Et nous y sommes déjà, ce soir c’est la grande finale de la saison 4 du Meilleur Pâtissier et nous allons découvrir qui de nos pâtissiers amateurs va l’emporter et nous proposer son propre livre de recettes. Je sais que l’émission va manquer à beaucoup d’entre vous, alors la semaine prochaine nous allons jouer les prolongations avec une émission spéciale Noël où vous retrouverez même des pâtissiers amateurs des saisons précédentes. Mais nous n’en somme pas là.
Après la revisite d’un grand classique de la pâtisserie française, le Saint Honoré proposée par Cyril, c’est un gâteau d’origine suédoise que nos 4 pâtissiers vont devoir réaliser pour l’épreuve technique, Prinsesstårta. Un gâteau d’anniversaire traditionnel en Suède. Il réunit plusieurs techniques somme toute assez classiques, une génoise, une crème pâtissière, une crème à la vanille, une confiture de framboise maison, une crème fouettée, une pâte d’amande maison elle aussi, une écriture au cornet et même la réalisation d’une rose en pâte à sucre et oui tout ça… Ce qui risque de leur poser problème c’est de tout réussir dans les temps car à ce stade ils maîtrisent à priori chaque basique de ce dessert.
Pourquoi Prinsesstårta me direz-vous ? La recette originale date de 1930 et on la retrouve dans le livre de cuisine Prinsessornas Kokbok, livre de cuisine des princesses, publié par le professeur Jenny Åkerström qui enseignait à Östermalm. Les 3 filles du prince Carl de Suède étaient ses élèves et elles appréciaient particulièrement ce gâteau qui s’appelait grön tårta,gâteau vert. Il fut donc rebaptisé en leur honneur. Depuis 2004 les associations de boulangers et pâtissiers suédois ont instauré la Semaine du Prinsesstårta, qui a lieu vers la fin septembre. Ce gâteau populaire est également consommé lors d’autres occasions et les couleurs varient du vert au jaune classique pour Pâques, rouge pour Noël, orange pour Halloween et blanc pour les mariages. Ce gâteau est d’ailleurs servi dans la plupart des restaurants de la chaîne Ikea. A l’origine, il ne comportait pas de confiture et la crème était directement en contact avec la pâte d’amande sans génoise intermédiaire –source Wikipedia-.
La recette :
Rappel important. Les mots marqués d’un astérisque renvoient au paragraphe Explications utiles ou futiles où j’essaie d’anticiper vos questions, merci de le lire et de suivre les liens, si vous n’avez pas de réponse, c’est qu’elle y figure déjà !
Pour un moule à manqué de 20cm* et éventuellement un moule demi-sphère en inox de 18/20cm* de diamètre.
Le biscuit : 215g d’oeufs*, 160g de sucre, 80g de fécule de maïs, 80g de farine, 3g de levure chimique et 55g de beurre fondu froid.
Préchauffer le four à 170° chaleur tournante*. Graisser le moule à manqué. Fondre le beurre et le laisser refroidir. Dans la cuve du robot fouetter longuement les œufs entiers et le sucre, jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban. Tamiser la farine, la levure et la maïzena et les incorporer délicatement à la maryse au mélange œufs + sucre. Mélanger intimement le beurre refroidi à une petite partie de l’appareil, puis reverser le tout dans la cuve et mélanger délicatement. Remplir le moule et enfourner pendant 35/40min*. Le biscuit va légèrement se rétracter des bords du moule et prendre une belle couleur dorée. Démouler sur une grille recouverte de papier cuisson, refroidir.
La crème pâtissière : 650g de lait frais entier*, les graines de 2 gousses de vanille* ou un peu d’extrait de vanille liquide, 130g de jaunes d’œufs*, 105g de sucre en poudre, 55g de maïzena*, 55g de beurre doux.
Porter juste à ébullition à feu moyen le lait les gousses de vanille fendues et grattées et le tiers du sucre. Mélanger dans un cul de poule les jaunes d’œufs, le reste du sucre puis ajouter la maïzena, sans trop travailler le mélange. Verser le lait chaud dessus bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu’à épaississement* sans cesser de mélanger. Retirer du feu, ajouter le beurre, débarrasser sur une plaque*, filmer au contact et refroidir.
La confiture de framboises : 265g de framboises, 230g de sucre, 4g d’eau et 4g de pectine NH*.
Mélanger la pectine avec 30g de sucre. Cuire à feu doux dans une casserole les framboises le sucre et l’eau. Mélanger pour bien faire fondre le sucre. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant environ 5 min. Retirer du feu et laisser refroidir*.
La crème à la vanille : 450g de crème pâtissière, 400g de crème fleurette à 35%MG*.
Monter progressivement la crème liquide sans chercher à l’avoir trop ferme, l’ajouter délicatement à la crème pâtissière.
La pâte d’amande* : 655g de poudre d’amande, 245g de sucre semoule, 410g de sucre glace, 165g d’œufs, 5g d’extrait d’amande amère*, QS* de colorant alimentaire vert.
Mixer la poudre d’amande et les sucres jusqu’à obtenir une poudre très fine, ajouter l’extrait d’amande et les œufs. Fraiser* le mélange à la main pour former une pâte ferme. Ajouter le colorant jusqu’à obtenir de façon uniforme la couleur désirée, étaler un peu la pâte, réserver.
La crème fouettée : monter 150g de crème liquide 35%MG.
