Bien sûr cela fait quelques semaines que vous me la réclamiez cette bûche 2015 mais vu mon emploi du temps plus que chargé, difficile de pâtisser loin de ma cuisine savoyarde et sans mon précieux matériel… Certes j’avais tenté un ersatz facile [1]qui pouvait faire office de dessert de Noël mais cela n’a pas convaincu tout le monde, ce que je peux aussi comprendre ! Dès mon retour en milieu de semaine j’ai donc concocté avec les moyens du bord et un peu trop rapidement à mon goût cette nouvelle bûche très vanille et café au lait. A vous d’en modifier les parfums, plus acidulés ou plus fruités selon vos préférences.
Cette bûche 2015 repose sur un socle de sablé tassé inspiré de Cédric Pernot [2], mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger de Chambéry [3], à l’intérieur un insert café au lait, recette Michalak [4], un biscuit cuillère, celui de ma recette de Biscuit de Savoie express [5], le tout recouvert d’une classique mousse Ivoire Valrhona [6] très vanillée. Les moules à bûche et insert et le tapis grains de café ce sont bien sûr des Silikomart [7] le top du top. De belles dimensions, faciles à démouler pour un look sympa et en accord avec le parfum choisi…
Pourquoi l’insert et le biscuit cuillère sont en biais ? La réponse dans les explications utiles ou futiles…
La recette
Les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié pour anticiper vos nombreuses questions, si vous n’avez pas de réponse à votre commentaire c’est probablement que vous n’avez pas tout bien lu, ni cliqué sur les liens !
Pour 2 bûches
Dans l’ordre de réalisation
La veille
Le crémeux café au lait : 160g de couverture Jivara* ou d’une couverture lactée à 40%, 260g de crème fleurette 35%MG, 15g de café en grains, 1 dosette de Nescafé lyophilisé.
Torréfier 10 min les grains d’arabica au four à 150°. Les concasser légèrement. Porter la crème à frémissements dans une casserole et y faire infuser 8 min les grains de café à couvert. Chinoiser* la préparation, y dissoudre la dosette de Nescafé. Fondre le chocolat au bain marie, réaliser une émulsion en 3 fois avec la crème chaude, lisser au mixer plongeant pour homogénéiser le mélange. Verser le crémeux dans les moules à insert silikomart* et faire prendre au congélateur.
Le sablé tassé* : 150g de beurre, 3g de sel, 100g de sucre glace, 50g d’oeuf, 250g + 20g de farine T55, 10g de levure chimique. Puis, 200g de sablé cuit, 200g de Gianduja noisette lait ou noir*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer* le beurre pommade, le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf puis 20g de farine. Quand le mélange est homogène incorporer les 250g de farine tamisés avec la levure chimique. Étaler régulièrement* sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur. Enfourner 240g* de cette pâte à 170/175° 20 min environ* le temps que le sablé soit cuit régulièrement et bien doré. Laisser refroidir. Quand le sablé est froid l’émietter dans un cul de poule* et le mélanger au gianduja préalablement fondu au bain-marie. Étaler sur un flexipat* sur une épaisseur d’1/2 cm. Laisser durcir au réfrigérateur* quelques heures. Découper 2 semelles de la taille de la base de vos moules à bûches.
Moule à bûche, à insert et tapis décor
Le jour même
Le biscuit cuillère : 3 gros oeufs, 60g de sucre, 30g de farine T55, 30g de fécule.
Séparer les blancs des jaunes. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau* diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés. Verser en pluie les poudres et les incorporer délicatement à la maryse*. Quand l’appareil est lisse le verser sur le flexipat*. Lisser le dessus à la spatule coudée*. Cuire à chaleur tournante à 190/200° 8 min environ*. Détailler 2 bandes à insérer dans le moule, réserver le reste pour un autre usage*.
La mousse Ivoire : pour la crème anglaise : 100g de lait frais entier, 100g de crème fleurette 35%MG, 40g de jaunes d’oeuf, 20g de sucre, 2 belles gousses de vanille grattées. Pour la finition : 375g de crème fleurette 35%MG, 415g de chocolat Ivoire 4,5g de gélatine.
Porter à ébullition la crème et le lait, y faire infuser la vanille. Verser sur les jaunes préalablement mélangés, sans blanchir, avec le sucre. Cuire à la nappe 82/84° y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée 20 min dans de l’eau très froide et essorée, passer au chinois. Réaliser immédiatement une émulsion en trois fois en versant la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain-marie. La température du mélange devra se situer entre 45/50°. Monter la crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse* et non pas ferme. L’ajouter délicatement à la maryse au mélange chocolat crème anglaise quand celui-ci est à 35/38°.
Le montage : remplir à moitié les moules éventuellement chemisés du tapis décor avec la mousse, bloquer quelques minutes au froid* ajouter l’insert démoulé et glacé puis la bande de biscuit cuillère, recouvrir avec le reste de la mousse ivoire et terminer par le socle de sablé tassé. Réserver au congélateur jusqu’à 6/8 h avant la dégustation*. Décorer avec des grains de café arabica enrobés ou non de chocolat.
Explications utiles ou futiles
Vous n’aimez pas le café ? C’est ballot mais pas grave, remplacez-le par une cuillère à soupe de bonne pâte pure pistache -clic- [8], par de la pâte de sésame noir -clic- [9], par quelques gouttes d’huile essentielle de votre choix, par un insert crémeux yuzu [10] , bref changez modifiez innovez…
Le moule à insert : extrêmement pratique avec une taille adaptée au moule correspondant, c’est un investissement essentiel si vous pâtissiez beaucoup j’ai les 2 inserts pour les 2 moules, celui ci dessus et celui appelé Gianduja car sa forme rappelle le fameux bonbon chocolat italien. Où les trouver ? Et bien ici tout simplement -clic- [11] .
