Tout n’est pas encore terminé puisque ce mercredi soir vous allez retrouver une émission spéciale Trophée de Noël du Meilleur pâtissier avec pour l’occasion un décor réalisé en une courte journée par les équipes techniques de l’émission. Je vous laisse découvrir le nouveau look de la tente et des alentours. Nous baignons en plein mois de juin dans la féerie de Noël, ce qui à l’heure de la diffusion est parfaitement d’actualité …
Et ce soir six pâtissiers nous rejoignent pour essayer de remporter ce Trophée de Noël. Vous allez retrouver Thomas et Delphine de la saison 1, Mounir de la saison 2, Anne Sophie de la saison 3 et 2 candidats de cette année Gérard et le gagnant Cyril.
Pour l’épreuve signature qui fait son grand retour ils devront nous proposer leur gâteau de Noël préféré.
Fin de la master class de Gilles Marchal, vous allez vous régaler !
Pour la traditionnelle épreuve créative ils devront réaliser, en 3D et en 3h30, 100 biscuits typiques de Noël. Ils seront jugés par le célèbre Gilles Marchal. [1] Ancien chef du Bristol et du Plaza Athénée puis directeur de la création de la Maison du Chocolat [2], il a maintenant sa pâtisserie [3] sur la butte Montmartre.
Et l’épreuve technique me direz-vous ? Et bien ce n’est pas gagné … Kürtöskalács [4], un nom étrange venu d’ailleurs et quasi imprononçable. En réalité un classique des grandes festivités y compris Noël, un dessert du 18e siècle qui nous arrive de Hongrie et de Roumanie.
C’est une pâte semi-briochée de forme cylindrique, parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre que l’on roule sur des rouleaux en inox et que l’on cuit au feu de bois et au charbon, au barbecue en l’occurrence, jusqu’à ce que le sucre caramélise. Résultat, une surprenante et délicieuse brioche fondante à la croûte croustillante. La cuisson est particulièrement délicate et technique car il ne faut pas que la pâte se désolidarise de la broche. La pâte est parfumée aux épices, généralement de la cannelle, puis parfois garnie de noix ou d’amandes. Ce gâteau est le plus souvent préparé par des vendeurs de rues, de plages ou de foires. Aujourd’hui, on trouve le Kürtöskalács sucré ou salé dans l’Ouest de l’Europe, sous le nom de Chimney Cake. Je ne vous explique pas comme nous avons souffert avec Cyril début juillet en pleine canicule pour cuire nos fameux Kürtöskalács pour la masterclass.
La recette :
Vous n’avez pas de barbecue, ce n’est pas la saison ? Pas grave un gentil lecteur nous donne sa façon de faire à retrouver en fin de billet !
Rappel important. Les mots marqués d’un astérisque renvoient au paragraphe Explications utiles ou futiles où j’essaie d’anticiper vos questions, merci de le lire et de suivre les liens, si vous n’avez pas de réponse, c’est qu’elle y figure déjà !
Pour 6 gros Kürtöskalács.
La pâte* : 765g de farine, 300g de lait, 65g de sucre en poudre, 3g de sel fin*, 155g d’oeuf*, 23g de levure biologique*, 60g d’eau de fleur d’oranger*, 115g d’huile de tournesol.
Dans la cuve du robot mélanger la farine, le sucre et la levure. A petite vitesse ajouter le lait, les oeufs battus, l’eau de fleur d’oranger et le sel puis pétrir à vitesse moyenne pendant 5 minutes. Rajouter l’huile de tournesol puis mélanger à petite vitesse. Lorsque le mélange est homogène pétrir environ 10 minutes. La pâte doit être lisse et brillante*. La laisser pousser* jusqu’à ce qu’elle double de volume. La dégazer*. La diviser en 6 parts égales. Les étaler en grandes bandes d’environ 4 à 8 mm d’épaisseur et 1cm à 2cm de largeur. Les enrouler autour d’un rouleau* huilé. Rouler l’ensemble une nouvelle fois pour obtenir un résultat uniforme. Badigeonnez d’huile, recouvrir de sucre puis mettre à cuire pour obtenir une couleur uniforme. Attention de maitriser la chaleur des braises.
Garniture : QS* de sucre, QS de cannelle
Laisser éventuellement 3 gâteaux nature. Recouvrir les 3 autres de sucre cannelle à la sortie de la broche. Poser sur le plat de présentation.
