Cette semaine pour la 5e épreuve technique du Meilleur Pâtissier saison 4 voilà un entremets que j’aime beaucoup et que je réalise depuis largement plus de 30 ans, il s’agit de la Feuille d’Automne de Gaston Lenôtre. J’ai découvert ce gâteau très chocolaté dans un des premiers livres de pâtisserie de chef destiné à la ménagère, pardon à la responsable des achats comme on dit maintenant, c’est moins péjoratif, peu importe, vous l’aurez compris, un livre adapté aux maîtresses de maison gourmandes, Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre [1]. Au départ cet entremets était composé de 3 disques de meringue. La recette a un peu évolué avec l’adaptation de Guy Krenzer [2] directeur de création chez Lenôtre et nos pâtissiers amateurs ont eu à réaliser deux fonds de succès et un seul fond de meringue. Mais en fait la plus grande difficulté de la recette reste bien sûr la décoration finale, à savoir les feuilles de chocolat en forme d’éventail. Comme je ne suis pas compétitrice dans l’âme et que la décoration n’est pas du tout du tout mon point fort, je me suis toujours contentée de les remplacer par des copeaux de chocolat beaucoup plus faciles à réaliser et qui ne changent pas grand chose à la dégustation. Mais nous sommes en 5e semaine, et contrairement à moi nos candidats prétendent au titre de Meilleur Pâtissier Amateur ! Voilà un délicieux gâteau certes un peu sucré, mais la mousse réalisée avec un excellent chocolat noir de couverture rétablit l’équilibre. Il suffit tout simplement d’en consommer de petites parts. Cette feuille d’automne modernisée est composée de 2 disques de succès amande, d’un disque de meringue française, d’une mousse au chocolat noir, d’un appareil au chocolat pour chablonner* les fonds, d’un décor chocolat et d’un peu de sucre glace pour la finition.
Version réalisée à l’ancienne à base de meringue seule.
La recette
Un cercle inox de 20cm de diamètre et 6cm de haut soit pour 6 /8 personnes ou plus selon la taille des tranches et la gourmandise de chacun…
Le succès* : 100g de blancs d’œufs et 10g de sucre semoule, 50g de poudre d’amande, 50 de sucre glace, 90g de sucre semoule, 3cs de lait. Découvrez une autre version des fonds de succès dans les explications utiles et pas toujours futiles.
Monter les blancs en neige ferme en les serrant avec 10g de sucre. Dans un cul de poule mélanger le tant pour tant* amande/sucre glace avec le sucre semoule et le lait. Y ajouter un peu de blancs montés puis verser le tout dans les blancs montés, mélanger rapidement et délicatement à la maryse sans casser l’appareil et sans le travailler. Dresser sur une feuille de papier siliconé* 2 disques de 20cm de diamètre, les saupoudrer de sucre glace et enfourner à 120° /150° à adapter pendant 1h/1h15 environ*. Laisser tiédir un peu avant de décoller délicatement du papier cuisson. Égaliser si nécessaire les disques en utilisant le cercle inox comme emporte-pièce.
La meringue* : 90g de blancs d’œufs + 10g de sucre semoule, 75g de sucre glace et 75g de sucre semoule.
Monter les blancs en les serrant avec 10g de sucre semoule. Mélanger les 75g de sucre glace et les 75g de sucre semoule. Quand les blancs commencent à mousser, incorporer petit à petit les sucres mélangés pour obtenir une meringue bien ferme. Dresser un disque de 20cm de diamètre sur une feuille de papier siliconé et cuire 1h à 1h15 à 120° chaleur tournante, à moduler en fonction du four. Refroidir.
La mousse au chocolat* : 310g de couverture caraïbes Valrhona*, 150g de crème fleurette 35%MG, 60g de jaunes d’œufs, 200g de blancs d’œufs + 60g de sucre semoule.
Fondre le chocolat au bain-marie, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter ¼ des blancs, mélanger intimement puis, incorporer délicatement le reste des blancs montés.
L’appareil au chocolat noir : 150g de chocolat noir, 150g de beurre de cacao*.
Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 40°, bien les mélanger et réserver à température ambiante. Au pinceau en badigeonner les 2 faces des fonds de succès et de meringue.