Le montage : couper le biscuit en trois tranches égales à l’aide d’un couteau scie. Placer une tranche sur le plat de présentation. Étaler une couche fine de crème pâtissière sur le biscuit. Verser 1/4 de crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une petite douille unie et faire une bordure pour contenir la confiture. Verser ensuite la confiture au milieu et étaler uniformément. Pocher 1/3 de la crème à la vanille sur la confiture. Placer le second biscuit et pocher le reste de la crème vanille. Placer la troisième couche de biscuit, étaler la crème fouettée puis la lisser en forme de dôme. Lisser également les bords du gâteau. Passer quelques minutes au congélateur. Étaler la pâte d’amande sur une surface légèrement saupoudrée de sucre glace. Soulever la pâte d’amande et la poser sur le gâteau en essayant d’avoir un résultat lisse. Égaliser.
Le décor : 100g de chocolat noir, 100g de crème fleurette 35%MG, QS* de pâte à sucre rose.
Monter les 100g de crème fleurette et faire une belle présentation sur les bords de l’entremets à l’aide d’une douille cannelée. Réaliser un cornet en papier, y verser le chocolat fondu et écrire Prinsesstårta sur le dôme du gâteau ou former un tourbillon* sur le gâteau. Réaliser une rose en pâte à sucre et la déposer harmonieusement sur l’entremets.
Quand j’ai testé la recette en avril pendant la préparation de l’émission, j’ai fait un tourbillon, plus tard nos candidats ont eu à écrire le nom du gâteau … On corse un peu les choses …
Explications utiles ou futiles :
Le moule : celui ci suffit pour la recette préparée comme dans l’émission, [1]-clic [1]– [2]. Pour ma part j’ai fait un montage à l’envers pour une vraie forme de dôme.
Les oeufs pour le biscuit : pesés entiers sans la coquille bien sûr.
Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif , adaptez-vous en fonction de votre four.
Le lait frais entier : le gras fixe les saveurs donc pour une dégustation optimum il est important d’utiliser du lait entier.
La vanille : préférez toujours dans la mesure du possible les vraies gousses à l’extrait.
Les jaunes d’oeufs : là encore il est important de les peser, leur poids peut varier de 14 à 20/24g voire plus. D’où l’intérêt d’investir dans une balance de précision surtout pour la pectine ou les pesées comme le sel qui peuvent modifier une recette s’il y a un delta d’1g. en plus ce n’est pas un gros investissement -clic- [3].
La maïzena : vous pouvez bien sûr la remplacer par de la fécule de pomme de terre.
La cuisson de la crème pâtissière : n’hésitez pas à poursuivre la cuisson pendant une bonne minute tout en remuant pour ne pas avoir de problème et surtout éviter le goût de farine.
Refroidir sur plaque : pour un refroidissement rapide ne laissez pas votre crème dans la casserole ou dans un saladier, débarrassez-la sur une plaque ou dans un grand plat à gratin pour qu’elle refroidisse rapidement sans oublier de la filmer au contact.
Pectine NH : vous la trouvez en quantité raisonnable ici -clic- [4].
Crème à 35%MG : plus la crème est iche en MG mieux elle monte en chantilly et mieux elle tient.
La pâte d’amande : vous pouvez pour gagner du temps l’acheter toute prête si possible de la 50% et la colorer vous -même.
Extrait d’amande amère : c’est vous qui voyez mais je pense que c’est facultatif ou alors à utiliser avec parcimonie -clic- [5].
QS : quantité suffisante, à vous de voir…
Fraiser ou Fraser : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
Réaliser un cornet : regardez ici -clic- [6].
Ecrire ou faire un tourbillon : si vous êtes doués n’hésitez pas à écrire, si vous êtes pressés ou moins perfectionnistes faites juste quelques passages sur le gâteau avec le cornet de chocolat fondu !
Moule demi-sphère : quand j’ai testé ce gâteau et puisqu’il devait avoir une forme de dôme, il m’a semblé plus facile de le dresser à l’envers en utilisant un moule comme celui-ci -clic- [7], après vous faites comme vous le sentez.
Le montage à l’envers : avec un couteau scie, couper le biscuit refroidi en 3 tranches d’égale épaisseur. Préparer 3 poches à douille, une pour la crème fouettée une pour la crème pâtissière, une pour la crème à la vanille. Chemiser de film alimentaire le moule demi-sphère. Fleurer le plan de travail avec un peu de sucre glace et étaler finement un disque de pâte d’amande suffisamment grand pour recouvrir tout le moule.Poser soigneusement le disque de pâte d’amande dans le moule. Pocher une couche de crème fouettée, la recouvrir d’un disque de biscuit. Étaler une fine couche de crème pâtissière sur le biscuit puis faire une bordure tout autour du biscuit pour contenir la confiture. Étaler une couche de confiture, la recouvrir d’une couche de crème vanille. Poser un second biscuit sur la crème et recommencer l’opération. Recouvrir avec le dernier biscuit. Appuyer pour aplanir la surface. Retourner votre Prinsesstårta sur un carton et démouler.
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Dernière astuce en raccourci en direct de ma cuisine, quelques conseils pour apprivoiser le macaron mais n’oubliez pas de consulter les articles sur le sujet -clic- [9].
Retrouvez toutes mes astuces France Bleu en vidéo ici-clic- [10]
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Enjoy !