Mercotte

C’est au Swissôtel Métropole, en plein centre de Genève et au bord du Léman qu’avait lieu cette année la seconde édition de la présentation des bûches de Noël des palaces de Genève. Voici donc nos hôtes de cette année, Stefan Winistoerfer, le directeur général du Swissôtel et les pâtissiers Pierrick Simon et Clément Dethorey devant leur belle réalisation.
Après les superbes bûches des pâtissiers des Relais Desserts et à presque à un mois de Noël, je vous invite à admirer pour la récréation du dimanche et pour le plaisir des yeux  les belles réalisations des pâtissiers participants. Beaucoup de mes lecteurs vivent en Suisse et ces bûches seront commercialisées pendant les fêtes pour les particuliers. Même si vous ne les dégustez pas c’est toujours un vrai plaisir de découvrir les créations de talentueux pâtissiers de toutes origines, des chefs amis de la Savoie toute proche, des anciens des hôtels parisiens et d’autres encore… Pour la seconde année et au départ sur une initiative de Michel Roth de l’hôtel Président Wilson, je suis en quelque sorte la marraine de cet événement et au traditionnel tirage au sort, ma main innocente a désigné l’Hôtel de la Paix pour recevoir l’année prochaine les nouvelles créations gourmandes qui vont encore nous ravir.

Première précaution, faire le tour de toutes les oeuvres, car ce sont de véritables oeuvres. Puis sélectionner celles que l’on va goûter, car toutes ce serait de la folie, et enfin essayer de les déguster si possible dans le bon ordre… Pas d’hésitation, il faut absolument commencer quand le palais est encore vierge par la Surprise d’Orient de l’hôtel Mandarin Oriental, puisque c’est une bûche d’inspiration plutôt salée que sucrée…

Subtil mariage foie gras, yuzu, mendiants et brisures de dattes, une vraie réussite. Cette bûche résulte d’un beau travail à quatre mains de Nasser Jeffane, chef de cuisine et de Yoann Le Bihan, chef exécutif.

Comme l’année dernière Didier Steudler le chef pâtissier de l‘Hôtel Président Wilson ne déroge pas. Fidèle à sa philosophie, il reste dans le zen et la sobriété avec son Iceberg’amote. Sincèrement une de mes préférées que je trouve très classe.

Souvenez-vous, en 2014 Didier nous proposait une « simple » Compression Poire Cassis, en réalité simple en apparence certes, mais subtile en bouche comme il sait si bien le faire…

A la dégustation, dans un écrin de chocolat blanc, on découvre un superbe jeu de textures onctueuses et craquantes aux parfums de bergamote mandarine et noisette. Tout en équilibre, finesse et délicatesse.

Très traditionnelle, une vraie bûche dans l’esprit de Noël,  voilà la délicate  bûche citron jasmin de Fabien Martin de l’Hôtel des Bergues.

Classique aussi à la découpe, mais pourquoi pas, c’est un plaisir en bouche. On y retrouve un crémeux jasmin, une mousse citron et un biscuit et un confit aux deux citrons. Fraîche et légère avec des parfums équilibrés, en résumé, excellente…

Noël pour Pierrick Simon, c’est avant tout l’émerveillement des enfants et leur univers ludique.  Après ses amusants Legos en 2014, ci-dessous,  il nous propose, posés sur un igloo et dominés par un sapin joliment décoré, ses bonnets gourmands.

Les legos de 2014

Très facile à servir en portions individuelles, tout en douceur et légèreté, sur un biscuit olive, on déguste un crémeux citron vert, une légère mousse mascarpone avec un coeur framboise basilic. Excellent et bien équilibré.

Le Garde Temps, magnifique pièce réalisée par le jeune savoyard Sébastien Quazzola, le chef pâtissier de l’Hôtel Richemond. Ce jeune pâtissier de 28 ans a travaillé chez beaucoup de mes amis et cela fait vraiment plaisir de le retrouver dans ce bel environnement.  Après l’Auberge Lamartine au Bourget-du-Lac aux côtés de Pierre Marin, 1 étoile Michelin, il a rejoint Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel, 2 étoiles, avant de devenir le chef pâtissier de Mickaël Arnoult aux Morainières à Jongieux 2 étoiles également.

Il y a bien sûr des gourmandises à l’intérieur de la pièce de Noël. Sébastien était accompagné du chef de cuisine de l’hôtel Richemond, Philippe Bourrel, un chambérien qui a débuté chez mes chers amis du restaurant Atmosphères également au Bourget du Lac…Le monde est vraiment petit, oui je sais, la Savoie est très proche de la Suisse !

