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Romias aux Amandes, Saga Sablés Episode 2 et un peu de LMP 5 dans l’Actu …

2016 jan 20

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Pour ce second épisode de la saga biscuits, poursuivons avec des douceurs simples.  Il est toujours bien pratique et agréable d’avoir quelques sablés qui se conservent facilement à servir à l’heure du thé ou du goûter, des biscuits qui changent des classiques comme ces romias aux amandes que je vous propose aujourd’hui. Encore une recette  de Stéphane Glacier  extraite de son dernier livre Pâtisseries et gourmandises tendances et traditions. Ils sont tout simples, une pâte sablée, une sorte de mini-tuile aux amandes à l’intérieur et le tour est joué …

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La recette



Petit rappel :  les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Pour environ 100 biscuits 

La pâte sablée : 180g de farine T55, 165g de beurre, 85g de sucre glace, 25g de blancs d’oeufs*.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille, autrement dit le fouet plat, crémer* le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine tamisée*. Dresser à la poche avec une douille sultane* sur un tapis silpat* et réserver au réfrigérateur.

Le croquant aux amandes : 50g de glucose*, 50g de sucre semoule, 50g de beurre, 50g d’amandes hachées*.
Dans une petite casserole faire fondre le glucose, le beurre et le sucre. Ajouter les amandes hachées, bien mélanger puis étaler la préparation soit sur un tapis silpat soit sur une plaque antiadhésive. Laisser durcir au réfrigérateur une heure environ. Quand l’appareil a durci, détailler à l’emporte-pièce des disques, les placer au centre des sablés.

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La photo du livre pour vous aider : de gauche à droite , le dressage* à la douille sultane, la préparation du croquant, le découpage des disques, et la finalisation des sablés.

La cuisson : dans le livre, cuire à chaleur tournante 170° pendant 7 min. Dans mon four non professionnel, cuire à 180/185°, pendant 10/12 min. En fait j’aime les biscuits bien dorés comme vous pouvez le voir sur les photos, j’ai réalisé plusieurs fournées donc j’ai adapté en conséquence les temps et températures pour arriver à un résultat qui me plaît. Libre à vous de les faire plus clairs.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions 

Le nombre de biscuits : 100 c’est peut être beaucoup vous pouvez donc diviser les proportions par 2, oui je sais ça ne fait pas beaucoup de blanc d’oeuf !

Les blancs d’oeufs : à plus forte raison si vous divisez les proportions il est comme je le précise toujours (et comme ce ne sont pas toujours les mêmes lecteurs qui viennent ici, je me répète)  il est donc indispensable d’avoir une balance de précision au 10e de gr qui vous sera d’une grande utilité si vous pâtissez beaucoup, et pour un tout petit investissement -clic-.

Crémer : travailler un mélange de beurre pommade et de sucre pour lui donner une consistance onctueuse et crémeuse.

Le beurre pommade : beurre ramolli à T° ambiante, ou éventuellement au micro-ondes. Il doit avoir la consistance d’une crème, surtout pas fondu.

Tamiser la farine : même si vous achetez une farine dite fluide, pensez toujours à la tamiser, même si vous n’ajoutez pas de levure ou même si vous ne faites pas un mélange de farines, cela va accentuer la légèreté de vos préparations.

Douille sultane : il existe 2 sortes de douille sultane, les basses et les hautes ou à cône bas et à cône dépassant. La douille sultane haute -clic-  à droite sur la photo est parfaite pour les religieuses, et la basse -clic- à gauche donc, pour les sablés comme ceux d’aujourd’hui.

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Tapis silpat : tapis  anti-adhérent en silicone

Le glucose : il donne de l’onctuosité, il se conserve très bien très longtemps, on peut l’assouplir un peu au micro-ondes. Où le trouver ? -clic-. En savoir plus -clic-.

