonjour Mercotte,

    j’ai reussi l’ananas bourdeloue , hélas vous ne pouvez pas me donner votre avis , j’esseye de vous envoyer une photo si j ‘arrive a la transmettre .

    Un petite truk que je voulais vous preciser j’ai remplacé le lait d’amande par le lait noix de coco coupée avec le lait pasteurisé,la pectine impossible de la trouvée , du coup j ai mis une c a s de miel de fleur , le resultat etait superbe .

    J’attend une reponse de votre part .

    A bientôt Mercotte.

    • mercotte

      et bien c’est une très bonne idée de vous adapter en fonction de ce que vous trouvez, la pectine n’est pas forcément nécessaire, pour les candidats ça aide à un prise plus rapide puisqu’ils sont pressés par le temps ce qui n’est pas le cas quand on fait les recettes à la maison

  • Lilou44

    Bonjour

    N’aimant pas le goût de l’ananas, je souhaiterai savoir par quel fruit il peut être remplacé ?

    De même par qel(s) ingrédient(s) puis je remplacer la farine de rie et la pectine ?

    Merci par avance

    • mercotte

      faites carrément une autre recette !

  • Le Trou Normand

    Merci pour la recette :)) je vais l’essayer as soon as possible 😉

  • Véro

    bonjour Mercotte,

    je recherche la recette de la cage en chocolat de Pascal Lac… sur le site de M6 je ne trouve pas les ingrédients, seulement la vidéo…

    merci de votre aide 😉
    Véro

    • mercotte

      je n’ai pas les recettes ni des candidats ni des invités posez la question directement à Pascal lac !

  • mélissa

    Bonjour,

    Depuis toujours je fais des gâteaux simple comme l’irrésistible gâteau au yaourt auquel parfois j’ajoute des fruits frais ou des fruits secs cependant un même problème se pose à chacune de mes tentatives: les fruits incorporés tombent dans le fond.
    Comment puis je faire pour y remédier?
    Merci d’avance pour votre réponse

  • Jonathan

    Bonjour Mercotte, en fait je suis en train de réaliser votre ananas bourdaloue et la crème est au frigo depuis une heure mais reste semi-liquide, je voulais savoir si c’était normal ou si vous aviez une technique pour la rendre plus solide. Merci d’avance 😉 et bonne après-midi 🙂

    • mercotte

      vous avez mis la pectine NH la gélatine, cuit la crème au minimum 1 à 2 min ? utilisé les bons produits ? alors je ne comprends pas , mais pas du tout 🙂

      • Jonathan

        oui, tout à été mis 🙂 je suis extrêmement rigoureux par rapport aux proportions et à la qualité des produits 🙂 mais bon après 2h dans le frigo, la crème a pris et était parfaite 🙂 je vous ai envoyé les photos sur Facebook 🙂

  • vieillecotte

    Je tiens à souligner que mon commentaire qui à été lâchement supprimé par BIGBROTHERCROTTE alias Poutine KGB est une honte à la démocratie des gateaux.

  • Batograffiti

    Bonjour,
    Je viens de faire cet ananas boudaloue et nous nous sommes régalés .J ai juste enlevé un peu de beurre de la crème et à la prochaine réalisation je mettrai beaucoup moins de pectine NH ( ca me paraissait beaucoup mais je n ai pas osé en enlever lors d une première réalisation ) Un grand merci pour le partage . Besitos de Sevilla

    • mercotte

      A la maison je n’avais pas du tout mis de pectine NH seulement la gélatine, mais en fait pour l’émission on a besoin que la crème se tienne mieux et prenne plus vite !

      • Elise

        Bonjour Mercotte,

        Si je fais comme vous (sans pectine NH) dois ajouter plus de gélatine? Si oui combien?

        Merci d’avance

        • mercotte

          moi je n’en ai pas mis plus et j’ai bien fait cuire ma crème donc elle est ferme

  • mélanie

    bonjour Mercotte , peut ton remplacer la farine de riz par de la creme de riz ou autres chose ?
    et la peptine NH on peut on en acheter ou peut on la remplacer par du vitprit a confiture ?
    ce gateau peut il etre fait 1 journee avant ?
    et pour la creme bourdaloue elle doit avoir quel texture ?