Le montage : chemiser de rhodoïd* le cercle à mousse de 20cm de diamètre et 6cm de haut. Masquer le rhodoïd avec un peu de mousse, poser au fond du cercle un disque de succès le recouvrir de mousse au chocolat, lisser et ajouter un fond de meringue, le recouvrir à nouveau de mousse au chocolat puis terminer par le second fond de succès. Le recouvrir de mousse à hauteur du moule, lisser et bloquer au froid*.
La finition : une bande de rhodoïd qui puisse faire le tour de l’entremets*. 600g de chocolat de couverture noir 70%*. QS* de sucre glace.
Mettre le chocolat au point*, en étaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande à apposer une fois cristallisée sur les côtés du gâteau. Étaler le reste du chocolat sur un marbre ou sur un plan de travail en inox, lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette triangle* et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace.
Toujours version ancienne avec copeaux…
Explications utiles ou futiles
Merci de bien tout lire avant de poser vos questions, comme je suis débordée, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle se trouve ci-dessous…
Chablonner : enduire un biscuit d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat une fois refroidie fait carapace.
Le cercle inox : cercle à mousse indispensable en pâtisserie. Vous en trouverez ici -clic- [3], un peu plus haut et pratique car réglable de 18 à 30 cm, ou alors plus classique ici-clic- [4].
Les fonds de succès : je vous donne la recette plus simple, celle donnée aux candidats. Pour ma part je trouve le résultat un peu plus sec, mais bon à vous de voir, elle est plus facile aussi… 100g de sucre en poudre, 50g de sucre glace, 50g d’amande en poudre, 100g de blanc d’oeuf.
Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs puis serrer avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace/ poudre d’amande et mélanger délicatement. Dresser deux disques à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire pendant 25 mn dans un four à 170°. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Attention de toute façon de ne pas trop travailler l’appareil pour éviter qu’il ne s’étale à la cuisson.
Le fond de meringue : même chose, recette donnée aux candidats. 74g de sucre en poudre, 88g de sucre glace, 88g de blanc d’oeuf.
Dans la cuve du batteur monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre. Le mélange avec le sucre doit se faire progressivement. Une fois les blancs bien fermes, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser un disque à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire au four à 130° pendant 65min. Réserver après cuisson dans un endroit sec. Faites comme vous le sentez !
La mousse au chocolat : la recette des candidats toujours différente, 372g de chocolat de couverture noir 66%, 180g de crème, 72g de jaunes. Je me base toujours sur mes recettes Valrhona, là encore à vous de voir, le déroulé est le même en fait, la mousse est juste plus compacte, question de goût.
Le tant pour tant : désigne le mélange sucre glace et poudre d’amande.
Le dressage : vous pouvez dresser vos disques de succès et de meringue sur un silpat -clic- [5], ou sur du papier siliconé -clic- [6] qui ne colle pas mais surtout pas sur du papier sulfurisé, vous auriez du mal voire l’impossibilité de décoller vos disques.
La cuisson : attention comme toujours elle est donnée à titre indicatif tout comme la température du four, à vous de vous adapter. Sauf précision contraire j’utilise toujours la chaleur tournante pour les recettes.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
La couverture Caraïbes : couverture noire Valrhona à 66%, c’est celle que j’utilise le plus pour tous mes gâteaux et mousses au chocolat, bien équilibrée en saveurs. Souvenez-vous qu’une bonne matière première donne un résultat optimum. Elles est disponible en 200g, 500g, 1kg ou 3kg ici-clic- [7].
Beurre de cacao : Il permet de fluidifier le chocolat. Où en trouver en quantité raisonnable ? Et bien comme toujours ici-clic- [8].
Rhodoïd : très utile pour chemiser les cercles à mousse par exemple, attention il ne passe pas au four ! Vous le trouvez en rouleau de 100 mètres ici-clic- [9], ou si vous n’en avez pas un usage régulier en rouleau de 5m seulement. Si vous êtes soigneux vous pouvez le laver et vous en resservir c’est ici-clic- [10].
Bloquer au froid : passer par la case congélation.
Le chocolat pour la finition : même si la recette dit d’utiliser un chocolat à 70% -clic- [11] vous pouvez très bien et sans incidence aucune sinon sur une légère variation de saveurs – il est un peu plus corsé et amer- utiliser aussi le Caraïbe de la mousse et du chablonnage, faut pas exagérer non plus ! Là encore 600g c’est beaucoup, vous pouvez diminuer sensiblement la quantité, surtout si vous décidez de faire des copeaux à la place des éventails, je dis ça, je prêche pour ma paroisse …
Mettre au point le chocolat : tout simplement tempérer le chocolat. en savoir un peu plus sur le tempérage c’est ici -clic- [12].
