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Enfin La Bûche 2015, … Vite Vite c’est la Récré du Dimanche

2015 déc 20

 

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Bien sûr cela fait quelques semaines que vous me la réclamiez cette bûche 2015 mais vu mon emploi du temps plus que chargé, difficile de pâtisser loin de ma cuisine savoyarde et sans mon précieux matériel… Certes j’avais tenté un ersatz facile qui pouvait faire office de dessert de Noël mais cela n’a pas convaincu tout le monde, ce que je peux aussi comprendre ! Dès mon retour en milieu de semaine j’ai donc concocté avec les moyens du bord et un peu trop rapidement à mon goût cette nouvelle bûche très vanille et café au lait. A vous d’en modifier les parfums, plus acidulés ou plus fruités selon vos préférences.
Cette bûche 2015 repose sur un socle de sablé tassé inspiré de Cédric Pernot, mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger de Chambéry, à l’intérieur un insert café au lait, recette Michalak, un biscuit cuillère, celui de ma recette de Biscuit de Savoie express, le tout recouvert d’une classique mousse Ivoire Valrhona très vanillée. Les moules à bûche et insert et le tapis grains de café ce sont bien sûr des Silikomart le top du top. De belles dimensions, faciles à démouler pour un look sympa et en accord avec le parfum choisi…

IMG_7963.JPGPourquoi l’insert et le biscuit cuillère sont en biais ? La réponse dans les explications utiles ou futiles…



La recette



Les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié pour anticiper vos nombreuses questions, si vous n’avez pas de réponse à votre commentaire c’est probablement que vous n’avez pas tout bien lu, ni cliqué sur les liens ! 

Pour 2 bûches

Dans l’ordre de réalisation

La veille

Le crémeux café au lait : 160g de couverture Jivara* ou d’une couverture lactée à 40%, 260g de crème fleurette 35%MG, 15g de café en grains, 1 dosette de Nescafé lyophilisé.
Torréfier 10 min les grains d’arabica au four à 150°. Les concasser légèrement. Porter la crème à frémissements dans une casserole et y faire infuser 8 min  les grains de café à couvert. Chinoiser* la préparation, y dissoudre la dosette de Nescafé. Fondre le chocolat au bain marie, réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème chaude, lisser au mixer plongeant pour homogénéiser le mélange. Verser le crémeux dans les moules à insert silikomart* et faire prendre au congélateur.

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Le sablé tassé* : 150g de beurre, 3g de sel, 100g de sucre glace, 50g d’oeuf, 250g + 20g de farine T55, 10g de levure chimique. Puis, 200g de sablé cuit, 200g de Gianduja noisette lait ou noir*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer* le beurre pommade, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf puis 20g de farine. Quand le mélange est homogène incorporer les 250g de farine tamisés avec la levure chimique. Étaler régulièrement* sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur. Enfourner  240g* de cette pâte à 170/175° 20 min environ* le temps que le sablé soit cuit régulièrement et bien doré. Laisser refroidir. Quand le sablé est froid l’émietter dans un cul de poule* et le mélanger au gianduja préalablement fondu au bain-marie. Étaler sur un flexipat* sur une épaisseur d’1/2 cm. Laisser durcir au réfrigérateur* quelques heures. Découper 2 semelles de la taille de la base de vos moules à bûches.

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Moule à bûche, à insert et tapis décor

Le jour même

Le biscuit cuillère : 3 gros oeufs, 60g de sucre, 30g de farine T55, 30g de fécule.
Séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse*. Quand l’appareil est lisse le verser sur le flexipat*. Lisser le dessus à la spatule coudée*. Cuire à chaleur tournante à 190/200° 8 min environ*. Détailler 2 bandes à insérer dans le moule, réserver le reste pour un autre usage*.

La mousse Ivoire : pour la crème anglaise : 100g de lait frais entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 40g de jaunes d’oeuf, 20g de sucre, 2 belles gousses de vanille grattées. Pour la finition : 375g de crème fleurette 35%MG, 415g de chocolat Ivoire 4,5g de gélatine.
Porter à ébullition la crème et le lait, y faire infuser la vanille. Verser sur les jaunes préalablement mélangés, sans blanchir, avec le sucre. Cuire à la nappe 82/84° y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée 20 min dans de l’eau très froide et essorée, passer au chinois. Réaliser immédiatement une émulsion en trois fois en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain-marie. La température du mélange devra se situer entre 45/50°. Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse* et non pas ferme. L’ajouter délicatement à la maryse au mélange chocolat crème anglaise quand celui-ci est à 35/38°.

