En ce début d’année poursuivons en douceur et tranquillement avec des recettes faciles et pratiques. Après les délicieux cookies Valrhona [1], je vous propose une saga en trois épisodes à la découverte de sablés originaux et succulents, voire addictifs. Les recettes proviennent du dernier livre de Stéphane Glacier [2], Pâtisseries et Gourmandises Tendances et Traditions, [3] un livre certes plutôt réservé aux professionnels mais accessible à tous. Pour ce premier volet voici les sablés multi-céréales.
La recette
Pour environ 50 sablés
Un cadre inox* de 18×18 ou 20×20 cm
La pâte : 165g de beurre doux, 115g de sucre, 30g de jaunes d’oeufs*, 30g de crème fleurette 35%MG, 187.5g de farine multi-graines*, 180g de farine T55*, 60g d’amandes concassées*.
Crémer* le beurre pommade et le sucre puis ajouter les jaunes d’oeufs et la crème. Incorporer ensuite les farines tamisées et terminer en ajoutant les amandes concassées. Étaler régulièrement la préparation dans le cadre inox beurré et laisser reposer 2 heures minimum au réfrigérateur. Détailler des bandes d’environ 10cm de longueur et 1.5cm de largeur. Cuire ces biscuits sur une plaque recouverte d’un silpain*, 30 min à 145° puis 10 min à 155 °, étant entendu que temps et température sont à moduler en fonction de votre four. Ces délicieux sablés fondants en bouche se conservent dans une boîte en fer à température ambiante.
Explications utiles ou futiles
A lire bien sûr comme toujours avant de poser vos questions …
Le cadre inox : j’ai utilisé un carré à tarte comme celui-ci -clic- [4].
Les jaunes d’oeufs : et oui il faut les peser car selon les oeufs cela peut représenter 1 jaune et demi ou deux, voire 2 1/2. Investissez dans cette petite balance de précision au 10e de gramme qui vous rendra bien des services ! -clic- [5]
La farine multi céréales : j’ai utilisé la Francine -clic- [6]trouvée en grande surface, elle existe certainement en magasin bio également.
La farine T55 : c’est la farine premier prix, elle est pauvre en gluten et convient parfaitement pour les sablés et les fonds de tartes. En savoir plus -clic- [7].
Concasser les amandes : je les enferme dans un torchon et j’utilise un marteau. C’est bien aussi d’utiliser le fond d’une casserole inox, à chacun ses habitudes, mais je préfère cette façon de faire plutôt que d’utiliser un robot coupe.
Crémer : dans la cuve du robot équipé de la feuille -le fouet plat- ou dans un cul de poule et avec fouet mélanger le beurre pommade et le sucre pour obtenir un appareil lisse et crémeux.
Le silpain : feuille de silicone ajourée, un peu différente du silpat car elle laisse circuler l’air plus facilement -clic-. [8] Ces feuilles sont un peu plus grandes que les plaques ménagères mais elles se découpent parfaitement avec une paire de ciseaux. Les tombées pourront éventuellement servir à chemiser des cercles à tarte à la manière de Jérôme de Oliveira [9] comme vous le verrez prochainement dans une émission spéciale du Meilleur Pâtissier.
[10] Imprimer la Recette [10]
L’Actu
En partenariat avec France Bleu Pays de Savoie, [11] je ferai une démo dégustation de Biscuit de Savoie express comme presque chaque année ce samedi 16 janvier à Samoëns [12] dans le cadre de la 6e édition de la traditionnelle semaine vigneronne [13].
A venir lors des 2 prochains épisodes : romias aux amandes et sablés croquants aux noisettes
Enjoy