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La Feuille d’Automne, 5e épreuve technique le Meilleur Pâtissier Saison 4

2015 nov 11

FEUILLE_AUTOMNE.jpg

Cette semaine pour la 5e épreuve technique du Meilleur Pâtissier saison 4 voilà un entremets que j’aime beaucoup et que je réalise depuis largement plus de 30 ans, il s’agit de la Feuille d’Automne de Gaston Lenôtre. J’ai découvert ce gâteau très chocolaté dans un des premiers livres de pâtisserie de chef destiné à la ménagère, pardon à la responsable des achats comme on dit maintenant, c’est moins péjoratif, peu importe, vous l’aurez compris, un livre adapté aux maîtresses de maison gourmandes, Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre. Au départ cet entremets était composé de 3 disques de meringue. La recette a un peu évolué avec l’adaptation de Guy Krenzer  directeur de création chez Lenôtre et nos pâtissiers amateurs ont eu à réaliser deux fonds de succès et un seul fond de meringue. Mais en fait la plus grande difficulté de la recette reste bien sûr la décoration finale, à savoir les feuilles de chocolat en forme d’éventail. Comme je ne suis pas compétitrice dans l’âme et que la décoration n’est pas du tout du tout mon point fort, je me suis toujours contentée de les remplacer par des copeaux de chocolat beaucoup plus faciles à réaliser et qui ne changent pas grand chose à la dégustation. Mais nous sommes en 5e semaine, et contrairement à moi nos candidats prétendent au titre de Meilleur Pâtissier Amateur ! Voilà un délicieux gâteau certes un peu sucré, mais la mousse réalisée avec un excellent chocolat noir de couverture rétablit l’équilibre. Il suffit tout simplement d’en consommer de petites parts. Cette feuille d’automne modernisée est composée de 2 disques de succès amande, d’un disque de meringue française, d’une mousse au chocolat noir, d’un appareil au chocolat pour chablonner* les fonds, d’un décor chocolat et d’un peu de sucre glace pour la finition.

IMG_7279.JPG

Version réalisée à l’ancienne à base de meringue seule.



La recette



Un cercle inox de 20cm de diamètre et 6cm de haut soit pour 6 /8 personnes ou plus selon la taille des tranches et la gourmandise de chacun…

Le succès* : 100g de blancs d’œufs et 10g de sucre semoule, 50g de poudre d’amande, 50 de sucre glace, 90g de sucre semoule, 3cs de lait. Découvrez une autre version des fonds de succès dans les explications utiles et pas toujours futiles.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre. Dans un cul de poule mélanger le tant pour tant* amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler. Dresser sur une feuille de papier siliconé* 2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150° à adapter pendant 1h/1h15 environ*. Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.
La meringue* : 90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule, 75g de sucre glace et 75g de sucre semoule.
Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule. Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 1h15 à 120° chaleur tournante, à moduler en fonction du four. Refroidir.

La mousse au chocolat* : 310g de couverture caraïbes Valrhona*, 150g de crème fleurette 35%MG, 60g de jaunes d’œufs, 200g de blancs d’œufs + 60g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.

L’appareil au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 150g de beurre de cacao*.
Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 40°, bien les mélanger et réserver à température ambiante. Au pinceau en badigeonner les 2 faces des fonds de succès et de meringue.  

Le montage : chemiser de rhodoïd* le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid*.

La finition : une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets*.  600g de chocolat de couverture noir 70%*. QS* de sucre glace.
Mettre le chocolat au point*, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau. Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle* et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.

IMG_7283.JPG
Toujours version ancienne avec copeaux…



Explications utiles ou futiles



Merci de bien tout lire avant de poser vos questions, comme je suis débordée, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle se trouve ci-dessous…

Chablonner : enduire un biscuit d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat une fois refroidie fait carapace.

Le cercle inox : cercle à mousse indispensable en pâtisserie. Vous en trouverez  ici -clic-, un peu plus haut et pratique car réglable de 18 à 30 cm, ou alors plus classique ici-clic-.

Les fonds de succès : je vous donne la recette plus simple, celle donnée aux candidats. Pour ma part je trouve le résultat un peu plus sec, mais bon à vous de voir, elle est plus facile aussi… 100g de sucre en poudre, 50g de sucre glace, 50g d’amande en poudre, 100g de blanc d’oeuf.
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs puis serrer avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace/ poudre d’amande et mélanger délicatement. Dresser deux disques à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire pendant 25 mn dans un four à 170°. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Attention de toute façon de ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne s’étale à la cuisson.

Le fond de meringue : même chose, recette donnée aux candidats. 74g de sucre en poudre, 88g de sucre glace, 88g de blanc d’oeuf.
Dans la cuve du batteur monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre. Le mélange avec le sucre doit se faire progressivement. Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser un disque à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire au four à 130° pendant 65min. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Faites comme vous le sentez !

La mousse au chocolat : la recette des candidats  toujours différente, 372g de chocolat de couverture noir 66%, 180g de crème, 72g de jaunes. Je me base toujours sur mes recettes Valrhona, là encore à vous de voir, le déroulé est le même en fait, la mousse est juste plus compacte, question de goût.

Le tant pour tant : désigne le mélange sucre glace et poudre d’amande.

Le dressage : vous pouvez dresser vos disques de succès et de meringue sur un silpat -clic-, ou sur du papier siliconé -clic- qui ne colle pas mais surtout pas sur du papier sulfurisé, vous auriez du mal voire l’impossibilité de décoller vos disques.

La cuisson : attention comme toujours elle est donnée à titre indicatif tout comme la température du four, à vous de vous adapter. Sauf précision contraire j’utilise toujours la chaleur tournante pour les recettes.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

La couverture Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66%, c’est celle que j’utilise le plus pour tous mes gâteaux et mousses au chocolat, bien équilibrée en saveurs. Souvenez-vous qu’une bonne matière première donne un résultat optimum. Elles est disponible en 200g, 500g, 1kg ou 3kg ici-clic- .

Beurre de cacao : Il permet de fluidifier le chocolat. Où en trouver en quantité raisonnable ? Et bien comme toujours ici-clic-.

Rhodoïd : très utile pour chemiser les cercles à mousse par exemple, attention il ne passe pas au four ! Vous le trouvez en rouleau de 100 mètres ici-clic-, ou si vous n’en avez pas un usage régulier en rouleau de 5m seulement. Si vous êtes soigneux vous pouvez le laver et vous en resservir c’est ici-clic-.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

Le chocolat pour la finition : même si la recette dit d’utiliser un chocolat à 70% -clic- vous pouvez très bien et sans incidence aucune sinon sur une légère variation de saveurs – il est un peu plus corsé et amer- utiliser aussi le Caraïbe de la mousse et du chablonnage, faut pas exagérer non plus ! Là encore 600g c’est beaucoup, vous pouvez diminuer sensiblement la quantité, surtout si vous décidez de faire des copeaux à la place des éventails, je dis ça, je prêche pour ma paroisse …

Mettre au point le chocolat : tout simplement tempérer le chocolat. en savoir un peu plus sur le tempérage c’est ici -clic-.

Palette triangle inox : idéale pour les décors chocolat vous pouvez choisir celle-ci -clic- ou celle-là -clic-.

QS : quantité suffisante.

