Déjà la demi-finale, je n’ai pas vu le temps passer, il me semble que ça va très vite cette année ! L’étau se resserre et le suspense grandit. Qui selon vous va finalement accéder à la finale ? Vous le saurez ce soir en découvrant les épreuves que nous avons réservées à nos pâtissiers amateurs.
Aujourd’hui ils vont nous régaler avec les gâteaux d’ici ou d’ailleurs et pour corser le tout nous allons aussi jouer sur les quantités à réaliser. Pour son épreuve Cyril va leur demander de revisiter le célèbre Baklava, mais attention, il leur faudra nous proposer 24 gâteaux -oui c’est beaucoup- en respectant les 3 fondamentaux : la pâte filo, les fruits secs et le miel.
Pour l’épreuve technique la difficulté ne réside pas tant cette semaine dans la recette des Brandy Snaps pas si difficile finalement pour ceux et celles qui ont l’habitude de faire des tuiles dentelles. Leur souci viendra plutôt du nombre exigé, 50. La cuisson prend du temps car pour des raisons techniques on ne peut en cuire plus de 3 ou 4 en même temps si on veut arriver à les rouler convenablement. Et bien sûr leurs Brandy Snaps devront être réguliers et esthétiques…
Et enfin pour l’épreuve créative, sous l’oeil avisé de James Berthier, après le nombre c’est la taille que nos candidats vont devoir appréhender. En effet ils devront créer une tarte aux fruits géante aux couleurs du drapeau de leur pays ou de leur région préférée.
La recette :
Certes la recette n’est pas difficile mais rappel important. Puisque la plupart du temps vous ne lisez pas les explications utiles ou futiles et me posez toujours des questions alors que le réponse s’y trouve, les mots marqués d’un astérisque renvoient à ce paragraphe, si vous n’avez pas de réponse ne vous étonnez pas !
Pour environ 25 pièces
Pâte à brandy snaps méthode française *: 95g de beurre doux, 75g de sucre cassonade, 95g de glucose*, 115g de farine, 6g de gingembre en poudre et 6g de jus de citron. Tubes inox*.
Préchauffer le four à 170/180°*. Mélanger le beurre, la cassonade et le glucose dans une casserole et faire fondre à feux doux jusqu’à ce que tout soit bien dissous, le mélange ne doit pas bouillir. Laisser tiédir 5 minutes hors du feu. Ajouter la farine, le gingembre, le jus de citron et bien lisser l’appareil. Sur une plaque antiadhésive* déposer 3 ou 4 cc* bombées d’appareil en les espaçant bien. Les étaler en cercles bien réguliers avec le doigt ou le dos de la cuillère. Enfourner entre 5 et 7 min* en surveillant* pour obtenir une belle couleur dorée. Dès la sortie du four décoller les tuiles sans attendre* et les rouler délicatement et rapidement autour des tubes inox. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Laisser refroidir. Les tuiles seules se conservent une petite semaine dans une boite hermétique.
La crème : 300g de crème fleurette 35% MG*.
Monter la crème bien froide pour obtenir une belle crème fouettée. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse, la réserver au frais.
La finition : QS* amandes hachées et de chocolat de couverture* noir ou au lait.
Torréfier* environ 10 min à 150° les amandes hachées, les refroidir. Fondre le chocolat de couverture. Remplir généreusement les brandy snaps de crème fouettée. Tremper les extrémités dans le chocolat puis dans les amandes hachées. Laisser cristalliser* le chocolat et déguster.
Version 2005, oui ça date, tuiles dentelles non roulées et bien dorées -je les préfère très croustillantes-.
Certains y sont bien arrivés, mais qui ? la réponse ce soir …
Explications utiles ou futiles
Retrouvez les mots marqués d’un astérisque, mais pas que …
Pourquoi recette méthode française : la vraie recette anglaise utilise du golden syrup [1]. On en trouve en général dans les rayons produits du monde. Vous pouvez aussi le remplacer par du vrai sirop d’érable [2], bref faites avec ce que vous avez sous la main. Les proportions classiques de la recette traditionnelle donnent en général le même poids de beurre de cassonade de golden syrup et de farine, soit 100g de chaque, mais à vous de voir la recette que vous préférez …
Glucose : le sirop de glucose permet de donner de la souplesse à l’appareil, on l’utilise pour beaucoup de recettes il est donc toujours intéressant d’en avoir à la maison, il est économique et se conserve très longtemps. S’il durcit un peu il suffit de le tiédir quelques secondes au micro-ondes. Où en trouver au meilleur prix ? Ici -clic- [3].Attention de ne pas le confondre avec le sirop de glucose fructose à fuir -clic- [4].
