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Sablés Multi-Céréales de Stéphane Glacier, Saga Sablés épisode 1…

2016 jan 13

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En ce début d’année poursuivons en douceur et tranquillement avec des recettes faciles et pratiques. Après les délicieux cookies Valrhona, je vous propose une saga en trois épisodes à la découverte de sablés originaux et succulents, voire addictifs. Les recettes proviennent du dernier livre de Stéphane GlacierPâtisseries et Gourmandises Tendances et Traditions, un livre certes plutôt réservé aux professionnels mais accessible à tous. Pour ce premier volet voici les sablés multi-céréales.

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La recette 



Pour environ 50 sablés

Un cadre inox* de 18×18 ou 20×20 cm

La pâte : 165g de beurre doux, 115g de sucre, 30g de jaunes d’oeufs*, 30g de crème fleurette 35%MG, 187.5g de farine multi-graines*, 180g de farine T55*, 60g d’amandes concassées*.
Crémer* le beurre pommade et le sucre puis ajouter les jaunes d’oeufs et la crème. Incorporer ensuite les farines tamisées et terminer en ajoutant les amandes concassées. Étaler régulièrement  la préparation dans le cadre inox beurré et laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur. Détailler des bandes d’environ 10cm de longueur et 1.5cm de largeur. Cuire ces biscuits sur une plaque recouverte d’un silpain*, 30 min à 145° puis 10 min à 155 °, étant entendu que temps et température sont à moduler en fonction de votre four. Ces délicieux sablés fondants en bouche se conservent dans une boîte en fer à température ambiante.

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Explications utiles ou futiles



A lire bien sûr comme toujours avant de poser vos questions … 

Le cadre inox : j’ai utilisé un carré à tarte comme celui-ci -clic-.

Les jaunes d’oeufs : et oui il faut les peser car selon les oeufs cela peut représenter 1 jaune et demi ou deux, voire 2 1/2. Investissez dans cette petite balance de précision au 10e de gramme qui vous rendra bien des services ! -clic-

La farine multi céréales : j’ai utilisé la Francine -clic- trouvée en grande surface, elle existe certainement en magasin bio également.

La farine T55 : c’est la farine premier prix, elle est pauvre en gluten et convient parfaitement pour les sablés et les fonds de tartes. En savoir plus -clic-.

Concasser les amandes : je les enferme dans un torchon et j’utilise un marteau. C’est bien aussi d’utiliser le fond d’une casserole inox, à chacun ses habitudes, mais je préfère cette façon de faire plutôt que d’utiliser un robot coupe.

Crémer : dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- ou dans un cul de poule et avec fouet mélanger le beurre pommade et le sucre pour obtenir un appareil lisse et crémeux.

Le silpain : feuille de silicone ajourée, un peu différente du silpat car elle laisse circuler l’air plus facilement -clic-. Ces feuilles sont un peu plus grandes que les plaques ménagères mais elles se découpent parfaitement avec une paire de ciseaux. Les tombées pourront éventuellement servir à chemiser des cercles à tarte à la manière de Jérôme de Oliveira comme vous le verrez prochainement dans une émission spéciale du Meilleur Pâtissier.

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L’Actu



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En partenariat avec France Bleu Pays de Savoie, je ferai une démo dégustation de Biscuit de Savoie express comme presque chaque année ce samedi 16 janvier à Samoëns dans le cadre de la 6e édition de la traditionnelle semaine vigneronne.

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A venir lors des 2 prochains épisodes : romias aux amandes et sablés croquants aux noisettes

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Si c’est sablé je devrai adoré !!!! A tester très rapidement donc …
    Bises

    • mercotte

      Serge avait toit comme moi particulièrement apprécié aussi 😉 😉 avec un petit thé en rentrant de tes courses à pied ça devrait le faire !