Le moule à bûche : toujours de la marque italienne Silikomart [7], fabriqués à Padoue près de Venise dans une usine contemporaine et dynamique, ils sont top de chez top -clic- [12]. Si vous choisissez le moule Gianduja, un glaçage tendre sera plus approprié qu’un tapis.
Glaçage tendre : avantage il peut être congelé après le nappage sur l’entremets sans perdre son aspect et son goût 48 à 72 heures. 400g de nappage absolu cristal Valrhona [13], 150g de crème fleurette 35%MG, 225g de Jivara Valrhona. Émulsionner le chocolat fondu avec la crème chaude, ajouter à la fin le nappage fondu au micro-ondes à 70/80°, le tout à la maryse pour éviter les bulles d’air. Chinoiser et utiliser entre 30 et 40°. OK c’est une recette pro, mais je connais des perfectionnistes prêts à tout…
Le tapis décor : j’ai choisi grains de café pour correspondre au thème du jour mais vous avez d’autres tapis faciles à utiliser -clic- [14] l’année dernière souvenez-vous c’était celui-ci -clic-. [15]
La couverture Jivara : chocolat au lait Valrhona à 40% . Au pire utilisez un chocolat de couverture du même pourcentage pour les proportions de la recette. -Clic- [16]. Existe aussi en 200g.
Chinoiser : passer pour avoir un appareil homogène.
Gianduja noisette lait ou noir : le lait est plus gourmand, c’est le préféré de Cyril ! J’ai du noir en stock donc je fais avec ce que j’ai bien sûr, faut pas gâcher… -clic- [17].
La feuille : le fouet plat, un des 3 accessoires livré en général avec les robots avec le fouet et le crochet.
Crémer : mélanger pour obtenir l’aspect d’une crème, le beurre doit être pommade c’est à dire mou mais pas fondu .
Comment étaler régulièrement : vous voulez une pâte de 3, 5, voire 10mm d’épaisseur,voilà l’ustensile indispensable pour avoir des épaisseurs bien régulières -clic- [18].
Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic- [19] cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Temps et température de cuisson du sablé et du biscuit cuillère : bien sûr comme toujours adaptez en fonction de votre four les temps et températures, le sablé doit être uniformément doré, le biscuit cuillère souple et moelleux, légèrement doré.
240gr de sablé cuit et utiliser les restes : 240g de pâte crue vont donner environ 200g de sablé cuit. Vous allez obtenir plus de sablé avec la recette de base, réserver le reste pour des sablés nature pour le goûter des enfants ou faites tout et une règle de trois pour adapter la quantité de gianduja. Vous pourrez comme je le fais toujours mouler le surplus dans des moules à mini-muffins ou à muffins cela vous servira de base pour de petits entremets à inventer selon vos goûts avec mousse bavaroise et autres mousses légères au chocolat, idem pour les tombées de biscuit cuillère. Il est cependant plus facile de diminuer les doses de biscuit cuillère puisque vous pouvez adapter la recette en fonction du nombre d’oeuf et faire juste 1 ou 2 semelles à insérer, attention il doit avoir 1cm d’épaisseur pour équilibrer les textures.
Comment émietter le sablé : vous pouvez l’émietter à la main, je l’ai fait avec l’extrémité de mon rouleau à pâtisserie après avoir grossièrement brisé le sablé cuit dans un grand cul de poule comme sur la photo.
Les quantités : à vous de vous adapter, j’aime bien en faire plus pour en avoir en secours mais j’ai la chance à la campagne d’avoir beaucoup de place et de congélateurs.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.
Maryse : l’amie incontournable de la responsable des achats, autrement dit la ménagère, spatule en caoutchouc -clic- [20].
Tapis flexipat : tapis en silicone à bords d’un cm en général, parfois plus, très pratique pour les bases de biscuits ou autres dacquoises ou Joconde -clic- [21]
Texture mousseuse : se dit d’une crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.
Durcir le sablé tassé : si vous êtes pressés faites durcir votre sablé au congélateur 20/30min.
Spatule coudée : indispensable et plus pratique à utiliser que les spatules plates -clic- [22].
La congélation : pourquoi à la découpe mon insert et le biscuit cuillère ont un air penché ? C’est ma très grande faute, comme j’étais trop pressée, j’ai omis de passer quelques dix minutes en cellule, oui j’ai la chance d’en avoir une très performante [23] pour une congélation ultra rapide, ou chez vous au congélateur, ma première couche de mousse et j’ai posé l’insert et le biscuit cuillère sur la mousse liquide et bien voilà, quand je dis qu’il ne faut pas pâtisser dans la précipitation. Bon au final c’est amusant mais ce n’est pas forcément l’effet recherché …
La dégustation : une fois votre bûche bien congelée, si vous avez besoin des moules n’hésitez pas à la démouler et à la conserver au congélateur dans une boîte pâtissière. Il vous suffira de la laisser dégeler une nuit au réfrigérateur ou au minimum 6 heures avant de la déguster le jour J.
[24] Imprimer la Recette [24]
L’actu :
Et maintenant, 15 jours un peu moins speed et en famille, alors joyeuses fêtes à tous … Et la semaine prochaine un extraordinaire pain d’épices à l’ancienne de Christophe Felder, un pur régal
Enjoy