Le montage : remplir à moitié les moules éventuellement chemisés du tapis décor avec la mousse, bloquer quelques minutes au froid* ajouter l’insert démoulé et glacé puis la bande de biscuit cuillère, recouvrir avec le reste de la mousse ivoire et terminer par le socle de sablé tassé. Réserver au congélateur jusqu’à 6/8 h avant la dégustation*. Décorer avec des grains de café arabica enrobés ou non de chocolat.

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Explications utiles ou futiles



Vous n’aimez pas le café ? C’est ballot mais pas grave, remplacez-le par une cuillère à soupe de bonne pâte pure pistache -clic-, par de la pâte de sésame noir -clic-,  par quelques gouttes d’huile essentielle de votre choix, par un insert crémeux yuzu , bref changez modifiez innovez…

Le moule à insert : extrêmement pratique  avec une taille adaptée au moule correspondant, c’est un investissement essentiel si vous pâtissiez beaucoup j’ai les 2 inserts pour les 2 moules, celui ci dessus et celui appelé Gianduja car sa forme rappelle le fameux bonbon chocolat italien. Où les trouver ? Et bien ici tout simplement -clic- .

Le moule à bûche : toujours de la marque italienne Silikomart, fabriqués à Padoue près de Venise dans une usine contemporaine et dynamique, ils sont top de chez top -clic-. Si vous choisissez le moule Gianduja, un glaçage tendre sera plus approprié qu’un tapis.

Glaçage tendre : avantage il peut être congelé après le nappage sur l’entremets sans perdre son aspect et son goût 48 à 72 heures. 400g de nappage absolu cristal Valrhona, 150g de crème fleurette 35%MG, 225g de Jivara Valrhona. Émulsionner le chocolat fondu avec la crème chaude, ajouter à la fin le nappage fondu au micro-ondes à 70/80°, le tout à la maryse pour éviter les bulles d’air. Chinoiser  et utiliser entre 30 et 40°. OK c’est une recette pro, mais je connais des perfectionnistes prêts à tout…

Le tapis décor : j’ai choisi grains de café pour correspondre au thème du jour mais vous avez d’autres tapis faciles à utiliser -clic- l’année dernière souvenez-vous c’était celui-ci -clic-.

La couverture Jivara : chocolat au lait Valrhona à 40% . Au pire utilisez un chocolat de couverture du même pourcentage pour les proportions de la recette. -Clic-. Existe aussi en 200g.

Chinoiser : passer pour avoir un appareil homogène.

Gianduja noisette lait ou noir : le lait est plus gourmand, c’est le préféré de Cyril ! J’ai du noir en stock donc je fais avec ce que j’ai bien sûr, faut pas gâcher… -clic-.

La feuille : le fouet plat, un des 3 accessoires livré en général avec les robots avec le fouet et le crochet.

Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème, le beurre doit être pommade c’est à dire mou mais pas fondu .

Comment étaler régulièrement : vous voulez une pâte de 3, 5, voire 10mm d’épaisseur,voilà l’ustensile indispensable pour avoir des épaisseurs bien régulières -clic-.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Temps et température de cuisson du sablé et du biscuit cuillère : bien sûr comme toujours adaptez en fonction de votre four les temps et températures, le sablé doit être uniformément doré, le biscuit cuillère souple et moelleux, légèrement doré.

240gr de sablé cuit  et utiliser les restes : 240g de pâte crue vont donner environ 200g de sablé cuit. Vous allez obtenir plus de sablé avec la recette de base, réserver le reste pour des sablés nature pour le goûter des enfants ou faites tout et une règle de trois pour adapter la quantité de gianduja. Vous pourrez comme je le fais toujours mouler le surplus dans des moules à mini-muffins ou à muffins cela vous servira de base pour de petits entremets à inventer selon vos goûts avec mousse bavaroise et autres mousses légères au chocolat, idem pour les tombées de biscuit cuillère. Il est cependant plus facile de diminuer les doses de biscuit cuillère puisque vous pouvez adapter la recette en fonction du nombre d’oeuf et faire juste 1 ou 2 semelles à insérer, attention il doit avoir 1cm d’épaisseur pour équilibrer les textures.

Comment émietter le sablé : vous pouvez l’émietter à la main, je l’ai fait avec l’extrémité de mon rouleau à pâtisserie après avoir grossièrement brisé le sablé cuit dans un grand cul de poule comme sur la photo.

Les quantités : à vous de vous adapter, j’aime bien en faire plus pour en avoir en secours mais j’ai la chance à la campagne d’avoir beaucoup de place et de congélateurs.

Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

Maryse : l’amie incontournable de la responsable des achats, autrement dit la ménagère, spatule en caoutchouc -clic-.