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Ce soir pour l’épreuve de Cyril Lignac, les pâtissiers vont revisiter l’île flottante. Ils devront respecter les  trois fondamentaux de la recette : la crème anglaise, les blancs en neige et le caramel ! Et comme le ridicule ne tue pas, me voilà encore une fois en seconde partie de soirée prête à affronter l’île flottante avec ma bouée et mes palmes. Pour l’épreuve créative, nos pâtissiers vont devoir réaliser un animal en 3D, en mousse, meringue et guimauve. Le guest de cette semaine, c’est le talentueux Benoit Couvrand, chef pâtissier des 4 pâtisseries parisiennes de Cyril.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



La semaine prochaine dans le Meilleur Pâtissier

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 Cette 6e semaine de concours aura pour thème Les Gâteaux Roulés. Nos pâtissiers amateurs devront revisiter un classique de la pâtisserie de leur choix, en gâteau roulé. Pour l’épreuve créative, ils devront créer un gâteau roulé imprimé, avec une surprise dedans à la découpe. Le chef invité de la semaine sera  Christophe Roussel membre des Relais desserts et pâtissier chocolatier de renommée internationale.

Concours Grand-mère ou grand-père et  petits enfants

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Tu as entre 5 et 12 ans, tu es gourmand ? Alors participe avec ta grand-mère ou ton grand-père au grand concours Les Mamies Gâteaux  organisé par le Restaurant Gastronomique La Rotonde -clic-  à Charbonnières les Bains, je ferai partie du jury !
Le thème de cette première édition c’est Le gâteau de Noël, celui que tu aimes manger ou confectionner en famille au moment des fêtes.  Il suffit d’envoyer ta recette avant le 1er décembre. La recette doit être écrite par l’un de vous deux sur une feuille de papier dessin type Canson en présentant d’une part la liste des ingrédients et les quantités pour 8 personnes, d’autre part le descriptif de ton dessert à réaliser en 1h30 maximum -temps de cuisson inclus- et les ustensiles de cuisine nécessaires. Illustre ta recette et donne-lui un nom original, on en tiendra compte pour la sélection. Pense aussi à faire preuve d’imagination pour la présentation de ton gâteauJean-François Malle, le Chef de la Rotonde et sa brigade sélectionneront les 8 meilleures recettes.
Envoie ta recette avant le 1er décembre à : Concours «Les Mamies Gâteaux» ID en tête – BP 2203 – 69213 Lyon cedex 02
Inscrit au dos de ta recette ton nom et ton prénom, ainsi que ceux de ta mamie ou de ton papy, une adresse postale, une adresse e-mail et un téléphone afin que l’on puisse te contacter rapidement.
Si tu veux plus de renseignements : Agence ID en tête 04 78 37 77 75. Et aussi ici -clic-

Bientôt le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry

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La 16e édition de ce salon organisé par Savoie Expo aura lieu cette année du 27 au 29 novembre et sera placée sous la Présidence d’Honneur de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Savoie.
Comme toujours vous retrouverez  des cours de cuisine gratuits pendant les 3 jours du salon. Les inscriptions se font uniquement sur place. Les cours sont parrainés cette année par Michel Rochedy, Chef du restaurant Le Chabichou à Courchevel, 2 étoiles au Guide Michelin et pour changer je vais une fois encore faire une démo de macarons et ganache pfffff ! Chaque chef prépare devant le public une recette qui est dégustée sur place.
Et comme chaque année, si vous m’envoyez en message privé  mercotte [at] gmail [point]com vos noms et adresses, vous aurez des entrées gratuites ! Faites vite, je suis souvent en déplacement en ce moment !

L’astuce du jour en direct de ma cuisine : La Pâte à choux

 

Retrouvez toutes mes astuces France Bleu en vidéo pendant la durée de l’émission ici-clic-

Enjoy

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Un belle réalisation chocolatée qui donne vraiment envie et surtout encore beaucoup de recettes de base assemblées ici dans un cercle pour le montage de cette feuille d’automne bien de saison.
    La finition chocolat doit être un peu technique je pense alors j’attendrai la diffusion de ce soir pour avoir toutes astuces
    Bises.

    • mercotte

      Comme tu le sais la finition c’est n’est pas mon fort 😉

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,
    Voici le genre de gateau que j’adore mais je ne m’y suis jamais frottée … Ce sera comme pour mon premier fraisier, tellement j’en avais envie et je ne pouvais pas en acheter (j’habitais les US) que j’en ai fais un et du coup, je n’en achète plus 🙂 ….
    Il va falloir que je m’équipe de bonne taille de cercle et de temps (j’aime bien dormir moi :-)) parce qu’après en cercle 24cm il faut des gourmands 😉

    Merci je tenterai cette belle recette bien vite je pense.

    Bonne journée !

  • Vanille

    Tu dois t’en douter un peu, ce livre a dû être un de mes premiers en pâtisserie, avec celui de la fête, puis celui sur la confiserie. Aujourd’hui un peu trop sucré à mon goût, mais ces livres restent des fondamentaux. En remplaçant la meringue par du succès, ça l’est déjà un peu moins. J’attends ce soir de voir la réalisation du décor.

    • mercotte

      Et oui nous sommes presque de la même génération donc c’était vraiment un incontournable, puis on s’adapte !

  • Milie Coquille

    Merveilleuse saison
    Merveilleuse Faustine
    Merveilleuse Mercotte
    Merveilleux Cyril…….

    Tout est doux, sucré, drôle, raffiné, plaisant….et on a tant besoin de tout cela ! !
    Merci pour la retransmission des recettes, merci pour tout ce travail sur ton blog….
    Merci d’être Mercotte

    • mercotte

      C’est très gentil tout ça , merci de tous nous apprécier !

  • sabi

    Bonjour Mercotte,

    Comment allez-vous? J’ai hâte de voir l’émission de ce soir miam miam!!!!!!
    Le riz à l’impératrice a été réussit mais sans fruits confits dedans c’est assez sucré….
    Bonne journée. Sabi.

    • mercotte

      on peut toujours diminuer le sucre, je le fais systématiquement d’ailleurs !

  • Jaclyne

    Bonjour Jacqueline Merci pour cette magnifique réalisation
    Belle journée.

  • camilo

    Bonjour Chère Mercotte,
    Pour moi aussi les trois livres de M.Lenôtre furent les premiers qui m’aient été offerts il y a de cela, disons, un certain temps …. D’ailleurs les tranches ( de livres …) sont quelques peu usées à force de manipulations. C’est avec eux que j’ai réalisé mes premiers Fraisiers et autres… Que de beaux et bons souvenirs avec cette Feuille d’Automne !
    J’aurais a-do-ré- participer à un concours pâtisserie avec mes petits-enfants , las ! ils sont à Hong Kong et moi à Paris …. il faudrait que je mette cela au point à Hong Kong, car nous pâtissons beaucoup chaque fois que je m’y rends .
    Ce soir, jour férié, donc pas classe de Japonais alors je vais regarder votre belle émission en direct !

    Merci pour tout et belle journée à vous. 🍰

    • mercotte

      A ce soir virtuellement parlant 🙂

      • Francis PARLANT

        On m’appelle ?…. 🙂 Alors là Mercotte ! Vous ne pouviez pas me faire plus plaisir. Ce livre, découvert à 13 ans, fut pour moi un choc et un émerveillement de chaque instant. J’ai passé des après-midis entières à le feuilleter et tester beaucoup de ses recettes, dont la fameuse Feuille d’automne, le décor m’ayant donné autant de chocolat à retordre que vous :-)). La photo de ce dessert, dans le livre, paraît presque irréelle, on a l’impression d’un fin tissu ciselé et plissé sur le gâteau… Gaston, auquel j’avais écrit, me proposa même de participer à une émission de télévision avec lui, en 1979 (il n’y avait que 3 chaînes à cette époque).