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,
    Comment tamiser la farine si elle contient des céréales et des graines ?
    Peut -on donner d’autres formes à ces sablés ?
    Je suis dans le Nord , et je me rendrai à Samoens , mais en Février !!! Dommage….
    Peut – être qu’un jour vous trouverez la possibilité de venir nous rencontrer à Lille ?

    • mercotte

      on tamise les 2 farines ensembles pour donner de la légèreté, et on reverse les graines dans le mélange sans problème.

      Vous pouvez leur donner n’importe quelle forme bien sûr !
      Lille oups c’est bien loin de chez moi ça ! un jour peut-être 🙂

  • Christel

    Parfait pour le goûter de mes enfants gourmands et sportifs…
    A tester très rapidement, dès que j’aurais fait mes courses et acheté la farine multi-céréales…

  • gigi

    Bonjour à tous ,il y en a vraiment assez de voir des commentaires débiles
    du genre ça doit être bon ect..

    veuillez recevoir M* Mercotte tous mes meilleurs vœux pour 2016 et continuez à nous concocter des recettescomme vous le faites un grand merci vous êtes notre rayon de soleil.
    J’essaie pratiquement tout parfois cela rate ;même ratés les gâteaux mon mari les mangent.
    Bonne année à tous

    • mercotte

      Gigi où voyez vous ce style de commentaire ? Vous savez les personnes qui commentent sont souvent des amis qui me laissent un petit message plus clin d’oeil pour dire qu’ils sont passés par là et ça me fait toujours plaisir !
      En tout cas je vous souhaite une belle année 2016 gourmande surtout 🙂

  • danielle

    bonne et heureuse année ,Mercotte et MERCI de tout ce savoir faire que vous nous donnez!!! j’ai très bien réussie la charlotte royale et ma famille m’a demandé de la refaire pour le réveillon de Noël et elle a eu le même succès!! donc un grand merci encore pour vous!!
    Danielle de Nice!!!

    • mercotte

      Super, en effet c’était une recette facile et esthétique et bonne, pourquoi s’en priver ! Belle et heureuse année gourmande Danielle !

  • camilo

    Bonjour Mercotte,
    Je vous souhaite une très belle année, douce et paisible ! Je vais craquer sur ces petits gâteaux tout juste ce qu’il me faut pour le 5 o’clock avec la baisse des températures …

    J’aimerais bien assister à la démonstration à Samoëns ! Samoêns … c’est là que j’ai fait mes premiers  » pas  » à skis : mes parents m’avaient envoyée avec un organisme qui s’appelait Marmottes et Chamois , je ne sais pas si cela existe toujours, mais que de souvenirs !

    Belle fin de journée à vous

    Camilo

    • mercotte

      Belle année gourmande …Oui Samoëns est une station très sympathique avec de beaux chalets typiques !

  • Marie.d

    Merci pour la recette, je vais faire ces petits sablés et les emporter en randonnée dans mes montagnes Suisses !
    Ce sera parfait. J’au vu également sur votre site les sablés aux canneberges, alors je vais faire d’une pierre deux coups !! Bon après, la randonnée sera obligatoire .
    Merci encore et belle fin de journée.
    Marie

    • mercotte

      Avec ceux des prochaines semaines ce sera parfait pour les randonnées ceux aux noisettes sont particulièrement énergétiques, délicieux et pas fragiles 🙂

  • Martine

    Bonsoir Mercotte

    Je suis ravie de vos recettes sur les sablés ,cookies.. J’adore, je viens d’en réaliser pas plus tard que ce matin ,pour des amis et des voisins de passage qui repartent avec un petit  » sachet » … Je vais tester la vôtre et celle à venir me font deja bien saliver …. Top avec un thé ou un petit café ,juste bien dit précédemment
    Merci beaucoup Mercotte

    • mercotte

      Exactement les sablés font de beaux petits cadeaux et ce n’est pas difficile en plus !

