Pour cette 4ème semaine de concours les fruits sont à l’honneur, couleur, fraîcheur, parfums de printemps, vous allez j’en suis sûre en avoir l’eau à la bouche. Cyril Lignac va demander aux pâtissiers amateurs de revisiter le célèbre et incontournable fraisier. Comme toujours il leur faudra respecter les trois fondamentaux de la recette : le biscuit génoise, la crème mousseline et bien sûr les fraises. Pour l’épreuve créative nos candidats devront réaliser un jardin de 100 macarons 50 aux fruits et 50 aux légumes et cerise sur le macaron si l’on peut dire, leurs macarons devront avoir le look du fruit ou du légume choisi. Ils devront non seulement faire preuve de créativité mais aussi réaliser une belle mise en scène et des saveurs originales. C’est le célèbre pâtissier Christophe Felder [1]spécialiste du macaron qui va les juger. Et pour l’épreuve technique, ils ne sont pas non plus sortis des ronces puisque je vais leur demander de réaliser non pas une tarte bourdaloue, somme toute assez facile, mais un Ananas Bourdaloue, beaucoup moins connu. Comme toujours, et c’est mon rôle, j’ai des exigences bien précises : nos pâtissiers devront pocher en dôme la crème bourdaloue au centre de la génoise, la recouvrir d’amandes effilées torréfiées disposées en écailles de poisson. De fines tranches d’ananas seront ensuite posées tout autour de la génoise, nappées d’un sirop abricot kirsch qui ne devra pas toucher les amandes. C’est sûr, au fil des semaines ça se corse…
Début du dressage en dôme
La recette
La composition : un biscuit génoise, une crème Bourdaloue, de l’ananas, un sirop vanillé, un sirop d’abricot au Kirsch, des amandes effilées, une cerise sur le gâteau !
Un moule à savarin pour 6/8 personnes -clic- [2]
L’ananas : 1 bel ananas si possible pain de sucre*.
Détailler les 3/4 de l’ananas* en fines tranches si possible avec une trancheuse électrique* ou à défaut avec un couteau bien affûté, les égaliser avec un emporte-pièce. Détailler le reste du fruit en petits dés.
La génoise : 100g de farine, 125g de sucre semoule, 100g de beurre, 200g d’œufs.
Dans la cuve du robot mélanger le sucre et les œufs. Monter le tout au bain-marie à 50° en fouettant régulièrement. Une fois la température atteinte, remettre le tout dans le robot et fouetter jusqu’au complet refroidissement. Pendant ce temps fondre le beurre et le laisser refroidir. Quand le mélange œufs et sucre est froid, ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée. Incorporer le beurre fondu froid*. Verser dans le moule à savarin préalablement beurré et fariné et cuire à 180° 20 à 25 min*. Laisser refroidir et démouler.
Le sirop vanillé : 400g d’eau, 200g de sucre semoule, 2 gousses de vanille fendues et grattées.
Porter à ébullition, l’eau, le sucre et les graines de vanille. Mettre les tranches d’ananas dans ce sirop. Filmer et laisser infuser 10min.
Ananas caramélisé flambé : les dés d’ananas, QS* de sucre et de beurre et 40g de rhum.
Fondre un peu de beurre dans une poêle, y faire caraméliser les dés d’ananas avec un peu de sucre, puis flamber au rhum. Égoutter et réserver.
Crème Bourdaloue : 265g de sucre semoule, 95g de farine de riz*, 105g d’oeuf entier, 85g de jaune d’oeuf, 85g de beurre, 560g de lait d’amande*, 8g de gélatine, 12g de Pectine NH*, ananas caramélisés flambés.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réaliser une crème pâtissière en remplaçant le lait frais par du lait d’amande. Porter à frémissement le lait d’amande avec 125g de sucre. Mélanger dans un cul de poule les oeufs, les jaunes, 125g de sucre sans chercher à blanchir l’appareil, ajouter la farine tamisée et bien lisser l’appareil. Verser la moitié du lait chaud sur le mélange, remuer soigneusement, reporter le tout dans la casserole et cuire comme une pâtissière. Avant la fin de la cuisson ajouter la pectine mélangée avec 15g de sucre. Terminer la cuisson de la crème. Hors du feu incorporer le beurre et la gélatine soigneusement essorée en fouettant bien. Incorporer ensuite les morceaux d’ananas précédemment caramélisés. Mélanger et refroidir.
Le sirop abricot Kirsch : 170g de purée d’abricots*, 85g d’eau, 55g de sucre en poudre, 17g de Kirsch.
Mélanger tous les ingrédients ensemble et porter juste à ébullition. Retirer du feu.