Sébastien m’avait déjà beaucoup impressionnée l’année dernière avec sa bûche en forme de sac.

A la dégustation excellent mariage : mousse Dulcey crème vanille et yuzu, croustillant praliné et biscuit noisette, le tout léger et pas trop sucré. A noter  la fève de chocolat Dulcey travaillée de façon à rappeler le bois de la bûche… Tiens, là tout de suite, j’en reprendrais bien une part…

Voilà une autre présentation ludique et qui va beaucoup plaire aux enfants : les Boules de Noël proposées par Pascal Fourdrinier le chef pâtissier de l’Hôtel de la Paix, celui que j’ai tiré au sort et qui organisera l’événement l’année prochaine.

Sur un croustillant sablé pressé grué de cacao et pécan, les boules de Noël sont garnies d’un crémeux pécan caramélisé et perles de grué, d’une ganache montée Nyangbo au grué torréfié, c’est bien bon !

Très esthétique et originale voilà Rêves de Noël la réalisation de Julien Maslanka et son équipe pour l’Hôtel Intercontinental. La bûche est présentée sur un socle en bois et posée sur des rondins avec sur le dessus une farandole de cadeaux gourmands.

A apprécier, le cadeau gourmand pour une belle et élégante dégustation en parts individuelles. Crème légère aux marrons vanillés, compotée de figues de Solliès aux zestes de combava, biscuit fondant et craquant aux fruits secs. 

A partir de là j’ai seulement admiré mais pas dégusté, il faut savoir dompter sa gourmandise…

Chrismas surprise par les pâtissiers de l’Hôtel d’Angleterre : mousse chocolat, stracciatella chocolat blanc truffe, insert mûre , biscuit amande orange.

Bientôt sur la branche par Pierre Baude de l’Hôtel Mövenpick : biscuit dacquoise, mousse vanille, éclats de marrons, coeur chocolat pistache.

Charpente exotique, bois chocolaté mangue et citronnelle. Cette année pour commémorer le 150e anniversaire de l’Hôtel Beau Rivage, la bûche représente une poutre authentique de la charpente de l’hôtel datant de 1865.Yohann Coiffard le chef pâtissier a parfaitement imité le vieux bois.

Et pour terminer ce défilé, Réserve d’Automne la bûche proposée par Philippe Riquier le chef pâtissier de l‘Hôtel La Réserve : on y retrouve un beau mariage de saveurs automnales, marron clémentine et miel genevois.

L’actu 

Une belle action pour Noël 

Et puisque l’on parle de bûches : Stéphane Glacier, Pâtissier Meilleur Ouvrier de France lance l’opération Bûche Rêve d’Eva. Eva 18 ans, passionnée de pâtisserie, est atteinte d’une maladie rare, une grave maladie des os qui l’empêche d’en faire son métier. Les bénéfices de cette belle action lui permettront de réaliser son rêve : se faire soigner par un grand spécialiste aux États-Unis. Stéphane a imaginé une bûche composée des parfums préférés d’Eva : le caramel fleur de sel et le citron. Cette bûche sera mise en vente dans les pâtisseries membres du réseau Les Pâtissiers au grand coeur, et 20% des ventes seront reversées à l’association Au coeur d’Eva. Installés un peu partout en France, les artisans pâtissiers partenaires qui participent à l’opération Rêve d’Eva proposeront donc cette délicieuse bûche à leurs clients à l’occasion des fêtes de Noël 2015. Ces bûches seront disponibles à la vente dès le 14 décembre.
Pour tout renseignement merci de contacter Stéphane Glacier à info@stephaneglacier.com ou au 01 57 67 67 33.

Saveurs et Terroirs à Chambéry 

Du 27 au 29 novembre vous pourrez comme chaque année assister à des cours de cuisine gratuits proposés par les chefs savoyards sous le parrainage de Michel Rochedy. Malheureusement le site, à quelques jours seulement de l’événement ne donne pas encore les horaires ni le programme des cours. Pour info, comme toujours je ferai une démo macarons le samedi de 13h à 14h30 et Cédric Pernot du Fidèle Berger interviendra le samedi en fin d’après midi. Essayez de regarder le site dans la semaine si quelques détails y apparaissent !
Par contre il est trop tard pour me demander des entrées gratuites, j’ai fait le plein depuis la dernière annonce le 11 novembre…

Enjoy