Comme le temps passe… Nous sommes déjà en 6e semaine du concours du Meilleur Pâtissier, le casting pour la saison 5 est lancé et heureusement pour notre ligne, au fil des semaines, nous avons de moins en moins de gâteaux à déguster… Ce mercredi après la première épreuve où nos pâtissiers vont revisiter en gâteau roulé une pâtisserie de leur choix, je vais leur demander pour l’épreuve technique de réaliser un Krantz Cake. Drôle de nom qui ne vous parle peut-être pas sauf si vous êtes un lecteur assidu des blogs culinaires.
En quelques mots : le Krantz Cake est une pâtisserie très connue dans la tradition juive d’Europe de l’Est inspirée de la Babka une ancienne recette polonaise servie lors de nombreuses fêtes. En fait Babka veut dire grand-mère ou vieille femme et désigne la forme de la pâte qui a des ondulations ressemblant aux plis d’une jupe. Dans la tradition juive c’est souvent une brioche à la cannelle et/ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake, garnie ou non de streusel. La recette la plus célèbre est celle du Chef israélien, Yotam Ottolenghi [1] dans son livre Jérusalem.
Le Krantz cake d’aujourd’hui se compose d’une pâte à brioche aux zestes d’orange, recouverte d’une pâte à tartiner maison au chocolat, le tout roulé en boudin puis tressé et imbibé à la sortie du four d’un sirop pour la brillance.
Silence ça pousse !
La recette
Rappel important. Puisque la plupart du temps vous ne lisez pas les explications utiles ou futiles et me posez toujours des questions alors que le réponse s’y trouve, les mots marqués d’un astérisque renvoient à ce paragraphe, si vous n’avez pas de réponse ne vous étonnez pas !
Pour un moule à cake* de 28 ou 30 cm.
La brioche : 280g de farine*, 50g de sucre semoule, 13g de levure biologique*, 5g de zestes d’orange, 105g d’œufs*, 63g d’eau, 5g de sel fin, 80g de beurre doux.
Dans la cuve du robot équipé du crochet, mélanger la farine, le sucre, la levure émiettée et les zestes. Ajouter les œufs un à un puis l’eau. Laisser tourner à vitesse lente pour avoir un appareil homogène. Si la pâte ne forme pas un mélange homogène ajouter un peu d’eau. Ajouter le sel et le beurre petit à petit toujours à vitesse lente jusqu’à complète incorporation. Pétrir ensuite à vitesse moyenne une dizaine de minutes, la pâte doit devenir lisse et brillante. Racler de temps en temps les bords de la cuve pour faciliter le pétrissage et aider la pâte à se détacher. Fariner un cul de poule, y déposer le pâton et le laisser pousser dans le four* chauffé à 30° pendant une vingtaine de minutes*, la pâte doit doubler de volume. Dégazer* puis mettre le pâton quelques minutes au congélateur* pour le refroidir ou si vous n’êtes pas pressés une nuit au réfrigérateur.
La garniture chocolat : 100g de chocolat de couverture* noir, 55g de beurre doux, 40g de sucre semoule, 20g de poudre de cacao*.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et mélanger pour avoir un appareil bien lisse. Incorporer ensuite le sucre et la poudre de cacao. L’appareil doit avoir la consistance d’une pâte à tartiner.
Le sirop : 75g de sucre en poudre, 120g d’eau.
Porter lentement l’eau et le sucre à ébullition puis laisser refroidir.
La mise en forme : graisser le moule et recouvrir le fond d’un rectangle de papier cuisson. Fleurer* le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 40 cm x 30 cm. Étaler la garniture chocolat sur la pâte en laissant un bord de 3cm tout autour de la pâte. A l’aide d’un pinceau humidifier à l’eau le bord du rectangle le plus éloigné, sur la photo ci dessus le bord de droite. Rouler la pâte en un long boudin bien serré, le coller avec le côté mouillé. Mettre le rouleau une dizaine de minutes au congélateur. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut*. Poser délicatement la tresse dans le moule et laisser à nouveau pousser au four à 30°pendant 25 à 30 min.
Avant et après la pousse
La cuisson : préchauffer le four à 170/180° et cuire 25 à 30 minutes*. On doit obtenir une belle couleur brune et dorée. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir et démouler.
Comme je n’avais qu’un moule de 26 cm, j’ai fait un mini Krantz avec le reste de pâte
Explications utiles ou futiles
Le moule : vous pouvez utiliser soit un moule de 27cm comme ici -clic- [2], soit un moule de 30cm comme ici -clic- [3], soit faire avec ce que vous avez sous la main quitte à faire 2 krantz cakes
La farine : pour optimiser la réussite des brioches il est plus intéressant d’utiliser une farine riche en gluten style T45 ou mieux encore de gruau, mais si vous n’avez que de la T55 ce n’est pas très grave. Les astuces pour les brioches en général, c’est ici-clic- [4].
La levure biologique : par opposition à la levure chimique c’est de la levure fraîche de boulanger. Je la préfère de loin à la levure déshydratée. Si vous utilisez de la levure déshydratée référez-vous aux indications sur le paquet pour trouver les équivalences.
Pourquoi peser les oeufs : on me pose régulièrement la question, si vous êtes perfectionniste sachez que la pâtisserie demande de la précision. Le poids d’un oeuf peut varier de 40g à 80g ou plus donc vous imaginez bien que cela va changer le rendu de la recette, et on les pèse sans la coquille, toujours pour répondre à une question récurrente.