Tubes inox : très pratique d’en avoir quelques-uns sous la main quand on pâtisse, vous en trouverez ici -clic- [5]. Pour cette recette certes, mais aussi pour d’autres usages, faire des tubes en chocolat par exemple. Trois ou quatre suffisent mais vous pouvez aussi les remplacer par des tubes en PVC achetés en magasin de bricolage et que vous ferez couper aux dimensions voulues.
Température du four : comme toujours vous devez connaître votre four et vous adapter pour les températures, ici elles sont indicatives ne l’oubliez pas.
Plaque antiadhésive : vous pouvez dresser vos tuiles sur des plaques antiadhésives -clic- [6] mais aussi sur des tapis silicone -clic- [7] ou des feuilles de fibre de verre -clic- [8], à vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Il est bien d’avoir au minimum 2 plaques, en dresser une pendant la cuisson de la première et enfourner la seconde dès la sortie de la première pour s’organiser dans le temps.
CC : abréviation pour cuillère à café.
Temps de cuisson : là encore il faut surveiller la couleur, il est comme pour les températures uniquement indicatif. Il peut varier entre 4 et 8 min. En fait pour cette recette et pour parler de mon expérience personnelle, plus le four est chaud plus la cuisson sera rapide, il faut juste après pouvoir gérer le démoulage .
Le démoulage : Pour arriver à avoir de beaux tubes croustillants, il est préférable surtout au début de ne cuire que 3 ou maximum 4 disques de pâte à la fois. En effet, à la sortie du four il faut les retirer rapidement un à un de la plaque et vite les rouler sur les tubes car ils durcissent très vite. Décollez un bord du disque de brandy avec le doigt si vous ne craignez pas la chaleur ou avec une petite spatule coudée -clic- [9]. La tuile doit rester souple suffisamment longtemps pour être roulée. Si la tuile re durcit vous pouvez aussi repasser la plaque quelques secondes au four ce qui n’est pas toujours facile si vous avez déjà enfourné une seconde plaque.
La crème fouettée : plus votre crème est riche en MG plus elle sera facile à monter. Si vous avez quelques difficultés vous pouvez aussi utiliser la crème spéciale chantilly au mascarpone de Elle et Vire -clic- [10], le dosage est idéal et même si je n’aime pas particulièrement le mascarpone je la trouve très adaptée. A vous de voir si vous n’êtes pas une spécialiste de la crème montée, cela va vous simplifier la tâche.
QS : quantité suffisante, je pense que 100g d’amandes et 200g de chocolat de couverture [11] devraient suffire.
Amandes hachées : on en trouve de plus en plus souvent en grande surface et c’est mieux ainsi. Si vous n’en avez pas vous en trouvez ici-clic- [12].
Torréfier : il est toujours préférable de torréfier les fruits secs entiers ou en poudre au four, ils seront ainsi torréfiés à coeur, ici on veut juste faire dorer un peu les amandes hachées.
Cristalliser : pour le chocolat, laisser durcir.
En seconde partie de soirée je joue les Grenadier Guards [13] pour la séquence à vos fourneaux, difficile de rester imperturbable quand Cyril me voit chapeautée de la sorte …
Clin d’oeil à l’ambiance sur le tournage, ici retour du déjeuner pour attaquer les dégustations de l’épreuve du matin… Ah nous n’avons pas des vies faciles !
[14] Imprimer la Recette [14]
L’Actu :
Et oui, la semaine prochaine fini le suspense ou presque puisque ce sera la grande finale. Nos 4 pâtissiers vont devoir revisiter un monument de la pâtisserie française, le fameux Saint Honoré avec un seul mot d’ordre, respecter les quatre fondamentaux de la recette, à savoir : la pâte à choux, la pâte feuilletée, la crème pâtissière et le caramel.
Pour l’épreuve créative, la barre est très haute. Nous allons demander aux finalistes une version modernisée et spectaculaire du gâteau glacé de Noël avec un visuel inattendu et surtout un goût exceptionnel. Cette année encore, ils seront jugés par un grand nom de la pâtisserie Française, j’ai nommé Philippe Conticini [15] bien sûr !
L’astuce du jour en direct de ma cuisine : n°7 La crème anglaise
Retrouvez toutes mes astuces France Bleu en vidéo ici-clic- [16]
Pour les régionaux de l’étape voilà enfin, il était temps, le programme des cours de cuisine gratuits qui auront lieu ce week-end du 27 au 29 novembre 2015 lors de notre annuel Salon Saveurs et Terroirs.
Les cours de cuisine -clic- [17] Inscriptions uniquement sur place.
Les ateliers culinaires divers et variés c’est ici-clic-. [18] D’après mes informations Bruno Revel [19] devrait aussi animer un atelier Pâté croûte, Pâté de campagne, mais il semblerait qu’il ait été oublié dans le programme, affaire à suivre…
Ouf, finalement j’ai eu l’intéressé, l’atelier Pâtés et Terrines c’est à 20h ce vendredi !
Enjoy