Les amandes effilées : les torréfier une dizaine de minutes au four à 150°. Elles doivent être juste dorées. Réserver et refroidir.
La finition : poser la génoise sur un plat de présentation allant au four. Garnir le centre avec la crème Bourdaloue pochée* en dôme. Disposer les amandes effilées torréfiées en écailles de poissons. Poser les tranches d’ananas tout autour de la génoise en les faisant se chevaucher légèrement, les incurver à la main pour qu’elles prennent la forme de la génoise. Enfourner* quelques minutes pour donner une légère coloration. Napper avec le sirop abricot kirsch sans toucher les amandes. Décorer avec une cerise confite au centre du gâteau.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos questions
L’ananas : l’avantage d’utiliser un ananas pain de sucre -clic- [3] c’est que l’on ne retire pas le cœur et que tout est comestible. Pas de gaspillage.
Comment avoir de belles tranches régulières : soit vous avez une trancheuse et vous gagnez du temps. Pas besoin de peler l’ananas c’est en égalisant les tranches à l’emporte pièce que l’écorce partira, et ça c’est top. Sinon, il vous faudra retirer l’écorce et bien aiguiser votre couteau pour obtenir des tranches fines et régulières.
La génoise : je ne monte plus au bain-marie la génoise, dans la cuve du robot et avec le fouet je fais mousser les œufs, j’ajoute le sucre et je fouette vivement pendant 10/15 min. On gagne le temps du refroidissement. Mais vous faites comme vous voulez…
Le beurre fondu : là encore je procède différemment, mais comme toujours à vous de voir, c’est juste une petite astuce qui me va bien. Au lieu d’incorporer tout le beurre fondu j’ajoute un peu de l’appareil au beurre fondu pour éviter de faire retomber la masse et ensuite je mélange le tout avec le reste de l’appareil. En fait je procède comme pour le pain de gênes -clic- [4].
La cuisson : comme toujours temps et température sont à adapter en fonction de votre four.
QS : quantité suffisante.
Farine de riz et lait d’amande : on en trouve facilement dans tous les magasins bio ou au rayon bio des grandes surfaces. –Clic [5]-. Pour le lait d’amande choisissez-le nature et sans sucre ajouté bien sûr –Clic– [6].
Pectine NH : elle va donner de la tenue à votre crème, on en trouve en quantité adaptée aux particuliers ici -clic- [7].
Gélatine : comme chaque semaine et pour ceux qui arrivent ici pour la première fois et qui prennent le temps de lire jusqu’au bout, rappel ! Une feuille de gélatine pèse 2 grammes. Vous pouvez utiliser de la gélatine de boeuf ou de poisson si vous ne consommez pas de porc -clic- pour en trouver [8]. La gélatine en poudre, qui est souvent à base de boeuf, marche aussi bien sûr, dans ce cas vous ajoutez 6 fois son volume d’eau. Une fois la gélatine hydratée, vous diluez cette masse gélatine dans la crème chaude. Tout savoir sur la gélatine c’est ici -clic- [9] .
Le rhum et le kirsch : vous pouvez les supprimer si vous n’aimez pas l’alcool, cela changera un peu le goût du dessert.
Purée d’abricots : si vous en avez l’usage vous pouvez utiliser celle-ci -clic- [10] autrement un jus d’abricot de qualité fera très bien l’affaire -clic- [11].
Pocher : dresser à la poche. Mettre la crème bourdaloue dans une poche munie d’une douille suffisamment large pour laisser passer les dés d’ananas.
Passage au four : vous pouvez éventuellement zapper cette étape, je dis ça …
[12] Imprimer la Recette [12]
L’Actu
Les astuces des meilleurs pâtissiers avec… [13] par francebleu [14]
Comme France Bleu est partenaire cette année de l’émission nous avons enregistré dans ma cuisine des astuces à paraître chaque semaine sur le site de Radio France, elles sont sur mes pages Facebook mais pour ceux et celles qui ne sont pas sur FB voici celle de cette semaine !
Bientôt les autres vidéos . Astuce 1 : bien monter les blancs en neige. Astuce 2 : les pâtes à tartes. Astuce 3 : avoir de beaux cakes. Le lien est à venir, juste une question de temps… C’est ici -clic- [15]
L’émission 5 :
La semaine prochaine nos pâtissiers vont s’affronter sur le thème l’œuf dans tous ses états avec des desserts en mousse, meringue et guimauve. Et c’est Benoit Couvrand le talentueux associé et chef pâtissier de Cyril Lignac qui sera le guest de l’émission.
Enjoy