    • mercotte

      on peut mettre de la farine normale et supprimer carrément la pectine NH, ppourquoi ne pas lire ce que je prends la peine d’écrire avec les liens qui correspondent dans les explications utiles c’est déjà dans le texte, pffff , oui on peut faire en avance et la crème se suffit avec la gélatine elle est un peu ferme

  • Félicie

    Bonjour Mercotte !
    J’ai 14 ans et ai réalisé votre ananas bourdaloue. J’ai bien trouvé tous les ingrédients et bien suivi la recette mais j’ai trouvé la génoise un peu trop compacte et trop sèche. Auriez-vous une recette de génoise ?
    Merci d’avance et j’espère recevoir une réponse bientôt !
    P.S : j’adore regarder l’émission !

    A bientôt

    • mercotte

      Félicie tu cherches Génoise dans le barre rechercher en haut du blog et tu vas trouver d’autres recettes de génoise, celle-ci cependant n’est pas du tout sèche soit tu as mal fait le mélange soit tu l’as trop cuite

  • christel

    Bonjour,
    Ma fille Clara, 14 ans, va s’y coller ce week-end pour l’Anniversaire de sa grand-mère… pas de pectine mais j’ai vu au fil des commentaires qu’on pouvait s’en passer…
    Si dans la recette, il n’y a pas « d’éléments manquants » comme dans celles de candidats, cela devrait bien se passer!
    Merci pour tous ces trésors de pâtisserie et cette bonne humeur qui transparait dans tous les émissions…

    • mercotte

      ça devrait le faire je pense, bonne chance 🙂

  • Vanou

    Bonjour Mercotte,

    Je vous ai aperçu lors de votre intervention au cook shop de béziers en Septembre. Depuis le tour début de l’émission « le meilleur patissier », je suit vos recettes avec précision. J’adore votre blog et votre franc parler. J’essaye de réaliser vos recettes parfois pas facile du tout. Je débute dans la pâtisserie. Ceci dit, j’ai fais l’ananas Bourdaloue et il était bien réussi. Merci pour vos recettes et votre présence. A bientôt

    • mercotte

      Bonne chance et continuez à pâtissier c’est top et petit à petit on progresse 😉

  • Suzie

    Bonjour mercotte je suis fan de meilleur pâtissier je vous suis à toute les saisons
    Et je suis une fan de de.pâtisserie également parfois je fais des gâteaux tout les jours! Mon mari mes enfants, ma famille ainsi que mes amis adores mes gâteaux je suis même.solidité pour les anniversaires autour de moi. J’aurais adorer participer à cette émission rien que pour apprendre à vos côtés et ceux de cyril que j’adore !

    • mercotte

      et bien il faut vous inscrire pour la saison 5 et pis voilà !

  • Rema

    Bonjour Mercotte, je voulais savoir pour le rhume. Peut on utiliser celui qui s’achète dans le rayon boisson ? Car je ne suis pas sur on m’a dit de l’ambre et artisanal c’était possible maintenant je pense que cest peut être trop fort celui qu’on boit à celui qu’on achète dans les petite bouteille à pâtisserie

    • mercotte

      je mets du rhum agricole blanc qui est très bon, mais les petites bouteilles feront bien l’affaire même si la qualité est industrielle et pas terrible mais pour ça pas trop grave !

      • Rema

        Ah merci Mercotte j’ai pris du ambre dommage j’aurais du vous demander avant

  • eve

    Bonjour Mercotte,
    J ai une petite question sur l ananas bourdaloue peux t on le préparer la vieille. merci bien et hate de la prochaine saison.

  • FLEUR

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais savoir si l’on peut congeler des minis choux chantilly?

    Merci!

    • mercotte

      ce n’est pas idéal mais on peut toujours, perso je ne le ferais pas, testez sur un ou deux et voyez ce que ça donne 🙂


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