        Pour ceux qui n’ont pas eu le bonheur de rencontrer ce pâtissier novateur, le premier sans doute de l’ère moderne, dont se recommandent aujourd’hui les Pierre Hermé, Michalak et tant d’autres, petite séquence émotion : http://www.ina.fr/video/CPB79056424/patissier-video.html

        • mercotte

          Merci Francis, j’ai aussi les 3 livres de Lenôtre depuis leur sortie et j’y trouve toujours de l’inspiration

  • mamimijane

    bonjour Mercotte,
    il me tente bien ce gâteau,
    je pense le faire pour dimanche,
    je le préparerais la veille,comme ça je prendrais tout mon temps ,
    vivement ce soir pour l’émission,
    je vous souhaite une belle journée ,
    mamimijane.

    • mercotte

      A vos marques, prête, pâtissez 😉

  • Françoise

    magnifique gâteau ! félicitation Mercotte , vous êtes vraiment pro , il me tarde d’être à ce soir pour voir toutes vos astuces ! je le ferais pour les fêtes Merci pour tout ce vous nous apportez , vous faites un couple extraordinaire avec Cyril vous êtes très spirituels à très vite ♥

  • Nathalie de bdx

    Bonjour Mercotte , merci pour cette belle recette! Je vais attendre de voir l émission pour l’affaire ! J ai hâte c est mon rendez vous de mercredi soir merci encore car grâce à vous je pâtisse vraiment; et y a du boulot …
    Nathalie de Bordeaux

    • mercotte

      j’espère que vous avez aimé 🙂

  • as

    Bonjour,
    Juste pour dire que sur internet, on ne voit pas cet article.
    J’ai pu écrire par Twitter
    As

  • As

    Bonjour,
    Juste pour dire que je ne vois ceci que par Twitter et pas par internet
    As

    • mercotte

      vous n’êtes pas abonné pour recevoir chaque mercredi un mail avec le titre de l’article du jour ?

  • kali

    Voici une recette qui m’a toujours fait rêver mais sans jamais sauter le pas. Je verrai les astuces en replay. Et dès que je trouve le temps, je m’y mets.
    Superbe programme en perspective pour la semaine qu vient 🙂

  • Aurore

    Enfin un gâteau. connu!!!!! En tout cas pour moi, c’est un classique. C’est sûr que la technique réside vraiment dans le tempérage et la décoration (là j’avoue je n’ai jamais sauté le pas!).
    Voyons ce que les super candidats nous proposent!

  • Francis PARLANT

    Et si Mercotte me le permet, pour ceux qui veulent voir l’original (je trouve cette photo juste magique :-))

    https://picasaweb.google.com/113366972806636083146/11Novembre2015?authuser=0&authkey=Gv1sRgCOvVzKL03Y7TJQ&feat=directlink

  • Marine.B

    Superbe recette, je rencontre un probleme à la degustation ma mousse devient compacte apres blocage au froid’ alors qu’avant le blocage au froid ma mousse est aérienne je ne comprend pas.
    Merci encore pour toute vos recette!

    • mercotte

      il faut bien laisser l’entremets revenir à température pendant au moins 6 heures avant de le déguster, par contre si vous avez loupé votre émulsion ou si vous avez utilisé un autre chocolat et pas un chocolat de couverture au pourcentage précisé dans la recette par exemple c’est tout à fait normal, les proportions sont données pour un chocolat bien précis un chocolat différent ne donnera pas le résultat escompté c’est pour ça que j’insiste toujours sur la qualité de la matière première er que je mets les liens correspondants

  • Fred

    Bonjour Mercotte, merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Je me demandais si ce magnifique gâteau pouvait être monté sous forme de buche et faire du coup un bon dessert de Noel.

  • Corinne

    Bonjour Mercotte 🙂
    Les quantités indiquées dans la recette du site Le Meilleur Pâtissier et celles-ci diffèrent légèrement (pas de lait dans le succès, pour la mousse au chocolat…), sur lesquelles dois-je me baser ? Peut-on cuire les succès et la meringue ensemble à 120 ? Et dernière question : sans beurre de cacao, peut-on chablonner uniquement avec du chocolat ou mettre autre chose pour le fluidifier, ou vaut-il mieux s’abstenir de chablonner ?
    Merci d’avance et bonne journée

    • Corinne / Mamou & Co

      Désolée, je retire ma question sur les quantités pour les fonds de succè, je viens de voir la réponse dans vos explications futiles ou utiles !! 😉

      • mercotte

        et oui il faut tout lire c’est écrit en rouge 😉 ; en tout cas bravo de l’avoir fait !

  • cecile

    j’ai regardé l’emission hier soir , j’ai le livre de Lenôtre , ct mon premier livre ily a aussi le riz impérial
    il n’y avait que de la meringue

    il y a aussi le  »concorde ; avec mousse choco et meringue choco

    • mercotte

      donc vous n’avez pas lu l’intro du billet ci dessus Cécile 😉

  • Alundra2b

    Bonjour Mercotte.
    J’aime beaucoup la patisserie et la remarque qui revient souvent est que cela est sucré ( qui est une sensibilité personnelle).Au vu des differents thèmes abordés dans la meilleur patissier pourquoi ne pas penser aux gourmands diabétiques? Il existe desormais des alternative au saccharose comme la tagatesse maltitol iu le sucre de coco.Cela seraitchouette

    • mercotte

      ce n’est malheureusement pour vous que de la télé et pas un chaîne dédiée à la santé dommage effectivement mais on s’adresse au plus grand nombre , je suis bien consciente que nous excluons les intolérants au gluten, au lactose, les diabétiques etc…

  • papillonmyosotis

    Quel régal cette feuille d’automne. Merci pour ces moments gourmands à souhait.

  • marj

    Est-ce qu’on peut faire cette recette,la congeler pendant quelques semaines avant décongélation et dégustation ?

  • marj

    peut on faire cette recette de feuille d’automne (sans la déco) et la congeler ?
    Merci

  • champenoise

    Bonjour mercotte
    concernant les iles flottantes , c’est le 1er dessert que ma maman m’a appris , si je ne fais pas d’iles flottantes quand ils viennent manger à la maison je me fais « flinguer  » lol
    par contre mes blancs sont cuit dans du lait je n’ai jamais fait au four Que me conseillez vous pour une cuisson au four ? sachant que j’ai un four à chaleur tournante , à quel degrés et combien de temps ?
    une grand merci et bravo à tous les candidats

    • mercotte

      la seule recette d’oeufs à la neige ou îles flottantes, je ne me souviens plus du titre, du blog c’est une recette de Michalak et les blancs sont cuits au four c’est top, aidez vous de la barre rechercher et suivez la recette 🙂

  • Grenouille

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette belle recette. Pour varier un peu, est-ce qu’on peut faire cette feuille d’automne en remplaçant la mousse au chocolat par une mousse aux fruits rouges ?
    Si oui, je peux me baser sur quelle recette pour récupérer une mousse aux fruits rouges qui ait la bonne consistance ?

    Merci d’avance pour la réponse,
    Grenouille

    • mercotte

      On peut toujours tenter mais je crains qu’une mousse fruits rouges ne soit pas assez ferme je tenterais evec soit une ganache montée soit une mousselins fruits rouges

  • liolio

    J’aime trop ce moment du mercredi soir et découvrir cette épreuve technique. J’ ai tenté les dernières et je me suis bien amusé à les réaliser le dimanche. Mais là ça me semble hyper compliqué et pas simple de trouver toutes les matières premières. Je le tenterai peut être pour Noël.