Les amandes hachées : on en trouve de plus en plus facilement en grande surface, elles se présentent comme ça -clic-. je n’avais plus que des bâtonnets donc je les ai hachés moi même !

Le dressage à la douille sultane : attention à la consistance de l’appareil pour le dressage avec la douille sultane qui n’est pas forcément évident, je l’ai passé 5 secondes- attention pas plus- au micro-ondes pour l’assouplir un peu et après quelques essais pour trouver la bonne position, le bon geste et bien tout s’est bien passé.

La cuisson : attention, nous n’avons pas des fours professionnels, je pense qu’il faut bien augmenter les indications de la recette de 10° minimum et surveiller la coloration pour la durée de cuisson.

La conservation : ces biscuits se conservent sans problème dans une boîte en fer à température ambiante.

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L’Actu



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Vous nous reconnaissez, la pétillante Faustine, le jeune et séduisant Cyril et moi-même la senior plus de l’émission Le Meilleur Pâtissier, nous n’avons pas l’air malheureux non ? Et bien je lance un appel … Nous avons certes énormément de candidatures pour la saison 5, mais essentiellement des jeunes ou des très jeunes, alors vous les jeunes seniors ou les seniors plus, hommes ou femmes, réveillez vous et venez me rejoindre, je me sentirai moins seule. J’en suis certaine, vous êtes très nombreux  à aimer pâtisser, à connaître les vraies recettes traditionnelles, les classiques d’avant l’avènement de la pâte à sucre, alors sautez le pas et venez partager quelques semaines avec nous, vivre une expérience unique et conviviale dans une ambiance bienveillante, le tout dans un magnifique château avec une équipe aux petits soins. Bref, venez me tenir compagnie et envoyez votre candidature très vite, c’est urgent à castinglmp5@gmail.com

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Attention grand danger d’addiction pour ces sablés aux noisettes qui vont conclure la Saga Stéphane Glacier la semaine prochaine. J’en suis à ma troisième fournée et on m’en redemande, ils sont juste fabuleux, non, non,  je n’exagère pas … Tous mes goûteurs le disent …

Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Punaise elle douille cette douille !!!!
    Je ne la connaissais pas donc merci pour cette découverte qui m’aide à démystifier le décor des religieuses du coup.
    Je dois passer chez Mora demain alors je regarderai si je vois ça avant qu’il y ai une rupture de stock à cause de ta recette !!!
    Bises et bonne journée à toi.
    @ bientôt.
    Thierry

    • mercotte

      Prem’s et lol pour la douille 🙂

  • Pierre

    Une toute petite faute d’ortographe s’est glissée dans le texte : « vous êtes très nombreux à aimez pâtisser ».

    • mercotte

      Oups, merci Pierre, et pourtant je me relis aie, bon c’est corrigé 🙂

  • christel

    C’est sûr, c’est bien tentant…je veux parler de la candidature, quoique des sablés aussi en fait… Mais je suis plutôt bec salé et je ne ferai pas le poids côté créativité et mise en scène… Même si je me suis toujours dit qu’une épreuve technique de Mercotte me tenterait bien… Je vais continuer à saliver dans mon canapé! ET bravo pour cette émission !

    • mercotte

      Dommage, mais bon… ! Nous serons contents de vous savoir devant le petit écran 🙂

  • elodiesucree

    Bonjour Mercotte,
    Que fait-on si l’on n’à pas cette douille? Est-il obligatoire de les détailler à la douille et peut-on remplacer par des emporté pièce ? Merci

    • mercotte

      oui on peut toujours faire des disques lisses pas de souci !

  • Cris

    Bonjour Mercote,

    Merci pour cette belle recette. Je programme ca pour ce week end.