Explications utiles ou futiles
La pâte à brioche : même si c’est une recette de pâte semi-briochée les conseils et astuces pour réussir les pâtes à brioche ça marche aussi ! Et c’est ici-clic-. [5]
Les oeufs : n’oubliez pas que les pesées sont très importantes, donc il est préférable de peser vos oeufs toujours sans la coquille avec une balance de précision -clic- [6]et elle vous servira tout aussi efficacement pour le sel car n’oubliez pas qu’avec une balance au gramme près vous avez un delta de 0.9g ce qui peut vous pourrir la recette.
La levure biologique : en opposition avec la levure chimique c’est donc la levure fraîche de boulanger, ou déshydratée si vous maîtrisez son usage. En savoir plus, c’est ici -clic- [7].
La fleur d’oranger : ne lésinez pas sur la qualité du produit car comme toujours top qualité = top résultat en bouche, -clic- [8]ou -clic- [9]
Le pétrissage : vous pouvez bien sûr pétrir à la main si vous n’avez pas de robot, c’est plus long ça demande de l’huile de coude ! Respectez les vitesses de pétrissage pour un meilleur résultat final si vous utilisez votre robot [10]. En fait dès que votre pâte est lisse et brillante c’est bon.
La pousse : soit vous faites pousser votre pâte classiquement en prenant votre temps dans votre cuisine à l’abri des courants d’air, soit dans le four fermé et éteint, soit vous avez une fonction spéciale dans votre four [11] ce qui va plus vite, tout est possible, à vous de choisir.
Dégazer : rabattre la pâte pour en chasser le gaz carbonique. Pas de seconde pousse pour cette recette semi-briochée.
Les rouleaux : vous en trouverez ici -clic- [12].
QS : quantité suffisante, bref à l’oeil en quelque sorte.
La recette : Il existe d’autres recettes -clic- [13]que j’ai trouvées sur internet -clic- [14] en préparant ce billet à vous de choisir celle qui vous convient, en tout cas j’étais sceptique au départ et finalement nous nous sommes régalés.
Mes lecteurs sont sympas : Les kürtöskalàcs peuvent se faire au four en petit format : emballer un rouleau de papier toilette usagé dans du papier alu, le beurrer avant d’y enrouler la pâte. On peut cuire six à huit petits rouleaux sur la plaque du four, debout, sans les serrer, sinon l’air chaud ne circule pas assez, à 180° chaleur tournante pendant environ 20 minutes à surveiller. A la sortie du four rouler les kürtöskalàcs dans de la poudre de noix ou de noisette.
A chaque réfrigérateur ou presque son sapin assorti, on est perfectionniste ou pas ….
En place pour la master classe, heureusement nous n’avons pas mis le bonnet de Père Noël…
[15] Imprimer la Recette [15]
L’Actu
Le concours culinaire amateur 2016 de l’Institut Paul Bocuse à Lyon.
Cette année, les madeleines salées sont à l’honneur. Après une première édition dédiée aux légumes oubliés, l’École de Cuisine Gourmets Institut Paul Bocuse [16]lance le second volet de son grand concours de cuisine dédié aux amateurs passionnés de gastronomie. Ils devront rivaliser de créativité et de technique en proposant une recette originale sur la thématique Ma recette signature de madeleines salées. Les candidats sélectionnés se rencontreront ensuite en finale le mercredi 12 février 2016, à Lyon, à l’École de Cuisine Gourmets de l’Institut Paul Bocuse autour d’un jury présidé par le Chef Philippe Jousse et moi-même. Et oui il n’y a pas que le sucré dans la vie …
Vous avez jusqu’au 15 janvier 2016 pour envoyer par courrier votre recette détaillée -liste des ingrédients et des ustensiles utilisés- une photo des madeleines en situation, l’histoire de votre recette ainsi que quelques lignes sur votre vision de la gastronomie française. Le président du jury, Philippe Jousse, sélectionnera les 6 finalistes.
Le grand gagnant du concours remportera un week-end gastronomique pour deux personnes comprenant une nuit au Royal 5*, hôtel-école de l’Institut Paul Bocuse et un repas complet à l’Institut restaurant-école,valeur 560 €. Tous les détails, les autres prix et le règlement en suivant ce lien -clic- [17].
Enjoy !