    Merci et vivement mercredi prochain.

    • mercotte

      pas si compliqué que ça si on s’organise 🙂

  • Julie26

    Bonsoir Madame,

    Je suis ravie de cette recette que je vais réaliser sans tarder tant elle m’a toujours fait envie.
    J’ai bien regardé l’émission et écouté vos conseils mais j’ai une petite question au sujet du beurre de cacao. Peut-on s’en servir pour tempérer le chocolat noir ? Quel est son usage ( j’en ai acheté chez Valrhona)
    Quelle différence y a t-il avec le Mycryo ?
    D’avance, je vous remercie et me réjouis de votre succès bien mérité.
    Une fan.

    • mercotte

      Certains le font mais je n’ai pas appris comme ça mais c’est un nouvelle tendance intéressante en effet, le mycryo c’est beaucoup moins bien que le vrai beurre de cacao j’ai juste retenu ça je crois que c’est du beurre de cacao hydrogéné

    • asma

      toute à fait d’accord avec vous!

  • asma

    Bonjour Mercotte, je suis fan de votre blog depuis ses débuts et de votre émission vous êtes une super équipe, sympathique, dans un cadre magnifique, j’espère que des conseils supers, l’émission reviendra l’année prochaine Merci j’ai hâte d’être à mercredi prochain, je voudrais que l’émission dure plus longtemps!

    • mercotte

      oui elle revient l’année prochaine le casting a déjà commencé 🙂

  • Martin

    Bonsoir Mercotte je suis toujours très content de retrouver vos recettes très bien décrites et j’adore votre blog depuis quelque temps. La recette de la feuille d’automne est très alléchante et je vais tenter de la refaire bientôt 😉
    Feuille d’automne mise à part je me suis posé une question sur la crème anglaise après l’émission de mercredi : à quelle température la cuire ? Dans l’émission Cyril et vous conseillez de la cuire à 82°C et de ne pas la mixer afin de garantie son crémeux cependant Philippe Conticini (mon modèle en pâtisserie) conseil lui de la cuire jusqu’à 90°C pour obtenir un crémeux incomparable et assure pouvoir la mixer après sans problème.
    Alors qui croire ? Quelques précisions me seraient bien utiles 😉
    merci d’avance pour votre réponse et pour la qualité de votre blog qui donne envie de pâtisser chaque jour.

    • mercotte

      Même si je suis très amie avec Philippe je reste classique pour la crème anglaise comme je l’ai apprise donc j’arrête avant 85° et je ne la passe pas au mixer je la trouve moins onctueuse mais vous n’avez qu’à tester les 2 façons de faire et vous avoir votre propre jugement, il n’y a rien de tel 😉

      • Martin

        Merci de votre réponse je vais faire ça d’autant que j’aurais deux fois plus de crème anglaise #gourmandise 😛

  • Laurida

    Bonjour mercotte!! Votre feuille d’automne réunis tous ce que mon mari et moi même aimons, alors je me lance!!! Même si je dois y passer des heures!!!!!Cependant je suis une pâtissière en herbe qui manque de notions « professionnelles » . Du coup j’ai encore besoin de recette bien détaillées ,d’où ma question: il faut bloquer combien de temps au froid? Merci!!! Ps: je vous adore!!!

    • mercotte

      tout dépend de votre congélateur sans cellule on va dire une nuit c’est plus sûr

  • stephanie801

    bonjour mercotte je voulais faire cette délicieuse recette mais je viens de m’apercevoir que je n ‘ai pas de sucre glace pour réaliser le succès .
    Peut on le remplacer par du sucre cristallisé ou pas . merci

    • mercotte

      ce ne sera pas pareil mais à la guerre comme à la guerre ! faut essayer 🙂

    • christelle454

      bonsoir, si tu as un petit robot mixer tu peut mixer ton sucre en poudre il deviendra sucre glace 😉

  • stephanie801

    et derniere question mercotte , par quoi peut on remplacer le beurre de cacao svp merci

    • mercotte

      par rien du tout ! mais on peut chablonner uniquement avec du chocolat de couverture fondu pas du chocolat de supermarché !

      • Faiza

        C est quoi du chocolat de couverture?

        • mercotte

          lisez les explications utiles si vous ne lisez pas sûr que vous ne saurez pas, il y aussi les liens pour en acheter !

  • cocole52

    fervente de votre blog et spectatrice du meilleur patisier je regarde les recettes pourquoi la recette de Jean Pierre kipic le hérisson on ne nous donne que les ingrédients Merci

    • mercotte

      Désolée mais je ne connais pas les recettes des candidats il faudrait peut être lui poser la question à lui sur sa page Facebook 🙂

  • mumu 89

    Bonjour mercotte.
    Je vais me lancer a faire ce gâteau « la feuille d automne ».
    Le seule hic est que je n est pas en ma possession du Rhodoïd, je ne sais pas comment faire; une petite astuce, peu être.
    Encore merci à vous .

    • mercotte

      soit vous en achetez en suivant le lien donné, soit vous ne faites pas la déco

      • Faiza

        On peut utiliser les feuilles guitare?

  • Joaquina

    Bonjour Mercotte,

    J »aime beaucoup vos recettes seulement je n »arrive pas à comprendre pourquoi les oeufs vous les associés au poids alors la moi je nage lol,vous voulez bien m »expliquer merci beaucoup …

    Mes salutations respectueuse 🙂

    Jacqueline moi aussi lol

    • mercotte

      je le répète pourtant presque à chaque billet, la pâtisserie c’est de la rigueur donc on pèse les oeufs, et sans la coquille bien sûr pour optimiser la réussite de la recette ! je fais la différence entre faire des gâteaux, et là ça a moins d’importance et faire de la pâtisserie ou là c’est très important ! enfin on fait bien comme on veut aussi mais le résultat peut parfois en pâtir !

  • grâce à la patisserie

    Merci Mercotte et Cyril je regarde votre émission depuis l’île Maurice et j’essaye de le refaire chez moi. Rester comme vous êtes un duo super dynamique. Et merci aussi de nous faire découvrir vos gâteaux oublier que je ne manque pas de le refaire.

    • mercotte

      Super et à bientôt à l’île Maurice pour le festival Bernard Loiseau comme chaque année !

  • Illustration - Raccourci 3, 2, 1… PATISSEZ ! #5 LA FEUILLE D’AUTOMNE | Bidule Chouette

    […] la réalisation de la meringue française j’ai lu les conseils de Mercotte. Car sur son blog non seulement elle partage avec nous la recette de la feuille d’automne, […]

  • Elodie

    Bonjour Mercotte!
    Cette recette m’a donné énormément envie quand je l’ai vu dans l’émission mais elle me fait peur… Je vais essayer de me lancer parce que ça a l’air tellement gourmand!

    • mercotte

      il faut y aller tranquillement prendre son temps et la réaliser petit à petit et pas de souci si on a les bonnes matières premières

  • Illustration - Raccourci Feuilles d’automne | Mamou & Co

    […] gâteaux de l’épreuve technique de Mercotte sont souvent inconnus au bataillon, sortis d’on ne sait où… ou plutôt si, de son […]

  • cocole52

    je vais me lancer dans la réalisation de la feuille d’automne les feuilles me font un peu peur et oui en retraite depuis hier la cuisine est une de mes passion et comme je travaillais dans un service de pediatrie une de mes collègues m’a dit mais maintenant tu vas pouvoir nous faire nos gateaux alors j’ai dit oui on va essayé par contre toujours pas la recette de kipic le hérisson réalisé par Jean Pierre rendez vous ce soir sur M- évidement

    • mercotte

      faites des copeaux au lieu de vous casser le tête et pour la recette allez sur la page Facebook de JP

  • nanynou

    Bonjour,

    Tout d’abord merci de me faire rêver tous les mercredi soir <3 Je suis fan <3

    J'ai voulu réaliser la feuille d'automne, un flop total mais hyper bon !
    mon cercle " réglable " ne tenais pas … et j'ai un peu rater mon tempérage … du moins il était pas aussi brillant que voulu …

    et du coup les feuilles non pas pu être faites …

    mais le gout était là !

    bref merci mercotte et merci cyril pour votre sourire et votre dynamisme !