    Je voulais réagir à ton poste pour l’émission. Non non je ne suis pas encore senior mais je voulais tout simplement donner mon sentiment sur l’émission. Je l’adore et je vous suis dès le début, mais je trouve que c’est trop répétitif. Il serait intéressant d’apporter quelque chose de nouveau. Des nouvelles épreuves et de changer de profil des candidats. Tous les ans c’est exactement les mêmes profiles. C’est dommage car à part les recettes on a l’impression de regarder l’émission de l’année dernière.
    C’est juste mon avis. Si tu veux en parler à la production ou si vous faites une table ronde à ce sujet, je suis partante pour participer:)

    Quoi qu’il arrive merci pour les bons moments que l’émission dégage:)
    A bientôt.

    • mercotte

      Merci de ce retour Cris, je vais en parler, mais tu sais ce que c’est il faut trouver des profils représentatifs des téléspectateurs pour que chacun puisse s’identifier mais je suis d’accord avec toi, mais nous, nous ne réagissons pas en terme d’audience, c’est un autre monde que celui là 🙂 🙂

      • Cris

        Merci pour ta réponse 🙂
        Bonne préparation de la nouvelle saison!

  • jackie

    Une découverte pour moi cette douille et j’adore son nom. Les seniors ne sont pas prêts à s’inscrire pur le MP, c’est vrai que ce n’est pas évident.Bisous chère Mercotte

    • mercotte

      Et pourtant ! dommage tu devrais t’inscrire toi !

  • pimspims

    j’aurai bien aimé participé à la saison 5 en tant que sénior!!! lol!! une amie m’a d’ailleurs inscrite à mon insue, j’ai été contactée 2 fois, mais comme j’ai passé mon CAP, ma candidature ne peut pas être retenue amlors que je n’ai pas suivi de formation, je l’ai passé en candidat libre avec pour seuls supports mes bouquins et internet 🙁

    • mercotte

      ah oui le CAP même en candidat libre c’est rédhibitoire !

  • Angela

    ATTENTION l’enquete qui se fait par l intermediaire du site de Mercotte est une ARNAQUE. J ai choisi, en repondant a l enquete, un cadeau a un euro parmi ceux qui etaient proposes et… mauvaise surprise on me preleve de ma carte 1 euro comme prevu et 52 euros aussi. C est dommage d utiliser le nom et le site de Mercotte pour du vol. Mais les fraudeurs ne vont pas rester impunis.

    • mercotte

      quelle enquête ? je n’ai rien vu et ne voit rien, c’est bizarre ça , désolée !

  • Raph

    Bonjour Mercotte,
    J’adore patisser et mes collègues de travail me disent souvent de m’inscrire à l’émission. Mais ayant une activité professionnelle, je voudrais savoir comment se passe le tournage, à quelle période et combien de temps cela dure pour les finalistes qui vont jusqu’au bout.
    Merci d’avance pour les réponses à mes questions.
    Cordialement.

    • Raph

      Mais je fais parti des jeunes (35ans)… dommage !!

      • mercotte

        Dommage , c’est une façon de voir les choses c’est bien aussi d’avoir 35 ans seulement 😉 😉

    • mercotte

      le tournage débute fin avril et dure pour les plus chanceux 8 semaines et l’ambiance est super !

  • CisDelf

    Bonjour Mercotte,
    ouh là là c’est tentant….j’utilise d’autres douilles pour mon travail (lol) mais celle là je ne connais pas….
    Biz
    Delf

    • mercotte

      qui ne tente rien, mais on peut faire sans ça enlève l’originalité du biscuit mais le goût sera le même !

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Douille aussitôt vue .. Aussitôt commandée ..😊 J’attends avec impatience…
    Des biscuits ,j’en fais souvent ,mais il est vrai qu’avec cette tre jolie douille ( si je réussi bien ,ça me semble un peu « délicat » le maniement d’après vos explications.?.) les biscuits n’en sont que plus beaux et donc très bons ,certainement
    J’aurais bien aimé essayer cette expérience … Je fais partie des  » jeunes seniors » ,mais malheureusement un problème sur un bras fait que je ne peux cuisiner qu’avec du temps …. Et tout est  » minuté » ….mais regarder les autres s’est tres tres bien …
    Merci beaucoup pour cette belle recette . Belle journée vous et vivement la prochaine diffusion

    • mercotte

      dommage pour LMP en tout cas régalez vous avec ces biscuits très délicats !