Les pesées : comme toujours en pâtisserie la rigueur est importante, c’est pour cette raison que j’insiste toujours sur l’importance des pesées. Équipez-vous d’une balance de précision au 10e de gramme -clic- [5], un petit investissement pour de grandes satisfactions, personnellement je ne me déplace jamais sans elle !
La pousse : tout le monde n’a pas un four avec la fonction spéciale pour faire lever les pâtes, pas grave ! Laissez votre pâte doubler de volume dans une pièce à l’abri des courants d’air en recouvrant le contenant d’un linge humide ou en filmant carrément la pâte au contact. Vous n’êtes pas en compétition alors prenez votre temps pour avoir un bon résultat final. Vous pouvez aussi tout simplement laisser gonfler votre pâte dans un four légèrement préchauffé puis éteint.
Dégazer : après la première pousse d’une pâte à pain ou à brioche, la rabattre pour en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.
Le repos de la pâte : ici on dit congélateur car les candidats ont un temps limité, mais pour avoir un résultat sympa et ne pas faire la course je vous conseille de laisser reposer la pâte comme souvent pour les recettes de brioches une nuit au réfrigérateur.
Le chocolat de couverture : comme toujours qui dit matières premières de qualité, dit résultat à la hauteur des attentes. Un chocolat noir de couverture peu importe le pourcentage sera parfait -clic- [6].
La poudre de cacao : même chose pour le cacao, il le faut pur et sans aucun ajout -clic- [7].
Fleurer : saupoudrer de farine, le plan de travail ou une abaisse de pâte pour éviter qu’elle ne colle.
La mise en forme : vous trouverez ci dessous un pas à pas explicite en photo. Photo trouvée sur le site Cool Israël -clic- [8] avec la vraie et très belle recette de Yotam Ottolenghi…
La cuisson : bien évidement la cuisson aussi bien en température qu’en temps est à adapter en fonction de votre four comme toujours.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’Actu :
La semaine prochaine, ciel, déjà la demi-finale sur le thème les gâteaux d’ici ou d’ailleurs. Nos 5 pâtissiers amateurs encore en course devront revisiter le célèbre Baklava, attention ça se corse, en 24 gâteaux -oui c’est beaucoup- et en respectant les 3 fondamentaux : la pâte filo, les fruits secs et le miel.
Pour l’épreuve créative, l’invité sera James Berthier [10]. Les candidats devront réaliser une tarte aux fruits géante aux couleurs du drapeau de leur pays ou de leur région préférée, là encore je vous le dis, ils ne sont pas sortis des ronces…
L’astuce du jour en direct de ma cuisine : n°6 La gélatine
Retrouvez toutes mes astuces France Bleu en vidéo pendant la durée de l’émission ici-clic- [11]
Kokoroe lance l’opération Cuisine solidaire en partenariat avec le Secours populaire :
Chacun de nous doit pouvoir apprendre et développer ses talents, tout au long de sa vie… en dépit de son âge, de ses origines ou de ses diplômes
Kokoroe [12] mais qu’est ce que c’est ? En japonais ce mot signifie le savoir. Peut-être avez-vous découvert cette start-up fondée par 2 jumelles Raphaëlle et Elise et leur amie d’enfance, Béatrice, 3 dynamiques jeunes femmes, lors d’un reportage qui leur a été consacré dans l’émission Capital sur M6.
Kokoroe se définit comme l’agitateur de passions. Emblématique de l’économie collaborative, il permet à des particuliers de compléter leurs revenus en partageant leurs passions au travers de cours rémunérés, classiques comme la cuisine, la couture ou la photo, mais aussi atypiques comme le ukulélé ou le hula hoop. Plus de 1000 passions sont aujourd’hui représentées et chaque jour, Kokoroe [13] permet à des passionnés de vivre leurs passions. Accéléré chez Microsoft Ventures, la start-up est soutenue par des business angels [14] et entrepreneurs français comme Xavier Niel [15], Daniel Marhely [16] ou Julien Codorniou [17].
Pour cette raison j’ai accepté d’être la marraine d’une opération exceptionnelle, Le Mois de la Cuisine Solidaire, en faveur du Secours populaire [18], dont l’accès à la culture et la lutte contre l’illettrisme figurent parmi les axes prioritaires.
En France comme à l’international, le Secours populaire français favorise l’accès aux connaissances afin qu’enfants et adultes puissent apprendre, s’épanouir et participer à l’évolution de la société dans laquelle ils vivent.
Du 30 novembre au 30 décembre, Kokoroe rassemble une offre de cours de cuisine [19]exceptionnelle. Pour chaque cours de cuisine acheté, Kokoroe reversera l’intégralité de ses bénéfices au Secours populaire français. La cuisine est une aventure humaine, synonyme de partage. L’initiative lancée par Kokoroe est l’occasion de sensibiliser le public à la nécessité de développer l’accès à la culture. Parmi les chefs partageant ces mêmes valeurs de transmission et de partage, la prestigieuse maison Pierre Hermé Paris s’est associée à l’opération en proposant sur Kokoroe un cours pour réaliser l’une de ses ses pâtisseries les plus emblématiques, l’Ispahan.
Rappel :
N’oubliez pas le grand concours Les Mamies Gâteaux organisé par le Restaurant Gastronomique La Rotonde à Charbonnières les Bains, sur le thème le gâteau de Noel. Tous les détails ici -clic- [20]. Je suis la présidente du jury !
Enjoy