    • mercotte

      ce sera mieux la prochaine fois , il faut prendre son temps !

  • Corinne / Mamou & Co

    Bonsoir Mercotte 🙂 Voici ma version individuelle de la feuille d’automne
    Merci pour cette recette que pour une fois, j’avais déjà vue ! 😉 Bonne soirée

  • Faiza

    Bonjour Mercotte,

    Svp help je ne trouve nul part du beurre de cacao….!!! Puis je le remplacer?
    C st en rupture partout et j en ai besoin pour demain….. 🙁

    • mercotte

      et bien vous n’en mettez pas tout simplement si vous avez un bon chocolat de couverture ça va marcher 🙂

  • Aurelie9377

    Un peu de réconfort en cette période difficile ! Recette testée, comme d’habitude très bien expliquée. Faite sur 3 jours : pesées 1er soir, meringue et succès le matin avant le travail, mousse, tempérage et montage en rentrant, et aujourd’hui dégustation ! Recette un peu adaptée (beurre de cacao remplacé par 40g de beurre normal, fait en rectangle car plus facile à portionner, éventails plutôt en copeaux car c’était mon 1er tempérage) mais au final une recette assez facile à exécuter, et des collègues ravis qui m’encouragent à continuer à vous regarder et à tester les recettes (russe fait plusieurs fois l’an dernier, on m’en redemande) ! Merci pour vos recettes 😊

  • Jacq

    Bonjour Mercotte

    Dans nos pauvres fours de cuisinieres basiques il est impossible de mettre sur une meme plaque deux cerles de 20 cms. Donc j ai fait a la poche a douille, et faire cuire en deux fois. Et j ai trouvé que le dessus avait cuit et le dessous non ! Le fait de mettre une feuille de papier sulfurisée ne favoriserait pas mieux la cuisson dessous ? En plus j ai voulu doubler car nous sommes env une vingtaine. Alors pas simple la cuisson de tous ces ronds ! Avez vous une idee ? Peut etre faire en rectangle ? Zut j aurais dû y penser … Merci pour toutes ces recettes

    • mercotte

      et vous ne pouvez pas cuire sur 2 étages non plus, ni à chaleur tournante ? aie !

  • Jacq

    Oup’s je viens de voir Papier Siliconé !!! Et non feuille silicone … Alors surtout pas mettre sur une feuille de silicone !!!

  • popo75

    Bonjour Mercotte,

    Quand vous dite dans la recette, qu’il faut « bloquer au froid » le gâteau avant la décoration finale, le but est de congeler complétement le gâteau ou juste de le durcir un peu avant la décoration finale ?

    Je me lance dans cette très belle recette =)

    Merci d’avance

    • mercotte

      A la maison on peut le laisser quelques heures au frigo pour que la mousse se raffermisse pas la peine de passer par la case congélation autrement on va dore juste pour le raffermir

  • Sylvie

    Bonjour Mercotte
    Ce gâteau m’avait déjà fait de l’oeil mais je n’avais jamais osé m’y frotter.
    Grâce à vous, je me suis jetée à l’eau.
    Et bien, mes convives étaient ravis et enchantés (un peu trop chocolaté pour moi, oups).
    Le décor n’est pas évident à réussir et j’ai vraiment galéré avec le biscuit du succès (j’ai du recommencer 3 fois car l’appareil devenait trop liquide!), mais bon, le principal est que j’ai réussi à le terminer et qu’il ait plu 🙂
    Merci pour nous apprendre de nouvelles techniques et nous donner de si belles recettes pour de si beaux et grands gâteaux
    Bonne journée

    • mercotte

      Le principal c’est d’y être arrivée et d’avoir régalé vos amis 🙂

  • bali

    Je ne suis pas une experte en cuisine, mais mon mari est un grand amateur de chocolat…..Alors pour lui, je me suis lancé dans la feuille d’automne…..
    Ma plus grande difficulté….LES FEUILLES EN CHOCOLAT
    pour le reste je ne me suis pas trop mal débrouillé….
    Je n’ai pas bien répartie la mousse au chocolat et du coup le gateau
    avait tendance à s’écrouler un peu….
    MAIS CE QUE JE PEUX DIRE: c’était EXCELLENT

    UN GRAND MERCI A MERCOTTE

    • mercotte

      Je fais des copeaux c’est beaucoup plus simple et je ne perds pas mon temps, suis nulle pour la déco 😉

  • Sarela

    Bonjour
    Je vous félicite pour votre blog, cela fait trois jours que j’essaie de préparer ce gateau mais à chaque fois je rate ma mousse au chocolat. Au secouuuurs!!!! Dès que je mets un peu de crème le chocolat forme une sorte de påte huileuse en forme de boule je ne comprends pas pourquoi??? Je suis déséspéré.

    • mercotte

      Est ce que vous utilisez un chocolat de couverture, est ce que vous respectez les températures, est ce que vous réussissez votre émulsion, c’est une recette un peu technique si on veut avoir le bon résultat, courage

  • Rema

    Bonjour Mercotte j’aurais aimer savoir si je pouvais faire un autre gâteau avec la même mousse si cela convenait a ma recette que j’ai imaginé c’est à dire faire une génoise en chocolat la coupé en 2 m’être une crème praliné de la mousse au chocolat et encore de la crème praliné puis la génoise coupe faire un glaçage au chocolat et décoré avec la mousse. Ou n’est ce pas mieux une ganache avex me praliné ?
    Ps: j’ai testé votre praliné une merveille !!!

    • mercotte

      Rema, la pâtisserie c’est de l’assemblage donc oui tout est possible bien sûr 🙂

      • Rema

        Oui c’est vrai vous avez raison j’ai essayer et le goût était très bo’ par contre je peux se avoir raté ma génoise car elle est devenue vite dur

        • Rema

          * ce sera pour une prochaine fois 😉

  • Chlaurent

    La bande annonce de la semaine avant l’émission m’a rappelé que j’avais cette recette en réserve depuis longtemps et m’a décidé à sauter le pas.

    J’ai tout bien réussi sauf les feuilles de chocolat sur le dessus.
    Le résultat nous a régalé mes convives et moi.
    Ce délice fut accompagné (avec modération) d’un Maury Mas Amiel vintage 2011 : sublime accord !

    Je n’avais pas de couverture Caraïbe mais que de la Guanaja, et pour le chablonnage j’ai remplacé le beurre de cacao par de l’huile de pépin de raison. C’était très bon quand même 🙂

    Caraïbe et Manjari étaient mes préférés chez Valrhona….mais c’était avant que je ne découvre Kalingo qui a pris la tête de mon classement personnel.

