Encore des cookies me direz-vous ? C’est un peu comme les macarons, une mode qui perdure… Il y a quelques recettes [1] sur ce blog [2] – suivez les liens- mais qui datent quand même car je n’en fais pas si souvent. Alors pour une reprise en douceur après les agapes de fin d’année pourquoi pas… En plus c’est une bonne excuse pour tester les nouvelles pépites au chocolat de Valrhona qui existent au chocolat noir et au lait, d’ailleurs j’ai carrément mélangé les deux. Une alternative plus traditionnelle aux habituelles perles craquantes [3] que j’utilisais jusque là pour ma recette préférée -clic- [4]! Le résultat va vous plaire car ces cookies aux noix et pépites restent moelleux dans la durée et surtout sont peu sucrés, et là vous comprenez pourquoi j’insiste …
La recette*
Les mots marqués d’un astérisque renvoient à des explications ou astuces dans le paragraphe suivant. A lire avant de poser vos questions.
Pour 30 cookies environ
130g de beurre de tourage*, 140g de cassonade*, 55g d’oeufs*, 180g de farine T55 de préférence, 3g de levure chimique*, 150g de noix* grossièrement hachées, 180g de pépites noires 52%*.
Crémer* le beurre pommade et la cassonade dans un cul de poule ou à la feuille dans la cuve du robot pour blanchir la masse. Incorporer l’oeuf puis, quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée avec la levure. Incorporer en dernier les pépites et les noix. Former des boudins d’environ 5cm de diamètre et les faire durcir au congélateur. Quand les boudins ont durcis, couper des tranches d’environ 1/2cm d’épaisseur, les poser sur une plaque recouverte d’un papier cuisson ou mieux d’un silpain*.
Cuire à chaleur tournante dans le four préchauffé à 160/170°* 15min* environ à surveiller. Laisser refroidir sur grille. Si vous êtes raisonnables, ces cookies se conservent plusieurs jours dans une boîte à biscuit fermée et à température ambiante.
Explications utiles ou futiles
A lire avant de poser vos éventuelles questions
Edit du 13 janvier : je viens d’en refaire avec du beurre Charentes Poitou normal et bien comme je le pensais c’est bien le beurre de tourage qui donne ce côté moelleux que j’aimais beaucoup c’est différent avec le beurre normal on perd ce côté caractéristique des vrais cookies.. A bon entendeur !
La recette : c’est une recette originale de l’Ecole Valrhona [5].
Les pépites Valrhona : réservées pour le moment aux professionnels mais je ne doute pas que Cook-shop [6] vous en propose rapidement en quantités ménagères. Ces pépites résistent parfaitement à la cuisson – je confirme-. Les noires à 52% ont une DLUO de 24 mois et ont un goût cacaoté puissant teinté d’une note de vanille. Celles au lait à 32% ont de légères notes caramélisées et un bel équilibre entre cacao et lait, leur DLUO est de 18 mois.
Le beurre de tourage : si vous en avez la possibilité, en ce moment avec les galettes et si vous faites vous même votre pâte feuilletée c’est peut être le cas, c’est bien mieux de l’utiliser, je soupçonne son élasticité de conserver le moelleux des cookies. Si vous ne trouver pas de beurre à 84%, utilisez de préférence un beurre Charentes Poitou, par contre je n’ai pas testé… En savoir plus sur les propriétés du beurre de tourage c’est ici-clic- [7]. Où en trouver à Paris ? à la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.
La cassonade : mes cookies sont un peu foncés car j’ai utilisé comme très souvent du sucre muscovado [7]. A défaut de cassonade, utilisez votre sucre de canne préféré, complet, rapadura ou autre … C’est votre choix ! Où en trouver -clic- [8]. En savoir plus sur les différents sucres -clic- [9].
Les oeufs : je le répète souvent, on pèse les oeufs, entiers quand ce n’est pas précisé, sans la coquille bien sûr et avec précision. J’espère que le Père Noël vous a apporté cette petite balance faite pour vous les amateurs passionnés -clic- [10].
La levure chimique : en opposition avec la levure biologique -clic- [11]. Si vous n’êtes pas économe rien ne vous empêche d’utiliser de la farine à gâteaux avec levure incorporée [12], mais c’est payé bien cher un peu de poudre ajoutée !
Les noix : vous pouvez les zapper, les remplacer par des noisettes, des amandes, des pécans, des pistaches, bref vous adapter en fonction de vos goûts. En tout cas j’ai bien aimé avec les cerneaux concassés.
Les pépites : pour le fun j’ai mélangé pépites noires et pépites au lait …
Crémer : travailler généralement à l’aide de la feuille-clic- [13], le fouet plat, un mélange de beurre pommade et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.
Silpain : feuille de silicone ajourée, un peu différente du silpat car elle laisse circuler l’air plus facilement -clic-. [14] Ces feuilles sont un peu plus grandes que les plaques ménagères mais elles se découpent parfaitement avec une paire de ciseaux. Les tombées pourront éventuellement servir à chemiser des cercles à tarte à la manière de Jérôme de Oliveira [15] comme vous le verrez prochainement dans une émission spéciale du Meilleur Pâtissier.
Temps et température de cuisson : est-il encore besoin de le préciser, il faut adapter température et temps de cuisson à votre four. Les chefs Valrhona utilisent des fours pros à 160°. Pour ma part et avec mon four, qui est différent du vôtre, j’ai augmenté la température à 170° et je n’ai pas modifié le temps de cuisson de 15 min. Cela marche pour moi mais pas forcément pour vous. Et oui c’est la dure loi de la pâtisserie, apprivoiser et connaître son four …
[16] Imprimer la Recette [16]
L’Actu
Le numéro 15 de Fou de pâtisserie [17] est en kiosque, retrouvez 60 recettes gourmandes, toutes mes astuces pour réussir les galettes des rois et surtout la fameuse tarte à la crème de Benoit Castel [18] en pas à pas, j’ai bien l’intention de la réaliser, elle est trop trop bonne …
Enjoy