Tapis flexipat : tapis en silicone à bords d’un cm en général, parfois plus, très pratique pour les bases de biscuits ou autres dacquoises ou Joconde -clic-

Texture mousseuse : se dit d’une crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses.

Durcir le sablé tassé : si vous êtes pressés faites durcir votre sablé au congélateur 20/30min.

Spatule coudée :  indispensable et plus pratique à utiliser que les spatules plates -clic-.

La congélation : pourquoi à la découpe mon insert et le biscuit cuillère ont un air penché ? C’est ma très grande faute, comme j’étais trop pressée, j’ai omis de passer quelques dix minutes en cellule, oui j’ai la chance d’en avoir une très performante pour une congélation ultra rapide, ou chez vous au congélateur, ma première couche de mousse et j’ai posé l’insert et le biscuit cuillère sur la mousse liquide et bien voilà, quand je dis qu’il ne faut pas pâtisser dans la précipitation. Bon au final c’est amusant mais ce n’est pas forcément l’effet recherché …

La dégustation : une fois votre bûche bien congelée, si vous avez besoin des moules n’hésitez pas à la démouler et à la conserver au congélateur dans une boîte pâtissière. Il vous suffira de la laisser dégeler une nuit au réfrigérateur ou au minimum 6 heures avant de la déguster le jour J.

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L’actu :



Et maintenant, 15 jours un peu moins speed et en famille, alors joyeuses fêtes à tous … Et la semaine prochaine un extraordinaire pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder, un pur régal

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Enjoy

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33 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • delf745

    merci pour cette joli recette!
    par contre ne manque-t-il pas la vanille dans la mousse ivoire? sur la photo on voit les grains de vanille mais aucune mention dans les ingrédients. je suppose qu’on met les grains dans la crème anglaise
    dès que j’ai de la couverture ivoire je me lance!
    bonnes fêtes à vous!

    • mercotte

      j’ai corrigé, comme je l’ai dit j’ai fait cette recette à la va vite et je l’ai écrite encore plus vite , merci d’avoir souligné ce manque !

  • Chacha13

    Bonjour,

    Ne manque-t-il pas la gousse de vanille à la mousse ivoire ? On voit les grains à la coupe mais pas de trace dans la recette. Merci pour cette bûche !

    • mercotte

      oups j’ai écrit à toute vitesse aie aie aie !! je corrige

  • Je miamuse bien

    C’est une bûche à surprises, au moment de la coupe. C’est vraiment très joli. Merci pour la recette et les conseils! Bonnes fêtes de fin d’année.

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    Elle est très belle cette bûche et, personnellement, je trouve que le côté ‘ de travers ‘ est amusant ! Je ne sais pas si je vais avoir le temps de me procurer ces moules spéciaux avant de partir mais je ferai cette bûche avec les moules de Hong Kong et un décor poche à douille…. et j’attends avec impatience le bon pain d’épices ( même si nous avons déjà de belles recettes de votre part …) car mon grand fils a-do-re !!!! le pain d’épices.
    Je vous souhaite de très heureuses fêtes et vous remercie pour toutes vos belles recettes et vos gentils billets qui apportent tant de douceur en ces temps .

    • mercotte

      Camilo vous ne serez pas déçue par le pain d’épice c’est un gros coup de coeur pour ma part à tout point de vue, moelleux, goûteux et d’une forme qui change

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, peut-être que je la ferai l’année prochaine. Cette année, j’ai fait votre bûche de 2012 basé sur le Cylan de Philippe Conticini. Je verrais si tout le monde aime. Par contre, je n’ai pas acheté d’embout à bûche en chocolat je vais essayer de me fabriquer des moules et de les faire moi-même.
    Bonne soirée Mercotte et passez de bonnes fêtes.

  • Ptitemarie

    Merci d’avoir pris le temps d’élaborer cette recette, ce sera pour l’année prochaine parce qu’elle me plait, les miennes sont déjà au congélateur, 2 cette année pour 20 personnes, une mousse ivoire vanillée coeur passion, biscuit coco et l’autre mousse chocolat, coeur de praliné, croustillant praliné, biscuit royal. J’ai le moule et le tapis arabesque depuis l’année dernière et il est vraiment top.
    Je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année Mercotte.