    Pour ceux qui ne connaissent pas les chocolats de couverture employés dans l’émission ou par Mercotte dans cette recette, j’ai fait l’expérience une fois d’en goûter quelques pistoles (Manjari) en les laissant fondre en bouche et ensuite de prendre un carré de N***** dessert (celui qui est fort en chocolat) : j’ai recraché le carré à la pouvelle tellement ça me semblait mauvais par contraste avec ce que j’ai pris juste avant.
    C’est comme si on comparait un verre de très bon vin avec un verre de gros rouge qui tâche.

    Quel dommage que Valrhona ne se décide pas à refaire des stages à Viroflay. J’ai suivi l’un des derniers organisés là-bas et maintenant, Tain l’Hermitage c’est vraiment trop loin.

    Quels stages de pâtisserie du même niveau conseilleriez vous en région parisienne ?

    • mercotte

      et oui le manjari est acidulé, c’est un de mes préférés mais je le réserve pour les accords adéquats,
      Pour les stage essayez l’école de pâtisserie de Stéphane Glacier

      • Chlaurent

        Merci Mercotte

  • Nina

    Bonjour,
    je me permets de poster ce commentaire suite à la réalisation, dans ma cuisine de maman, de ce superbe gâteau!

    Nous ne l avons pas encore goûté, mais je pense qu il sera délicieux!

    En tout cas j ai suivi tous les conseils donnés, j avais vu l’émission du meilleur pâtissier avec ce gâteau à réaliser dans l épreuve technique et ca m a donné trop envie!!

    Je vous remercie pour toutes ces belles recettes!!!

    J’aurais aimé vous le montrer mais je n ai pas possibilité de copier l image…

  • Marilyne

    Bonjour Mercotte,
    Je suis avec beaucoup de plaisir et d’envie votre blog.
    Je viens de réaliser la feuille d’automne mais il me reste de l’appareil au chocolat noir, peut être n’en n’ai je pas mis assez.
    Pouvez vous me dire combien de temps le garder et comment l’utiliser ? (car je n’aime pas jeter)
    Merci encore

    • mercotte

      vous pouvez le garder à l’abri de l’air dans un endroit entre 17/18° et le réutiliser sans problème

      • Marilyne

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre Bonne journée

  • biboune

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord merci infiniment pour cette superbe recette.

    Je m’y suis lancée sans plus attendre mais j’ai eu quelques difficultés concernant l’assemblage, j’aurai grandement besoin de votre avis.

    Le biscuit à sucés à très bien cuit sur le dessus. Bien croustillant. mais quand j’ai voulu le décoller (décollage très facile), après refroidissement, il était tout collant et pas cuit en dessous. Pourquoi ??? je l’ai cuit à la bonne température, sur un feuille de silicone… mais en dessous TOUT COLLANT. pas du tout comme sur la vidéo ou tout est cuit des deux côtés et bien ferme…. Lors de l’assemblage, tout s’est cassé en plusieurs morceaux.. je ne vous raconte pas les dégâts.Si je l’avais laisser cuire plus longtemps, il aurait cramé car il était déjà bien beige foncé sur le dessus.

    Pour la meringue, c’est pareil, très beau pochage, magnifique cuisson. Et au moment de la mettre dans le cercle, elle s’est cassée de tous le côtés. Assez fondant à coeur. Pas assez cuite j’imagine ???

    Sinon la mousse, nickel.

    Pourriez-vous m’aider à comprendre ? J’aimerai le refaire vite.

    Merci beaucoup

    Biboune

    • mercotte

      baisser sensiblement la température du four et cuire plus longtemps je ne vois pas beaucoup d’autre solution mes biscuits succès et meringue sont bien secs dessus ET dessous ! peut-être étaient ils trop épais aussi 🙂 Courage

      • Biboune

        Merci beaucoup Mercotte. je vais faire ainsi la prochaine fois. Je suis fière de ma feuille d’automne tout de même. Le résultat est magnifique. je la metterai sur mon blog et je vous l’enverrai pour que vous puissiez voir le résultat 🙂

        Cependant, je n’ai pas réussi à faire les feuilles. Seulement des copeaux. pourtant la température était bonne mais peut être ai-je trop attendu avant de le travailler ?

        Merci encore pour votre rapide retour? Vous êtes super !

        Bien à vous.

        • mercotte

          si c’est un chocolat de couverture ça devrait marcher mais il faut avoir de l’expérience, perso je fais des copeaux je n’ai pas assez de patience !

  • Loane

    Coucou mercotte,
    Grâce a t est conseille j ai reussie un Cheesecake
    Toute ma famille a aimées.
    Tu poures me donner des recettes simple a faire a la maison de retour de l ecole le mercredi ?

    A bientôt ★★★★♥♥♥♥♥!!!!!!!!!!!

    • mercotte

      tu cherches dans la table des matières 🙂

  • Lili

    Bonjour Mercotte.
    J’aimerais savoir s’il est possible de congeler ce gâteau sans avoir de dégâts a la decongelation?
    J’aimerais m’avancer dans mes preparations de noël…
    Merci par avance!
    Lili

    Ps: le krantz cake est une reelle et somptueuse découverte moi qui adore faire pains et brioches!
    Merci!

    • mercotte

      oui bien sûr comme tous les entremets 🙂

  • Hayat

    Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour cette magnifique recette, et bien d’autres d’ailleurs!
    Avant de faire le gâteau je consulte la recette écrite et la vidéo que vous faites avec Cyril.
    Pour le succès, je crois qu’il y’a une erreur de temps de cuisson (recette écrite 1h et vidéo 25min).
    J’ai fait également le krantz cake, qui n’a pas du tout gonfler même en le laissant 1h à 30 degré avant cuisson!
    Est ce que cela vient du fait de rajouter de l’eau froide? sachant que c’était pas indiquer qu’il faut rajouter l’eau tiède.
    Merci de bien vouloir répondre à mes interrogations.

    • mercotte

      je ne connais ni ne regarde les recettes de M6 je ne connais que celles que je publie ici et que j’ai testées et qui marchent je ne peux donc rien vous dire d’autre si ce n’est que je ne mets jamais d’eau tiède pour ma part car j’ai appris comme ça mais chacun fait à sa manière du moment que ça marche chez lui !!

  • annie

    si je fait des speres en chocolat je peut les garder combien de temps

  • La luce

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une question d’ordre un peu plus général concernant la conservation de entremets divers et variés.

    Peut-on préparer et congeler à l’avance tous les entremets lorsque le montage est fait et qu’il n’y ait plus qu’à les décongeler et les décorer (j’ai beaucoup d’entremets à faire pour les 3 prochaines semaines mais je ne sais pas si on peut les congeler comme la feuille d’automne ou un fraisier, ect…)

    Bien cordialement.

    • mercotte

      la plupart des entremets se congèlent pas le fraisier par contre

  • Angélique

    Bonjour Mercotte, je vais tenter de réaliser la feuille d’automne en version bûche. Est-il possible de la faire à l’avance et de la passer au froid jusqu’au jour j. Belle soirée gourmande 🙂

    • mercotte

      Oui bien sûr comme tous les entremets et les bûches 🙂

  • Sandrine

    Bonjour mercotte,

    Je vais tenter de réaliser la feuille d’automne 🙂 mais j’ai pleine confiance en la recette comme toutes celles du blog!
    Par contre j’ai acheté des blancs déshydratés et je me demandais comment je peux les utiliser ? Je n’ai pas trouvé beaucoup de précisions à ce sujet sur le blog et je m’excuse d’avance si vous en avez déjà parlé. Quelles sont les éventuelles recettes où il faudrait exclure leur utilisation par exemple ?
    Merci d’avance et merci pour toutes ces recettes techniques mais tellement bien expliquées !