  • Laurence

    Bonsoir Mercotte,

    Je n’ai pas trouvé la fameuse farine « céréales et graines ». Je n’ai pas trouvé non plus le type de farine qui compose ce produit, ce n’est pas précisé sur le paquet. J’aimerais faire mon propre mélange en attendant de la trouver.

    Pourriez-vous me conseiller ?

    Merci d’avance et encore merci pour toutes ces recettes et ce site que je suis depuis plusieurs années.

    Belle année plein de gourmandises 😉

    Laurence de Normandie.

    • mercotte

      Laurence, pourtant la multi céréales est en grande surface vous avez suivi le lien ? ici on la trouve partout pour l’autre vous n’avez pas du suivre le lien non plus car tout est expliqué, c’est la 1er prix si vous hésitez, je ne peux malheureusement vous en dire plus. Attendez la semaine prochaine, les ingrédients sont plus faciles à vous procurer 🙂 belle année gourmande en attendant puisqu’il est encore temps 🙂

      • Laurence

        Mercotte,

        Ma question concernait juste la farine graines et céréales qui n’est pas disponible dans mon supermarché, peut être chez les concurrents.

        La t55 tout comme la t45 est toujours à profusion dans mon placard lol.

        Bonne journée 😉

        Laurence de Normandie.

        (Merci pour la réponse rapide)

        • mercotte

          Sûrement chez les concurrents Laurence ! bonne chance 🙂

  • manu

    Hello Miss Mercotte !

    Belle année gourmande !!!!!
    Je pense les faire ces biscuits la semaine prochaine mais je dois faire aussi la charlotte aux poires de Cyril …..

    bonne journée !

    • mercotte

      ah y a du pain sur la planche alors !

  • Nicole

    « Je les enferme dans un torchon et j’utilise un marteau »

    Mais vous êtes violente !😘🤕
    Bonne année Mercotte 👏

    • mercotte

      😉 😉 Et oui on ne dirait pas …
      Bonne année gourmande à vous aussi ! en douceur cette fois 🙂

  • philannie

    Bonjour Mercotte,
    Meilleurs vœux,bravo pour votre blog et émission j’adore !
    Pour la pâte sablée combien de temps la travailler et une fois dans le moule quelle épaisseur ? Je manque de technique, mais avec vos conseils je ne désespère pas de progresser !
    Merci et bonne journée !

    • mercotte

      bravo d’avoir cherché les astuces pour réussir les pâtes, il est vrai que quand on ne connait pas trop le fonctionnement du blog ce n’est pas évident mais la barre rechercher peut vous aider aussi, souvent il faut aller dans la rubrique les bases ! 😉

  • philannie

    Milles excuses, je viens de chercher sur votre blog et la technique y est expliquée !
    Quelle épaisseur des sablés multicéréales s’il vous plait ?
    Merci,

    • mercotte

      donc là encore manque d’attention 😉 😉 vous n’avez pas tout lu et surtout pas cliqué sur le lien qui donne la hauteur du cadre 😉 😉

  • Jules

    À quand le meilleur pâtissier spécial enfants? Car je pense qu’ils sont aussi capables de réaliser de belles choses d’ailleurs nous parlons souvent de saveurs et de gâteaux d’enfance mais les enfants seraient les mieux placés pour nous faire découvrir cet univers. Nous remarquerons que ce type d’émission fonctionne comme nous avons pu le voir dans « master chef junior » ou encore un épisode spécial ados de « un dîner presque parfait ». Aussi, le tournage se déroule pendant les vacances d’été, ce qui ne contraindrait en rien l’apprentissage des enfants à l’école. Une catégorie d’âge entre 10 et 16 ans serait idéale

  • Miamandine

    Une belle inspiration pour une gourmande qui adore les sablés et les céréales… merci pour cette recette partagée et bien expliquée.
    Certains parlent des enfants mais je dis que les adultes aussi ont bien droit à leur sablé 😉
    Merci encore

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