Palette triangle inox : idéale pour les décors chocolat vous pouvez choisir celle-ci -clic- [13] ou celle-là -clic- [14].
QS : quantité suffisante.
Ce soir pour l’épreuve de Cyril Lignac, les pâtissiers vont revisiter l’île flottante. Ils devront respecter les trois fondamentaux de la recette : la crème anglaise, les blancs en neige et le caramel ! Et comme le ridicule ne tue pas, me voilà encore une fois en seconde partie de soirée prête à affronter l’île flottante avec ma bouée et mes palmes. Pour l’épreuve créative, nos pâtissiers vont devoir réaliser un animal en 3D, en mousse, meringue et guimauve. Le guest de cette semaine, c’est le talentueux Benoit Couvrand [15], chef pâtissier des 4 pâtisseries parisiennes de Cyril.
[16] Imprimer la Recette [16]
L’Actu
La semaine prochaine dans le Meilleur Pâtissier
Cette 6e semaine de concours aura pour thème Les Gâteaux Roulés. Nos pâtissiers amateurs devront revisiter un classique de la pâtisserie de leur choix, en gâteau roulé. Pour l’épreuve créative, ils devront créer un gâteau roulé imprimé, avec une surprise dedans à la découpe. Le chef invité de la semaine sera Christophe Roussel [17] membre des Relais desserts et pâtissier chocolatier de renommée internationale.
Concours Grand-mère ou grand-père et petits enfants
Tu as entre 5 et 12 ans, tu es gourmand ? Alors participe avec ta grand-mère ou ton grand-père au grand concours Les Mamies Gâteaux organisé par le Restaurant Gastronomique La Rotonde -clic- [18] à Charbonnières les Bains, je ferai partie du jury !
Le thème de cette première édition c’est Le gâteau de Noël, celui que tu aimes manger ou confectionner en famille au moment des fêtes. Il suffit d’envoyer ta recette avant le 1er décembre. La recette doit être écrite par l’un de vous deux sur une feuille de papier dessin type Canson en présentant d’une part la liste des ingrédients et les quantités pour 8 personnes, d’autre part le descriptif de ton dessert à réaliser en 1h30 maximum -temps de cuisson inclus- et les ustensiles de cuisine nécessaires. Illustre ta recette et donne-lui un nom original, on en tiendra compte pour la sélection. Pense aussi à faire preuve d’imagination pour la présentation de ton gâteau. Jean-François Malle [19], le Chef de la Rotonde et sa brigade sélectionneront les 8 meilleures recettes.
Envoie ta recette avant le 1er décembre à : Concours «Les Mamies Gâteaux» ID en tête – BP 2203 – 69213 Lyon cedex 02
Inscrit au dos de ta recette ton nom et ton prénom, ainsi que ceux de ta mamie ou de ton papy, une adresse postale, une adresse e-mail et un téléphone afin que l’on puisse te contacter rapidement.
Si tu veux plus de renseignements : Agence ID en tête 04 78 37 77 75. Et aussi ici -clic- [20]
Bientôt le Salon Saveurs et Terroirs de Chambéry
La 16e édition de ce salon organisé par Savoie Expo aura lieu cette année du 27 au 29 novembre [21] et sera placée sous la Présidence d’Honneur de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Savoie.
Comme toujours vous retrouverez des cours de cuisine gratuits pendant les 3 jours du salon. Les inscriptions se font uniquement sur place. Les cours sont parrainés cette année par Michel Rochedy [22], Chef du restaurant Le Chabichou à Courchevel [23], 2 étoiles au Guide Michelin et pour changer je vais une fois encore faire une démo de macarons et ganache pfffff ! Chaque chef prépare devant le public une recette qui est dégustée sur place.
Et comme chaque année, si vous m’envoyez en message privé mercotte [at] gmail [point]com vos noms et adresses, vous aurez des entrées gratuites ! Faites vite, je suis souvent en déplacement en ce moment !
L’astuce du jour en direct de ma cuisine : La Pâte à choux
Retrouvez toutes mes astuces France Bleu en vidéo pendant la durée de l’émission ici-clic- [24]
Enjoy