    • mercotte

      Comme je le répète toujours la qualité des matières premières est indispensable pour avoir un résultat à la hauteur il faut donc utiliser des blancs bio ou de la ferme, les blancs en poudre servent parfois à éviter aux blancs de grainer en tout cas les utiliser pour remplacer les blancs frais c’est pour ma part une aberration on ne sait pas d’où ils viennent, c’est bon pour l’industrie je sais que certaines personnes les utilisent pour les macarons, mais c’est une fois encore à éviter si on aime les bonnes choses

      • Sandrine

        D’accord, merci pour cette rapide réponse !

        Belle soirée,

        Sandrine

  • La luce

    En plus de la feuille d’automne je souhaite faire un entremet passion/coco mais je ne sais pas si la passion se marie mieux avec le chocolat blanc ou le chocolat au lait???
    Merci de votre réponse.
    Lucie

    • mercotte

      Classiquement Lucie c’est lait passion référence aux déclinaisons Mogador de Pierre Hermé mais on fait aussi comme on veut bien sûr !

  • titmangue

    Au secours Mercotte !

    Mon entremet est au congel, il ne me reste plus que le glaçage (si j’y arrive…. ) Je suis resté scotchée hier soir sur le « rab » du meilleur patissier et j’ai compris que j’avais fait une erreur. Vous avez dit à un candidat qu’il ne fallait pas utiliser du chocolat noir pour faire une mousse et c’est pourtant ce que j’ai fait ! comment rattraper ou quoi ajouter ? Sur mon biscuit j’ai fait une bavaroise vanille Bourbon puis un crémeux citon vert combava et ma mousse au caraibe. J’ai peur que ce chocolat soit trop fort à présent. Avez vous une solution pour sauver mon cadeau SVP ?
    Merci d’avance !

    • mercotte

      Ce n’est pas trop grave vous ferez différemment l’année prochaine !Pas de panique 🙂

  • Florence

    Bonjour,

    Cette recette est sublime ! Merci pour cette découverte !
    Une question : combien de temps à l’avance peut-on la préparer ? 3/4 jours est-ce trop ?
    Merci !

    • mercotte

      pas de souci puisque cet entremets se congèle parfaitement

  • Marie

    Bonjour,

    Quand vous dites bloquer au froid, combien de temps le gâteau doit être mis au congélateur ?

    Merci !

    • mercotte

      2 mois c’est bien si c’est pour l’immédiat le temps que ça prenne tout dépend de votre congélateur, en cellule 30 min suffisent chez moi mais autrement quelques heures je pense

  • Charlene

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour ce blog qui fourmille de délicieuses recettes 😋
    Après avoir décongelé mon gâteau, mes meringues avaient comme « fondu ».. Le frigo du boulot n’était pas très froid, est-ce la cause de ce loupé d’après vous ?
    Merci d’avance et belles fêtes de fin d’année !

    • mercotte

      aucune idée aviez vous bien chablonné la meringue et les fonds de succè, peut être une congélation trop lente, une meringue pas assez sèche et cuite … difficile à dire

  • audrey

    Bonjour Mercotte,

    pour commencer merci pour votre recette de feuilles d automnes.
    je suis en pleins dans la préparation mon biscuit et ma meringue ont l’air parfait.
    J avais juste une petite question concernant la décoration. Dois je la faire avant de le congeler ou dois je la faire le jour même de la décongélation donc de la dégustation?

    Merci par avance de votre réponse.
    Passez d excellentes fêtes de fin d’année.

    • mercotte

      pas d’importance faites comme vous voulez n’ajoutez pas le sucre glace par contre

  • Emilie

    Chère Mercotte,

    Demain soir c’est la feuille d’automne qui je l’espère nous régalera.
    Néanmoins j’aurais besoin d’une précision concernant la mise au froid. Combien de temps le gâteau doit-il rester au congélateur ? Puis une fois les décors en chocolats posés, faut-il le remettre au congélateur ou seulement au réfrigérateur ?

    Merci pour ces précisions et Joyeux Noël!

    • mercotte

      le gâteau reste au congélateur quand on le fait en avance, jusqu’à 2 mois ensuite on le met au réfrigérateur pour le ramener à T° ambiante de consommation une nuit ou 6 heures avant de le consommer comme tous les entremets, on fait le décor quand on veut avant ou après le congélateur

  • Cathp59

    Bonjour, je suis peu expérimentée en pâtisserie, pardonnez donc ma question si la réponse semble évidente.
    J ai tenté de réaliser ce genre de gâteau en bûche en incorporant des couches de meringue et biscuit
    Succès avec une mousse chocolat bien ferme. Toutes mes couches avaient « fondu » dans la mousse !
    Idem pour un autre gâteau dont la base était une meringue…
    Fallait il chablonner des 2 côtés chaque meringue ?
    Merci pour votre conseil.

    • mercotte

      et oui c’est la solution, une bonne cuisson de la meringue bien desséchée et un chablonnage sur les 2 faces

  • botanicus

    Bonjour Mercotte ! Bonjour à tous !
    J’ai réalisé ce merveilleux gâteau pour le dessert de Noël. Les convives ont adoré. Assez bien réussi, mais non sans mal ! Je suis débutant en pâtisserie élaborée, mais passionné depuis les émissions sur M6. J’attends avec impatience les prochaines saisons…. Je n’ai peut-être pas choisi le plus facile pour mes débuts. Je n’ai utilisé que du chocolat Caraïbe 66% de Valrhona, comme préconisé et respecté toutes les étapes et proportions à la lettre.
    Côté technique, mes difficultés :
    D’abord les succès et meringue (réalisés 3 jours avant) : ils sont restés assez mous à l’intérieur malgré une augmentation du temps de cuisson ; heureusement que le chablonnage les a raidis, voire trop durcis pour la découpe.
    Autre difficulté, la déco : j’ai pu réaliser des formes mi-éventails mi-copeaux, ma foi pas trop mal visuellement une fois sur le gâteau. Je n’ai pas fait le cerclage en chocolat (manque de temps et un peu mare j’en conviens !)
    Enfin, la mousse au chocolat : après émulsion avec la crème chaude, l’appareil a rendu énormément d’huile (que j’ai éliminée en partie) ; après, mélangé avec les blancs d’œufs en neige (respect de la texture « bec d’oiseau »), la mousse est restée assez molle. J’ai dû placer le dessert au congélateur jusqu’au service pour qu’il se tienne au démoulage.
    Comme je l’ai précisé plus haut, le plus difficile a été de découper des parts : mousse trop molle et meringue chablonnée assez dure, d’où une présentation pas très… présentable ; mais bon, c’était en famille !
    En conclusion : j’ai de gros progrès à faire pour rivaliser avec les concurrents du Meilleur Pâtissier ! Je vais commencer doucement avec le livre de Cyril (le dernier vainqueur) que l’on vient de m’offrir pour Noël…..
    Amicalement,
    Pierre.