    • mercotte

      vous allez vous régaler c’est sûr 🙂 Joyeuses fêtes aussi 🙂

  • Lore

    Comment ça trois gros oeufs??? Elle est où la Mercotte qui vous dit qu’ il faut peser peser peser? Et rigueur et precision et pas d’approximation. Ah, Mercotte Mercotte, tu as bien changé! :)))

    • mercotte

      et oui c’est la recette express du biscuit de Savoie c’est important 3 oeufs 60 + +30 +30, 4 oeufs 80 + 40+40 etc c’est pour faciliter le moyen mnémotechnique de se souvenir des proportions c’est l’exception qui confirme la règle 😉 😉

  • Mylaidy

    Bonjour Mercotte
    Je sais que votre temps est compté, mais j’ai une petite question et je serais ravie que vous puissiez y répondre.
    Je souhaite faire une bûche dans un moule gouttière avec une mousse aux fruits exotiques et un insert poire.
    En ce qui concerne l’insert, j’ai trouvé une recette sur votre blog, par contre j’aimerais savoir comment faire une bonne mousse de fruits exotiques légère. Fait il juste de la puree de fruits, du sucre, de la gélatine et une crème montée, ou faut il faire une creme anglaise …?
    Je vous souhaite un très joyeux noël et merci pour votre blog qui est pour moi une mine d’or.

    • mercotte

      il faut faire une mousse bavaroise à base de crème anglaise ou pas et de gélatine, suffit de chercher des recettes de bavaroises !
      Bonne bûche en tout cas

  • karinette

    Bonjour,

    je viens de commencer la buche, mais je m’inquiète un peu pour le cremeux, j’ai peur qu’il soit un peu « liquide » car il n’y a ni jaune d’oeuf ni gélatine …
    Bonnes fêtes de fin d’années à toutes et tous ….

    • mercotte

      le chocolat qui cristallise est largement suffisant, il faudra vous en prendre à Christophe Michalak c’est sa recette 😉 en fait tout s’est parfaitement passé pour le morceau coupé que nous avons déjà dégusté !

  • Martine

    Bonsoir Mercotte
    Je vais garder précieusement cette recette pour l’an prochain …miam … Le café ..
    Tres bonne fêtes de fin d’année et merci ,merci pour tous vos partages qui donnent beaucoup d’envies

    • mercotte

      Bonne idée, elle est simple et vraiment délicieuse aussi ! joyeuses fêtes en tout cas 🙂

  • Laeti

    Bonjour, cette recette donne envie. Pour ma part, cette année je fais une bûche mousse framboise. Par contre, je voudrais ajouter le côté chocolat pour ma bûche. Avez vous des idées ?

    • mercotte

      déjà avec la framboise il faut du manjari ou encore mieux à mon goût du blanc vous pouvez faire un montage à l’envers avec une mousse ivoire et la mousse framboise à l’intérieur un peu comme ici il vous faudra congeler la mousse framboise et faire un montage à l’envers pour la mousse Ivoire

  • Isabelle Taillez

    bonnes fetes de fin d’année j’ai fait le cylan je suis pressée pour la degustation

    • mercotte

      joyeuses fêtes Isabelle et régalez vous j’ai un excellent souvenir de cette bûche originale !

  • Daniel 27

    Comment reconnaître une texture onctueuse ?merci

  • estelle

    Bonsoir Mercotte,

    tres jolie cette diagonale a l’interieur de la buche, je trouve..

    Juste une petite question car je vais faire avec ce que j’ai, du dulcey et non de l’ivoire (il faut bien se forcer a changer de temps en temps). Faut-il ajuster les proportions de la mousse en changeant de chocolat de couverture ? il me semble avoir vu cela quelque part il y a longtemps, mais bien sur je ne retrouve pas.

    Sinon pour le biscuit, je pensais justement a un pain d’epices pour accompagner le dulcey…

    Bonnes fetes a vous !
    Estelle

  • Danae

    Dommage que la recette soit si tardive! Ce sera pour l’année prochaine
    ou sous une autre forme pour une autre occasion.
    Pour ma part, ce sera le « candide » (en 6 demi-sphères) décoré comme des boules de noël.
    En espérant qu’il tienne… Pas eu l’occasion de tester 15 jours avant cette année.

  • Lucille

    Bonjour Mercotte j ai juste une petite question je souhaite faire une bûche glacée pour le premier janvier mais je voudrais savoir s’il serait possible de recouvrir celle ci d un glaçage ? À bientôt et bonnes fêtes !!!

    • mercotte

      j’imagine que oui mais comme je ne suis pas du tout une spécialiste des bûches glacées je vous conseille de demander à un pâtissier professionnel

  • baladu28

    merci pour cette recette : j’ai juste remplacé le café au lait par un crémeux au caramel et ce fut un délice,

    Merci beaucoup

    Barbara

  • Illustration - Raccourci Mercotte - Toffee'PenToffee'Pen

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