  • La Châteleine

    Très sympa ces petits sablés !!! Leur réalisation est très originale ! Quel dommage qu’il n’y ait pas plus de seniors pour le LMP, à chaque fois je les trouve trop mignons et ils apportent une autre vision de la pâtisserie !

  • Mejire

    Bonsoir Mercotte,
    Votre invitation me fait un clin d’oeil. Je voudrais bien tenter l’aventure.J’ai 71 ans mais tout le monde dit que je ne les fais pas.Je vis en Belgique.Qu’en pensez_vous,je tente ma chance?

    Nous aimons beaucoup ce que vous faites avec Cyril.b.Bizz

    • mercotte

      oui ce serait top moi j’en ai 74 et tout baigne ! faites le 🙂

  • Illustration - Raccourci Romias aux Amandes, Saga Sablés Episode ...

    […] Pour ce second épisode de la saga biscuits, poursuivons avec des douceurs simples.  […]

  • Madeleine@Recette Végétarienne

    Sans la douille ça ce complique. une solution?

    • mercotte

      pas tant que ça j’ai déjà répondu plusieurs fois à la question suffit d’avoir deux emporte-pièces de taille différente, le tour sera lisse et pas aussi fun

  • eldroide

    Miam! Je vais tester ça ce week-end 🙂

  • majid

    je propose de faire Pain hamburger maison

  • Illustration - Raccourci Mercotte - Toffee'PenToffee'Pen

    […] Romias aux Amandes, Saga Sablés Episode 2 et un peu de LMP 5 dans l’Actu … […]

  • MylittlePatisserie

    Bonjour Mercotte,

    Mais du coup, à 38 ans, je suis cassé dans les jeunes ou les presque jeunes senior ?? 😉

    Bonne journée !

  • Ernestine

    Romias aux amandes : essai de ce jour après avoir acheté la douille sultane :

    Pour que la pâte passe par la douille j’ai dû monter la T° de la pâte à 22°.
    Problèmes avec la douille : on est bien obligé de couper la poche au diamètre de la douille, or sous l’effet de la pression qu’on exerce, et le beurre de la pâte qui fait lubrifiant, la douille s’échappe de la poche. Couper la poche sur un diamètre inférieur lisse les striures, bref 3 poches gâchées et des biscuits pochés avec une simple douille cannelée… et pas d’insertion du disque aux amandes. Déception, surtout que la douille n’est pas donnée.

    • mercotte

      si vous n’avez pas l’habitude c’est normal, tout comme les personnes qui pochent les macarons la première fois après ça ira beaucoup nmieux il faut juste avoir la bonne consistance de pâte et tout roule, soyez patiente

  • Gala

    Bonjour madame Mercotte,

    Ah non, j’ai trop de peine pour tous ces jeunes passionnés, quand ils finissent leur travail et que tout s’effondre manque de temps pour prendre au frais…

    Quand c’est un qui a ce problème… On peut dire qu’il est lent, mais quand 9 sur dix rencontrent ce problème, c’est peut-être qu’on leur demande trop en trop peu de temps ? Moi, ça m’énerve et je zappe… Tout ce gaspillage pour des desserts effondrés et toutes ces déceptions…
    Cette émission n’est plus un bon moment…

    • mercotte

      Pas de gaspillage il y a suffisamment de monde sur le plateau pour tout manger même si ce n’est pas très beau, c’est un concours ne l’oubliez pas on doit faire la différence pour qualifier les pâtissiers, à eux de s’organiser en conséquence, certains y arrivent très bien, ensuite , je pense que le montage exagère peut être certaines situations, en tout cas il ne faut pas tout prendre au 1er degré à la télé !


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