    • mercotte

      donc si la ganache a rendu de l’huile c’est que vous avez loupé l’émulsion il ne doit pas y en avoir et surtout il ne fallait pas l’éliminer, les gestes pour une ganache réussie sont dans la vidéo des macarons meringue italienne à la fin de la recette vous devriez regarder !
      La mousse est normalement à bonne consistance et ne doit pas forcément passer pas la case congélation perso je ne congèle pas ce gâteau même si on peut le faire si on doit le consommer après quelques semaines 🙂

      http://www.mercotte.fr/videos/saveurs-et-terroirs-les-macarons-a-la-meringue-italienne-24-novembre-2012/

  • la souris

    Bonjour mercotte, mes enfants m’ont demandé pour le 1er janvier de faire une feuille d’automne qu’ils avaient vu à l’émission. Que ne ferons-nous pas pour faire plaisir à nos enfants?
    Etant pas spécialiste de cuisine, j’ai besoin d’une précision sur le blocage au congélateur: il s’agit juste de la refroidir (combien de temps) ou c’est vraiment une congélation complète et donc on peut faire le gâteau à l’avance (ce qui m’arrangerait) et dans ce cas quel temps faut-il pour décongeler?
    Merci de votre réponse et toutes mes félicitations pour mettre à disposition des amateurs des recettes bien expliquées qui nous permet de se croire « patissier »
    Tous mes bons vœux pour 2016 et continuez à nous régaler.

    • mercotte

      j’ai déjà répondu maintes fois au sujet de la décongélation des entremets, donc vous le laisser revenir à température ambiante 6 h à une nuit au réfrigérateur et le sortez au moment de le déguster disons 15 min avant. Cet entremets ne nécessite pas du tout de congélation en temps normal, ici il s’agit d’une compétition dans un tempos imparti, je le fais la veille pour le consommer le jour J sans congélation même vous pouvez commencer dès aujourd’hui pour les fonds de meringue et de succès à conserver au sec dans une boite en fer, vous les chablonnerez le jour ou la veille du montage. Joyeuse fêtes !

  • Illustration - Raccourci There’s baking — and then there’s pastry | Churchmouse Campanologist

    […] famous chefs are always creating new desserts. Forty years ago, Gaston Lenôtre came up with La Feuille d’Automne (‘The Autumn Leaf’), a modern classic. (Photo credit: Mercotte) Christophe Michalak has […]

  • Mathildedede

    Recette réalisée deux fois. Elle a toujours eu un franc succès. Par contre, je n’ai pas eu encore le coup de main pour réaliser les feuilles.😯😘

    • mercotte

      ça viendra mais les copeaux c’est bien aussi ! perso je n’ai pas la patience de réaliser les éventails je me contente des copeaux en bouche ça ne change rien !

  • nouss

    j’ai fais ce gêteau! comme il était bon !! tout le monde en voulait !

  • ludivine

    Bonjour mercotte,

    Est-ce que je peux faire ce gâteau deux jours avant?
    si oui vaut il mieux le garder au congelateur puis le sortir a temperature ambiante ou passer par le réfrigérateur ?

    Merci de votre reponse et pour tous vos precieux conseils.

    • mercotte

      pas de problème, et au réfrigérateur c’est parfait 🙂

  • Marco

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai testé la mousse au chocolat pour réaliser cet entremet.
    Durant l’émulsion, au fond de mon cul de poule, j’avais de l’eau? C’est dû à quoi ? Quand une émulsion est ratée, gustativement, on le remarque comment ?

    Merci d’avance,

    Marco

    • mercotte

      De l’eau ? OMG mais quel chocolat avez vous utilisé c’est juste impossible avec un chocolat de couverture et une crème à 35% en respectant les températures, je vous conseille de regarder la fin de la vidéo macarons meringue italienne colonne de droite pour voir les bons gestes ! courage

  • Typhenn

    Bonsoir,
    Je viens de réaliser ma ganache. Une fois que j’ai ajouté les jaunes d’œuf sur, la texture est devenue bizarre et de l’huile est sortie. J’ai pourtant utiliser du chocolat caraïbe de valrhona, mis la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat fondu au bain Marie. J’ai ajouté tout de suite après les jaunes un par un. Est ce que l’appareil est rattrapable? Je n’ai pas envie de tout jeter… Merci

    • mercotte

      probablement l’émulsion n’était pas réussie avant !

  • Framboise30

    Hello Mercotte,
    Franchement je t’admire !! A force de lire les commentaires (et de faire tes recettes), j’ai du mal à comprendre pourquoi les gens ne lisent pas jusqu’au bout les grains de sel, avant de poser leur question. Cela éviterait les redondances. Quel courage de répéter, et répéter la même chose !!
    Je confirme : avant je faisais « des gâteaux » comme tu dis !! Maintenant je réalise de la pâtisserie !! Et bien sûr je me suis mise aux produits de qualité. Et c’est vrai qu’on sent la différence, même si c’est parfois difficile de trouver les produits, surtout frais comme la crème à 35 %. C’est galère mais j’en trouve à Leclerc maintenant.
    Quant au chocolat, Valrhona, bien sûr !! Grâce à toi car je ne connaissais pas.
    Je ne peux malheureusement pas faire de dessert à base de Yuzu, car fruit introuvable à Nîmes !!!
    Merci encore pour tous tes conseils et tes recettes si bien expliquées et détaillées.
    Et grâce à toi, je me suis bien équipée en matériel et en produits grâce à tes « clics ».
    MERCI, MERCI ET ENCORE MERCI pour ton blog si fourni

    • mercotte

      En fait pour le yuzu il faut acheter de la purée de yuzu congelée de la marque capfruit par exemple, chez un grossiste en pâtisserie,il en existe dans toutes les villes mais bon, c’est toujours conditionné en 1 kilo et ça coûte un bras, donc le citron vert peux le remplacer même si le goût est différent ! En tout cas merci pour ton commentaire !

  • Framboise30

    J’avais peur de me lancer !! Mais ça y est. Une feuille d’automne très réussie !! Avec des copaux en décor !! Un peu de mal à détacher les disques cependant.
    Et j’ai voulu changer la bande sur le pourtour car je ne suis pas fan du chocolat noir, alors je l’ai réalisé avec du Dulcey. Trop trop bon le mélange !!!

  • Wawaza

    Bonjour’Mercotte et merci pour votre constante bonne humeur.

    Cela fait plusieurs fois que j’essaye de faire ce magnifique gâteau, mais je me heurte toujours sur le décors en cholcolat.
    Je prend du Valrhona 70% que je tempère même si c’est superflu pour ce chocolat qui l’est déjà.
    Par contre lorsque j’étale le chocolat sur une plaque inox, impossible d’en faire des copeaux ou même des éventails. Il cristallise et devient dur de sorte qu’il s’effrite complètement lorsque j’essaye de faire des copeaux.
    Idem pour la bande qui est soit trop fondue pour être détachée du Rhodoïd, soit trop dur et qui se casse en petits morceaux.

    Auriez-vous une astuce?

    Merci.

    • mercotte

      oui l’astuce c’est de tempérer correctement le chocolat en respectant la courbe des 3 températures et là pas de souci, bon pour les éventails c’est plus difficile même si le chocolat est bien tempéré pour ma part je ne me casse pas la tête et je fais de copeaux comme je l’explique si vous lisez jusqu’au bout l’article et si vous cliquez sur les liens explicatifs

      « même si c’est superflu pour ce chocolat qui l’est déjà ».bien sûr que non il n’est pas tempéré c’est un chocolat de couverture qui DOIT être tempéré 😉 🙂

  • Mama

    Bonjour je crois qu’il y a eu un oublie. Je ne trouve nulle part la quantité de blancs d’oeufs pour la mousse au chocolat… Pourriez vous me l’indiquer svp. Je suis en train de tenter l’experience feuille d’automne. Merci

  • Mama

    Je précise. J’ai pris les proportions des candidats, légèrement différentes de la recette originale. Et étant au milieu de la recette je ne peux plus vraiment changer…

    • mercotte

      je ne connais pas la version des candidats, je valide seulement celle que j’ai testée moi-même, désolée j’étais en déplacement en plus donc difficile de répondre rapidement sans internet !


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